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营养卫生学WORD
食物与健康
第一节营养素的功能、来源和供给量
▲营养素：
是指人体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界、以食物形式摄入的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。
▲营养素生理需要量：
是指维持正常生理功能所需要的营养素的数量。
▲最低需要量：
是指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量
▲适宜需要量：
是指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，并能最大限度利用营养素的量。
▲膳食营养素供给量（建议膳食营养供给量，RDA）：
是指为满足机体营养需要，每日必
须由膳食提供的各种营养索需要的量，是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、
饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。
膳食营养供给量也称建议膳食营养供给量
目的：
是预防营养缺乏病
▲膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）：
包括以下4项指标：
1.平均需要量（estimatedaveragequirement,EAR）：
指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体50％个体需要量的摄入水平。
2.推荐摄入量（recommendednutrientintrke,RNI）：
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％~98％）个体
需要量的摄入水平
3.适宜摄入量（adequateintake,AI）：
是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
4.可耐受最高摄入量（tolerableupperintake,UL）：
是指在生命某一阶段和性别人群中，几乎对所有个体不致引起不利于健康的作用
的最高营养素摄入量
目的：
营养缺乏病和慢性疾病
＊营养素包括:
蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐.
—、蛋白质
（一）必需氨基酸含量和氨基酸模式
▲必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：
体内不能合成或合成少不能满足机体的需要，必须从食物中获取，称为~
包括：
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸
▲半必需氨基酸：
膳食中胱氨酸和酪氨酸充裕时也可节约30％蛋氨酸和50％苯丙氨酸，因此，这两种氨基酸又称为~。
▲非必需氨基酸：
人体所需，能在体内合成，食物供给并不是唯一来源，称为~。
▲氨基酸模式：
组成人体各种组织蛋白质的氨基酸有一定的比例，蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。
表3-1几种食物及人体蛋白质的氨基酸模
需氨基酸
人体氨基酸模式
全鸡蛋蛋白质
牛奶蛋白质
牛肉蛋白质
大豆蛋白质
面粉蛋白质
大米蛋白质
mg／g
比值
mg／g
比值
mg／g
比值
mg／g
比值
mg／g
比值
mg／
比值
mg／g
比值
亮氨酸
40
4.0
54
3.2
47
3.4
53
4.4
60
4.3
42
3.8
52
4.0
亮氨酸
70
7.0
86
5.1
95
6.8
82
6.8
80
5.7
71
6.4
82
6.3
赖氨酸
55
5.5
70
4.1
78
5.6
87
7.2
68
4.9
20
1.8
32
2.3
蛋氨酸+胱
35
3.5
57
3.4
32
2.4
38
3.2
17
1.2
31
2.8
30
2.3
苯丙氨酸+酪氨酸
60
6.0
93
5.5
102
7.3
75
6.2
53
3.2
79
7.2
50
3.8
苏氨酸
40
4.5
47
2.8
44
3.1
43
3.6
39
2.8
28
2.5
38
2.9
色氨酸
10
1.0
17
1.0
14
1.0
12
1.0
14
1.0
11
1.0
13
1.0
缬氨酸
50
5.0
66
3.9
64
4.6
55
4.6
53
3.2
42
3.8
62
4.8
总计（mg／g）
360
490
477
445
384
324
339
＊优质蛋白质：
食物蛋白质的氨基酸模式愈接近人体氨基酸模式则愈容易被人体吸收利用，该蛋白质称为~。
▲限制性氨基酸（lilmitingaminoacid）：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用，此种蛋白质营养价值较低。
蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸称为~。
例：
谷类食品限制性氨基酸：
赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸
豆类————为蛋氨酸、苯丙氨酸等。
▲蛋白质互补作用：
食物多样化，即将不同种类的食物搭配食用，可以使必需氨基酸得到补偿，使其比值接近人体需要的模式，提高蛋白质的营养价值，这种现象称蛋白质互补作用。
常用食物混食后蛋白质的生理价值
食物
混食后
生理价值
单独食用
混合食用时
玉米
小米
黄豆
40
40
20
60
57
64
73
小麦
小米
黄豆
牛肉
40
10
25
25
67
57
64
76
89
（二）蛋白质营养价值评价
＊评价食物蛋白质的营养价值主要是：
蛋白质含量及其氨基酸组成与机体的吸收利用程度。
一）．蛋白质含量
二）.氨基酸组成：
＊蛋白质含量越高、必需氨基酸种类越全、氨基酸
含量及比值越接近人体蛋白质构成模式，蛋白质
的质量越好。
三）.机体的吸收利用程度：
