《水产食品原料学》word版.docx

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《水产食品原料学》word版

第一篇水产食品原料学

第一章常见水产食品原料

内容提要

●●       多孔动物门

●●       环节动物门

●●       腔肠动物门

●●       软体动物门

●●       节肢动物门

●●       棘皮动物门

●●       脊椎动物门

●●       海洋植物

学习要求

●●       了解各门类动物分类、特征、物性

●●       掌握每门类常见经济动植物生活习性、渔获量、渔获季节、营养特点、经济价值、典型加工产品

建议学时课堂教学2学时，主要学生自学。

生物学分类：

界、门、纲、目、科、属、种

界：

动物界、植物界。

原生生物界、真菌界

第一节水产经济动物

一、多孔动物门

代表物：

海绵，其活体可监测水质。

有活性，活性物质内行针剂。

活体监测水质，体内有活性可提取，提取具抗肿瘤活性的物质。

（1）1981年Sheuer等从日本产软海绵纲的冈田中、软海绵及佛罗里达产的近缘种H·melamodocia中发现了具有特殊构造的聚醚（polyether）化合物——奥卡达酸。

（2）上村等从冈田软海绵还分离出具有抗肿瘤活性的正软海绵素A及软海绵素B，前者是由53个碳原子连成的多聚醚大环内酯，对黑色瘤B10黑色瘤cellm50%抑制浓度ICSO为50ng/ml，呈极强的抗肿瘤活性；后者也赤示了强的活性，是很有希望的抗瘤剂。

（3）属苔海绵内酯毒性

（4）花萼海绵素A（calyculinA）,有含磷酸其的物异构造，对白血病CellC1210的IC50为1ng/ml显示了极强制cell毒性。

（5）沙倔海绵酮（arenarone），从持拉克岛产的一种沙倔海绵提取出的沙倔海绵酮，对白血病cellP388显示3ZC50为1.7ug/ml的cell毒性。

（6）去乙酰基阶梯海绵醇（desacetylscalaradiol），从纪伊半岛产的阶梯硬丝海绵分离出的去乙酰阶梯海绵醇；对L1210显示3ED50为0.58ug/ml的cell毒性。

（7）支海绵胺A（manzamineA），从冲绳产的峰海绵属的海绵提取的曼支海绵胺A（盐酸盐），对小白鼠P388白血病cell显示3ZC50为0.07ug/ml的增殖抑制效果。

二、环节动物门

代表动物：

沙蚕、海蚯蚓。

沙蚕麻痹作用，进入神经cell的结合部位，断神经cell分泌胆碱的传递，使神经cell现不发生正常光，又不传递刺激，易分味，无线毒，是较优良的杀虫成分。

海蚯蚓样子复陆上蚯蚓，可治疗病，焙干研末，涸水外敷，束疡者，可消肿止痛，已溃烂者，可敛口收肌。

可作饵，养殖用饵料，最近也有食用，从孛沙蚕中提取杀虫成分孛沙蚕毒素。

三、腔肠动物门

代表动物：

1、钵水母纲、根口水母目，海蜇含最原始的多cell动物，体型多为辐射对称，种类约9000多种。

分类：

水螅纲，珊瑚纲、钵水母纲和水母纲，其中经济价值较高的是钵水母纲中的海蜇。

形态特征：

伞体半球形，伞径30-45cm，大都达1m。

外部平滑，伞绿有130-180T象瓣。

体色变化很大，多为青蓝色，也有呈暗红色or黄褐色。

暖水性，喜生活于河口附近，自泳能力很小，常随潮流、风向、海流而源浮，对光线和海水盐度的反应较为灵敏，一般于风平浪静or早晨or傍晚升到海面，遇风暴和大雨or太阳光过强则下沉。

产地、产期：

我国沿海均有，品种多，但辅捞多以海蜇和河蛰为主，渔期广东4-6月，福建、浙江、江苏6-8月，山东、河北、辽宁为8-9月。

经济价值：

水分含量多，含Pr、Vit等，可解食or三矾或蜇虫和蛰头中胶层很厚，含有大量水分和胶质为糖、无机盐等。

其毒素有药理作用。

（多肽生物质）；其活体可预测风暴。

对心脏有收缩作用，有可能将会发展为长治，心血管系统病的药物。

2、珊瑚（caco3）用于中药，

（1）鹅蛋石，治疗肺结核、咳嗽等，

（2）从柳珊瑚和鹿角珊瑚中分离出抗菌、抗酵因及抗原生动物的药物。

（3）可作工艺品。

（实际是栎珊瑚和核珊瑚）

3、海葵（海葵毒素是多肽类，有用离子交换树脂吸附，超滤膜过滤及胶层析等结合方法得到的）。

普通海葵中还可出抗凝血剂，延长凝血时间化肝素，可药用，毒性很大。

将海葵撒冰片少许，化水涂肛门，可治痔疮、脱肛。

从集沙群海葵（polythoaspp）的雌性珊瑚虫（ptpolyp）分离出的沙海葵毒素对小白鼠的毒性为LD500.5ug/kg，相当于河鲀毒的约20倍则除细菌以外来源于生物的最强毒素。

