餐饮服务技能备课本09年.docx
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餐饮服务技能备课本09年
教学进度表
上课周数
10
周学时13
旅游班
总学时
117
讲课学时
4
实验实作学时
87
复习考试
26
周时
讲课内容
学时
实验、实作、
作业等内容
学
时
1
一、绪言、要求、餐饮服务基本程序
7
1
二、餐饮服务基本程序、托盘、折花
7
托盘、折花
2
2
托盘、折花
7
托盘、折花
2
2
托盘、折花
7
托盘、折花
2
3
托盘、折花、铺桌布
7
托盘、折花
2
3
托盘、折花、铺桌布
7
托盘、折花
2
4
托盘、折花、定位、斟酒
7
托盘、折花、斟酒
2
4
托盘、折花、定位、斟酒
7
托盘、折花、斟酒
2
5
托盘、折花、铺桌布阶段考试
7
5
宴会摆台程序讲解、示范及练习
7
6
托盘、折花、摆台
7
托盘、折花、斟酒
2
6
托盘、折花、摆台
7
托盘、折花、斟酒
2
7
托盘、折花、摆台
7
托盘、折花、斟酒
2
7
托盘、折花、摆台
7
托盘、折花、斟酒
2
8
托盘、折花、斟酒、摆台
7
托盘、折花、斟酒
2
8
托盘、折花、斟酒、摆台
7
9
考前综合测试
7
9
考前综合测试
7
10
考试
上课周数
10
周学时13
旅游班
总学时
117
讲课学时
4
实验实作学时
87
复习考试
26
周时
讲课内容
学时
实验、实作、
作业等内容
学
时
1
绪言、要求、餐饮服务程序、折花
13
2
托盘、折花
13
托盘、折花
2
3
托盘、折花、铺桌布
13
托盘、折花
2
4
托盘、折花、定位、斟酒
13
托盘、折花、斟酒
2
5
托盘、折花、铺桌布阶段考试
13
托盘、折花、斟酒
6
宴会摆台程序讲解、示范及练习
13
托盘、折花、斟酒
7
餐饮服务程序、托盘、折花、摆台
13
托盘、折花、斟酒
2
8
托盘、折花、斟酒、摆台
13
托盘、折花、斟酒
2
9
考前综合测试
13
托盘、折花、斟酒
10
考前综合测试、考证
13
托盘、折花、斟酒
11
绪言、要求、餐饮服务基本程序
13
托盘、折花、斟酒
12
托盘、折花
13
托盘、折花
2
13
托盘、折花、铺桌布
13
托盘、折花
2
14
托盘、折花、定位、斟酒
13
托盘、折花、斟酒
2
15
托盘、折花、铺桌布阶段考试
13
托盘、折花、斟酒
16
宴会摆台程序讲解、示范及练习
13
托盘、折花、斟酒
17
餐饮服务程序、托盘、折花、摆台
13
托盘、折花、斟酒
2
18
托盘、折花、斟酒、摆台
13
托盘、折花、斟酒
2
19
考前综合测试
13
托盘、折花、斟酒
20
考前综合测试、考证
13
备注:
前半期上一个班,从第十周开始后半期再上一个班
餐饮服务技能训练课时分配
一、总课时:
9周X13节/周=117节/班
二、各项技能分配
1、绪言:
2节
2、餐饮服务程序:
5节
3、托盘:
21节
4、斟酒:
10节
5、折花:
20节
6、铺台布:
8节
7、摆台综合训练:
38节
8、考前模拟测试:
13节
三、授课说明
1、所有技能均穿插进行;
2、其中托盘与折花需要学生每天进行练习,贯穿考证始终;
3、摆台综合训练需用较长的时间,学生应在考前五周每天进行训练;
4、考前测试应多次进行单项测试,对后进生需经常测试。
5、在考前最好安排考证模拟测试.