1．蛋白质消化率：
指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度
蛋白质消化率（%）
2．蛋白质生物价：
是指蛋白质吸收后被机体储留的程度。
蛋白质生物价
氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）氮吸收量=摄人氮—（粪氮—粪代谢氮）
3．蛋白质净利用率
是指蛋白质在体内被利用的情况，即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。
蛋白质净利用率（％）=生物学价值消化率（％）
4．蛋白质功效比值
是以测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。
蛋白质功效比值=
＊蛋白质含量越高、必需氨基酸种类越全、氨基酸含量及比值越接近人体蛋白质构成模式，蛋白质的质量越好。
●蛋白质的生理功能：
蛋白质人体必需氮元素的唯一来源
构建机体和修复组织，人体内重要成份之一
调节人体生理功能构成酶、抗体、激素
供给能量
（三）供给量:
●占总热能的10％—12％
●儿童、青少年为12％-14％
●孕妇、乳母适当增加
二、脂肪
◆分类:
甘油
脂类脂肪甘油三酯
（脂肪酸）
类脂质磷脂
糖脂
胆固醇
脂蛋白
◆组成:
中性脂肪中的甘油对人体无营养价值,其营养价值来源于脂肪酸（甘油三酯）。
饱和脂肪酸
脂肪酸
单不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
（一）必需脂肪酸
▲必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）：
是指机体生理需要，但体内不能合成、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
人体两种必需脂肪酸：
①n-6族的亚油酸
②n-3族的
主要是指：
亚油酸
主要是指：
亚油酸
3．脂类的生理功能：
1）提供热能。
2）成为细胞本身的结构成分
3）合成某些必需的化合物:
供给必需脂肪酸：
其缺乏时细胞的通透性↑，毛细血管脆性↑。
易发生皮肤湿疹和血尿。
必需脂肪酸的作用：
①合成前列腺素的前体物质
②控制脂肪分解，降低血栓形成和血小板粘结的作用
③健全皮肤微血管功能，阻止血管脆性发生及促进乳汁的分泌
4）胆固醇是合成固醇类激素的原料，尤其是性激素的基本物质
胆固醇↑→在动脉内膜上皮细胞下层深积→动脉粥样硬化。
5）有利于脂溶性VitA、D、E、K吸收和利用
6）可增进食欲，产生饱腹感，脂肪的贮存及供给能量，隔热保温，保护体内各种脏器
（二）来源及供给量：
饱和脂肪酸主要来源于:
动物性脂肪
不饱和脂肪酸主要来源于：
植物性油、海产鱼类
占每日摄入总热量的20％—25％；儿童、青少年的供给量为脂肪提供的热量占每日摄人总热量的25％～30％；7—12个月婴儿为30％-40％；初生至6个月为45％。
极重体力劳动者为避免食物体积过大，而又要保证热量的供应，可适当调高脂肪的摄入量。
三、碳水化合物
碳水化合物：
由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢氧之比为2：
1与水相同，故有此称。
1.根据分子结构分为：
单糖类：
双糖类:
消化吸收：
淀粉、糊精、糖原
多糖类：
不可被消化吸收化吸收：
半纤维素
*膳食纤维纤维素
木质素
果胶
（二）碳水化合物的主要生理功能
1．供给机体所需要的热能
2．维持神经组织功能
3．参与构成机体重要组成物质
4．调节血糖、节氮和抗生酮作用
5.提供膳食纤维：
膳食纤维不能在小肠内被水解、吸收，但可在大肠内发酵。
膳食纤维能促进肠蠕动，增加排便量，预防便秘，并改善肠道菌群，降低固醇类物质或有害物质的吸收，有利于某些癌症（结肠癌）、心血管疾病的防治。
（三）膳食来源与供给量
碳水化合物应提供55％-65％的膳食总能量可为我国居民碳水化合物适宜摄入量。
四、能量
（一）人体的热能消耗
主要用于：
1．基础代谢:
是指维持人体基本生命活动的热能，即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用于维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。
2．体力活动
3.食物特别动力作用（食物热效应）
（二）来源及供给量：
来源于三大营养物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）氧化产生热能。
因此这三大营养素又称为产热营养素
1.纯热能食物：
只供给脂肪、碳水化合物
例：
淀粉、蔗糖
2.低热能食物：
蔬菜，水果
3.高蛋白、高热能食物：
豆类、乳制品
食物产生的热能：
蛋白质：
1g=4kcal
碳水化合物:
1g=4kcal
脂肪:
1g=9kcal
根据我国饮食习惯、食品种类、供应条件三种营养素供给热能比例一般为：
蛋白
质：
10%—12%﹑脂肪:
20%—25%﹑碳水化合物:
55%---65%
五．矿物质
▲矿物质：
人体的所有组织都是由各种元素组成，几乎含有自然界存在的所有元素，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式出现外，其余均以无机盐形式存在，统称为~。
宏量元素：
体内含量大于0.01%,需要量相对较多，如钠、钾、钙、磷、镁等
微量元素：
体内含量小于0.01％，需要量也相对较少，如铁、铜、钴、碘、锌、锰、硒等（14种）。
重要的生理功能：
①维持水、电解质及酸碱平衡；
②构成人体组织的重要成分；
③调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压；
④维持神经肌肉的正常兴奋性；
⑤构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活；这些酶系与氧的储存和电子传递、自由基调节等有关。
●根据我国人民的饮食结构，比较容易缺乏的元素是铁、钙和锌，在一些地区可能有碘或
硒缺乏的问题。
钙
功
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