餐饮服务技能备课本09年.docx
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餐饮服务技能备课本09年
教学进度表
上课周数
10
周学时13
旅游班
总学时
117
讲课学时
4
实验实作学时
87
复习考试
26
周时
讲课内容
学时
实验、实作、
作业等内容
学
时
1
一、绪言、要求、餐饮服务基本程序
7
1
二、餐饮服务基本程序、托盘、折花
7
托盘、折花
2
2
托盘、折花
7
托盘、折花
2
2
托盘、折花
7
托盘、折花
2
3
托盘、折花、铺桌布
7
托盘、折花
2
3
托盘、折花、铺桌布
7
托盘、折花
2
4
托盘、折花、定位、斟酒
7
托盘、折花、斟酒
2
4
托盘、折花、定位、斟酒
7
托盘、折花、斟酒
2
5
托盘、折花、铺桌布阶段考试
7
5
宴会摆台程序讲解、示范及练习
7
6
托盘、折花、摆台
7
托盘、折花、斟酒
2
6
托盘、折花、摆台
7
托盘、折花、斟酒
2
7
托盘、折花、摆台
7
托盘、折花、斟酒
2
7
托盘、折花、摆台
7
托盘、折花、斟酒
2
8
托盘、折花、斟酒、摆台
7
托盘、折花、斟酒
2
8
托盘、折花、斟酒、摆台
7
9
考前综合测试
7
9
考前综合测试
7
10
考试
上课周数
10
周学时13
旅游班
总学时
117
讲课学时
4
实验实作学时
87
复习考试
26
周时
讲课内容
学时
实验、实作、
作业等内容
学
时
1
绪言、要求、餐饮服务程序、折花
13
2
托盘、折花
13
托盘、折花
2
3
托盘、折花、铺桌布
13
托盘、折花
2
4
托盘、折花、定位、斟酒
13
托盘、折花、斟酒
2
5
托盘、折花、铺桌布阶段考试
13
托盘、折花、斟酒
6
宴会摆台程序讲解、示范及练习
13
托盘、折花、斟酒
7
餐饮服务程序、托盘、折花、摆台
13
托盘、折花、斟酒
2
8
托盘、折花、斟酒、摆台
13
托盘、折花、斟酒
2
9
考前综合测试
13
托盘、折花、斟酒
10
考前综合测试、考证
13
托盘、折花、斟酒
11
绪言、要求、餐饮服务基本程序
13
托盘、折花、斟酒
12
托盘、折花
13
托盘、折花
2
13
托盘、折花、铺桌布
13
托盘、折花
2
14
托盘、折花、定位、斟酒
13
托盘、折花、斟酒
2
15
托盘、折花、铺桌布阶段考试
13
托盘、折花、斟酒
16
宴会摆台程序讲解、示范及练习
13
托盘、折花、斟酒
17
餐饮服务程序、托盘、折花、摆台
13
托盘、折花、斟酒
2
18
托盘、折花、斟酒、摆台
13
托盘、折花、斟酒
2
19
考前综合测试
13
托盘、折花、斟酒
20
考前综合测试、考证
13
备注:
前半期上一个班,从第十周开始后半期再上一个班
餐饮服务技能训练课时分配
一、总课时：
9周X13节/周=117节/班
二、各项技能分配
1、绪言：
2节
2、餐饮服务程序:
5节
3、托盘：
21节
4、斟酒：
10节
5、折花：
20节
6、铺台布：
8节
7、摆台综合训练：
38节
8、考前模拟测试：
13节
三、授课说明
1、所有技能均穿插进行；
2、其中托盘与折花需要学生每天进行练习,贯穿考证始终;
3、摆台综合训练需用较长的时间，学生应在考前五周每天进行训练；
4、考前测试应多次进行单项测试，对后进生需经常测试。
5、在考前最好安排考证模拟测试.
