厨房各岗位工作标准与流程图.docx

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厨房各岗位工作标准与流程图

厨房各岗位工作标准及流程

凉菜房工作流程

根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。

核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。

清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

炉子组工作流程

根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。

开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。

根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置

核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

上什组工作流程：

（目前没这岗位）

根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。

作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾墩子组工作流程

清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。

备好各种待加工的原料及干料涨发。

根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。

核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。

清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。

开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。

进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，

清洁区域工作，清运垃圾。

列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。

荷台组工作流程

根据菜品的要求，准备好各种荷台用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清

洁卫生。

验收采购回的荷台所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格

的移作它用，禁止入菜。

协助炉灶制作红汤、清汤等，备足出菜所需料头。

根据菜品质量要求，对不同性质的菜品盘式予以摆盘。

核对席单菜品明细，作好餐前准备，备齐所需的各种调料，整理好小料缸，作好出菜的准备工作。

开餐时，做好炉灶与墩子的桥梁作用，按菜肴质量标准，将主、辅料交炉子组烹制。

进餐过程中，整理并清点各种原料必须分配合理，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余料头妥善保存并计量，列出当日所剩料头及数量，开具第二日原材料单。

清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

点心组工作流程（目前没有）

按菜品既定装盘标准，准备好各种餐具，并将其清洁卫生，作好餐前准备。

清点冰箱、冰柜的冷藏物品，验收采购回的点心原料。

按点心的具体要求，区别品种，各原料进行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制处理；蒙、卷、瓢、贴等手法处理。

按点心的质量要求，备齐各种调料，整理调料缸，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成馅料或臊子，并确保卫生。

开餐时，按顾客的需要、走菜节奏或叫单先后，迅速将烹制好的点心装盘，装饰出品，传递到传菜部窗口。

开餐结束后，对剩余馅料、臊子、皮胚、面团、点心成品等妥善保存，保证质量，以备再用。

清洁用具、工具、工作区域、清运垃圾，清点冰箱、冰柜物品，开具第二日原料单。

员工餐组工作流程

根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具，分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的员工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止入菜。

开启抽排系统点火，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。

作好餐前准备，检查烹制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

按员工餐的质量要求，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成可口的菜品，并确保卫生。

开餐时，按员工的先后顺序或特殊工作需要，迅速将烹制好的菜品予以分盛。

开餐结束后，对剩余菜品妥善保存，开具第二日原材料单。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

粗加工组工作流程

准备好各种餐用具、蔬菜菜架，分类摆放，并确保其清洁卫生。

根据原料净料率的要求，配合验收采购回的原料，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止初步加工。

开启抽排系统点火，对部分餐用具予以洗涤，并做好餐用具的损坏及监督工作。

开餐结束后，对剩余原料交与墩子组妥善保存。

清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

厨房设备的使用及卫生操作程序

厨房设备卫生操作程序

调味料台

A清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，及时处理

B用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

C罐头和固体调料分别盛装，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

D标准：

码放整齐，无杂物，整洁

配菜台

A及时清除配菜台上下一切杂物。

B干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

C保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷洗干净，用清水冲净。

D原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

E标准：

料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。

炒锅

A将锅用大火烧至见红。

B放入清水池中用凉水冲。

C用刷子刷净锅内的黑糊渣。

D标准：

干净，没糊点，锅沿没黑灰。

灶台

A关掉所有的火。

B在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

C用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱无油垢

D标准：

灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

漏水槽

A用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

B倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

C标准：

无杂物、无油垢，水流通畅。

不锈钢器具

A将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

B用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

C标准：

器具光亮，无油垢、水迹。

物料架

A将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

B把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。

化冻水池

A检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

B用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。

C用清水冲净，干布擦干。

D标准：

干净、光亮，无油、无杂质。

冷冻冰箱

A开门，清理出前日剩余原料。

B用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条、排风口。

C清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

D用清水洗干净所有原料。

E未用的原料重新更换保鲜纸。

F按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放。

G外部擦至无油、光亮。

恒温冰箱

A开冰箱门，将前日的剩余原料取出。

B水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

C用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

D用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

E擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

F将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

G冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。

油古子

A观察剩余的油是否变质?

B将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。

C脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。

D标准：

光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

不锈钢台

A用湿布沾洗涤剂擦洗。

B用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

C桌布下的架子和腿部同样用干布擦干净。

D标准：

无水迹、垢物、油污，光亮不粘手。

灭蝇灯

A关掉电源。

B用干布抹去灯架内的尘土。

C用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源

D标准：

灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

墙壁

A用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

B细擦瓷砖的接茬。

C用湿布沾清水反复2—3次擦净。

D用布擦干。

E标准：

光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。

地面

A用地刷与洗涤剂水，从厨房的一端横向刷至另一端。

B用清水洗干净拖布，反复擦两次。

C标准：

地面光亮，无油污、杂物，无水迹、不滑。

蓄水池

A捡去里面杂物。

B用洗涤剂水或去污粉刷洗。

C用清水冲净，外部用干布擦干。

D标准：

无油迹，无异味。

干货贮存箱

A箱内外用洗涤剂水擦拭干净。

B将干货原料码放整齐，有污物的去掉。

C检查干货原料是否有虫。

D标准：

无变质原料，干净、整齐、清洁。

炊具架

A将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

B将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。

C标准：

摆放整齐、干净、有顺序。

餐具

A将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。

B用清水洗净，码在消毒柜内高温消毒至干爽。

C放入餐具柜架。

D标准：

光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。

蒸箱

A关好蒸汽阀门。

B取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净。

C用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

④清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

D标准：

箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

油烟罩

A先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

B用干净的湿布反复擦至没有油污。

C继续擦洗烟罩的外壁。

D标准：

烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

刀具

A将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

B用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

C标准：

刀锋利，刀面无锈迹。

墩子

A每天将墩子放入池中，热水冲洗。

B用大锅沸水煮20分钟。

C擦干后竖放，保持通风。

D标准：

墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

不锈钢柜子

A取出柜内物品。

B用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

C把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内。

D把门里外及柜子