在极低浓度下，即可显示出冠状动脉收缩作用（用狗作试验为25ng/kg），同时能引起末梢神经收缩，使cell组织坏死。

被认为具有很强的抗癌性的同时，似乎还具有癌的诱发作用。

其末端-NH2被乙酰化后，毒性可减少至1/100，故有希望作为医药品作用。

四、软体动物门

种类：

10万种，除可鲜食之外，还可加工冰冻、干制、腌制、or罐头。

如：

淡菜、干贝、、墨鱼干、乌贼蛋、蚝鼓、蚝油,还可以贝类为原料制成便于服用的疗效食品与保健食品，如膏剂、粉剂、丸剂、口服液等。

贝壳作用，中药材：

石决明、牡蛎、海蛸、珍珠。

且钙盐含量多，人体必须的微量元素：

Zn、Mn等，2%的有机成分，由多种Aa组成的角质蛋白也具药理活性。

外观：

变化很大，结构也很复杂。

（一）瓣鳃纲（双壳类）：

主要特征：

双壳。

种类约15000多种。

代表物：

蛤：

菲律宾蛤仔、杂色蛤仔、青蛤、文蛤、四角蛤蜊、中国蛤蜊。

文蛤（帘蛤科）Meretrixmeretrix

[地方名]花蛤、黄蛤、海蛤。

[形态特征]贝壳背缘略呈三角形，腹缘呈圆形，其长度略大于高度，壳质坚厚。

两壳大小相等。

壳顶突出，位于背面稍靠前方；两壳顶紧接，并向腹面微弯。

小月面狭长，呈矛头状。

盾面长卵圆形。

韧带短粗，褐色，突出壳面。

贝壳表面光滑，被有一层黄褐色光滑似漆的壳皮；轮脉清晰，由壳顶开始有锯齿状的褐色带，无放射肋。

壳内面灰白色，后部边缘呈紫色。

[产地、产季]我国黄海、渤海、东海、南海沿海均产，主要产区有辽宁、河北、山东、江苏沿海。

全年均有生产，以5～6月份为盛产期。

[经济价值]为蛤中上品，素有天下第一鲜的美称。

其肉嫩味鲜，营养丰富，每百克肉含蛋白质13．9克、脂肪0．8克。

除鲜食外，还可加工制成干品和罐头食品。

活文蛤和冻鲜文蛤肉均是出口创汇的产品。

文蛤英文名为Clam，日文名为彳叮y／＼下夕：

IJ。

出口输往国别：

日本。

出口口岸：

辽宁、山东、江苏、河北、天津、广西。

杂色蛤仔（帘蛤科）Venerupisuariegata

[地方名]花蛤、沙蚬子。

[形态特征]贝壳小而薄，呈长卵圆形。

壳顶稍突出，于背缘靠前方微向前弯曲。

放射肋细密，位于前、后部的较粗大，与同心生长轮脉交织成布纹状。

贝壳表面的颜色、花纹变化极大，有棕色、深褐色、密集褐色或赤褐色组成的斑点或花纹。

贝壳内面淡灰色或肉红色，从壳顶到腹面有2—3条浅色的色带。

[产地、产季]我国沿海均有分布，山东青岛和福建沿海产量较多，旺季在春末夏初。

[经济价值]肉味鲜美，除鲜食外，可制罐头、蛤干，壳可入药。

近年来大量出口日本活蛤和冻鲜蛤肉，售价很高。

杂色蛤英文名为Shortneckedclam，出口输往国别：

日本。

出口口岸：

山东。

青蛤（帘蛤科）Cyclinasinensis

[地方名]蛤蜊。

[形态特征]贝壳近圆形，壳面极凸出，宽度为高度的2／3。

壳顶突出，尖端向前方弯曲。

无小月面，盾面狭长。

贝壳表面无放射肋，有生长轮脉（顶端细密不显著，至腹面渐次变粗，突出壳面）。

韧带黄褐色，不突出壳面。

壳面淡黄色、棕红色或黑紫色。

壳内面为白色或淡红色，边缘呈淡紫色，有整齐的小齿，靠近背缘的小齿稀而大，左右两壳各具主齿3枚。

[产地、产季]我国南北沿海各海区均有生产，以春季为捕捞旺季。

[经济价值]与文蛤同。

菲律宾蛤仔（帘蛤科）Ruditapesphilippinarum

[地方名]蛤仔、蚬子、砂蚬子、蛤蜊、花蛤。

[形态特征]贝壳呈卵圆形。

壳质坚厚，膨胀。

壳顶稍突出，稍向前方弯曲。

小月面宽，椭圆形或略呈梭形，盾面梭形。

韧带长，突出。

贝壳前端边缘椭圆，后端边缘略呈截形。