成都市财贸职业高级中学餐饮服务教案
授课班级：
12旅大
授课时间：
2课时
课题（章、节）：
第一章绪言
主要教学内容：
授课教材：
自编
授课类型：
讲授法
教学目标：
认知目标：
让学生了解技能训练的重要性，从而配合教学，自觉训练
能力目标：
掌握餐饮服务技能的种类，进行技能学习前的准备工作：
分小组，选组长及学生物品准备要求
情感目标：
热爱餐饮服务工作
教学重点：
餐饮服务技能的种类
教学难点：
学生物品准备
主要教法：
讲授、师生互动
教学手段及教具准备：
通过讲授激发学生对技能学习的兴趣，学生自主分组，做好学习准备
教学过程
教学内容：
餐饮技能学习的重要性、餐饮服务技能的种类、进行技能学习前的准备工作：
分小组，选组长及学生物品准备要求
教法/学法：
讲授、师生互动
教学实施
教师活动：
讲授、板书
学生活动：
听讲、回答问题、分组
教学意图：
让学生做好学习技能的思想和物质准备
板书设计
[板书][讲解]
[板书]一、餐饮服务单项及综合技能训练的目的要求
1、训练的目的及重要性
[讲解]
（1）就业的需要
（2）第十周由鉴定所进行技能鉴定考试，既考证。
[板书]2、考核要求
（1）单项考核要求
[讲解]
托盘：
3瓶啤酒静托4分钟为及格，每增加一分钟加10分；
折花：
熟悉20—30种花的折法，熟练掌握3种花盘花的折法，
斟酒：
用白酒瓶斟10杯，做到不滴不溢，8层满为合格；
铺台布：
1分钟之内按标准铺好并收好；
（2）综合考核要求
摆台：
按《成都市财贸职高餐饮服务技能训考核标准》要求，在考证前进行一次综合测试。
[板书]3、物品准备：
[讲解]布置在作业中，要求在一周内完成。
作业:
1、准备托盘一个,口布一张,啤酒瓶3个,白酒瓶一个,砖一块并用报纸包好
2、每次进实作室带好书、实作记录本和笔
3、自学P132餐饮服务程序
教学后记：
第二章餐饮服务程序
授课班级：
12旅大
授课时间：
5课时
课题（章、节）：
第二章餐饮服务程序
主要教学内容：
餐饮服务过程中的各个程序和要求
授课教材：
自编
授课类型：
讲授法
教学目标：
认知目标：
让学生掌握餐饮服务过程中各项程序和具体要求。
能力目标：
掌握各程序的服务顺序、动作和服务语言
情感目标：
热爱餐饮服务工作
教学重点：
服务顺序、服务动作和服务语言
教学难点：
服务顺序和服务语言
主要教法：
讲授、师生互动
教学手段及教具准备：
通过讲授激发学生对技能学习的兴趣，老师演示，学生练习。
教学过程
教学内容：
从客人进餐厅门到客人离店期间的整套服务程序
教法/学法：
讲授、教师演示、学生练习、师生互动
教学实施
教师活动：
讲授、板书
学生活动：
听讲、回答问题、分组
教学意图：
让学生掌握餐饮服务的操作技能。
板书设计
[板书][讲解]
1．迎宾礼仪站姿（“欢迎光临，请问几位，这边请”）
2．引座引到主人位，拉椅让座（“请稍等”）
3．递送菜单，点菜，点酒水准备一份菜单给客人，自己准备点菜本和笔，点完菜后要复述菜名（“请问需要点点儿什么菜？
我们凉菜有……，热菜…..，汤菜有…..”，“你点的菜有…….”“请稍等”）
4．撤筷套，餐巾转身操作（“打扰一下”）
5．示瓶，斟倒酒水红酒，半杯，准备一张餐巾包好瓶颈，一张擦拭瓶口（“请慢用”）
6．上菜服务注意上菜口，上菜的顺序和服务语言，上三道菜顺序：
凉，热，汤（这是您点的……,您的菜已上齐,请慢用.）
7．撤换餐具顺序:
骨碟，小汤碗和烟灰缸（对不起,打扰以下）
8．结帐服务任选一种结帐方式：
现金，刷卡没，签单，支票）
9．送客服务拉椅，服务语言:
“请带好您的随身物品,欢迎下次光临.”
