三级技能参考资料.docx
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三级技能参考资料
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（一）
1.营养调查和评价：
（1）膳食调查和评价
（2）体格测量和评价
（3）实验室检查和评价
（4）临床检查和评价
2.膳食营养指导：
（1）中国居民膳食指南
（2）中国居民平衡膳食宝塔
3.食谱编制：
（1）计算法：
一餐食谱、一日食谱
（重点是一餐食谱的编制）
（2）食物交换份和膳食宝塔法：
一日食谱
4.食品营养评价
5.食品安全与卫生
6.社区营养管理
7.营养教育
例题：
1.张小姐，30岁，孕中期，女教师，165cm，70kg。
请用24小时膳食回顾法对其进行膳食调查，并完成下列操作。
（1）请设计膳食调查表
（2）简述调查前的准备内容
（3）简述调查的具体步骤
（4）简述调查的注意事项
答题步骤：
（1）
24小时膳食回顾调查表
姓名性别年龄（岁）身高（cm）体重（kg）职业
食物名称
原料名称
原料编码D1
原料重量（两）D2
进餐时间D3
进餐地点D4
注：
D3：
1.早餐；2.上午加餐；3.午餐；4.下午加餐；5.晚餐；6.夜宵。
D4：
1.在家；2.单位/学校；3.饭馆/摊点；4.亲戚/朋友家；5.幼儿园；6.节日/庆典
（2）膳食调查前的准备内容：
准备好调查表和其他记录工具（录音机、计算器）；
准备好家用量具、食物模型或食物图谱进行食物量的估计；
食物成分表或营养计算软件；
培训调查员，调查市场上主副食供应的品种和价格，食物生重、熟重和体积之间的关系；
预约方便调查的时间和地点。
（3）膳食调查的具体步骤：
每天入户回顾24小时进餐情况（连续3天）；
引导调查对象从最后一餐开始回顾和描述从最后一餐吃东西开始向前推24小时的进餐情况；
详细询问调查表中的具体项目如：
进餐时间、食物名称、原料名称、重量等，可通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填入调查表内；
每次调查时间控制15－45分钟，勿过长时间，影响顾客。
（4）注意事项及要求：
调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度；入户调查必须配带工作证，穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪；24h回顾法一般选用连续三天，7岁一下儿童，75岁以上老人不能采用24h膳食回顾法进行调查；引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏，不多报或少报。
2.以下是某孕妇一日三餐食物营养成分计算表，请根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料完成下列操作：
1．计算并评价该孕妇全天摄入的总能量
2．计算并评价该孕妇全天摄入的蛋白质总量及优质蛋白的量
3．计算并评价该孕妇全天钙的摄入量
4．针对以下计算结果对该孕妇存在的饮食问题提出改善建议
相关资料：
表I该孕妇早餐食物营养成分表
食物
名称
数量
g
热量
Kcal
蛋白质
g
脂肪
g
糖
g
维生素B1
mg
维生素B2
mg
维生素C
mg
钙
mg
钠
mg
牛奶
250ml
136
7.5
7.25
10.25
0.05
－
－
337.5
91.25
鸡蛋
50
77
6.3
5.5
0.5
0.1
0.13
－
19.5
66
馒头
100
23.3
7.8
1
48.3
0.05
0.07
－
18
165
苹果
100
48
0.3
－
11.8
0.01
0.02
4
13
2.1
合计
500
494
21.9
13.75
70.85
0.21
0.22
4
388
324.4
表II该孕妇午餐食物营养成分表
食物
名称
数量
g
热量
Kcal
蛋白质
g
脂肪
g
糖
g
维生素B1
mg
维生素B2
mg
维生素C
mg
钙
mg
钠
mg
面条
120
410
12.7
0.6
88.6
0.1
0.06
－
16.8
15.5
鸡肉
30
54
5.6
3.4
0.4
0.02
0.04
0
17.6
77.4
西红柿
50
9
0.5
0.2
1.5
0.02
0.01
－
4.5
－
黄瓜
250
32.5
1.8
－
6.5
0.05
1.3
12.5
42.5
6.3
花生油
15
139
0
15
0
0
0
9.6
0
0
苹果
250
120
0.8
－
29.5
0.03
0.05
10
32.5
5.3
食盐
1
0
0
0
0
0
0
0
0
251
合计
716
764.5
21.4
19.2
126.5
0.22
1.46
32.1
113.9
335.5
表III该孕妇晚餐食物营养成分表
食物
名称
数量
g
热量
Kcal
蛋白质
g
脂肪
g
糖
g
维生素B1
mg
维生素B2
mg
维生素C
mg
钙
mg
钠
mg
米粥
50
23
0.6
0.2
4.9
－
0.02
－
4
1.4
花卷
75
162
4.8
0.8
34.2
－
0.02
－
14.3
71
土豆
250
213
4.8
－
49
0.25
0.08
20
37.5
8.3
瘦猪肉
30
