全国职业院校技能大赛中职组中粮福临门杯烹饪技能讲解.docx

1、全国职业院校技能大赛中职组中粮福临门杯烹饪技能讲解2011年全国职业院校技能大赛中职组“中粮福临门杯”烹饪技能比赛基础理论测试公示题1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( 的总和。A.利益关系B.行为规范C.职业守则D.奉献精神答案:B2.职业道德在内容方面具有( 的特征。A.超前性和偶然性B.稳定性和连续性C.暂时性和波动性D.稳定性和复杂性答案:B3.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化( 、提高职业技能。A.技术革新B.职业责任C.标准管理D.团队意识答案:B4.霉菌毒素是指( 在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。A.寄生虫B.细菌C.病毒D.霉菌答案:D5.引起

2、食品腐败变质的主要原因是( 。A.细菌的作用B.温度C.湿度D.氧气答案:A6.可能受到硝基化合物污染的食品是( 。A.馒头B.米饭C.豆腐D.咸鱼答案: D7.使用( 制作的餐具可带来“白色污染”。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.橡胶答案: C8.有毒动植物食物中毒不包括( 。A.河豚鱼中毒B.麻痹性贝类中毒C.四季豆中毒D.砷中毒答案:D9.引起食物中毒的原因是( 。A.食物过敏B.膳食营养不平衡C.被污染的动植物性原料D.暴饮暴食答案: C10. 组氨酸含量较多的是( 。A.金枪鱼B.鲫鱼C.带鱼D.黑鱼答案:A11.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( 。A.硝酸盐B.亚麻苦苷C.苦

3、杏仁苷D.龙葵碱答案:A12. 蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成( 使蛋具有恶臭。A.氨基酸B.脂肪酸C.小分子肽D.硫化氢答案:D13.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质( 制品。A.不锈钢B.铝质C.铁质D.铜质答案:A14.热菜制作过程应符合以下卫生要求,但( 除外。A.保持操作台面的卫生B.烹调中烧熟煮透C.合理控制火候,防止有害物质产生D.连续炒几个菜后再刷锅勺答案:D15. 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( 。A.定人B.定物C.定时间D.定地点答案:D16.胆汁可以帮助( 的消化。A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.麦芽糖答案:B17. 蛋白质分子组

4、成中( 是人体的唯一来源。A.碳B.氢C.氧D.氮答案:D18.饱和脂肪酸是指分子结构中( 。A.不含有双键B.含有双键C.1个双键D.2个或2个以上双键答案:A19. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其( ,决定着企业的效益和信誉。A.质量的好坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低答案:A20. 刚腌不久的蔬菜含有大量的( 。A.亚硝酸盐B.三氧化二砷C.砷酸钙D.砷酸铅答案: A21. 碳酸饮料不应含有( 等杂质。A.CO2B.COC.淀粉糖浆D.葡萄糖浆答案:C22.人体器官中( 不进行食物的消化活动。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠答案:D 23. 食物中能量密度最高的营养素是

5、( 。A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.葡萄糖答案: B24. 食物中的类脂不包括( 。A.磷脂B.糖脂C.固醇D.甘油三酯答案:D25. 以下糖类中,属于双糖的是( 。A.淀粉B.糊精C.蔗糖D.葡萄糖答案:C26. 自然界食物中不单独存在的糖类是( 。A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.淀粉答案: C27. 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( 。A.16.7 千卡B.37.6千卡C.4千卡D.9千卡答案: C28. 理化性质最稳定的水溶性维生素是( 。A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.尼克酸答案: D29. 影响钙消化吸收的物质是( 。A.蛋白质B.乳糖C.草酸D.维生素D答案: C

6、30. 在体内参与甲状腺素合成的是( 。A.钙B.磷C.铁D.碘答案: D31. 膳食中长期缺乏碘可引起( 。A.甲状腺肿大B.缺铁性贫血C.佝偻病D.克山病答案: A32. 烧焦了的鱼、肉不宜再食用,因其中含有(,该物质对人体有极强的致癌作用。A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺答案:A33. ( 为碱性食物。A.韭菜B.豆腐C.鱼肉D.禽肉答案: A34.不能提供人体能量的营养素是( 。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案:D35.饮食产品价格结构中的毛利通常是指( 之和。A.利润B.税金、利润C.费用、税金D.费用、税金、利润答案:D36. 不同油脂的物理特性也不相同,

7、所以有些在常温下呈固体,有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于(,所以在常温下一般呈固态。A.含有胆固醇B.淀粉含量较高C.容易酸败变质D.饱和脂肪酸含量较高答案:D37.影响火候最主要的两个因素是( 。A.火力和传热介质B.火力和加热时间C. 加热时间和烹饪原料D.传热介质和烹饪原料答案:B38. 生料成本的核算程序为( 拆卸毛料称量生料重量确定下脚料和废弃料价值计算生料单位成本。A.计算原料采购总价B.确定原料采购程序C.计算原料采购数量D.计算原料采购种类答案:A39.煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如:在相同油温下,煎炸(会使油的色泽

