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仓库管理.docx

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仓库管理

第一章仓库的基本要求…………………………………………………3

第二章仓库的基本职责…………………………………………………5

第三章仓管的日工作流程………………………………………………6

第四章物品储存…………………………………………………………13

第五章仓库领货操作流程………………………………………………19

第六章仓库盘点…………………………………………………………21

第七章仓管的其它职能…………………………………………………22

第八章服装收发程序……………………………………………………25

第九章仓库单据表格管理………………………………………………25

第一章仓库的基本要求

一、仓库地区的要求

1、仓库尽量处在与餐厅和厨房距离较近处，便于货品的验收与发放。

2、门口可停放车辆，以供厂商送货停车用。

3、面积大约在30平米左右，以一楼为佳，可减少搬运时间与劳力。

4、仓库的地板及墙壁的表面应经得起重压。

5、仓库一般高度以2m~3m之间为标准。

6、仓库能够供给有效组织化的空间，以便物品搬运进出。

7、水管或蒸发管、煤气管线路避免穿越此区域，无法避免的，则必须绝缘处理，务必使管路不漏水、不散热、不漏气。

二、仓库设计的要求

1、仓库必须具备防范老鼠、蟑螂、苍蝇等设施。

2、仓库要防潮，保持仓库干燥。

3、避免仓库货品直接受阳光照射。

4、要有通风口，以保持仓库内空气流通。

如仓库比较封闭的，可安装排风扇或空调等设备。

5、合理的设计货架及其排列。

（可参考图形1）

6、注意仓库安全，有窗的要有防盗设施，门锁要牢固。

7、仓库钥匙要专人专用，除店长、仓管、晚班主管外，其他人不得持有、配置仓库钥匙，必要时要定期换锁。

图形1

三、仓库货架的设计

1、储存货物的货架设计必须注意人体工程力学，勿太高或太低。

2、货架分为两种：

A1、A2为四层：

B为三层，分别储存干调和用品。

3、垫板两块：

存放大米及油。

4、货架A1、A2的高度：

从上而下，第一层为40.5cm，第二层为29.5cm，第三层为50.5cm，第四层为56cm；货架每格宽度为58cm。

货架B高度为第一层57cm，第二层为57cm，第三层为57cm货架每格宽度为61.5cm.

5、货架的角铁与木架

6、货架的总宽度可视餐厅大小与仓库大小而定。

一、仓库所需的工具

1、办公桌（必加锁）一张、椅子一张；

2、货架为三个，分为A1、A2、B；

3、垫板两块（垫板材料不易腐烂）；

4、门锁最少具备一把，双保险锁为最佳；

5、若仓库较潮湿需配吸水器一台；

6、电话机一台，传真式电话机为佳；

7、办公文具：

仓库明细账本一本、验收单若干、汇总表若干、批价单若干、仓库各种表格若干、领料单若干、申购单若干、笔记本一本、名片册一本、大头针一盒、回形针一盒、订书机一个、红笔一支、黑笔一支、剪刀一把、笔筒一个、板夹一个、文件夹两个、计算器一台、大小透明胶布各一个；

8、小磅秤、小电子称各一台；

9、扫帚、拖把、垃圾桶、簸箕、鸡毛掸、垃圾桶各一个。

二、储藏容器的要求

1、散装类的货品要有密封、防虫的容器；

2、一些生食品（如鲜鱼），可存放在薄冰之中；

3、熟食和开罐食品应加盖或包好，存放在不锈钢的容器里面；

4、注意生鲜类的食品应冷藏或冷冻，掌握它们的保存期限；

5、容器要定期清洁。

三、物料的摆放规则

1、仓库储存的物料分为：

粮油类、调味品类、酒水类、蛋类、罐头类、动植物干货制品、香料类、食糖类、用品类、清洁用品类、小型厨具类、餐具类、布件类、礼品类；（详细情况后续）

2、货架A1、A2：

第一层摆放瓶装调料，第二层摆放灌装调料，第三层摆放包装调料，第四层摆放比较轻的未开封的调料包。

底层放第一层、第二层相对应的未开封的储存调料及白糖、冰糖、花生米等；

3、货架B第一、二层摆放用品（如吸管、稀饭杯、面巾纸、套餐盒、卷纸、大垃圾袋等）货架B第三层摆放较少用到的费用品（如方便袋、清洁剂、清洁球、锅刷、檀香、毛巾、小方巾、苍蝇拍等），顶层摆放重量轻的物品（如纸巾、大方盒等），底层可摆放较重的调料，如金兰酱油、豆瓣酱及其它的未开封的调味品；