作业:
熟记服务程序顺序、动作和语言
教学后记：
第三章托盘
授课班级：
12旅大
授课时间：
21课时
课题（章、节）：
第二章托盘
主要教学内容：
授课教材：
自编
授课类型：
讲授法
教学目标：
认知目标：
让学生了解托盘的分类和用途。
能力目标：
掌握托盘操作的动作要领。
情感目标：
热爱餐饮服务工作
教学重点：
装盘、理盘、起托、落托、托送的动作要领。
教学难点：
装盘、理盘、起托、落托、托送的动作要领。
主要教法：
讲授、师生互动
教学手段及教具准备：
通过讲授激发学生对技能学习的兴趣，老师演示，学生练习。
教学过程
教学内容：
装盘、理盘、起托、落托、托送的动作要领
教法/学法：
讲授、教师演示、学生练习、师生互动
教学实施
教师活动：
讲授、板书
学生活动：
听讲、回答问题、分组
教学意图：
让学生掌握托盘的操作技能。
板书设计
[板书][讲解]
[板书]一、准备工作
1、学生每人预先准备砖一块；
2、每人一个托盘；
3、啤酒瓶3个；
4、口布每人一张。
[板书]二、使用托盘的正确方法
[讲解][教师演示]根据所托送的物品重量的不同，使用托盘有轻托和重托两种方式。
物品重量在5000克以内一般采用轻托方式，物品重量在5000克以上者，采用重托方式。
（一）轻托
轻托又称胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用
中、小型托盘。
正确使用托盘的方法如下：
1、理盘
进盘是先将托盘洗净、擦干，然后在托盘风垫上洁净的茶
巾或专用盘布，铺平拉正。
整理后的托盘应整洁美观，具有防止物品滑动的作用。
2、装盘
装盘是根据所装物品的形状、重量、体积和使用的先后顺
序合理装盘。
装盘的原则是：
将重物、高物摆放在里面（靠近身体一边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在后面、下面。
3、托送
装盘后，应先将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于
工作台面下方，掌心向上。
用右手将托盘拉出台面1/3，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。
左手臂自然弯曲成90度，同时，左脚收回一步，使身体成站立姿势。
此时左手五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。
行走时，要关正肩平，两眼注视前方，脚步轻捷，左手腕放松以便不断地调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行走的节奏自然摆动，避免托盘上容器中的液态物品外溢。
[板书]三、托盘平衡训练：
[教师讲解、演示]
（1）托盘内不放物品，保持托盘平稳；
（2）托盘内放二瓶酒，分别换拿；
（3）托盘内放三瓶酒，分别换拿；
（4）托盘内放1个盛满水的大饮料瓶、1瓶啤酒、1瓶白酒，分别换斟；
（5）考核。
四、具体训练内容和过程如下（在9节课中完成，其中考核一节课）
1、教师讲解、演示托盘动作；
2、学生托空盘数次，每次一分钟，教师纠正学生托盘姿势；
3、学生托砖，1分钟、2分钟、3分钟┄┄循序渐进，逐渐增加时间，以增加学生的负重能力；
4、托水数次，以增加学生托盘的平稳程度；
上瓶，1瓶、2瓶、3瓶，逐渐增加；
5、考核。
作业：
课后每天练习托盘5---10分钟，1---2次，全班可利用技能训练时间集体练习。
信息反馈:
第三章斟酒
授课班级：
12旅大
授课时间：
10课时
课题（章、节）：
第三章斟酒
主要教学内容：
授课教材：
自编
授课类型：
讲授法
教学目标：
认知目标：
让学生掌握斟酒的步骤和操作要领。
能力目标：
掌握斟酒的具体操作方法
情感目标：
热爱餐饮服务工作
教学重点：
斟酒的步骤、具体操作、具体要求
教学难点：
斟酒的步骤、具体操作、具体要求
教学手段及教具准备：
通过讲授激发学生对技能学习的兴趣，学生自行分组练习。
教学过程
教学内容：
1、斟酒的位置、准备工作
2、掌握正确的斟酒姿势（托盘与不托盘）
3、白酒8成满
4、斟酒应做到不滴不溢，不少不洒
教法/学法：
讲授、教师演示、师生互动
教学实施
教师活动：
讲授、板书
学生活动：
听讲、回答问题、分组
教学意图：
让学生掌握斟酒的具体操作
板书设计
[板书][讲解]
[板书]一、准备工作
1、每名学生毛巾1张、口布一张；
2、每名学生白酒瓶1个、小酒杯一个；
[板书]二、斟酒的姿势与位置
[教师演示]斟酒时，右手握酒瓶的下半部，站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。
身体微微向前倾，不要贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈T字形站立是最佳的斟酒姿势。
