素食菜谱.docx
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素食菜谱
素食菜谱
素高汤
材料
黄豆芽：
３斤、红萝卜：
１.５个
甘蔗头：
６节、水：
１８斤
【做法】
Ａ、红萝卜洗净去皮切块，甘蔗头剖开切块。
Ｂ、油锅烧热，黄豆芽炒香，加水及全部材料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约３小时，即成汤汁清鲜之素高汤。
Ｃ、放冷后以纱布过滤，备用。
炸元宝酥
材料：
去壳菱角３００克 调味料：
A料：
脆酥粉１.５杯
加工方法：
１、菱角洗净、沥干，放入蒸锅蒸２０分钟，取出，放入盘中加入１大匙A料沾裹均匀备用。
２、剩余的A料放入碗中，分次加入半杯清水调成厚糊状，放置１５分钟，再放入菱角沾裹均匀。
投入油锅中，以２大匙花生油或是色拉油烧热，炸成金黄色，捞出，待油锅温度升高，再回锅炸一次即可捞出，沥油、装盘。
扣三素
材料：
鲜笋１根，胡萝卜半根，香菇６朵，大白菜４片 调味料：
盐半茶匙，素高汤３杯
加工方法：
１、鲜笋削净外皮，先煮熟再切丝；胡萝卜去皮，煮熟切丝；香菇泡软、去蒂，选出１朵完整者，其余５朵切丝；大白菜切丝，用开水烫软。
２、取１小碗，先抹少许色拉油，碗底中间先放１片香菇，再依序排入胡萝丝、香菇丝和笋丝，中间填入烫软的大白菜，再倒入半杯素高汤后，用电锅蒸１０分钟。
３、另将高汤烧开，加盐调味，将小碗扣出，放大汤碗内，再将高汤注入即成。
重点提示：
１、小碗扣出之前最好先将汤倒出再扣，以免烫手。
２、食用时要先将所有材料搅匀再盛。
香酥腰花
【材料】：
香菇１５朵
Ａ料：
玉粉
牙签
Ｂ料：
姜丝
九层塔
砂糖
酱油
味素
香油
【作法】：
１．香菇泡软去头，水挤乾，用刀切内十字形用牙签固定形体再沾玉米粉（不可太多）第一次连牙签炸定形，然后把牙签拿掉再炸第二次备用。
２．锅热倒入１匙油将材料Ｂ，顺序倒入，加水少许用小火慢慢熬成黏性。
再将作法１的成品倒入锅中拌匀即可。
注：
糖要多一些与酱配合
团圆如意
【材料】：
油皮材料
Ａ料：
高筋面粉一斤
沙拉油４两
水５两
糖３两
Ｂ料：
酥皮材料
低筋面粉一斤
沙拉油８两
Ｃ料：
绿豆沙或红豆沙
【作法】：
１．材料Ａ、Ｂ各拌匀备用。
２．材料Ａ成品一两，材料Ｂ成品半两，混合在一起用工具压扁，中间包绿豆沙或红豆沙皆可，作成圆形，用中温炸成金黄色即可。
百莲呈祥
【材料】：
香菇１０朵 百叶１０片 发菜少许
Ａ料：
莲子４两
红枣４粒
当归２片
Ｂ料：
味素/盐/香油
【作法】：
１．香菇泡软洗净爆香，百叶切片爆香备用。
２．发菜洗净备用。
３．锅热倒入适量的水煮沸后加材料Ａ再加作法１和２及材料Ｂ蒸６０分
钟即可。
五花八门
【材料】：
花生去皮１碗
再来米３分之１碗
玉米粉
香油
Ａ料：
香菇１０朵
黑枣１０粒
白果１０粒
红萝卜６粒
毛豆１两
Ｂ料：
素蚝油
糖
味素
盐
Ｃ料：
太白粉
水
【作法】：
１．花生和再来米浸水四小时后滤乾加３碗水，用果汁机打碎，再用纱布过滤倒入锅中用小火煮沸加味素、盐、玉米粉、勾芡（不可太浓）倒中碗蒸１０分钟扣入盘中备用。
２．锅热倒２匙油加材料Ａ炒２分钟加适量水煮沸再加材料Ｂ拌仁，续加材料Ｃ勾芡倒入盘中加少许香油即可。
西湖发菜
【材料】：
辣椒糖黑醋发菜２钱
Ａ料：
香菇３朵
桶笋丝３两
红萝卜少许