8、较快变深。A.油条B.瘦肉C.鱼类D.鸡肉答案:C40. 渗透价格策略是一种以( 的策略。A.低价格投入新产品B.高价格投入新产品C.折中价格投入新产品D.满意价格投入新产品答案:A41. 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( 、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A.厨房岗位安排B.厨房生产程序C.食品卫生条件D.厨房安全制度答案:C42. 营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( 。A.转到热菜间继续使用B.储藏于相应冷藏设备中C.拌入剩余冷菜制品中D.直接丢弃不用答案:B43. 由于厨房( 的原因,导致电气设备的工作环境比较恶劣。A.生产流程负责难以监管B.设备种类多样布线复

9、杂C.湿度大和油烟蒸汽较浓D.人员流动频繁缺乏管理答案:C44. 员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是( 。A.检查灶具是否漏气B.检查灶具是否齐备C.打开灶具调整火力D.打开灶具排风设备答案:A45. 常见餐具消毒柜的类型包括( 和远红外加热式两种。A.直接通气式B.间接通气式C.紫外线消毒D.自动加热式答案:A46. 要形成( 型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩答案:A47. 热空气加热主要是利用( 直接将热量( 到原料表体。A.热辐射;辐射B.热辐射,传导C.热传导;辐射D.热传导;传导答案:A48. 热空气加热是

10、在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ,产生干脆焦香的风味。A.碳化变性B.碳化变脆C.凝结变性D.凝结碳化答案:C49. ( 的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法答案:A50. 使用冰箱保存冷菜时,( 必须严格分开,以防交叉污染。A.无卤汁菜品之间B.有卤汁菜品之间C.成品与成品D.成品与半成品答案:D51. 原料干制时失去的水分主要是( 。A.自由水B.分子水C.液态水D.纯净水答案:A52. 按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( 、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.干货原料C.复制品原料D.动物性原料答案

11、:D53. 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( 季节所产最肥。A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初答案:D54. 龙虾是体形较大的海水虾,以( 沿海海域产量较高。A.江苏B.山东C.辽宁D.广东答案:D55. 虾蟹属于( 。A.甲壳类动物B.软体类动物C.棘皮类动物D.腔肠类动物答案:A56. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( 。A.土豆B.萝卜C.胡萝卜D.芜菁答案:A57. 鲜竹笋含有较多的( ,故食用时要先焯水或焐油处理。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸答案:D58. 莼菜是著名的水生叶菜,以( 所产品质最佳。A.杭州西湖B.萧山湘湖C.江苏太湖D.安徽巢湖答案:A59.

12、下列果菜中属于浆果类的是( 。A.黄瓜B.西葫芦C.茄子D.四季豆答案:C60. 下列大米中胀性最大的是( 。A.籼米B.粳米C.糯米D.黑米答案:A61. 用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的( 。A.淀粉B.纤维素C.脂肪D.蛋白质答案:D62. 板栗的果实属于( 。A.核果B.瘦果C.坚果D.颖果答案:C63. 酿造醋中质量最佳的是( 。A.果醋B.麸醋C.酒醋D.米醋答案:D64. 下列调味料中主要呈麻味的是( 。A.八角B.花椒C.胡椒D.桂皮答案:B65. 猪夹心肉具有肌阔、( 、肉质紧、吸水量大的特点。A.结缔组织多B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富答案:A66.

13、 牛肋条肉的特点是( ,结缔组织丰富,属三级牛肉。A.肉质坚实B.肥肉为主C.肥瘦相间D.瘦肉为主答案:C67. 羊脊背肉的特点是( ,肉色红润,属一级羊肉。A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩D.肉质粗老答案:C68.一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅,而且含有的(等物质较少,所以炒菜时不容易起沫。A.磷脂B.脂肪酸C.胆固醇D.维生素答案:A69. 菜肴中通常以( 的色彩为基调,以( 的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。A.辅料;主料B.辅料;调料C.主料;调料D.主料;辅料答案:D70. ( 冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。A.象形造型B.几何图案C.禽鸟造型D.花卉

14、造型答案:B71. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入( 或泡打粉的缘故。A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉答案:A72. 调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的( 和吸附量。A.扩散量B.渗透压C.挥发性D.标准化答案:A73. ( 是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A.明醋B.暗醋C.底醋D.红醋答案:A74. 在超过130时,味精可变为( ,产生毒性。A.氯化钠B.碳酸氢钠C.焦谷氨酸钠D.谷氨酸钠答案:C75. 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装( 食品时,可能会引起中毒。A.豆制品B.鱼肉类C.果汁D.猪肉类答案:C76. 天然色素主要是从植物组织中提取的