4、食品干货与日用品、化学用品要分类摆放，且各自存放在固定场所；

5、较常使用且使用较多的物品，可存放在仓库入口处，以便减少食品原料从仓库搬运时间（如大米、糯米）；

6、易造成污染和易碎的物品应放在较低处；

7、货品与货品之间不可排列过挤；

8、所有食品部可直接与地面接触，要用垫板与地面隔离，高度大约在15cm左右；

9、仓库货架应注明存入食品的名称；

一、仓库操作注意事项

1、摆放物品尽量用减少仓库空间的摆放方式；

2、保持良好通风，以防库内温度过高、湿度过高；

3、干货库房温度保持在18—22摄氏度之间，酒水温度在14—18摄氏度之间；

4、仓库货品摆放要实行先进先出原则，也就是新上货架的货品要摆在旧货的后面；

5、对于储存很久或用量较少的货品，要尽快与主厨协调其解决方法，以免导致浪费；

6、干货储藏量最好以四天至一周为标准库存量，并做好安全库存量表。

如果库存太多，易造成浪费，且形成资金闲置与增加管理的困难；

7、外地货的库存量为十五天至二十天；

二、食品储藏不当的原因

1、不适当的温度；

2、储藏的时间不适当，没有实行先进先出原则。

如把物品大量的堆存，当需要时随便取用，使某些物品堆放时间过久致变质不能使用；

3、储藏时堆塞过紧，空气不流通，致使物品损坏；

4、储藏时未作适当的分类。

有些食品本身气味外泄，若与其他食物堆放一起，易使其他食物变质；

5、缺乏清洁措施，致使食物损坏；

6、收货时没有注意有效日期，收进本已过期物品；

7、大量购进某些物品，而没有注意厨房的用具，存放时间过长而又没有及时处理；

三、仓库清洁卫生要求

1、仓库在任何时候都应保持清洁卫生，要特别注意仓库顶部、阴暗角落和货架底下的灰尘、蜘蛛网，以避免洒在食品上；

2、应制定清洁卫生制度，每日按时打扫，每周按时地面冲洗及调整货品摆放；

3、摆放货物的货架，每次更新货品时要将货架擦拭干净；

4、对洒漏在地面上或货架上的液体污迹要及时洗刷清理；

5、要做好防虫、防油、防潮、防鼠工作，窗口安装纱窗；

6、仓管人员在杀虫灭鼠工作中，要正确使用杀虫剂和灭鼠药（避免喷到食物上）；

7、仓库的通风口要进行定期清洁。

因这些地方空气流通大，容易形成灰尘的堆积。

第二章仓库的工作职责

一、仓管员的基本素质

1、品德高尚、公私分明、自觉廉洁自律，摆正工作位置；

2、工作热忱，具有高度的责任心，对于错事勇于承担责任；

3、积极向上，能自觉学习与仓库相关的知识；

4、要有虚心与耐心，懂得不耻下问，虚心求救；

5、为人诚实、精明、细心、秉公办事；

6、态度和蔼，与各部门的沟通能力强。

二、仓管员的能力要求

1、对外界新事物的接收能力与反应力强；

2、有较高的价值分析能力；

3、表达能力正确、清晰；

4、对餐饮市场有一定的了解；

5、能迅速掌握市场供需状况、生产变化以及顾客对食品的偏爱和选择；

6、具有鉴别商品品质的能力，以及本餐厅所需的每一种材料和用途与其标准要求；

7、具有一定的社交能力及讨价还价能力；

8、掌握餐厅理想的成本控制；

9、应懂得财务制度；

10、具有丰富的食品原料知识。

三、仓管的个人卫生

1、由于所从事的工作是食品原料的卫生管理，为避免食品原料被有害物质污染，构成就餐者的卫生安全，仓管要养成良好的卫生习惯；

2、工作中不披发，头发无异味、无头屑；