姜丝少许
金菇２两
凤梨２两
Ｂ料：
味素
盐
清醋
太白粉
香油
Ｃ料：
芹菜
香菜
【作法】：
材料均切丝
１．用盐水将发菜洗净切断备用。
２．香菇泡软切丝、爆香、辣椒、糖、黑醋、将材料Ａ和作法１顺序下锅炒３分钟加适量水煮沸后加材料Ｂ太白粉勾芡要上桌时洒上材料Ｃ即可。
寿比南山
【材料】：
香菇头２两
Ａ料：
味素
盐
全脂牛奶粉两大匙
Ｂ料：
味素
盐
姜丝
香油
【作法】：
１．香菇头洗净水净乾，压扁加材料Ａ拌匀置３０分钟后再用蒸笼蒸３０分钟备用。
２．锅放适量水加材料Ｂ，加作法１放入蒸笼再蒸４０分钟即可。
紫衣玉竹
【材料】：
香菇２０朵 白芝麻半两
Ａ料：
面粉１汤匙
太白粉５汤匙
Ｂ料：
五香粉少许
酱油１汤匙
酱油膏１汤匙
糖３汤匙
味素少许
【作法】：
１．香菇泡软洗净去蒂水挤乾，剪成条状备用。
２．白芝麻炒熟备用。
３．将作法１加材料Ａ拌匀备用。
４．锅热倒入适量的油将作法３炸两次到香脆备用。
５．锅热倒入１匙油，油热后加材料Ｂ及半碗水，煮成黏性后加作法４拌匀撒下白芝麻即可。
耳目一新
【材料】：
黄耳半两
香菇１０朵
松茸半罐
红萝卜少许
素蚝油
味素
糖
沙拉油
Ａ料：
太白粉
水
Ｂ料：
青江菜
味素
盐
香油
【作法】：
１．把黄耳洗净泡软备用。
２．香菇泡软洗净切成圆形后爆香。
３．热锅后倒入两匙油将作法１．２和松茸、红萝卜加蚝油炒两分钟后加少量水（以蚝油味为主，如味道不够再依个人口味加减之）加味素及糖再加材料Ａ勾芡即可。
注：
如果把成品用胶膜覆盖，蒸大约半小时后更可口。
把青江菜煮熟捞起加材料Ｂ排在盘边。
灵瑞华香
【材料】：
香菇１５朵
Ａ料：
蕃茄酱
味素
糖
蕃薯粉
Ｂ料：
辣椒
糖
黑醋
生笋１支
草菇腿６支
红萝卜６片
山东白菜茎２两
盐
味素
甜豆
四季绿色蔬菜
Ｃ料：
太白粉
水
香油
【作法】：
１．香菇泡软去头，水挤乾，用剪刀剪圆成条形再把材料Ａ拌匀用中温油炸二次备用。
２．锅热倒入两匙油把材料Ｂ作法１炒两分钟加适量水到沸再盛起备用。
３．锅热后倒入１匙油把作法２煮成品后倒入锅中煮沸后再加材料Ｃ勾芡，洒点香油即可。
一线牵
【材料】：
黄面线４两
香菇５朵
Ａ料：
香菇头１两
辣椒
糖
黑醋
山东白菜６两
草菇２两
红萝卜１两
Ｂ料：
味素
太白粉
水
香油
胡椒粉
盐少许
Ｃ料：
香菜
芹菜
【作法】：
１．面线切５公分长先泡水备用。
２．香菇头泡软挤乾压扁加蛋，盐，味素，糖拌匀先爆香备用。
３．香菇泡软切丝爆香。
将材料Ａ顺序倒入锅中炒３分钟加适量水再加作法１．２倒入锅中煮沸１０分钟后加材料Ｂ拌匀再勾芡（此道菜要有胡椒味）要上桌前洒上材料Ｃ即可。
群星拱月
【材料】：
Ａ料：
乾豆皮
面粉
豆包二片
香菇５朵
金菇４两
红萝卜２两
Ｂ料：
玉桂粉
五香胡椒粉
香油
素蚝油
Ｃ料：
味素
盐
糖
Ｄ料：
味素
盐
糖
沙拉油
【作法】：
材料均切丝
１．香菇泡软洗净切丝爆香，豆包先用中温油炸成金黄色后切丝备用。
２．锅热倒入两匙油加材料Ｂ再顺序倒入材料Ａ及作法１加材料Ｃ拌匀置凉后再用豆皮包成条状后用牙签固定备用。
３．将面粉加适量水加材料Ｄ拌匀用中温油把作法２的成品沾夹作法３炸成黄色即可。
万家香
【材料】：
Ａ料：
香菇头３两
糖
味素
盐
香油
胡椒粉
辣椒粉
Ｂ料：
味素少许
盐少许
糖少许
全脂奶粉１汤匙
【作法】：
１．香菇头泡软洗净，水挤乾压扁二次，加材料Ａ拌匀备用。