15、,如( 等。A.绿菜汁、果汁B.绿菜汁、苋菜红C.柠檬黄、苋菜红D.柠檬黄、绿菜汁答案:A77. 汤按色泽可划分为( 和白汤两类。A.清汤B.毛汤C.荤汤D.素汤答案:A78. 制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( 增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。A.清澈度B.渗透压C.粘稠度D.溶解度答案:B79. 对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( 和向食物所提供的( 多少。A.稳定态;热量B.可控性;热量C.温度;时间D.温度;热量答案:D80. 油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该(。A.加热后再使用B.勾兑到正常的油脂中使用

16、C.作为餐厨垃圾处理D.倒入池塘或河道答案:C81. 火候运用与原料( 、形态密切相关,应区别对待。A.性质B.产地C.季节D.老嫩答案:A82. 以假种皮为食用对象的水果是( 。A.苹果B.橘子C.桃子D.龙眼答案:D83. 细菌性食物中毒不包括( 。A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.霉变甘蔗中毒答案:D84. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( 。A.胃肠炎症状B.神经精神症状C.肝脏损害症状D.肾脏损害症状答案:A85. 高级宴席的配制,凉菜成本应占菜点成本的比例为(。A. 10%B. 15%C. 20%D. 25%答案:B86. 灌水冲洗法主要用于

17、( 的洗涤加工。A.家畜类肺部B.家禽类肺类C.家畜类肾脏D.家畜的肚子答案:A87. 清水漂洗法主要适用于( 的原料。A.家畜类的内脏B.家禽类的内脏C.松散易碎D.柔滑软韧答案:C88. 下列说法正确的是( 。A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂答案:D89. 去除猪肠上黏液和异味应采用( 。A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗C.黄酒浸泡D.碱水漂洗答案:B90. 油发的目的是使干货原料( ,成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油膨

18、胀D.质地变脆答案:B91.油发适用于含胶质丰富、( 较多的干料。A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D.肌肉组织答案:C92. 下列原料中适合油发的是( 。A.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝答案:C93. 高温油膨化阶段的干制原料,是经过( 后的干制原料。A.低温油焐制B.洗涤干净C.温水浸泡D.长时间煮制答案:A94. 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干( 。A.两侧的脊背部B.两侧的腹部C.前半部D.后半部答案:A95. 猪夹心肉吸水量大,适用于( 等。A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、

19、滑熘D.制馅、制茸答案:D96. 猪通脊肉俗称( ,适用于炒、熘、汆、涮等。A.颈背肉B.黄瓜条C.弹子肉D.扁担肉答案:D97. 猪里脊肉位于( ,呈长条形。A.脊柱下B.胸骨上C.腰椎处D.尾椎处答案:C98. 牛前腿肉属( 。A.四级牛肉B.三级牛肉C.二级牛肉D.一级牛肉答案:B99. 牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,又称( 。A.外胥B.仔盖C.股肉D.白板答案:C100. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的( 。A.脂肪酸B.胶原蛋白质C.蛋白酶D.矿物质答案:B101. 剞刀能扩大原料的( 。A.体表面积B.使用范围C.形式变化D.传热方式答案:A102. 剞刀有利于美化

20、( 。A.装盘效果B.配料形状C.主料形状D.食材料形答案:D103.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90角( 平行刀纹,最后切成条块。A.反刀剞B.拉刀剞C.直剞D.斜剞答案:C104.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是( 法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞答案:A105.牡丹花刀适用于( 的鱼类。A.体壁窄而肉薄B.体壁窄而肉厚C.体壁宽而肉薄D.体壁宽而肉厚答案:D106.玉米油取自玉米的(部份。A.种皮B.胚芽C.叶子D.根茎答案:B107. 属于对比色组配的菜肴是( 。A.红烧牛肉B.吉士虾卷C.青椒鱼丝D.香炸鸡排答案:C108. 将( 两种原料组配在一起,经爆制后,

21、都具有爽脆的口感。A.猪肚、鸭肫B.猪肚、鸭肝C.猪肚头、鸭肫D.猪肚头、鸭肝答案:C109. 属于异质组配的菜肴是( 。A.京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆答案:C110. 在菜肴香味组配时,当( 时,应突出主料的香味。A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好答案:D111. 当主料香味较好时,( 应起衬托作用。A.高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料答案:B112. 菜肴香味组配时,不适宜组配在一起的一组原料是( 。A.羊肉与鳜鱼B.鲜虾与香菇C.蟹粉与河蚌D.咸鱼与猪肉答案:B113. 下列菜肴中属于顺色配的是( 。A.三色鱼丸B.糟熘三白