45
6
2.4
－
1.5
0.08
1.7
－
21
花生油
10
90
0
10
0
－
0
5.2
0
0
食盐
1
0
0
0
0
0
0
0
0
251
合计
416
533
10.2
13.4
88.1
1.75
0.2
26.9
55.8
352.7
答题步骤：
（1）．计算并评价该孕妇全天摄入的总能量：
1）查表：
DRIs推荐该孕中期妇女每天应摄入总能量：
2100＋200＝2300（kcal）
2）计算：
该孕妇全天实际摄入总能量：
E总＝494（E早）＋764.5（E午）＋533（E晚）＝1791.5（kcal）
3）评价：
每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比：
1791.5/2300＝78％
结论：
该孕妇能量摄入不足。
（2）．计算并评价该孕妇全天摄入的蛋白质总量及优质蛋白质的量。
1）查表：
该孕中期妇女蛋白质摄入应比孕前期增加15g
2）实际蛋白质摄入总量＝21.9（早）＋21.4（午）＋10.2（晚）＝53.5（g）
来源于优质蛋白质的量＝[7.5+6.3（早）]+5.6（午）+6（晚）＝25.4（g）
3）评价：
孕中期蛋白质摄入应比孕前期多15g，查表得该孕妇应摄入蛋白质总量为80g
实际蛋白质摄入量与应摄入总蛋白质量的百分比：
53.5/80＝66.9％
该孕妇优质蛋白质摄入量：
25.4g
实际摄入优质蛋白质与应摄入总蛋白质的百分比：
（25.4/80）×100％＝31.8%
优质蛋白质占总蛋白质量的50％以上，即：
40g
结论：
该孕妇蛋白质总量摄入不足，优质蛋白质未达到孕期要求的占总蛋白50％以上的标准，因而还存在优质蛋白质摄入不足。
（3）．计算并评价该孕妇全天钙的摄入量
1）查表：
DRIs推荐孕中期妇女每日钙的AI为1000mg
2）计算：
实际的钙摄入量：
Ca＝338（早）＋113.9（午）＋55.8（晚）＝507.7（mg）
3）评价：
该孕妇实际钙摄入量与应摄入的百分比：
507.7/1000＝50.8％
结论：
该孕妇钙摄入量不足
（4）．对该孕妇存在的饮食问题提出改善建议
通过评价发现：
该孕妇能量、蛋白质、优质蛋白质、钙等营养素均摄入不足，长期按照此模式进食将影响孕妇和胎儿的健康。
建议：
每天能量摄入增加至2300kcal
蛋白质摄入增加至75g
且优质蛋白质达37.5g以上
注意补充钙质，每日不少于1000mg
还需要观察并及时补充铁、锌、碘及各类维生素，以保证孕妇和胎儿健康。
3.请对某6岁小女孩的膳食食谱进行评价，提出改善建议，并为该女孩提供一份合理食谱。
（一）推荐学龄前儿童的一日食物参考量：
1、谷类：
200g－250g/d
2、动物性食物：
鱼、禽、肉100g－125g/d，蛋3－4个/w。
3、牛奶：
200－300ml/d；
4、大豆类及其制品：
相当于15g－20g/d。
5、蔬菜和水果：
150g－200g/d。
6、烹调用油：
约15g/d。
（二）膳食调查某6岁小女孩的食谱如下表：
早餐
午餐
晚餐
大米粥
100g
米饭
200g
米饭
200g
馒头
100g
瘦肉（猪）
50g
瘦肉（猪）
50g
油菜（小）
75g
油菜（小）
75g
烹调用油
20g
烹调用油
20g
答题步骤：
（1）．食物多样化评价：
该食谱中食物的种类比较单一，午餐和晚餐出现品种重复，建议增加午餐和晚餐的副食花色品种，尽量不要重复，增加牛奶、豆制品、蛋类和水果的供给。
（2）.食物量的评价：
该女孩的实际食物摄入量低于同龄儿童的日常食物摄入量。
建议在改善主副食花色品种和烹调方法的前体下，适当增加主副食量的供给。
食物种类
摄入重量
参考摄入量
粮谷类
大米148g
200－250g
小麦63g
畜禽肉
瘦肉100g
100－125g
鸡蛋
0
20－30g
蔬菜水果
蔬菜150g
150-200g
牛奶
0
200－300ml
豆类及制品
0
15-20g
食用油
40g
15g
（3）.能量摄入量和能量来源的评价
查表可知，6岁女孩能量的推荐摄入量为1600kcal。
由上面计算表格可知该女孩能量摄入量相当于RNI的80％，能量摄入不足。
能量来源中蛋白质供能13.2％，脂肪供能34.6％，碳水化合物供能59.2％。
三大营养素供能比例在合理的范围内。
食物名称
能量kcal
蛋白质g
脂肪g
碳水化合物g
钙
米饭400g
468
10.4
1.2
104
28
米粥100g
46
1.1
0.3
0.1
7
馒头100g
233
7.8
1.0
48.3
18
瘦肉（猪）100g
143
20.3
6.2
1.5
6
油菜150g
30
2.4
0.6
3.6
141
食用油（花生油）40g
360
40
0.4
合计
1280
41.4
49.0
157.1
200.1
推荐摄入量
1600
55
800
占推荐摄入量的百分比
80％
75.3％
25％
三大营养素供能比
三大营养素
蛋白质
脂肪
碳水化合物
实际摄入量（kcal）
167.6
442.8
629.2
占推荐摄入量的比例
10.5％
27.7%
39.3％
（4）.餐次的能量分配的评价
早餐能量摄入279kcal，占全天能量摄入的22％，午餐占全天能量摄入的39％，晚餐占全天能量摄入的39％。
早餐能量偏低，晚餐能量偏高，调整为早中晚餐能量分别占全天能量的30％、40％和30％最好。
三餐供能比
三
升级会员 