细说白茶.docx

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细说白茶

细说白茶

茶中有两个“白”。

一是绿茶类里的白茶，其实是产自安吉的绿茶，小名叫白茶；

二是白茶类的白茶，小名有好几个，如白牡丹、寿眉什么的，这才是真的白茶。

白茶：

我国六大茶类之一，轻微发酵茶，利用茶树品种芽叶白毫满披的特点，再加上执法特异，加工时不炒不揉，使成品茶外表满披白毫，呈白色，故称白茶。

目前产区主要在福建省政和、福鼎、建阳、松溪等县，境内丘陵起伏，常年气候温和，雨量充沛。

山地以红黄壤为主，主要种福鼎大白茶、政和大白茶、建阳水仙等优良茶树品种。

【制作工序】

不同品类白茶在制作上各有特色，大致上可分为：

1、萎调：

在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

白茶的萎凋主要有日光萎调和室内萎调，既不杀死酶的活性制止氧化，也不碎裂细胞促进氧化，而是通过温和的失水过程使芽叶内多酚类发生轻度缓慢地自然氧化，是形成白茶色泽品质物质的关键。

2、干燥：

通过一定的方法，使茶叶失水，酶失活，形成香气。

白茶的干燥可分为晒干、风干和烘干。

一、白茶的分类

按茶树品种不同：

大白、水仙白、小白

按采摘标准不同：

白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉

1、白毫银针

白毫银针素有茶中“美女”之美称。

由于鲜叶原料全部是茶芽，干茶外形似针状，长三厘米许，整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠闪光，冲泡后，香气清鲜，滋味醇和，。

茶在杯中冲泡出现白云疑光闪，满盏浮花乳，芽芽挺立，令人赏心悦目。

取料：

“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。

采摘取决质量：

以春茶的头一两轮茶芽品质最佳，以顶芽肥壮、毫心大为最优；夏茶制“银针”品质不佳；现福鼎茶区也有上等的秋茶“银针”。

采摘对气候也有严格的要求：

晴天，东北风最佳；南风天较次，；雨天和大雾天均不宜采制。

加工方法：

萎调：

将原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上，每筛约250克，摊均匀，不可重叠。

摊好后放在架上，烈日曝晒，或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变，也不可放在地下

干燥：

进行拣剔、去梗后，文火烘焙干燥

\2010年白毫银针

2、白牡丹

白牡丹叶张肥嫩，叶态伸展，毫心肥壮，色泽灰绿，毫色银白，毫香浓显，清鲜纯正，滋味醇厚清甜，汤色杏黄明净，因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名白牡丹茶。

