细说白茶.docx

1、细说白茶细说白茶茶中有两个“白”。一是绿茶类里的白茶，其实是产自安吉的绿茶，小名叫白茶；二是白茶类的白茶，小名有好几个，如白牡丹、寿眉什么的，这才是真的白茶。白茶：我国六大茶类之一，轻微发酵茶，利用茶树品种芽叶白毫满披的特点，再加上执法特异，加工时不炒不揉，使成品茶外表满披白毫，呈白色，故称白茶。目前产区主要在福建省政和、福鼎、建阳、松溪等县，境内丘陵起伏，常年气候温和，雨量充沛。山地以红黄壤为主，主要种福鼎大白茶、政和大白茶、建阳水仙等优良茶树品种。【制作工序】不同品类白茶在制作上各有特色，大致上可分为：1、萎调：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理

2、、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。白茶的萎凋主要有日光萎调和室内萎调，既不杀死酶的活性制止氧化，也不碎裂细胞促进氧化，而是通过温和的失水过程使芽叶内多酚类发生轻度缓慢地自然氧化，是形成白茶色泽品质物质的关键。2、干燥：通过一定的方法，使茶叶失水，酶失活，形成香气。白茶的干燥可分为晒干、风干和烘干。一、白茶的分类按茶树品种不同：大白、水仙白、小白按采摘标准不同：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉1、白毫银针白毫银针素有茶中“美女”之美称。由于鲜叶原料全部是茶芽，干茶外形似针状，长三厘米许，整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠闪光，冲泡后，香气清鲜，滋味醇和，。茶在杯中冲泡出现

3、白云疑光闪，满盏浮花乳，芽芽挺立，令人赏心悦目。取料：“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。采摘取决质量：以春茶的头一两轮茶芽品质最佳，以顶芽肥壮、毫心大为最优；夏茶制“银针”品质不佳；现福鼎茶区也有上等的秋茶“银针” 。采摘对气候也有严格的要求：晴天，东北风最佳；南风天较次，；雨天和大雾天均不宜采制。加工方法：萎调：将原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上，每筛约250克，摊均匀，不可重叠。摊好后放在架上，烈日曝晒，或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变，也不可放在地下干燥：进行拣剔、去梗后，文火烘焙干燥2010年白毫银针2、白牡丹白牡丹叶张肥嫩，叶态伸展，毫心肥壮，色泽灰绿，毫色银白，毫香浓

4、显，清鲜纯正，滋味醇厚清甜，汤色杏黄明净，因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名白牡丹茶。取料：福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌乐及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用，称水仙白茶。采摘标准：春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”芽与二叶都要披满白色茸毛（或称白毫）。春茶为上，秋茶次之，夏茶为下。2003年白牡丹制作工序萎凋：室内自然萎凋的品质为最好。鲜叶均匀薄摊在水筛上，不能重叠。当萎凋失水至七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。当鲜叶差不及走水95%时，放置火笼烘干为时，此时我们称其

5、为白牡丹“毛茶”。“毛茶”通过人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张等精加工后进行干燥。干燥：低温烘焙干燥，趁热拼和装箱2003年白牡丹汤色澄亮3、贡眉优质的贡眉成品茶毫心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。取料小白，取料菜茶鲜叶，采一芽二、三叶，要求含有嫩芽、壮芽，不能带有对夹叶。大白，取料“福鼎大白茶”或“政和大白茶”。制作工序：萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱4、寿眉寿眉采用制白毫银针“抽针”时剥下的单片叶制成，或白茶精制中的片茶按规格配制而成，与贡眉只是鲜叶原料略有不同之处，其它方法

6、基本一致。八十年代寿眉二、白茶的质感评审1、白茶的感官品质特点2、白茶的评审术语【形状评语：】（1）毫心肥壮：指茸毛多的芽白茶，芽叶连枝。其芽形似花朵的花芯故称为毫心，形容白茶的芽肥嫩壮大，茸毛多（2）茸毛洁白：茸毛多、洁白、有光泽（3）芽叶连枝、叶缘垂卷：采摘符合规格，制工优良，叶面有龟甲纹隆起，叶缘垂卷是高级白牡丹茶的外形（4）舒展：芽叶柔嫩，叶态平伏伸展。摊展指芽尖瘦小的驻芽叶，或单片叶，叶态平展（5）皱折：叶张不平展，有皱折痕（6）弯曲：叶张不平展，不服帖，带弯曲（7）断碎：芽叶分离、不完整（8）显毫：芽叶上的白色茸毛，通称“白毫”，芽尖含旦高的并含有较多的白毫，称为显毫。白茶毫色有银

7、白、灰白（9）身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好（10）匀齐、匀整：匀是均匀、齐是整齐，指上、中、下三段茶的大小、粗细、长短、轻重相近。拼配适当无脱档现象。匀称、匀净与此义相同，匀净又指老嫩整齐，无茎梗朴筋毛和夹杂物【色泽评语：】（1）银芽绿叶、白底绿面：指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色的优质福建白茶（2）墨绿：深绿而少光泽（3）翠绿：翠玉色有光泽，是白茶正常的外形色泽。（4）灰绿：绿中带灰，属正常色泽（5）铁板色：深红而暗，似铁锈色，无光泽，萎凋过度，叶色青红，是品质较次的色泽（6）草绿色：常见于粗老叶，萎凋不足、过早烘焙制成的白茶（7）光润：色