22、C.青椒肉丝D.三丝鸡茸蛋答案:B114.冷拼时三色扇面拼的操作程序是( 。A.修料垫底盘面分成三等份码墙面盖面B.盘面分成三等份垫底修料码墙面盖面C.盘面分成三等份码墙面修料垫底盖面D.盘面分成三等份修料垫底码墙面盖面答案:D115. 糊具有保护原料成分的能力,其中以( 的保护能力最差。A.蛋清糊B.水粉糊C.蛋黄糊D.酵面糊答案:B116.肉类原料的致嫩方法有( 致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钠答案:A117.每克球状蛋白质能结合( 克水。A.0.81.0B.0.60.7C.0.40.5D.0.20.3答案:D118.碱用于嫩化的最大不足,是使原料中的

23、( 受到破坏。A.营养成分B.脂肪C.蛋白质D.肌纤维膜答案:A119.碱嫩化肉类原料,损失最多的营养物质是( 。A.维生素CB.碳水化合物C.维生素DD.B族维生素答案:D120.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中( 的作用。A.咸味B.碱味C.鲜味D.腥味答案:B121.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量( ,以保证致嫩效果显著。A.白糖B.精盐C.清水D.精练油答案:C122. 挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在( 为宜。A.5070B.90120C.140160D.170190答案:B123. 蛋泡糊菜肴成品具有( 的特点。A.色白松软B.色白质酥C.色黄质脆D.质地酥脆答案:

24、A124. 烹调前调味的主要方法是( 调味。A.冷藏B.反复C.浸泡D.腌渍答案:D125.烹调中调味,又称( 调味。A.正式B.补充C.基本D.辅助答案:A126. 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的(。A.各种维生素B.蛋白质C.糖类D.脂肪答案:B127. 红烧鱼在出锅前,淋少量的( 有起香的作用。A.黄酒B.芡汁C.葱汁D.醋答案:D128. 维生素对人体的作用是(。A.构成人体细胞和组织的重要材料B.能为人体提供能量C.调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康D.大量补充人体所需能量答案:C129. 辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上,以下判断正确的是(。A.如显出绿

25、色,是真碘盐B.如显出红色,是真碘盐C.如显出蓝色,是真碘盐D.如显出黄色,是真碘盐答案:C130. 食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和(。A.细菌性污染B.病毒性污染C.病原性污染D.化学性污染答案:D131.食品质量安全市场准入标志是(。A.GMPB.QSC.ISO9000D.CCC答案:B132. 速冻面米食品,如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在(以下。A.-4B.-18C.-40D.4答案:B133.大米和玉米中所含成分最高的是(。A.油脂B.蛋白质C.糖类D.纤维素答案:C134. 下列属于植物性油脂的是(。A.奶油B.猪油C.鱼油D.大豆油答案:D135. 属于热制冷食的一组菜肴

26、是( 。A.炖酥腰、蒜泥白肉B.风鸡腿、凉拌海蜇C.香酥鸭、陈皮牛肉D.白斩鸡、卤牛肉答案:D136. 三吊汤是在( 的基础上再次提纯而成的高级清汤。A.二吊汤B.单吊汤C.荤汤D.鸭汤答案:A137. 有“百味之王”美誉的调味品是( 。A.食盐B.味精C.白糖D.食醋答案:A138. 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是( 。A.爆炒腰花B.白炒鱼丝C.生炒鳝片D.蚝油牛柳答案:B139. 味精在( 时溶解度最好,鲜味最足。A.7090B.5060C.4050D.3040答案:A140. 世界卫生组织建议,在婴儿食品中暂不使用的调味品是( 。A.食盐B.白糖C.食油D.味精答案:D141.

27、世界卫生组织建议,成人每人每天味精摄入量不要超过( 克。A.2B.4C.6D.8答案:C142.蒜蓉味的用料以( 为最佳。A.白皮蒜B.紫皮蒜C.独头蒜D.蒜头答案:B143.姜汁味的用料以( 为最佳。A.生姜B.嫩姜C.老姜D.姜粉答案:C144. 调制陈皮味时加入( 主要起调节苦味的作用。A.绍酒B.酱油C.精盐D.白糖答案:D145.芥末味中加入少许醋能起到( 的作用。A.增加香味B.确定味道C.去苦解腻D.提高鲜味答案:C146.先于味觉感知的对象是( 。A.菜品的质感B.菜品的香味C.菜品的造型D.菜品的构成答案：B 147利用原料中原有的香气物质，通过加 热的方法使之生成香气的方法称为( A辅助调味法 C除腥调香法 答案：D 148. 醉法中属于生醉的菜品是( A醉蟹 C糟豆 答案：A 149. 属于酒香味型的熟制菜品是( A百花酒焖肉 C醉虾 答案：A 150. 从植物组织中提取的色素属于( A有机色素 C食用色素 答案