不托盘斟酒时，应用左手握一块洁净的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。
[板书]三、具体训练内容和过程如下
1、斟酒姿势及动作训练；
2、斟酒量训练；
3、考试（准备10个小酒杯摆在餐桌上，要求学生按照正确的位置和步骤进行操作，6杯8成满、不滴不洒为合格。
）
作业：
每位学生准备酒杯一个，每天练习斟酒10分钟。
信息反馈:
第四章折花
授课班级：
12旅大
授课时间：
21课时
课题（章、节）：
第四章折花
主要教学内容：
授课教材：
自编
授课类型：
讲授法
教学目标：
认知目标：
让学生了解餐巾花的分类和用途。
能力目标：
1、掌握折花的基本手法；
2、熟悉20---30种餐巾花的折法；
3、每位学生选择4种盘花、反复练习，力争在2分钟内完成；
4、各种花造型要求美观、大方、形象、挺拔、立体感强，一次成
情感目标：
热爱餐饮服务工作
教学重点：
1、掌握折花的基本手法
2、熟悉20---30种餐巾花的折法；
3、每位学生选择4种盘花、反复练习，力争在2分钟内完成；
4、各种花造型要求美观、大方、形象、挺拔、立体感强，一次成
形
教学难点：
1、掌握折花的基本手法2、各种花造型要求美观、大方、形象、挺拔、立体感强，一次成形
主要教法：
讲授、教师演示、师生互动
教学手段及教具准备：
通过讲授激发学生对技能学习的兴趣，老师演示，学生练习。
教学过程
教学内容：
1、掌握折花的基本手法
2、熟悉20---30种餐巾花的折法；
3、每位学生选择4种盘花、反复练习，力争在2分钟内完成；
4、各种花造型要求美观、大方、形象、挺拔、立体感强，一次成
形
教法/学法：
讲授、教师演示、学生练习、师生互动
教学实施
教师活动：
讲授、板书
学生活动：
听讲、回答问题、分组
教学意图：
让学生掌握餐巾折花的操作技能。
板书设计
[板书][讲解]
[板书]一、准备工作：
学生每人一张餐巾、教科书。
[板书]二、折花的基本手法[教师示范]
（一）折叠
折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有造型都要使用。
折叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角和长方形等形状。
折叠的要求是：
折叠前看好角度一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。
（二）推折
推折是打折时运用的一种手法。
就是将餐巾叠面折成褶裥
的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。
打折时，用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两关的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。
再用两手中指按住餐巾，并控制好下一折裥的距离。
拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的裥挡住，中指腾出去控制下一个折裥的距离，三个手指如此互相配合。
（三）卷
卷是将餐巾卷成圆筒形后制出各种花型的一种手法。
卷分
为直卷和螺旋卷两种：
直卷时，餐巾两关一劳永逸定要卷平。
螺旋卷分两种，一种是先将餐巾折成三角形，餐巾边须参差不齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头或一头多卷一头少卷，使卷筒一头大一头小。
不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。
（四）翻拉
翻拉大都用于折花鸟的制作。
操作时，一手拿餐巾，一手
将下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等形状。
翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等。
拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。
（五）捏
捏的方法主要用于折鸟的头部的制作。
操作时先将餐巾的
一角拉挺作颈部，然后用一只手的大拇、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。
三、训练内容（复习3节，考核3节）
1、练习折花的基本手法；
2、使学生熟悉教科书上的餐巾花折法P63；
3、学生课后自选4种盘花（主任位和副主任位的花不同，其他位置相同）
4、反复测试学生折4朵花的速度；
5、考核时，每节课考核10—15人。
三、提供给学生参考的4种花如下
主（副主）位花：
红烛（香蕉）
其他花型：
皇冠、三角棚、帆船
作业：
自测4朵花的速度5次。
信息反馈:
第五章铺台布
授课班级：
12旅大
授课时间：
21课时
课题（章、节）：
第五章铺台布
主要教学内容：
授课教材：
自编
授课类型：
讲授法
教学目标：
认知目标：
让学生了解台布的分类和用途。
能力目标：
掌握铺台布的顺序、方法、要求和操作技能。
情感目标：
热爱餐饮服务工作
教学重点：
1、开单、收单的方法
2、铺单的操作要领
3、铺好台布正面朝上、中线对齐、四周下垂均匀。
教学难点：
1、铺单的操作要领
2、铺好台布正面朝上、中线对齐、四周下垂均匀。
主要教法：
讲授、教师演示、师生互动
教学手段及教具准备：
通过讲授激发学生对技能学习的兴趣，老师演示，学生练习。
教学过程
教学内容：
1、开单、收单的方法
2、铺单的操作要领
3、铺好台布正面朝上、中线对齐、四周下垂均匀
教法/学法：
讲授教师演示、学生练习、师生互动
教学实施
教师活动：
讲授、板书
学生活动：
听讲、回答问题、分组
教学意图：
让学生掌握铺台布的操作技能。
板书设计
[板书][讲解]
[板书]一、准备工作
1、学生按桌分组，选出组长，给学生编好练习顺序号；
2、各桌台布一张。
[板书]二、具体训练内容及过程如下
1、教师演示；
2、学生练习；
3、教师巡视、检查、纠正；
4、要求：
站在主位铺，着重练习推拉法；
5、桌与桌之间开展竞赛；
6、考核。
作业：
继续练习托盘、折花、斟酒。
信息反馈:
第六章摆台及综合训练
授课班级：
12旅大
授课时间：
21课时
课题（章、节）：
第六章摆台及综合训练
主要教学内容：
授课教材：
自编
授课类型：
讲授法
教学目标：
认知目标：
让学生掌握摆台的整个程序和服务过程
能力目标：
要求在12分钟内完成整个中餐宴会的摆台操作（包括折餐巾花和收台）；2分钟内斟酒；5分钟内完成服务程序。
情感目标：
热爱餐饮服务工作
教学重点：
1、20分钟之内完成三项操作
2、把握餐具之间的距离要求
3、摆台的动作规范、优美
教学难点：
1、20分钟之内完成三项操作
2、把握餐具之间的距离要求
3、摆台的动作规范、优美
主要教法：
讲授、教师演示、学生练习、教师纠正
教学手段及教具准备：
通过学生反复练习，教师反复纠正达到考试目标。
教学过程
教学内容：
1、20分钟之内完成三项操作
2、把握餐具之间的距离要求
3、摆台的动作规范、优美
教法/学法：
讲授教师演示、学生练习、师生互动
教学实施
教师活动：
讲授、板书
学生活动：
听讲、回答问题、分组
教学意图：
让学生掌握铺台布的操作技能。
板书设计
[板书][讲解]
[课时]40+13节
[训练内容]
[板书]一、准备工作
1、学生分组，选出组长；
2、餐具准备：
每桌所需餐具如下
骨碟10个、筷子10双、筷架8个、汤匙10个、味碟8个、红酒杯8个、白酒杯8个、水杯8个、牙签筒2个、烟缸2个、菜单2份、转盘一个、桌布一张、口布8张、大饮料瓶1个、白酒瓶1个、啤酒瓶1个、托盘一个、盘布一张、花瓶一个。
二、摆台训练内容如下
（一）熟记摆台的步骤；
（二）熟悉、认识餐具并掌握备餐台上餐具的摆放要求；
（三）复习台布的铺法；
（四）拉椅：
具体要求如下
将8张椅子拉成就餐式，椅前端与桌子下垂线对齐；椅间距相等。
（五）餐碟定位：
要求如下
8个餐盘用餐巾托在左手上；右手拿盘的边沿；从主位开始顺时针方向定位；盘边离桌边1—2厘米；盘内店徽正对席位正上方；盘间距相等。
（六）摆汤碗、小勺：
要求如下
顺时针顺序摆放；先在骨碟正左方摆汤碗、小勺摆在汤碗里，勺把向左，餐具之间相距1厘米。
（七）摆筷架、筷子：
要求如下
筷子前端距筷架5厘米；筷子尾端距桌边1厘米；筷子距餐碟3厘米,于椅子边缘垂直。
（八）摆酒具：
具体要求如下
所有酒具拿下半部分；将红酒杯摆在骨碟正上方定位；白酒杯摆在红酒杯左边，距红酒杯1厘米；水杯摆在红酒杯右边相距1厘米；酒具中心成一直线，花纹正对客人；
（九）公用餐具：
具体要求如下
在正副主人正前方，分别摆骨碟1个，餐碟内侧摆公筷一双、外侧摆公勺一个；从主人右侧开始，在主人位和副主人位摆烟灰缸一个；正副主人右侧、烟灰缸下方各摆菜单一张。
（十）摆花瓶：
具体要求如下
将花瓶摆在餐桌正中。
（十一）口布折花：
具体要求如下
在托盘背面折花；手法正确；四种盘花；造型美观、摆放整体效果好。
（十二）斟酒：
具体要求如下
托盘内放一瓶饮料、一瓶白酒、一瓶啤酒；右手握瓶，酒标朝外，从第一主宾开始斟倒白酒；瓶杯口距1---3厘米；斟倒时托盘拉出椅背；酒量8层、不滴不溢、动作优雅规范。
三、单项、综合技能训练及测试
1、每项技能完毕后进行测试；
2、每天下午技能训练时间，每位学生至少完整地摆台一次，剩下的时间进行单项技能训练，哪项弱就练哪项；
3、考试前一个月的周六、周日全体学生全天练习；
4、全部技能教完并练习半个月左右测试一次，考前一个月再测试一次；
5、对差生进行经常测试。
作业：
从综合技能教完，每位学生每天摆台1—2次，并记录每次的摆台时间。
信息反馈:
升级会员 