8、泽鲜明，光滑油润，为优良成品所具有的特征（8）枯暗：叶质老，色译枯燥且暗无光泽（9）调匀：色泽相当一致，但必须与一个具体评语相结合，如灰绿调匀，与调和含义同（10）花杂：指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱汤色评语：（1）黄绿：绿中微黄，似半成熟的橙子色泽故有称为橙绿（2）杏绿：浅绿色，类似杏子的绿色（3）绿黄：绿中黄多的汤色（4）浅黄、杏黄：黄色较浅（5）深黄：黄色较深（6）红汤：汤色发红（7）黄暗：色黄而暗（8）鲜明：新鲜明亮，略有光泽，但不够浓，亦不淡（9）清澈、明亮：茶汤清净透明称为明亮，明亮而有光泽，一见到底，无沉淀或浮悬物，称为清澈（10）明净：汤中物质欠丰富，但尚清明（11）浑浊指茶汤

9、中有大量悬浮物，明度差，难见碗底2003年白茶汤色【香气评语】：（1）毫香：福鼎白茶的特征香气，指幼嫩的白毫的香味，如白毫银针的香气是毫香幽怨（2）鲜浓：香气浓而鲜爽持久（3）鲜嫩：香高洁细腻，新鲜悦鼻为芽叶细嫩的特殊香气，类似毫香（4）清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜（5）清香：香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感（6）甜长、香气清高：带甜感而久留（7）鲜爽：香气新鲜活泼、嗅后爽快（8）鲜甜：鲜爽带有甜香（9）甜纯：香气不太高，但有甜感（10）纯和：香气纯净而不高不低，无异杂气味，也可用“纯和”（11）钝浊：气味虽然有一定浓度，但滞钝，感觉不快（12）粗淡：香气低有老茶的

10、粗糙气，也称粗老气（13）浊气：夹有其他气息，有沉浊不爽之感（14）高火：烘焙干燥温度较高，火温尚可且时间过长，干度十分充足所产生的高火气（15）老火、焦气：制茶中火温不当所致，轻微的焦茶气息称老火；严重的称为“焦气”（16）闷气：白茶下匾后，堆积时间过长，干燥不及时形成的不愉快的闷味（17）异气：焦、烟、馊、酸、陈、霉、油气、铁腥气、木气以及其他劣异气息，或一时难以指明的异杂气，一般要指明具体哪一种气味【滋味评语】：（1）鲜浓、鲜厚：鲜表示鲜洁爽口，浓是茶汤溶质丰富，口味浓厚而鲜快，喉味爽适含香有活力（2）鲜爽：鲜洁爽口，有活力，但浓度比鲜浓低些（3）甜爽：鲜洁爽口带甜感，有活力（4）醇厚：

11、浓纯可口，回味略甜，也可以用醇爽表示（5）醇和：味清爽带甜，鲜味不足，刺激性不强（6）粗淡：味淡薄滞钝，喉味粗糙（7）纯正、纯和：滋味较淡，但属于正常，缺乏鲜爽（8）软弱：味淡薄软，无活力（9）苦涩：味虽浓但不鲜不醇，茶汤人口，味觉麻木，如食生柿（10）水味：口味清淡不纯，软弱无力（11）异味：焦、烟、馊、酸、陈、霉等劣异味【叶底评语】：（1）细嫩：芽头多，叶子长细小，叶质幼嫩柔软，主要视其全芽及顶叶含量多少。细嫩应与断碎区别开来（2）鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮（3）匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和（4）柔嫩、柔软：芽叶细嫩, 叶质柔软，光泽好，称为柔嫩。嫩度稍差，质地柔软，手指按之如

12、棉, 揿后服姑盘底，无弹性，不容易松起称为柔软（5）肥厚：芽叶肥壮，叶肉厚，质软,叶脉隐现（6）瘦簿、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬、叶脉显现（7）粗老：叶质粗大叶脉隆起手指按之祖糙，有弹性。叶脉硬化按后叶张很快恢复原状为“硬挺”（8）匀齐：“匀”是色泽调和，“齐“是老嫩一致，匀整无断碎。反之，老嫩，大小，色泽不一致的称“不匀”（9）单张：即脱茎的独瓣叶子。“单瓣”与之同义（10）短碎：毛茶经精加工大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的而合于要求的叶片甚少的情况而言，或称破碎（11）开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开成片形，且有柔软感的为开展，“舒展”此同义，而老叶摊开为“摊张”（12）硬杂：叶质粗老而驳（13）拈暗：叶色暗沉无光，陈年老白茶的叶底多如此（14）红暗：红显暗、无光泽（15）乌暗：叶片如猪肝色或黑褐色或青暗是发降不良的红茶，如整片叶色如此，即称“乌张”，叶色如此又不开展称“乌条”（16）花青叶底色不调和老嫩不一致，红里夹青八十年代老寿眉，口感醇厚糯滑【白茶主要功效】三抗：抗辐射、抗氧化、抗肿瘤三降：降血压、降血脂、降血糖三养：养心、养肝、养颜品南株所藏2010年白毫银针茶底