贝壳表面灰黄色或深褐色，有的具带状花纹或褐色斑点，花纹长，不规则。

壳面有细密的放射肋，顶端极细弱，至腹面逐渐加粗，与同心生长纹交错形成布纹状。

壳内面灰黄色，略带紫色。

铰合部细长，每壳有主齿3枚，左壳前2枚与右壳后2枚顶端分叉。

[产地、产季]我国南北沿海均有分布，其中辽宁、山东产量较大，沿海渔民常年可采捕。

[经济价值]肉可鲜食，亦可加工成蛤干，五香蛤仔，是价廉味美的大众化食品。

活蛤也是出口创汇的水产品。

4、四角蛤蜊（蛤蜊科）肘。

Mactrapuadrangularis

[地方名]四角蛤蜊。

[形态特征]贝壳坚厚，略成四角形。

两壳极膨胀。

壳顶突出，位于背缘中央略靠前方，尖端向前弯。

贝壳具外皮，顶部白色，幼小个体呈淡紫色，近腹缘为黄褐色，腹面边缘常有1条很窄的边缘。

生长线明显粗大，形成凹凸不平的同心环纹，贝壳内面白色，铰合部宽大，左壳具一个分叉的主齿，右壳具有2个排列成“八”字形的主齿；两壳前、后侧齿发达均成片状，左壳单片，右牵双片。

外韧带小，淡黄色；内韧带大，黄褐色。

闭壳肌痕显明，前闭壳肌痕稍小，呈卵圆形，后闭壳肌痕稍大，近圆形，外套痕清楚，接近腹缘。

[L产地、产季]我国沿海分布极广，产量大，以辽宁、山东为最多，生活于潮间带中、下区及浅海沙泥滩中。

在春、秋两季采捕为宜，但繁殖期要禁捕。

[经济价值]肉供食用，鲜美可口。

5、中国蛤蜊（蛤蜊科）Mactrachinensis

[地方名]飞蛤。

[形态特征]壳质坚厚，略呈三角形，壳长一般不超过6厘米，壳高为长的3／4，壳长为宽的2倍。

左右两壳相等。

壳顶位于背缘偏前方，略高出背缘，两壳顶距离很近，但不接触。

壳表面黄绿色或黄褐色，并具深浅交替的放射状彩纹。

壳顶常呈剥蚀状，白色。

生长线明显，呈凹线形，在壳顶处细密，至边缘逐渐增粗。

内韧带黄褐色。

左右壳各具主齿2枚，左壳前后各1枚片状侧齿，右壳前后各1枚双片侧齿。

壳内面白色或带蓝紫色，外套痕明显，外套窦深而钝。

[产地、产季]为我国黄渤海习见种类，朝鲜、日本也有分布。

可进行人工养殖。

常年可采捕，以深秋和春季采捕的质量较好。

[经济价值]鲜食肉质鲜美，也可制干品或制成罐头。

6、西施舌（蛤蜊科）Coelomactraantipuata

[地方名]海蚌。

[形态特征]贝壳大，近三角形，壳质薄而脆。

壳长多在6厘米以上。

壳长约为壳宽的2倍，高约为长的4／5。

壳顶位于背缘中央稍偏前方，略高出背缘。

两壳顶向前方弯曲，但不接触。

壳顶前方背缘稍凹，后方背缘略凸，腹缘圆形。

外韧带小，内韧带大，棕黄色。

铰合部宽大，左壳主齿1枚，右壳主齿2枚。

侧齿呈片状。

壳表面黄褐色，具光泽，壳皮薄而细致，在壳顶部呈磨蚀状。

生长线细腻而均匀；无放射肋。

壳内面淡紫色，壳顶部颜色较深。

外套痕、闭壳肌痕明显，外套窦短而宽。

[产地、产季]我国沿海均有分布。

福建省长乐、福清、晋江等县沿海，广东韩江至榕江口一带海域为主产区。

福建、浙江、江苏等省已开展人工养殖。

收获期为冬春季。

印度半岛、日本也有分布。

[经济价值]西施舌斧足发达，肉质鲜美，为珍贵的食用贝类。

总之1、蛤类的肉有滋阴、利水的功能，营养成分有Pr、糖、多种Aa，VitB族及Ca、P、Fe等无机盐。

食用海蛤类，对贫血患者、肝脏疾病患者有一定疗效。

2、对蛤组织进行化学提取，提取被称为蛤纱，动物实验对小鼠的瘤和腹水瘤都有抑制作用和缓解作用。

3、在蛤肝中的提取物，除对肉瘤有抑制作用外，对患白血病的动物也可延长存活期，说明它有抗白血病作用，遗憾的是目前还不能用作人的抗白血病药物。

4、文蛤组织的提取物，对葡萄球菌有较大的抑制作用，但对芽胞杆菌作用外，这和肉的作用相似。