取料：

福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌乐及政和大白茶。

有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用，称水仙白茶。

采摘标准：

春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”——芽与二叶都要披满白色茸毛（或称白毫）。

春茶为上，秋茶次之，夏茶为下。

\2003年白牡丹

制作工序

萎凋：

室内自然萎凋的品质为最好。

鲜叶均匀薄摊在水筛上，不能重叠。

当萎凋失水至七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。

当鲜叶差不及走水95%时，放置火笼烘干为时，此时我们称其为白牡丹“毛茶”。

“毛茶”通过人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张等精加工后进行干燥。

干燥：

低温烘焙干燥，趁热拼和装箱

2003年白牡丹汤色澄亮

3、贡眉

优质的贡眉成品茶毫心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。

取料

小白，取料菜茶鲜叶，采一芽二、三叶，要求含有嫩芽、壮芽，不能带有对夹叶。

大白，取料“福鼎大白茶”或“政和大白茶”。

制作工序：

萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱

4、寿眉

寿眉采用制白毫银针“抽针”时剥下的单片叶制成，或白茶精制中的片茶按规格配制而成，与贡眉只是鲜叶原料略有不同之处，其它方法基本一致。

\八十年代寿眉

二、白茶的质感评审

1、白茶的感官品质特点

2、白茶的评审术语

【形状评语：

】

（1）毫心肥壮：

指茸毛多的芽白茶，芽叶连枝。

其芽形似花朵的花芯故称为毫心，形容白茶的芽肥嫩壮大，茸毛多

（2）茸毛洁白：

茸毛多、洁白、有光泽

（3）芽叶连枝、叶缘垂卷：

采摘符合规格，制工优良，叶面有龟甲纹隆起，叶缘垂卷是高级白牡丹茶的外形

（4）舒展：

芽叶柔嫩，叶态平伏伸展。

摊展指芽尖瘦小的驻芽叶，或单片叶，叶态平展

（5）皱折：

叶张不平展，有皱折痕

（6）弯曲：

叶张不平展，不服帖，带弯曲

（7）断碎：

芽叶分离、不完整

（8）显毫：

芽叶上的白色茸毛，通称“白毫”，芽尖含旦高的并含有较多的白毫，称为显毫。

白茶毫色有银白、灰白

（9）身骨：

指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好

（10）匀齐、匀整：

匀是均匀、齐是整齐，指上、中、下三段茶的大小、粗细、长短、轻重相近。

拼配适当无脱档现象。

匀称、匀净与此义相同，匀净又指老嫩整齐，无茎梗朴筋毛和夹杂物

【色泽评语：

】

（1）银芽绿叶、白底绿面：

指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色的优质福建白茶

（2）墨绿：

深绿而少光泽

（3）翠绿：

翠玉色有光泽，是白茶正常的外形色泽。

（4）灰绿：

绿中带灰，属正常色泽

（5）铁板色：

深红而暗，似铁锈色，无光泽，萎凋过度，叶色青红，是品质较次的色泽

（6）草绿色：

常见于粗老叶，萎凋不足、过早烘焙制成的白茶

（7）光润：

色泽鲜明，光滑油润，为优良成品所具有的特征

（8）枯暗：

叶质老，色译枯燥且暗无光泽

（9）调匀：

色泽相当一致，但必须与一个具体评语相结合，如灰绿调匀，与调和含义同

（10）花杂：

指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱

汤色评语：

（1）黄绿：

绿中微黄，似半成熟的橙子色泽故有称为橙绿

（2）杏绿：

浅绿色，类似杏子的绿色

（3）绿黄：

绿中黄多的汤色

（4）浅黄、杏黄：

黄色较浅

（5）深黄：

黄色较深

（6）红汤：

汤色发红

（7）黄暗：

色黄而暗

（8）鲜明：

新鲜明亮，略有光泽，但不够浓，亦不淡

（9）清澈、明亮：

茶汤清净透明称为明亮，明亮而有光泽，一见到底，无沉淀或浮悬物，称为清澈

（10）明净：

汤中物质欠丰富，但尚清明

（11）浑浊指茶汤中有大量悬浮物，明度差，难见碗底

\2003年白茶汤色

【香气评语】：

（1）毫香：

福鼎白茶的特征香气，指幼嫩的白毫的香味，如白毫银针的香气是毫香幽怨

（2）鲜浓：

香气浓而鲜爽持久

（3）鲜嫩：

香高洁细腻，新鲜悦鼻．为芽叶细嫩的特殊香气，类似毫香

（4）清高：

清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜

（5）清香：

香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感

（6）甜长、香气清高：

带甜感而久留

（7）鲜爽：

香气新鲜活泼、嗅后爽快

（8）鲜甜：

鲜爽带有甜香

（9）甜纯：

香气不太高，但有甜感

（10）纯和：

香气纯净而不高不低，无异杂气味，也可用“纯和”

（11）钝浊：

气味虽然有一定浓度，但滞钝，感觉不快

（12）粗淡：

香气低有老茶的粗糙气，也称粗老气

（13）浊气：

夹有其他气息，有沉浊不爽之感

（14）高火：

烘焙干燥温度较高，火温尚可且时间过长，干度十分充足所产生的高火气

（15）老火、焦气：

制茶中火温不当所致，轻微的焦茶气息称老火；严重的称为“焦气”

（16）闷气：

白茶下匾后，堆积时间过长，干燥不及时形成的不愉快的闷味

（17）异气：

焦、烟、馊、酸、陈、霉、油气、铁腥气、木气以及其他劣异气息，或一时难以指明的异杂气，一般要指明具体哪一种气味

【滋味评语】：

（1）鲜浓、鲜厚：

鲜表示鲜洁爽口，浓是茶汤溶质丰富，口味浓厚而鲜快，喉味爽适含香有活力

（2）鲜爽：

鲜洁爽口，有活力，但浓度比鲜浓低些

（3）甜爽：

鲜洁爽口带甜感，有活力

（4）醇厚：

浓纯可口，回味略甜，也可以用醇爽表示

（5）醇和：

味清爽带甜，鲜味不足，刺激性不强

（6）粗淡：

味淡薄滞钝，喉味粗糙

（7）纯正、纯和：

滋味较淡，但属于正常，缺乏鲜爽

（8）软弱：

味淡薄软，无活力

（9）苦涩：

味虽浓但不鲜不醇，茶汤人口，味觉麻木，如食生柿

（10）水味：

口味清淡不纯，软弱无力

（11）异味：

焦、烟、馊、酸、陈、霉等劣异味

【叶底评语】：

（1）细嫩：

芽头多，叶子长细小，叶质幼嫩柔软，主要视其全芽及顶叶含量多少。

细嫩应与断碎区别开来

（2）鲜嫩：

叶质细嫩，叶色鲜艳明亮

（3）匀嫩：

叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和

（4）柔嫩、柔软：

芽叶细嫩,叶质柔软，光泽好，称为柔嫩。

嫩度稍差，质地柔软，手指按之如棉,揿后服姑盘底，无弹性，不容易松起称为柔软

（5）肥厚：

芽叶肥壮，叶肉厚，质软,叶脉隐现

（6）瘦簿、飘薄：

芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬、叶脉显现

（7）粗老：

叶质粗大．叶脉隆起．手指按之祖糙，有弹性。

叶脉硬化．按后叶张很快恢复原状为“硬挺”

（8）匀齐：

“匀”是色泽调和，“齐“是老嫩一致，匀整无断碎。

反之，老嫩，大小，色泽不一致的称“不匀”

（9）单张：

即脱茎的独瓣叶子。

“单瓣”与之同义

（10）短碎：

毛茶经精加工大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的而合于要求的叶片甚少的情况而言，或称破碎

（11）开展、摊张：

冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开成片形，且有柔软感的为开展，“舒展”此同义，而老叶摊开为“摊张”

（12）硬杂：

叶质粗老而驳

（13）拈暗：

叶色暗沉无光，陈年老白茶的叶底多如此

（14）红暗：

红显暗、无光泽

（15）乌暗：

叶片如猪肝色或黑褐色或青暗．是发降不良的红茶，如整片叶色如此，即称“乌张”，叶色如此又不开展称“乌条”

（16）花青叶底色不调和老嫩不一致，红里夹青

八十年代老寿眉，口感醇厚糯滑

【白茶主要功效】

三抗：

抗辐射、抗氧化、抗肿瘤

三降：

降血压、降血脂、降血糖

三养：

养心、养肝、养颜

品南株所藏2010年白毫银针茶底