3、养成经常洗手的习惯，常剪指甲；

4、工作不挖耳，不挖鼻、不搔头等习惯；

5、不吸烟、不喝酒。

四、仓管的工作职责

1、精心贮存管理食品原料，要对物质有爱心、对账务要有耐心、搬货要小心；

2、了解餐厅每日就餐情况，根据需要和库存储备情况与采购人员共同制定采购计划；

3、了解各部门材料需求及各种材料的市场供应情况，掌握财务部及采购部对各种材料采购成本及采购资金控制要求，熟悉各种材料采购计划；

4、对各部门急用材料优先安排，并与供应单位联系；

5、对所有购进的物料的质量、数量、价格进行检验并对其负责，直至所有物品使用完毕；

6、验收时应有三个人在场，并核明货单是否相符，根据需要严格计量验收，验收单上必须有三个人签名（仓管、厨房干部、外场干部或办公人员），否则视同作废；

7、对货物的进仓应分类保管，定期对所有物品的出厂日期、保存日期、中文说明进行严格的查验，若有过期、变质食品应及时查找并立即处理；

8、收集所有单据进行每日的账务处理，一定要认真仔细。

严格上每天对仓库库存进行一次盘点，以免造成库存积压及账务不符；

9、记录每天的验货情形，如（进货量、库存量、当日使用量）是否增减，及相关情况，与店长、厨师长、外场主管探讨成本控制情况。

10、监督需货部门领货，要求领货人员对所领物品应严格控制其数量，不可过量领出物品；

11、仓库不可出现太多陈货，必须与用货部门尽快沟通，以防变质；

12、认真履行财务制度，购进的材料都应办理进仓手续，手续办妥后，立即到财务部报账，不能拖账；

13、进行每周一次的市场调查，并做市场调查报告；

14、市场调查必须有明确的目的而不是为了完成任务；

15、出去联系业务要详细说明去向，并告知；

16、对从外部购进或外转的材料，要及时办理提货及运输手续，并做到单货同行；

17、仓管要把所有要交至会计的单据或报表及时送到；

18、每月底进行所有物料盘点，并登记库存材料盘点表，由会计监督完成；

19、保持仓库的清洁，所有货品都应隔墙、隔物、离地，注意仓库防火、防盗、防潮、防虫；

20、严禁利用职权营私舞弊、假公济私

第三章仓管日工作流程

一、仓库工作时间：

上午：

30至13:

30下午：

16:

30至20:

二、仓管一日工作流程

1、8:

30至8:

40整理仓库

打扫仓库卫生，检查晚班发货情况

2、8:

40至9:

35验收生鲜

①仓管会同厨师及外场主管对生鲜类货品的名称、数量（重量）、规格、价格、品质进行严格检查并与订单相结合，实行多退少补原则；

②货物不允许有水分或其它废物在内，都应以实收重量或数量计算；

③如属质量问题，不管是否自购，应坚决退货处理；

④严格执行当场验收验收当时开验收单，及时把验收单给厂商，不可把单全压在晚上开；

⑤验收完成仓管于经办人签章、厨师长验收栏签章、外场干部于主管栏签章。

白单交厂商保存并做结款依据。

如非特殊原因，白单不得在仓库保存；

⑤生鲜类物品直接进入厨房使用，不需进入仓库；

⑤履行完收货手续的物品以最快的速度送至厨房，以正确的储存方式储存；

⑤验收工作要迅速、切实，但不可为争取时效或其他原因而草草验收了事，必须注意付出的单价与进货质量是否符合？

物料规格是否合乎我方的要求？

⑤自购菜不符合报销依据上的数量时，应以实际验收的数量开验收单报销。

3、9:

40至10:

00厨房发货

①仓管对领料人员所领物品应严格控制其数量，并认真核对领料单上的货品名、数量和规格，如有问题应马上追踪并改进；

②领料单上要有领料员和主管签名，才可发货；发货完毕由领货员核对所发数额是否与领料单所开数量一致，并在实发一栏填写大写实发数量；

③对没有的货品，批“零”处理，并通知采购员进行采购，领货单上未写完的空格划线处理；

④发货应按先进先出的原则；

⑤领货要按时间领货，如有例外，需店长或主管答应才可再领；

⑤要注意非领料员不能进入仓库，货品应由仓管专人发；

⑤未考领料单仓管不予发货，并且规定每天领货的次数；

⑤仓管要与领料员协调好开单规格及相关备注。

4、10:

10至10:

30外场发货

同上规则

5、10:

35至11:

00仓库整理及进货

对刚领完货的仓库进行简单整理一下，整理单据以备做账。

查看仓库物料的存量，进行仓库补货；

1订货原则是：

适当的数量、适当的价格、适当的质量、适当的时间、适当的货源；

2一般安全库存周期为4—7天。

订货量=每天用量*周期；

3确定送货时间，不可在餐厅高峰期送货；

4对物料的保质期、数量（重量）、质量、规格仔细验收，如整箱的鸡蛋，应将去各种包装品，以纯蛋的重量为准；如冰糖，假设每袋50斤，称时未48斤，就必须以48斤为标准；

5注意订单是否与实送数量达成一致，实行多退少补原则，以免造成物料堆积或物料堆积物料中断等原因而影响餐厅正常营运；

6对厂商的送货质量、数量、态度、速度、守时情况进行记录并向厂商提出要其改进。

如屡提不改的，要马上更换厂商。

6、11:

00至13:

30整理账务

①仓库帐周期为早上8:

30到次日8:

30。

如晚班领货不多则为晚上19点；

②整理周期内账务，进行入库登帐、领料单汇总、出库登帐，核算出入库明细表、成本预估表等；

③要详细认真的记录并核算，必须如实记录，不可弄虚作假；

④核对单据，如有问题应立即追踪其原因；

⑤把当日的验收单、出库单的汇总表以及相关凭证交于会计；

⑤所有报表单据的字迹工整无乱涂乱画的现象；

⑤自购菜上的批价的日期必须是当日的时间；

⑤自购菜上的批价单上要写明所销内容（例：

当日自购菜1932元，其中购生鲜类1500元、干调类300元、杂支类100元及车费称费等，那么批价单上就必须注明生鲜类1500元、干调300元、杂支类100元、车费2元、称费30元）；

7、16:

00至16:

30验收生鲜

同早上操作，但属于自购物品的，开具验收单后，将白联与红联附上报销单交出纳报账。

8、16:

30至17:

30厨房及外场领货

同早上操作

9、17:

30至19:

30登记生鲜波动表及其他未完成事物（高峰期应到餐厅帮忙外场收送）

①同厨师长或店长对上午做账状况及成本进行分析，并做计划；

12、调出物料：

当物料偏多或快过期时，可与其他分店协商解决；

13、调进物料：

当缺货或其他分店剩货使；

14、月底不可叫太多货，以便盘点的方便和资金的合理周转；

15、生鲜货由厨师长会同用货厨师或仓管共同讨论购货数量（内容：

货品是否适宜本餐厅用及使用后之效益加以分析评估）；

16、适逢节假日外地的货必须提前半个月订货，以免造成货源中断，影响餐厅营运；

17、仓库货品单价不可随便告诉厂商。

三、验收

1、包装

在所有验收货品的过程中，若该项货品有外包装，则首先需确定的是，其包装的完整性，例如有无破损、挤压或遭开封过。

2、气味

正常新鲜的食品都会有其特定的气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变。

3、色泽

亦为判定物品品质的一个方式，验收人员可在经常验收货品时多吸取这方面的知识。

4、温度

食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与保存，对食品运送过程中的品质维持非常重要，故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验。

5、外观

此为验收工作中最简单的，但也是最重要的验收方式，观其外表即可大致确认其品质。

6、口感

某些特定的可食性物料，用其他方式无法确知其品质时，试吃可能是一种最有效的验收方式。

7、制造标示

此亦为可供验收人员参考的一个依据，但该项产品必须是出自于规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值。

