川菜.docx

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川菜

一、生爆盐煎肉

材料：

去皮后臀尖猪肉250克、青蒜苗100克、郫县豆瓣1汤匙（15ml）、豆豉2茶匙（10ml）、盐少量、糖1茶匙（5ml）、油2汤匙（30ml）

做法：

1、将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片。

2、青蒜苗洗净斜切成段，郫县豆瓣和豆豉剁碎。

3、锅烧热放入油，放入肉片和盐翻炒。

4、炒到肉片稍变色出油

5、加入郫县豆瓣和豆豉炒匀

6、加入蒜苗炒匀，加入糖调味即可。

二、香煎五花肉

材料：

猪五花肉500克、生菜适量、大蒜、青椒、五香油（做法详见水煮鱼）、盐、花椒面

做法：

1，将五花肉的肉皮去除，不然煎或者烤出的肉皮部分咬不动，这个步骤最好让卖肉的同志帮忙完成，肉皮可以做肉皮冻。

2，将大块的五花肉平放。

3，由肉的一段开始，将五花肉向内卷起，尽量卷得紧一些。

4，用保鲜膜将肉卷包起来，包紧，放入冰箱冷冻室将肉卷冻硬。

5，取出冻硬的肉卷，横向切成薄片。

6，取一只平底煎锅，不用放油，烧热，将切好的五花肉片平放在平底锅内，用中火将肉片煎得两面金黄。

7，煎好的五花肉会溢出大量的油，可以放入蘑菇、洋葱等蔬菜煎熟，很香。

8，用五香油、盐、花椒面兑成椒盐油蘸食五花肉，或者用韩国豆酱、辣酱蘸食也很好，最好用生菜将调好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起来吃，很好吃。

三、小炒肉

材料：

五花肉400克、辣椒100克、八角4粒

调味料：

豆豉1大匙、酱油、料酒、糖、盐

做法：

1.将五花肉烫煮10分钟左右，呈半熟状态：

2.取出晾凉，切片：

3.辣椒斜切成段，豆豉剁碎：

4.炒锅烧热，不放油，将辣椒煸炒至表面发白，盛出待用：

5.炒锅烧热放适量油，放入肉片煸炒出油：

6.加入豆豉、八角、酱油、料酒翻炒：

7.加入辣椒翻炒片刻，用盐和糖调味即可

四、蒜泥白肉卷

材料：

猪腿尖肉250克、黄瓜1根、葱1段（切丝）

调料：

蒜泥25克、红酱油25克、辣椒油50克、味精少量、香油5克、糖10克、姜片10克、葱段10克

做法：

1，锅中放入适量水（能没过肉）和姜片葱段，水滚后，将猪腿尖肉放入汤锅中煮熟（约8－10分钟，用筷子能插透肉）

2，关火后将肉浸泡20分钟

3，捞出肉晾凉沥干，切成大薄片

4，将黄瓜洗净切丝，葱切丝

5，将黄瓜丝和葱丝放在肉片上，卷起来，摆盘

6，将蒜泥、红酱油、辣椒油、味精、香油、糖兑成调料，浇在肉卷上即可

五、回锅肉

材料：

连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜（成都叫蒜苗）50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段

做法：

1，将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干

2，将肉切成约4厘米宽的大薄片

3，豆瓣、豆豉剁碎

4，青蒜拍碎，切段

5，炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷

6，下豆瓣酱

7，下豆豉、甜面酱、酱油、糖

8，放入青蒜段炒至断生即可

六、香糟肉

材料：

猪五花肉400克、葱10克、姜15克、醪糟50克、花椒10粒、冰糖25克、老抽25克、肉汤600克、盐适量、油1匙

做法：

1，将五花肉洗净切成5厘米长，4厘米宽，厚1厘米的片（差不多救行）

2，炒锅下油放入冰糖，转小红将冰糖熬成深红色

3，放入肉片翻炒，将肉片煎至金黄（此时可以转大火了）

4，加入肉汤、花椒（用料包包起来，没有的话最后要拣出）、老抽、葱段、姜（拍松）、醪糟烧开，盖盖转小火

5，待汤汁收浓后，拣去姜葱和花椒不要

6，肉片摆盘，汤汁浇在肉片上即可

七、培根香菇卷

材料：

培根5片，香菇2至3朵，色拉油

做法：

1，将长条的培根分成两半，香菇切片

2，用培根将香菇片卷起来

3，在不沾锅中放入少量的色拉油，油烧至五成热时放入肉卷，中火煎约一分钟

4，将肉卷翻一面，小心不要弄散

八、鱼香青笋肉片

材料：

猪瘦肉200克、青笋200克、水发木耳25克、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐适量、白糖1汤匙（15克）、醋5克、酱油1茶匙（5ml）、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油50克

做法：

1，将木耳用温水泡发，洗净泥沙，去蒂，用手撕成小片待用，葱切成长约3cm葱段，蒜切蒜片，姜切片，莴笋去老皮，洗净切成片，用1茶匙盐将莴笋片稍稍腌制，去除多余水分待用；

2，猪瘦肉切片，用少许盐和10克湿淀粉将肉片稍腌；

3，将泡红辣椒切成丝；

4，将15克湿淀粉、少许盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用；

5，炒锅烧热，放入油，倒入肉片炒散；

6，加泡红辣椒丝、蒜片、姜片炒香；

7，加木耳、莴笋片翻炒均匀；

8，倒入芡汁和葱段炒匀即可，如果需要在出锅以前再淋入1勺的明油。

九、麻辣肉片：

材料：

猪瘦肉250克（最好是猪里脊肉）、油菜100克、姜末3克、碎花椒2克（约半茶匙）、辣椒油1大匙（15ml）、糖少量（小半茶匙）、酱油1大匙（15ml）、郫县豆瓣1.5大匙（约30克）、淀粉2茶匙（约10克）、肉汤适量（约3大匙，没有用水代替）、盐少量（小半茶匙）、油300克（实耗50克）、香油10ml、鸡蛋清1个

做法：

1，将猪里脊片切成厚约0.3厘米的大薄片，放入碗中，用蛋清、淀粉、盐拌匀，腌制待用；

2，郫县豆瓣酱剁碎；油菜清洗干净；将酱油、糖、淀粉、肉汤兑成芡汁待用；

3，炒锅烧热，放入1大匙（15ml）油烧热，放入油菜炒至断生，用少许盐调味；

4，将炒好的油菜铺在盘子底部；

5，炒锅洗净，烧热，放入较多的油，烧至6成热时放入肉片滑炒；

6，待肉片变色，将多余的油滗出；

7，放入豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味；

8，倒入调好的芡汁炒匀；

9，放入辣椒油和香油炒匀即可，盛出铺在油菜上面。

十、水煮肉片

材料：

猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克

调料：

郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）

做法：

1，将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2，白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；

3，炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4，转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

5，锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

6，加入肉汤，烧沸。

7，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

8，将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9，将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可

手把手系列之三十一——手把手教你做四川风味土豆烧排骨

　　材料：

排骨、土豆、胡萝卜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、大料、盐、冰糖、酱油、醋

　　做法：

排骨过沸水，然后捞出滤水。

　　炒锅放油，不要太少，多一些没关系，烧热后放入郫县豆瓣酱、切开的干辣椒、适量的花椒、一到两个大料、适量冰糖、适量酱油和醋翻炒，火小点，别炒糊了。

　　调料炒好后，开大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出来的地步。

　　放水淹过排骨，盖锅炖。

　　炖至汤所剩无几的时候，倒些香油进去，然后放胡萝卜和土豆充分翻炒。

　　再度添水没过材料，盖锅炖。

如果豆瓣酱放的多的话，建议不用放盐，口重的话自己酌情再加。

喜欢吃的狠辣的话就多放干辣椒，因为豆瓣酱不是狠辣。

喜欢吃麻辣口味的就多放点花椒。

总之，按自己喜欢的口味尽情调味发挥吧！

　　看吧，馋了吧

　　手把手系列之三十五——手把手教你做回锅肉

　　原料：

猪后臀尖，青蒜

　　辅料：

豆瓣酱，豆豉，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒,开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅

　　青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好

　　锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边（这个是懒人的做法!

呵呵!

其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的）

　　下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。

这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。

　　青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。