全国职业院校技能大赛中职组中粮福临门杯烹饪技能讲解.docx
《全国职业院校技能大赛中职组中粮福临门杯烹饪技能讲解.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全国职业院校技能大赛中职组中粮福临门杯烹饪技能讲解.docx（39页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
全国职业院校技能大赛中职组中粮福临门杯烹饪技能讲解
2011年全国职业院校技能大赛中职组“中粮福临门杯”烹饪技能比赛
基础理论测试公示题
1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（的总和。
A.利益关系
B.行为规范
C.职业守则
D.奉献精神
答案:
B
2.职业道德在内容方面具有（的特征。
A.超前性和偶然性
B.稳定性和连续性
C.暂时性和波动性
D.稳定性和复杂性
答案:
B
3.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:
树立职业理想、强化（、提高职业技能。
A.技术革新
B.职业责任
C.标准管理
D.团队意识
答案:
B
4.霉菌毒素是指（在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A.寄生虫
B.细菌
C.病毒
D.霉菌
答案:
D
5.引起食品腐败变质的主要原因是（。
A.细菌的作用
B.温度
C.湿度
D.氧气
答案:
A
6.可能受到硝基化合物污染的食品是（。
A.馒头
B.米饭
C.豆腐
D.咸鱼
答案:
D
7.使用（制作的餐具可带来“白色污染”。
A.聚乙烯
B.聚丙烯
C.聚氯乙烯
D.橡胶答案:
C
8.有毒动植物食物中毒不包括（。
A.河豚鱼中毒
B.麻痹性贝类中毒
C.四季豆中毒
D.砷中毒
答案:
D
9.引起食物中毒的原因是（。
A.食物过敏
B.膳食营养不平衡
C.被污染的动植物性原料
D.暴饮暴食
答案:
C
10.组氨酸含量较多的是（。
A.金枪鱼
B.鲫鱼
C.带鱼
D.黑鱼
答案:
A
11.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（。
A.硝酸盐
B.亚麻苦苷
C.苦杏仁苷
D.龙葵碱
答案:
A
12.蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成（使蛋具有恶臭。
A.氨基酸
B.脂肪酸
C.小分子肽
D.硫化氢
答案:
D
13.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（制品。
A.不锈钢
B.铝质
C.铁质
D.铜质
答案:
A
14.热菜制作过程应符合以下卫生要求,但（除外。
A.保持操作台面的卫生
B.烹调中烧熟煮透
C.合理控制火候,防止有害物质产生
D.连续炒几个菜后再刷锅勺
答案:
D
15.饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（。
A.定人
B.定物
C.定时间
D.定地点
答案:
D
16.胆汁可以帮助（的消化。
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.麦芽糖
答案:
B
17.蛋白质分子组成中（是人体的唯一来源。
A.碳
B.氢
C.氧
D.氮
答案:
D
18.饱和脂肪酸是指分子结构中（。
A.不含有双键
B.含有双键
C.1个双键
D.2个或2个以上双键
答案:
A
19.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其（,决定着企业的效益和信誉。
A.质量的好坏
B.数量的多少
C.价格的高低
D.毛利的高低
答案:
A
20.刚腌不久的蔬菜含有大量的（。
A.亚硝酸盐
B.三氧化二砷
C.砷酸钙
D.砷酸铅
答案:
A
21.碳酸饮料不应含有（等杂质。
A.CO2
B.CO
C.淀粉糖浆
D.葡萄糖浆
答案:
C
22.人体器官中（不进行食物的消化活动。
A.口腔
B.胃
C.小肠
D.大肠
答案:
D23.食物中能量密度最高的营养素是（。
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.葡萄糖
答案:
B
24.食物中的类脂不包括（。
A.磷脂
B.糖脂
C.固醇
D.甘油三酯
答案:
D
25.以下糖类中,属于双糖的是（。
A.淀粉
B.糊精
C.蔗糖
D.葡萄糖
答案:
C
26.自然界食物中不单独存在的糖类是（。
A.葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.淀粉
答案:
C
27.每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（。
A.16.7千卡
B.37.6千卡
C.4千卡
D.9千卡
答案:
C
28.理化性质最稳定的水溶性维生素是（。
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.尼克酸
答案:
D
29.影响钙消化吸收的物质是（。