8、有效期限

有限期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一，验收时有效期限的确认，必须和订货数量的预估使用期限相配合。

9、验收之检查方式

可分全数检查（重要品项之物料）或抽样检查（次要品项之物料）。

蛋类的验收标准

1、鸡蛋

验收蛋时以指抚摸蛋壳，如感觉质地粗糙，色泽暗淡无光的是好蛋；蛋壳光滑、颜色鲜艳发亮的是坏蛋。

2、皮蛋

有毒皮蛋的蛋壳有黑色斑点，破后里面也有细小黑褐色斑点；无毒皮蛋，蛋白是透明的黄褐色或赤褐色；正常者蛋黄表面呈黄色，内部为浅蓝色或深绿灰色的软固体。

豆类及其制品的验收标准

豆类指豆腐、豆干、黄豆、豌豆、绿豆、红豆等，选购豆腐、豆干应无酸、无臭及无粘液，而豆类要选购豆粒完整、饱满并且无虫蛀、异味及发霉

油脂类的验收标准

植物油，如沙拉油、花生油、麻油等。

动物油例如猪油、鱼油、家禽类的油脂。

验收要领如下：

1、油质澄清、无沉淀及泡沫、无异物、异味；

2、包装密封完整，无破损、无漏液、铁质容器不生锈；

3、购信誉可靠的厂牌及商店；

4、注意不可有酸败的情形；

5、麻油香味浓，用舌尖尝不发麻、不沉淀；

6、用小容器装些许油放在冰箱的冷藏柜置放半小时候看有无结冻，如有则是劣质油。

谷物类的验收标准

1、米类

谷粒坚实，均匀完整，没有发霉，无沙拉、杂米、虫等异物。

米越精白，维生素及矿物质越少，现推广小袋装米，保鲜度佳，可多采用，采购时必须注意制造日期及标示。

2、面粉类

面粉粉质干爽，色略带淡黄色，并且无异物、异味或昆虫。

饮料的验收标准

1、包装应密封完整，无破损、漏气、膨胀的现象；

2、包装上应标示清楚，有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造日期及保存期限；

3、因有色泽及气味，且无夹杂物及其他杂质；

4、无凝聚及其他变质结块等现象；

5、瓶装物将瓶慢慢横转倒立，经光线照射，透明物沉淀物及浑浊现象，若为混浊制品，则不得有沉淀，唯果汁制品不在此限；

6、灌装物，盖向内凹，内物未变，才是新鲜的。

腌制品的验收标准

1、腌菜

①买包装完好的。

腌菜最好是包装精美且有厂牌、名称标示，因为有厂牌标示，代表厂商对产品的质量负责。

②注意包装上的标示。

包装上要有品名、容物的分、重量、食品添加物及其含量、制造厂名、地址、制造日期、保存期限等标示。

③外观与气味要良好。

通常包装明亮，看起来有光泽的腌菜较佳，若是颜色灰暗其质量多半不良，通常腌菜都有其特殊的芳香气味，如气味怪异，味道不对劲不宜收货。

④汁液要澄清。

通常腌渍都是很澄清的，否则很可能是微生繁殖而造成液体混浊。

⑤注意固液化。

买包装好的腌菜时也要注意其中固体与汁体的比例，因为汁液太少，腌菜的风味不易保存，且易变坏。

汁液太多，则有点吃亏上当的感觉。

2、发酵豆腐

①要较有名的厂牌豆腐乳；

②须注意包装上的标示；

③瓶盖要紧闭，瓶外清洁，没有油湿情形的豆腐乳，最好瓶外有透明的外包装纸。

3、发酵酱

酵酱有豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱等多种，是一般人于烹调或进餐时常的佐料，但因容易发霉，因此验收时必须注意以下几点：

1尽量买包装精美、有厂牌的发酵酱，而不要买菜市场中以木桶盛装，因为包装良好的产品，较卫生不易受到污染。

2注意包装上的标示，要有品名、内容物的成分、重量、食品添加物及其含量，制造厂名、地址及制造日期、保存期限。

3注意瓶外是否干爽，有无油湿情形，务必买封口良好、瓶外清洁的。

罐头食品的验收标准

一般食品，如肉、鱼、蔬菜、水果等都可以制成罐头，罐头食品主要是将食品置于空气中，经过抽气、密封后，再进行加热杀菌以达保藏的目的，所以杀菌或密封过程不完全时，罐头食品容易败坏而不堪食用，因此在选购时须注意以下几点：