成都市财贸职业高级中学餐饮服务教案
授课班级:
12旅大
授课时间:
2课时
课题(章、节):
第一章绪言
主要教学内容:
授课教材:
自编
授课类型:
讲授法
教学目标:
认知目标:
让学生了解技能训练的重要性,从而配合教学,自觉训练
能力目标:
掌握餐饮服务技能的种类,进行技能学习前的准备工作:
分小组,选组长及学生物品准备要求
情感目标:
热爱餐饮服务工作
教学重点:
餐饮服务技能的种类
教学难点:
学生物品准备
主要教法:
讲授、师生互动
教学手段及教具准备:
通过讲授激发学生对技能学习的兴趣,学生自主分组,做好学习准备
教学过程
教学内容:
餐饮技能学习的重要性、餐饮服务技能的种类、进行技能学习前的准备工作:
分小组,选组长及学生物品准备要求
教法/学法:
讲授、师生互动
教学实施
教师活动:
讲授、板书
学生活动:
听讲、回答问题、分组
教学意图:
让学生做好学习技能的思想和物质准备
板书设计
[板书][讲解]
[板书]一、餐饮服务单项及综合技能训练的目的要求
1、训练的目的及重要性
[讲解]
(1)就业的需要
(2)第十周由鉴定所进行技能鉴定考试,既考证。
[板书]2、考核要求
(1)单项考核要求
[讲解]
托盘:
3瓶啤酒静托4分钟为及格,每增加一分钟加10分;
折花:
熟悉20—30种花的折法,熟练掌握3种花盘花的折法,
斟酒:
用白酒瓶斟10杯,做到不滴不溢,8层满为合格;
铺台布:
1分钟之内按标准铺好并收好;
(2)综合考核要求
摆台:
按《成都市财贸职高餐饮服务技能训考核标准》要求,在考证前进行一次综合测试。
[板书]3、物品准备:
[讲解]布置在作业中,要求在一周内完成。
作业:
1、准备托盘一个,口布一张,啤酒瓶3个,白酒瓶一个,砖一块并用报纸包好
2、每次进实作室带好书、实作记录本和笔
3、自学P132餐饮服务程序
教学后记:
第二章餐饮服务程序
授课班级:
12旅大
授课时间:
5课时
课题(章、节):
第二章餐饮服务程序
主要教学内容:
餐饮服务过程中的各个程序和要求
授课教材:
自编
授课类型:
讲授法
教学目标:
认知目标:
让学生掌握餐饮服务过程中各项程序和具体要求。
能力目标:
掌握各程序的服务顺序、动作和服务语言
情感目标:
热爱餐饮服务工作
教学重点:
服务顺序、服务动作和服务语言
教学难点:
服务顺序和服务语言
主要教法:
讲授、师生互动
教学手段及教具准备:
通过讲授激发学生对技能学习的兴趣,老师演示,学生练习。
教学过程
教学内容:
从客人进餐厅门到客人离店期间的整套服务程序
教法/学法:
讲授、教师演示、学生练习、师生互动
教学实施
教师活动:
讲授、板书
学生活动:
听讲、回答问题、分组
教学意图:
让学生掌握餐饮服务的操作技能。
板书设计
[板书][讲解]
1.迎宾礼仪站姿(“欢迎光临,请问几位,这边请”)
2.引座引到主人位,拉椅让座(“请稍等”)
3.递送菜单,点菜,点酒水准备一份菜单给客人,自己准备点菜本和笔,点完菜后要复述菜名(“请问需要点点儿什么菜?
我们凉菜有……,热菜…..,汤菜有…..”,“你点的菜有…….”“请稍等”)
4.撤筷套,餐巾转身操作(“打扰一下”)
5.示瓶,斟倒酒水红酒,半杯,准备一张餐巾包好瓶颈,一张擦拭瓶口(“请慢用”)
6.上菜服务注意上菜口,上菜的顺序和服务语言,上三道菜顺序:
凉,热,汤(这是您点的……,您的菜已上齐,请慢用.)