２．锅热倒入三匙油，加作法１炒香置凉后再加料Ｂ拌仁再用胶膜包成片形蒸４０分钟备用。
３．锅热倒入适量油用中温油炸成金黄色即可。
金玉满堂
【材料】：
Ａ料：
素食菜料片６两
酱油
糖
味素
香油
Ｂ料：
面粉
面包粉
【作法】：
１．素片泡软洗净，加材料Ａ再加适量的水用中火慢慢煮（要有酱油糖的香味及黏性）。
捞起备用。
２．材料Ｂ顺序沾作法１用中温油炸成金黄色后切成片状即可。
如意膳糊
【材料】：
金针菇４两
香菇１０朵
Ａ料：
面粉半匙
玉米粉２匙
Ｂ料：
芹菜半两
绿豆芽１两
红萝卜切丝
Ｃ料：
酱油
糖
味素
盐少许
太白粉
【作法】：
１．香菇泡软洗净后把水挤乾，切丝备用。
２．将作法１加材料Ａ拌匀，炸香备用。
３．金针菇洗净切半备用。
４．锅热倒入２匙油，油热后将材料Ｃ顺序倒入再加作法２炒１分钟后加适量水煮沸后加材料Ｂ及太白粉勾芡即可。
一帆风顺
【材料】：
Ａ料：
茄子１条
青椒１粒
Ｂ料：
面粉１碗
玉米粉半碗
Ｃ料：
群星拱月成品
Ｄ料：
白萝卜汁
酱油
【作法】：
１．材料Ａ切成长方形备用。
２．材料Ｂ拌匀（成薄汁）备用。
３．锅内倒入约７分满之油，加至８分热，再将材料Ｂ炸成刺状放在锅中备用。
４．将面粉加水拌匀（成浓状）沾上材料Ａ、Ｃ放入锅中黏住作法３．再炸成酥脆、沾上材料Ｄ（要拌匀）即可。
金枝玉叶
【材料】：
Ａ料：
香菇１两
金菇罐头（小）２罐
素花枝（切丝）２两
盐少许
味素
胡椒粉少许
Ｂ料：
姜丝少许
红萝卜（切丝四）１两
鹹菜（切丝）１两
笋丝３两
盐少许
Ｃ料：
味素
盐
芹菜（切细）
姜丝
【作法】：
１．香菇泡软先净切丝爆香。
加材料Ａ炒３分钟倒入中碗备用。
２．锅热倒入１匙油加材料Ｂ炒３分钟再倒入中碗装满，用胶膜封好蒸１０分钟，扣入大碗备用。
３．锅热倒入适量的水加材料Ｃ煮沸将汤倒入大碗即可。
萍水相逢
【材料】：
Ａ料：
大香菇头２两
姜汁少许
盐少许
味素少许
Ｂ料：
洋菇罐头１０粒
姜丝
鹹菜丝１两
Ｃ料：
味素
盐
香油
【作法】：
１．香菇头泡软把水挤乾切片和材料Ａ拌匀置三小时后再蒸４０分钟左右备用。
２．将作法１和材料Ｂ放入锅中放适量水再加材料Ｃ蒸１小时即可。
竹笙呈祥
【材料】：
竹笙半两
Ａ料：
香菇１０朵
松竹菇半罐
Ｂ料：
红枣５粒
当归３片
甘杞少许
Ｃ料：
盐
味素
香油
胡椒粉少许
【作法】：
１．竹笙洗净切两公分长备用。
２．材料Ａ切片用中温油炸脆备用。
３．作法１、２香材料Ｂ倒入锅中放适量水再加材料Ｃ蒸１小时即可。
合家团圆
【材料】：
Ａ料：
猴头菇２两（大陆产）
素蚝油
玉桂粉
五香
胡椒粉
Ｂ料：
味素
糖少许
Ｃ料：
玉米笋一罐
草菇腿一罐
味素
糖
素蚝油
Ｄ料：
素蚝油
味素
糖
红萝卜（磨成汁）
Ｅ料：
太白粉
水香油
【作法】：
１．猴头菇（切片形）泡软洗净切片形备用。
２．锅热倒入两匙油小火加材料Ａ拌匀爆香捞起备用。
３．把作法２与材料Ｂ拌匀加作法１拌匀置２０分钟再用中温油炸好成金黄色装在中碗底排好备用。
４．锅热倒入两匙油加材料Ｃ炒２分钟再放入中碗用胶膜盖上蒸２０分钟扣入盘中备用。
５．锅热倒入１匙油加材料Ｄ加红萝卜汁加适量水加材料Ｅ勾芡倒入盘中即可。
三宝汤
【材料】：
猴头菇１两（台湾土产）
Ａ料：
素蚝油适量
玉桂粉少许
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