1、注意罐头的外观罐形是否正常

首先检查外形是否完好。

罐头周围垂直，罐头和底部内凹，这是好罐头。

罐头和底部高隆，且罐身凸长，表示罐

头不新鲜，含大肠杆菌。

2、是否有生锈或刮痕

罐头生锈可能造成罐头穿孔，微生物很容易进入，使食物腐败。

罐身刮痕、接缝歪曲或重凹罐，可能是在搬运或贮存时碰撞擦伤，不确保质量的安全，这类罐头最好不要购买。

3、是否封口很紧密？

有无汁液流出？

拿罐头轻轻摇一摇，若有汁液流出，表示封口不紧密，封口不紧密，微生物容易进入，使物品被污染，这类罐头最好不要购买

辛香料的验收标准

由于辛香料可以赋予食品特殊的风味，并影响食品的质量，因此必须谨慎并注意以下几点：

1、包装要良好的并注意其标示，如品名、成分、重量、容量制造厂名、地址、制造日期和保存期限；

2、有些辛香料中含有毒物物质，不得使用；

3、买散装辛香料时，要注意有无异物，如昆虫、树叶、沙土等杂质，若有则不可买；

4、有些市售的辛香料中，会掺杂一些无毒但便宜的其他成分，因而降低了它的纯度及香味强度，所以要注意。

色素的验收标准

1、用途与限制

饮食制品使用色素的主要目的，即在于美化制品外观，以增进食欲，煤焦色素大都是由煤焦经蒸馏、硫化、硝化等及其复杂的有机反应制得。

法定人工食用色素如上述七种：

工业用色素不得用以食品，凡生的新鲜的肉类、鱼贝类、豆类蔬菜、水果、味噌、酱油、海带、海苔、茶叶等都不得使用色素；

2、注意事项

购买食品时，务必注意标示所列的色素，法定食用色素大都是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以将使用色素的食品放在水中时，水会着色的。

硝的验收标准

1、作用

用硝来腌肉，做香肠、火腿、腊肉等已有长久的历史，其目的是抑制细菌的腐化作用，还可以使肉类产生朱红色和特殊的风味，但若使用超过限量，对人体是有害的。

2、限量

硝是“硝酸盐”和“亚硝酸盐”的俗称。

每1kg于0.7g以下（5kg肉放0.6g以下）。

其它的肉制品（腊肉、鱼肉等肉制品）。

每1kg放0.3g以下（0.03%，0.5kg肉放24g以下），每1kg放0.1g以下（5kg肉放0.8g以下）。

3、用法

由于使用量极少，不易混合，使用时，可依计算好定量的硝，用适量的水使之完全溶解或与预计的调味料、盐、酱油等现行混合，然后再用浸渍或喷洒的方法，使溶解的硝溶液均匀地涂抹在肉品的表面上。

4、注意的事项

应选购经政府查验登记并发给许可证的食品添加物，这类产品标签上注有“内卫添输第XX号”、“内卫添制字第XX号”、“卫署添置字第XX号”、“OOO卫署添干字第XX号”、或“OOO卫署添字第XX号”故无上述之一者，不应购买。

应检验选购的每批食品添加物，因每批生产的食品添加物常有差异，检验不仅可以确定其质量，而且可防止商人为贪图利益，以劣质原料冒充真品的不法行为，并要求食品添加物厂商提出食品添加物许可证本，以防假冒，并印留存，供卫生机关查验。

调料验收标准表

序号

名称

规格

容量

出产地

品质标准

第四章物品储存

谷物类储存方法

1、放在密闭、干燥容器内，并置于阴凉处；

2、勿存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。

蛋、豆类的储存方法

1、蛋：

擦拭外壳污物，钝端向上存于冰箱蛋架上；

2、豆类：

干豆类略清理保存，豆腐豆干类用冷开水

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