7.撤换餐具顺序:
骨碟,小汤碗和烟灰缸(对不起,打扰以下)
8.结帐服务任选一种结帐方式:
现金,刷卡没,签单,支票)
9.送客服务拉椅,服务语言:
“请带好您的随身物品,欢迎下次光临.”
作业:
熟记服务程序顺序、动作和语言
教学后记:
第三章托盘
授课班级:
12旅大
授课时间:
21课时
课题(章、节):
第二章托盘
主要教学内容:
授课教材:
自编
授课类型:
讲授法
教学目标:
认知目标:
让学生了解托盘的分类和用途。
能力目标:
掌握托盘操作的动作要领。
情感目标:
热爱餐饮服务工作
教学重点:
装盘、理盘、起托、落托、托送的动作要领。
教学难点:
装盘、理盘、起托、落托、托送的动作要领。
主要教法:
讲授、师生互动
教学手段及教具准备:
通过讲授激发学生对技能学习的兴趣,老师演示,学生练习。
教学过程
教学内容:
装盘、理盘、起托、落托、托送的动作要领
教法/学法:
讲授、教师演示、学生练习、师生互动
教学实施
教师活动:
讲授、板书
学生活动:
听讲、回答问题、分组
教学意图:
让学生掌握托盘的操作技能。
板书设计
[板书][讲解]
[板书]一、准备工作
1、学生每人预先准备砖一块;
2、每人一个托盘;
3、啤酒瓶3个;
4、口布每人一张。
[板书]二、使用托盘的正确方法
[讲解][教师演示]根据所托送的物品重量的不同,使用托盘有轻托和重托两种方式。
物品重量在5000克以内一般采用轻托方式,物品重量在5000克以上者,采用重托方式。
(一)轻托
轻托又称胸前托,由于托盘所盛物品重量较轻,所以多用
中、小型托盘。
正确使用托盘的方法如下:
1、理盘
进盘是先将托盘洗净、擦干,然后在托盘风垫上洁净的茶
巾或专用盘布,铺平拉正。
整理后的托盘应整洁美观,具有防止物品滑动的作用。
2、装盘
装盘是根据所装物品的形状、重量、体积和使用的先后顺
序合理装盘。
装盘的原则是:
将重物、高物摆放在里面(靠近身体一边),轻物、低物摆放在外面,先用的物品摆放在前面、上面,后用的物品摆放在后面、下面。
3、托送
装盘后,应先将左脚向前一步,上身前倾,将左手掌置于
工作台面下方,掌心向上。
用右手将托盘拉出台面1/3,然后将左手托住盘底,在右手的帮助下用力将托盘托起,待左手掌握好重心后,右手即放开。
左手臂自然弯曲成90度,同时,左脚收回一步,使身体成站立姿势。
此时左手五指分开,以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底(掌心不与盘底接触)平托于胸前。
行走时,要关正肩平,两眼注视前方,脚步轻捷,左手腕放松以便不断地调整托盘的平衡,使托盘在胸前随着行走的节奏自然摆动,避免托盘上容器中的液态物品外溢。
[板书]三、托盘平衡训练:
[教师讲解、演示]
(1)托盘内不放物品,保持托盘平稳;
(2)托盘内放二瓶酒,分别换拿;
(3)托盘内放三瓶酒,分别换拿;
(4)托盘内放1个盛满水的大饮料瓶、1瓶啤酒、1瓶白酒,分别换斟;
(5)考核。
四、具体训练内容和过程如下(在9节课中完成,其中考核一节课)
1、教师讲解、演示托盘动作;
2、学生托空盘数次,每次一分钟,教师纠正学生托盘姿势;
3、学生托砖,1分钟、2分钟、3分钟┄┄循序渐进,逐渐增加时间,以增加学生的负重能力;
4、托水数次,以增加学生托盘的平稳程度;
上瓶,1瓶、2瓶、3瓶,逐渐增加;
5、考核。
作业:
课后每天练习托盘5---10分钟,1---2次,全班可利用技能训练时间集体练习。
信息反馈:
第三章斟酒
授课班级:
12旅大
授课时间:
10课时
课题(章、节):
第三章斟酒
主要教学内容:
授课教材:
自编
授课类型:
讲授法
教学目标:
认知目标:
让学生掌握斟酒的步骤和操作要领。
能力目标:
掌握斟酒的具体操作方法
情感目标:
热爱餐饮服务工作
教学重点:
斟酒的步骤、具体操作、具体要求
教学难点:
斟酒的步骤、具体操作、具体要求
教学手段及教具准备:
通过讲授激发学生对技能学习的兴趣,学生自行分组练习。
教学过程
教学内容:
1、斟酒的位置、准备工作
2、掌握正确的斟酒姿势(托盘与不托盘)
3、白酒8成满
4、斟酒应做到不滴不溢,不少不洒
教法/学法:
讲授、教师演示、师生互动
教学实施
教师活动:
讲授、板书
学生活动:
听讲、回答问题、分组
教学意图:
让学生掌握斟酒的具体操作
板书设计
[板书][讲解]
[板书]一、准备工作
1、每名学生毛巾1张、口布一张;
2、每名学生白酒瓶1个、小酒杯一个;
[板书]二、斟酒的姿势与位置
[教师演示]斟酒时,右手握酒瓶的下半部,站在客人的右后侧,面向客人,将右臂伸出进行斟倒。
身体微微向前倾,不要贴靠客人,右脚伸入两椅之间,两脚呈T字形站立是最佳的斟酒姿势。
不托盘斟酒时,应用左手握一块洁净的餐巾,每斟倒一次擦拭一次瓶口。
[板书]三、具体训练内容和过程如下
1、斟酒姿势及动作训练;
2、斟酒量训练;
3、考试(准备10个小酒杯摆在餐桌上,要求学生按照正确的位置和步骤进行操作,6杯8成满、不滴不洒为合格。
)
作业:
每位学生准备酒杯一个,每天练习斟酒10分钟。
信息反馈:
第四章折花
授课班级:
12旅大
授课时间:
21课时
课题(章、节):
第四章折花
主要教学内容:
授课教材:
自编
授课类型:
讲授法
教学目标:
认知目标:
让学生了解餐巾花的分类和用途。
能力目标:
1、掌握折花的基本手法;
2、熟悉20---30种餐巾花的折法;
3、每位学生选择4种盘花、反复练习,力争在2分钟内完成;
4、各种花造型要求美观、大方、形象、挺拔、立体感强,一次成
情感目标:
热爱餐饮服务工作
教学重点:
1、掌握折花的基本手法
2、熟悉20---30种餐巾花的折法;
3、每位学生选择4种盘花、反复练习,力争在2分钟内完成;
4、各种花造型要求美观、大方、形象、挺拔、立体感强,一次成
形
教学难点:
1、掌握折花的基本手法2、各种花造型要求美观、大方、形象、挺拔、立体感强,一次成形
主要教法:
讲授、教师演示、师生互动
教学手段及教具准备:
通过讲授激发学生对技能学习的兴趣,老师演示,学生练习。
教学过程
教学内容:
1、掌握折花的基本手法
2、熟悉20---30种餐巾花的折法;
3、每位学生选择4种盘花、反复练习,力争在2分钟内完成;
4、各种花造型要求美观、大方、形象、挺拔、立体感强,一次成
形
教法/学法:
讲授、教师演示、学生练习、师生互动
教学实施
教师活动:
讲授、板书
学生活动:
听讲、回答问题、分组
教学意图:
让学生掌握餐巾折花的操作技能。
板书设计
[板书][讲解]
[板书]一、准备工作:
学生每人一张餐巾、教科书。
[板书]二、折花的基本手法[教师示范]
(一)折叠
折叠是最基本的餐巾折花手法,几乎所有造型都要使用。
折叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角和长方形等形状。
折叠的要求是:
折叠前看好角度一次叠成,避免反复,否则餐巾上会留下折痕,影响造型的挺括美观。
(二)推折
推折是打折时运用的一种手法。
就是将餐巾叠面折成褶裥
的形状,使花型层次丰富、紧凑、美观。
打折时,用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两关的第一个折裥,两个大拇指相对成一线,指面向外。