A.蛋白质
B.乳糖
C.草酸
D.维生素D
答案:
C
30.在体内参与甲状腺素合成的是（。
A.钙
B.磷
C.铁
D.碘
答案:
D
31.膳食中长期缺乏碘可引起（。
A.甲状腺肿大
B.缺铁性贫血
C.佝偻病
D.克山病
答案:
A
32.烧焦了的鱼、肉不宜再食用,因其中含有（,该物质对人体有极强的致癌作用。
A.苯并芘
B.二恶英
C.黄曲霉毒素
D.亚硝胺
答案:
A
33.（为碱性食物。
A.韭菜
B.豆腐
C.鱼肉
D.禽肉
答案:
A
34.不能提供人体能量的营养素是（。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素
答案:
D
35.饮食产品价格结构中的毛利通常是指（之和。
A.利润
B.税金、利润
C.费用、税金
D.费用、税金、利润答案:
D
36.不同油脂的物理特性也不相同,所以有些在常温下呈固体,有些在温度较低时比较容易凝固。
其中棕榈油和猪油由于（,所以在常温下一般呈固态。
A.含有胆固醇
B.淀粉含量较高
C.容易酸败变质
D.饱和脂肪酸含量较高
答案:
D
37.影响火候最主要的两个因素是（。
A.火力和传热介质
B.火力和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料
答案:
B
38.生料成本的核算程序为（→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A.计算原料采购总价
B.确定原料采购程序
C.计算原料采购数量
D.计算原料采购种类
答案:
A
39.煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。
例如:
在相同油温下,煎炸（会使油的色泽较快变深。
A.油条
B.瘦肉
C.鱼类
D.鸡肉
答案:
C
40.渗透价格策略是一种以（的策略。
A.低价格投入新产品
B.高价格投入新产品
C.折中价格投入新产品
D.满意价格投入新产品
答案:
A
41.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A.厨房岗位安排
B.厨房生产程序
C.食品卫生条件
D.厨房安全制度
答案:
C
42.营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（。
A.转到热菜间继续使用
B.储藏于相应冷藏设备中
C.拌入剩余冷菜制品中
D.直接丢弃不用
答案:
B
43.由于厨房（的原因,导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A.生产流程负责难以监管
B.设备种类多样布线复杂
C.湿度大和油烟蒸汽较浓
D.人员流动频繁缺乏管理
答案:
C
44.员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是（。
A.检查灶具是否漏气
B.检查灶具是否齐备
C.打开灶具调整火力
D.打开灶具排风设备
答案:
A
45.常见餐具消毒柜的类型包括（和远红外加热式两种。
A.直接通气式
B.间接通气式
C.紫外线消毒
D.自动加热式
答案:
A
46.要形成（型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。
A.外脆里嫩
B.里外酥脆
C.软嫩暄松
D.滑爽细嫩
答案:
A
47.热空气加热主要是利用（直接将热量（到原料表体。
A.热辐射;辐射
B.热辐射,传导
C.热传导;辐射
D.热传导;传导
答案:
A
48.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层（,产生干脆焦香的风味。
A.碳化变性
B.碳化变脆
C.凝结变性
D.凝结碳化
答案:
C
49.（的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。
A.油爆法
B.酥炸法
C.清蒸法
D.脆熘法
答案:
A
50.使用冰箱保存冷菜时,（必须严格分开,以防交叉污染。
A.无卤汁菜品之间
B.有卤汁菜品之间
C.成品与成品
D.成品与半成品
答案:
D
51.原料干制时失去的水分主要是（。
A.自由水
B.分子水
C.液态水
D.纯净水
答案:
A
52.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为（、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.干货原料
C.复制品原料
D.动物性原料
答案:
D
53.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以（季节所产最肥。
A.秋季
B.夏季
C.春季
D.冬末春初
答案:
D
54.龙虾是体形较大的海水虾,以（沿海海域产量较高。
A.江苏
B.山东
C.辽宁
D.广东
答案:
D
55.虾蟹属于（。
A.甲壳类动物
B.软体类动物
C.棘皮类动物
D.腔肠类动物
答案:
A
56.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（。
A.土豆
B.萝卜
C.胡萝卜
D.芜菁
答案:
A
57.鲜竹笋含有较多的（,故食用时要先焯水或焐油处理。
A.碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
D.草酸
答案:
D
58.莼菜是著名的水生叶菜,以（所产品质最佳。
A.杭州西湖
B.萧山湘湖
C.江苏太湖
D.安徽巢湖
答案:
A
59.下列果菜中属于浆果类的是（。
A.黄瓜
B.西葫芦
C.茄子
D.四季豆
答案:
C
60.下列大米中胀性最大的是（。
A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.黑米
答案:
A
61.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的（。
A.淀粉
B.纤维素
C.脂肪
D.蛋白质
答案:
D
62.板栗的果实属于（。
A.核果
B.瘦果
C.坚果
D.颖果
答案:
C
63.酿造醋中质量最佳的是（。
A.果醋
B.麸醋
C.酒醋
D.米醋
答案:
D
64.下列调味料中主要呈麻味的是（。
A.八角
B.花椒
C.胡椒
D.桂皮
答案:
B
65.猪夹心肉具有肌阔、（、肉质紧、吸水量大的特点。
A.结缔组织多
B.脂肪组织多
C.肥瘦相间
D.肌间脂肪丰富
答案:
A
66.牛肋条肉的特点是（,结缔组织丰富,属三级牛肉。
A.肉质坚实B.肥肉为主
C.肥瘦相间
D.瘦肉为主
答案:
C
67.羊脊背肉的特点是（,肉色红润,属一级羊肉。
A.肉瘦筋多
B.肌纤维短
C.肉质较嫩
D.肉质粗老
答案:
C
68.一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅,而且含有的（等物质较少,所以炒菜时不容易起沫。
A.磷脂
B.脂肪酸
C.胆固醇
D.维生素
答案:
A
69.菜肴中通常以（的色彩为基调,以（的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。
A.辅料;主料
B.辅料;调料
C.主料;调料
D.主料;辅料
答案:
D
70.（冷菜的拼摆原则是:
整齐划一,构图均衡,次序有别等。
A.象形造型
B.几何图案
C.禽鸟造型
D.花卉造型
答案:
B
71.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入（或泡打粉的缘故。
A.酵粉
B.面粉
C.米粉
D.淀粉
答案:
A
72.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的（和吸附量。
A.扩散量
B.渗透压
C.挥发性
D.标准化
答案:
A
73.（是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
A.明醋
B.暗醋
C.底醋
D.红醋
答案:
A
74.在超过130℃时,味精可变为（,产生毒性。
A.氯化钠
B.碳酸氢钠
C.焦谷氨酸钠
D.谷氨酸钠
答案:
C
75.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（食品时,可能会引起中毒。
A.豆制品
B.鱼肉类
C.果汁
D.猪肉类
答案:
C
76.天然色素主要是从植物组织中提取的,如（等。
A.绿菜汁、果汁
B.绿菜汁、苋菜红
C.柠檬黄、苋菜红
D.柠檬黄、绿菜汁答案:
A
77.汤按色泽可划分为（和白汤两类。
A.清汤
B.毛汤
C.荤汤
D.素汤
答案:
A
78.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液（增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
答案:
B
79.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的（和向食物所提供的（多少。
A.稳定态;热量
B.可控性;热量
C.温度;时间
D.温度;热量
答案:
D
80.油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该（。
A.加热后再使用
B.勾兑到正常的油脂中使用
C.作为餐厨垃圾处理
D.倒入池塘或河道
答案:
C
81.火候运用与原料（、形态密切相关,应区别对待。
A.性质
B.产地
C.季节
D.老嫩
答案:
A
82.以假种皮为食用对象的水果是（。
A.苹果
B.橘子
C.桃子
D.龙眼
答案:
D
83.细菌性食物中毒不包括（。
A.沙门菌属食物中毒
B.葡萄球菌肠毒素食物中毒
C.肉毒梭菌毒素食物中毒
D.霉变甘蔗中毒
答案:
D
84.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（。
A.胃肠炎症状
B.神经精神症状
C.肝脏损害症状
D.肾脏损害症状
答案:
A
85.高级宴席的配制,凉菜成本应占菜点成本的比例为（。
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
答案:
B
86.灌水冲洗法主要用于（的洗涤加工。
A.家畜类肺部
B.家禽类肺类
C.家畜类肾脏
D.家畜的肚子
答案:
A
87.清水漂洗法主要适用于（的原料。
A.家畜类的内脏
B.家禽类的内脏
C.松散易碎
D.柔滑软韧
答案:
C
88.下列说法正确的是（。
A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
答案:
D
89.去除猪肠上黏液和异味应采用
（。
A.盐醋浸泡
B.盐醋搓洗
C.黄酒浸泡
D.碱水漂洗
答案:
B
90.油发的目的是使干货原料（,成为半熟或全熟的半成品。
A.恢复原形
B.膨胀松脆
C.吸油膨胀
D.质地变脆
答案:
B
91.油发适用于含胶质丰富、（较多的干料。
A.含纤维素
B.含脂肪酸
C.结缔组织
D.肌肉组织
答案:
C
92.下列原料中适合油发的是（。
A.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
答案:
C
93.高温油膨化阶段的干制原料,是经过（后的干制原料。
A.低温油焐制
B.洗涤干净
C.温水浸泡
D.长时间煮制
答案:
A
94.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯
干（。
A.两侧的脊背部
B.两侧的腹部
C.前半部
D.后半部
答案:
A
95.猪夹心肉吸水量大,适用于（等。
A.制馅、滑炒
B.涮制、爆炒
C.滑炒、滑熘
D.制馅、制茸
答案:
D
96.猪通脊肉俗称（,适用于炒、熘、汆、涮等。
A.颈背肉
B.黄瓜条
C.弹子肉
D.扁担肉
答案:
D
97.猪里脊肉位于（,呈长条形。
A.脊柱下
B.胸骨上
C.腰椎处
D.尾椎处
答案:
C
98.牛前腿肉属（。
A.四级牛肉
B.三级牛肉
C.二级牛肉
D.一级牛肉
答案:
B
99.牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,又称（。
A.外胥
B.仔盖
C.股肉
D.白板
答案:
C
100.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的（。
A.脂肪酸
B.胶原蛋白质
C.蛋白酶
D.矿物质
答案:
B
101.剞刀能扩大原料的（。
A.体表面积
B.使用范围
C.形式变化
D.传热方式
答案:
A
102.剞刀有利于美化（。
A.装盘效果
B.配料形状
C.主料形状
D.食材料形
答案:
D
103.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角（平行刀纹,最后切成条块。
A.反刀剞
B.拉刀剞
C.直剞
D.斜剞
答案:
C
104.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是（法。
A.直剞
B.斜剞
C.反刀剞
D.推刀剞
答案:
A
105.牡丹花刀适用于（的鱼类。
A.体壁窄而肉薄B.体壁窄而肉厚C.体壁宽而肉薄D.体壁宽而肉厚
答案:
D
106.玉米油取自玉米的（部份。
A.种皮B.胚芽
C.叶子
D.根茎
答案:
B
107.属于对比色组配的菜肴是（。
A.红烧牛肉
B.吉士虾卷
C.青椒鱼丝
D.香炸鸡排
答案:
C
108.将（两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。
A.猪肚、鸭肫
B.猪肚、鸭肝
C.猪肚头、鸭肫
D.猪肚头、鸭肝
答案:
C
109.属于异质组配的菜肴是（。
A.京酱肉丝
B.清炒鱼米
C.腰果鸡丁
D.汤爆双脆
答案:
C
110.在菜肴香味组配时,当（时,应突出主料的香味。
A.主料有腥臊味
B.主料没有香味
C.主料香味不足
D.主料香味较好
答案:
D
111.当主料香味较好时,（应起衬托作用。
A.高级清汤
B.辅料调料
C.鲜味调料
D.有鲜味的辅料
答案:
B
112.菜肴香味组配时,不适宜组配在一起的一组原料是（。
A.羊肉与鳜鱼
B.鲜虾与香菇
C.蟹粉与河蚌
D.咸鱼与猪肉
答案:
B
113.下列菜肴中属于顺色配的是（。
A.三色鱼丸
B.糟熘三白
C.青椒肉丝
D.三丝鸡茸蛋
答案:
B
114.冷拼时三色扇面拼的操作程序是
（。
A.修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面
B.盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面
C.盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面
D.盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面
答案:
D
115.糊具有保护原料成分的能力,其中以（的保护能力最差。
A.蛋清糊
B.水粉糊
C.蛋黄糊
D.酵面糊
答案:
B
116.肉类原料的致嫩方法有（致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A.碱
B.碳酸钠
C.碳酸氢钠
D.氢氧化钠
答案:
A
117.每克球状蛋白质能结合（克水。
A.0.8~1.0
B.0.6~0.7
C.0.4~0.5
D.0.2~0.3
答案:
D
118.碱用于嫩化的最大不足,是使原料中的（受到破坏。
A.营养成分
B.脂肪
C.蛋白质
D.肌纤维膜
答案:
A
119.碱嫩化肉类原料,损失最多的营养物质是（。
A.维生素C
B.碳水化合物
C.维生素D
D.B族维生素
答案:
D
120.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中（的作用。
A.咸味
B.碱味
C.鲜味
D.腥味
答案:
B
121.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量（,以保证致嫩效果显著。
A.白糖
B.精盐
C.清水
D.精练油
答案:
C
122.挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在（℃为宜。
A.50~70
B.90~120
C.140~160
D.170~190
答案:
B
123.蛋泡糊菜肴成品具有（的特点。
A.色白松软
B.色白质酥
C.色黄质脆
D.质地酥脆
答案:
A
124.烹调前调味的主要方法是（调味。
A.冷藏B.反复
C.浸泡
D.腌渍
答案:
D
125.烹调中调味,又称（调味。
A.正式B.补充
C.基本
D.辅助
答案:
A
126.鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（。
A.各种维生素
B.蛋白质
C.糖类
D.脂肪
答案:
B
127.红烧鱼在出锅前,淋少量的（有起香的作用。
A.黄酒
B.芡汁
C.葱汁
D.醋
答案:
D
128.维生素对人体的作用是（。
A.构成人体细胞和组织的重要材料
B.能为人体提供能量
C.调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康
D.大量补充人体所需能量
答案:
C
129.辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上,以下判断正确的是（。
A.如显出绿色,是真碘盐
B.如显出红色,是真碘盐
C.如显出蓝色,是真碘盐
D.如显出黄色,是真碘盐
答案:
C
130.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和（。
A.细菌性污染
B.病毒性污染
C.病原性污染
D.化学性污染
答案:
D
131.食品质量安全市场准入标志是（。
A.GMP
B.QS
C.ISO9000
D.CCC
答案:
B
132.速冻面米食品,如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（以下。
A.-4℃
B.-18℃
C.-40℃
D.4℃
答案:
B
133.大米和玉米中所含成分最高的是（。
A.油脂
B.蛋白质
C.糖类
D.纤维素
答案:
C
134.下列属于植物性油脂的是（。
A.奶油
B.猪油
C.鱼油
D.大豆油
答案:
D
135.属于热制冷食的一组菜肴是（。
A.炖酥腰、蒜泥白肉
B.风鸡腿、凉拌海蜇
C.香酥鸭、陈皮牛肉
D.白斩鸡、卤牛肉
答案:
D
136.三吊汤是在（的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A.二吊汤
B.单吊汤
C.荤汤
D.鸭汤
答案:
A
137.有“百味之王”美誉的调味品是（。
A.食盐
B.味精
C.白糖
D.食醋
答案:
A
138.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（。
A.爆炒腰花
B.白炒鱼丝
C.生炒鳝片
D.蚝油牛柳答案:
B
139.味精在（℃时溶解度最好,鲜味最足。
A.70~90
B.50~60
C.40~50
D.30~40
答案:
A
140.世界卫生组织建议,在婴儿食品中暂不使用的调味品是（。
A.食盐
B.白糖
C.食油
D.味精
答案:
D
141.世界卫生组织建议,成人每人每天味精摄入量不要超过（克。
A.2
B.4
C.6
D.8
答案:
C
142.蒜蓉味的用料以（为最佳。
A.白皮蒜
B.紫皮蒜
C.独头蒜
D.蒜头
答案:
B
143.姜汁味的用料以（为最佳。
A.生姜
B.嫩姜
C.老姜
D.姜粉
答案:
C
144.调制陈皮味时加入（主要起调节苦味的作用。
A.绍酒
B.酱油
C.精盐
D.白糖
答案:
D
145.芥末味中加入少许醋能起到（的作用。
A.增加香味
B.确定味道
C.去苦解腻
D.提高鲜味
答案:
C
146.先于味觉感知的对象是（。
A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.菜品的造型
D.菜品的构成
答案：
B147．利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（A．辅助调味法C．除腥调香法答案：
D148.醉法中属于生醉的菜品是（A．醉蟹C．糟豆答案：
A149.属于酒香味型的熟制菜品是（A．百花酒焖肉C．醉虾答案：
A150.从植物组织中提取的色素属于（A．有机色素C．食用色素答案
升级会员 