再用两手中指按住餐巾,并控制好下一折裥的距离。
拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外,用食指将推折的裥挡住,中指腾出去控制下一个折裥的距离,三个手指如此互相配合。
(三)卷
卷是将餐巾卷成圆筒形后制出各种花型的一种手法。
卷分
为直卷和螺旋卷两种:
直卷时,餐巾两关一劳永逸定要卷平。
螺旋卷分两种,一种是先将餐巾折成三角形,餐巾边须参差不齐;另一种是将餐巾一头固定,卷另一头或一头多卷一头少卷,使卷筒一头大一头小。
不管是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷得紧凑、挺括,否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。
(四)翻拉
翻拉大都用于折花鸟的制作。
操作时,一手拿餐巾,一手
将下垂的餐巾翻起一只角,拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等形状。
翻拉花卉的叶子时,要注意对称的叶子大小一致,距离相等。
拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时,一定要拉挺,不要软折。
(五)捏
捏的方法主要用于折鸟的头部的制作。
操作时先将餐巾的
一角拉挺作颈部,然后用一只手的大拇、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端,食指向下,将巾角尖端向里压下,用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状,作为鸟头。
三、训练内容(复习3节,考核3节)
1、练习折花的基本手法;
2、使学生熟悉教科书上的餐巾花折法P63;
3、学生课后自选4种盘花(主任位和副主任位的花不同,其他位置相同)
4、反复测试学生折4朵花的速度;
5、考核时,每节课考核10—15人。
三、提供给学生参考的4种花如下
主(副主)位花:
红烛(香蕉)
其他花型:
皇冠、三角棚、帆船
作业:
自测4朵花的速度5次。
信息反馈:
第五章铺台布
授课班级:
12旅大
授课时间:
21课时
课题(章、节):
第五章铺台布
主要教学内容:
授课教材:
自编
授课类型:
讲授法
教学目标:
认知目标:
让学生了解台布的分类和用途。
能力目标:
掌握铺台布的顺序、方法、要求和操作技能。
情感目标:
热爱餐饮服务工作
教学重点:
1、开单、收单的方法
2、铺单的操作要领
3、铺好台布正面朝上、中线对齐、四周下垂均匀。
教学难点:
1、铺单的操作要领
2、铺好台布正面朝上、中线对齐、四周下垂均匀。
主要教法:
讲授、教师演示、师生互动
教学手段及教具准备:
通过讲授激发学生对技能学习的兴趣,老师演示,学生练习。
教学过程
教学内容:
1、开单、收单的方法
2、铺单的操作要领
3、铺好台布正面朝上、中线对齐、四周下垂均匀
教法/学法:
讲授教师演示、学生练习、师生互动
教学实施
教师活动:
讲授、板书
学生活动:
听讲、回答问题、分组
教学意图:
让学生掌握铺台布的操作技能。
板书设计
[板书][讲解]
[板书]一、准备工作
1、学生按桌分组,选出组长,给学生编好练习顺序号;
2、各桌台布一张。
[板书]二、具体训练内容及过程如下
1、教师演示;
2、学生练习;
3、教师巡视、检查、纠正;
4、要求:
站在主位铺,着重练习推拉法;
5、桌与桌之间开展竞赛;
6、考核。
作业:
继续练习托盘、折花、斟酒。
信息反馈:
第六章摆台及综合训练
授课班级:
12旅大
授课时间:
21课时
课题(章、节):
第六章摆台及综合训练
主要教学内容:
授课教材:
自编
授课类型:
讲授法
教学目标:
认知目标:
让学生掌握摆台的整个程序和服务过程
能力目标:
要求在12分钟内完成整个中餐宴会的摆台操作(包括折餐巾花和收台);2分钟内斟酒;5分钟内完成服务程序。
情感目标:
热爱餐饮服务工作
教学重点:
1、20分钟之内完成三项操作
2、把握餐具之间的距离要求
3、摆台的动作规范、优美
教学难点:
1、20分钟之内完成三项操作
2、把握餐具之间的距离要求
3、摆台的动作规范、优美
主要教法:
讲授、教师演示、学生练习、教师纠正
教学手段及教具准备:
通过学生反复练习,教师反复纠正达到考试目标。
教学过程
教学内容:
1、20分钟之内完成三项操作
2、把握餐具之间的距离要求
3、摆台的动作规范、优美
教法/学法:
讲授教师演示、学生练习、师生互动
教学实施
教师活动:
讲授、板书
学生活动:
听讲、回答问题、分组
教学意图:
让学生掌握铺台布的操作技能。
板书设计
[板书][讲解]
[课时]40+13节
[训练内容]
[板书]一、准备工作
1、学生分组,选出组长;
2、餐具准备:
每桌所需餐具如下
骨碟10个、筷子10双、筷架8个、汤匙10个、味碟8个、红酒杯8个、白酒杯8个、水杯8个、牙签筒2个、烟缸2个、菜单2份、转盘一个、桌布一张、口布8张、大饮料瓶1个、白酒瓶1个、啤酒瓶1个、托盘一个、盘布一张、花瓶一个。
二、摆台训练内容如下
(一)熟记摆台的步骤;
(二)熟悉、认识餐具并掌握备餐台上餐具的摆放要求;
(三)复习台布的铺法;
(四)拉椅:
具体要求如下
将8张椅子拉成就餐式,椅前端与桌子下垂线对齐;椅间距相等。
(五)餐碟定位:
要求如下
8个餐盘用餐巾托在左手上;右手拿盘的边沿;从主位开始顺时针方向定位;盘边离桌边1—2厘米;盘内店徽正对席位正上方;盘间距相等。
(六)摆汤碗、小勺:
要求如下
顺时针顺序摆放;先在骨碟正左方摆汤碗、小勺摆在汤碗里,勺把向左,餐具之间相距1厘米。
(七)摆筷架、筷子:
要求如下
筷子前端距筷架5厘米;筷子尾端距桌边1厘米;筷子距餐碟3厘米,于椅子边缘垂直。
(八)摆酒具:
具体要求如下
所有酒具拿下半部分;将红酒杯摆在骨碟正上方定位;白酒杯摆在红酒杯左边,距红酒杯1厘米;水杯摆在红酒杯右边相距1厘米;酒具中心成一直线,花纹正对客人;
(九)公用餐具:
具体要求如下
在正副主人正前方,分别摆骨碟1个,餐碟内侧摆公筷一双、外侧摆公勺一个;从主人右侧开始,在主人位和副主人位摆烟灰缸一个;正副主人右侧、烟灰缸下方各摆菜单一张。
(十)摆花瓶:
具体要求如下
将花瓶摆在餐桌正中。
(十一)口布折花:
具体要求如下
在托盘背面折花;手法正确;四种盘花;造型美观、摆放整体效果好。
(十二)斟酒:
具体要求如下
托盘内放一瓶饮料、一瓶白酒、一瓶啤酒;右手握瓶,酒标朝外,从第一主宾开始斟倒白酒;瓶杯口距1---3厘米;斟倒时托盘拉出椅背;酒量8层、不滴不溢、动作优雅规范。
三、单项、综合技能训练及测试
1、每项技能完毕后进行测试;
2、每天下午技能训练时间,每位学生至少完整地摆台一次,剩下的时间进行单项技能训练,哪项弱就练哪项;
3、考试前一个月的周六、周日全体学生全天练习;
4、全部技能教完并练习半个月左右测试一次,考前一个月再测试一次;
5、对差生进行经常测试。
作业:
从综合技能教完,每位学生每天摆台1—2次,并记录每次的摆台时间。
信息反馈: