公共营养师4级操作技能复习题及答案课件资料.docx
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公共营养师4级操作技能复习题及答案课件资料
操作技能复习题
一、称重法食物摄入量调查及膳食营养分析
1、背景资料：
对某一家庭用称重法进行膳食调查，就餐人数为4人，表一是一日早餐的调查结果。
2、试题要求：
（1）根据表一提供的称重法膳食调查结果，计算当日早餐各种食物的人均摄入量及生熟比，填入表中。
（7分，错一个扣1分）
表一称重法食物摄入量记录表
餐别
食品名称
原料名称
净生重（g）
熟重（g）
剩余（g）
人均（g）
生熟比例
早餐
粥
大米
150
1452
291
（1452-291）×10.3%÷4=29.9
150÷1452=10.3%
卤豆腐干
香干
250
330
50
（330-50）×75.8%÷4=53.1
250÷330=75.8%
鸡蛋饼
鸡蛋
180
620
20
600×29%÷4=43.5
180÷620=29%
小麦粉
300
600×48.4%÷4=72.6
300÷620=48.4%
菜籽油
20
600×3.2%÷4=4.8
20÷620=3.2%
（2）如当日人均摄入的食物为：
大米280g，面粉100g，猪肉100g，鸡蛋50g，大白菜200g，油菜200g，豆腐干50g，菜籽油20g，根据以上食谱提供的食物，计算其能量和各营养素的总和，填入下表（计算最后结果保留1位小数）。
（10分）
食物
名称
重量（ｇ）
能量
（kJ）
蛋白
质（ｇ）
脂肪
（ｇ）
碳水化合物（ｇ）
VA（ugRE）
VB1
（mg）
VB2
（mg）
VC（mg）
钙（mg）
铁（mg）
大米
280
968.8
20.72
2.24
218.12
0
0.31
0.14
0
36.4
6.44
面粉
100
344
11.2
1.5
73.6
0
0.28
0.08
0
31
3.5
猪肉
50
63.36
5.85
3.87
1.23
102.96
0.05
0.12
0
24.64
0.88
鸡蛋
200
24.9
2.32
0.17
3.49
21.58
0.05
0.07
46.48
58.1
1
大白菜
100
395
13.2
37
2.4
18
0.22
0.16
0
6
1.6
油菜
200
40.02
3.13
0.87
4.7
179.22
0.14
0.12
113.1
271.44
4.87
豆腐干
50
73.5
7.9
3.9
1.65
3.5
0.02
0.02
0
149.5
2.85
菜籽油
20
179.8
0
19.98
0
0
0
0
0
1.8
0.74
合计
2089.4
64.3
69.5
305.2
325.3
1.1
0.7
159.6
578.9
21.9
（3）如家庭成员中有1人为32岁女性，轻体力活动，查DRIs表，与实际摄入量比较填入下表：
（8分）
膳食能量和各营养素摄入量评价
各类营养素
能量
（kJ）
蛋白质
（g）
维生素
A（ugRE）
B1
（mg）
B2
（mg）
维生素
C（mg）
钙
（mg）
铁
（mg）
参考摄入量
8800
65
700
1.3
1.2
100
800
20
实际摄入量
8645
64.3
325.3
1.1
0.7
159.6
578.9
21.9
实际摄入量/参考摄
入量（×100%）
98.4%
98.9%
46.5%
84.6%
58.3%
159.6%
72.3%
109.5%
评价
合理
合理
偏低
偏低
偏低
偏高
偏低
合理
（4）对该女性进行膳食能量来源评价，填入下表：
（5分）
摄入量（kJ）
占总热能的比例（%）
合适比例
总体评价
蛋白质
1076.1
64.3×4×4.184
12.2%
10-15%
合理
脂肪
2617.1
69.5×9×4.184
29.7%
20-30%
合理
碳水化合物
5107.8
305.2×4×4.184
58.0%
55-65%
合理
（5）对该女性膳食中优质蛋白质比例进行评价，填入下表：
（5分）
优质蛋白质（g）
26.95
（猪肉13.2+鸡蛋5.85+豆腐干7.9）
优质蛋白质比例
26.95/64.3=41.9
合适比例
30-50%
评价
该食谱提供的优质蛋白质比例符合她的营养需求
1、背景资料：
某中学教师，女，40岁，轻体力劳动，可供选择的一日食物如下：
大米、面粉、青菜、大白菜、鸡蛋、猪肉（脊背）、豆腐（北）、大豆油、牛奶。
2、试题要求（计算结果保留1位小数）：
（1）计算全天三大产能营养素的需要量，填入下表（食谱中设定蛋白质、脂肪和碳水化合物所占的比例为13%、25%、62%）：
（4分）
能量及产能营养素的需要量
能量（kJ）
8800
蛋白质（g）
68.3（2100Kcal×13%/4）
脂肪（g）
58.3（2100Kcal×25%/9）
碳水化合物（g）
329.5（2100Kcal×62%/4）
（2）如主食选用米、面，且大米和小麦粉在主食中的比例为80%和20%，已知每100g大米含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉含碳水化合物74.3g，确定全天主食数量。
（4分）
所需要大米数量：
326×80%÷76.8%=339.5=340g
所需要小麦粉数量：
326×20%÷74.3%=87.7=88g
（3）确定全天副食品的需要量（6分）
设副食品蛋白质的2/3由动物性蛋白质提供，1/3由豆制品供给。
计算食谱中动物性食物应含的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质，（每100g大米中蛋白质含量7.7g，每100g小麦粉中蛋白质含量10.4g，每100g猪肉中蛋白质含量20.2g，每100g豆腐中蛋白质含量12.2g，），如选的动物性食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐（北），则需要猪肉和豆腐分别为多少？
主食提供的蛋白质（g）
339.5×7.7%+87.7×10.4%=35.2
g
副食品提供的蛋白质（g）
68.3-35.2=33.1g
动物性食物提供的蛋白质（g）
33.1×2/3=22.1g
豆制品提供的蛋白质（g）
33.1×1/3=11g
猪肉需要量（g）
22.1/20.2%=109.4g
豆腐需要量（g）
11/12.2%=90.2g
（4）按可供选择的一日食物列出三餐食谱（9分）
餐别
食物名称
原料名称
食物重量
早餐
面包
牛奶
白煮鸡蛋
面粉
牛奶
鸡蛋
60g
250ml
50g
午餐
米饭
肉末豆腐
炒青菜
大米
豆腐
肉糜
青菜
大豆油
150g
90g
50g
200g
15g
晚餐
米饭
白菜炒肉丝
大米
白菜
肉丝
大豆油
100g
200g
50
10
（5）若食谱中提供蛋白质70g，脂肪60g，碳水化合物380g，评价产能营养素摄入是否合理？
（8分）
重量
能量
比例
合适比例
总体评价
蛋白质
70g
1172
（70×4×4.184）
12%
10-15%
合理
脂肪
60g
2261
（60×9×4.184）
23.1%
20-30%
合理
碳水化合物
380g
6364
（380×4×4.184）
64.9%
55-65%
合理
（6）若食谱中来自动物性蛋白质20g，豆类蛋白质15g，其他食物蛋白质45g，评价优质蛋白质是否合理？
（4分）
优质蛋白质（g）
35
优质蛋白质比例
43.8%
评价（是否合理）
合理
人体营养状况的评价和营养咨询及宣教
一、成人超重与肥胖的判别
1、背景资料：
某女教师，50岁，身高152cm，体重70.5kg，腰围85cm，臀围82㎝，轻体力劳动，平时喜食油炸食品及甜饮料，不喜吃粗粮。
有时不吃早餐，晚餐经常外出饱餐，平时基本不参加运动。
无糖尿病、高血压病等病史。
2、试题要求：
请根据上述情景描述分析问题，并回答：
（1）根据该女教师体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人的BMI标准）和腰臀比，并从标准体重指数、体质指数、腰围和腰臀比四个方面评价其体格类型。
（11分）
（2）指出该女教师体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。
（5分）
（3）请提出针对该女教师的膳食营养建议。
（12分）
（4）中国居民膳食指南中提出了“食不过量，天天运动，保持健康体重”，请按此原则给予该女教师控制体重的运动建议。
（2分）
参考答案：
1．根据该女教师体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人的BMI标准）和腰臀比，并从标准体重指数、体质指数、腰围和腰臀比四个方面评价其体格类型。
（11分）
（1）标准体重指数＝{实际体重（㎏）—标准体重（㎏）}÷标准体重（㎏）×100%（1分）
标准体重（㎏）＝身高（㎝）—105（1分）
该女教师标准体重应为47㎏，其标准体重指数为50%
根据标准体重指数进行肥胖度分级，其标准体重指数在30～50%范围，该女教师属于中度肥胖。
（1分）
（2）体质指数BMI=体重（kg）/身高（m）2（1分）
该女教师体质指数BMI=70.5（kg）/1.52（m）2=30.5（1分）
按中国成人BMI标准：
BMI≥28为肥胖，该女教师体格类型属于肥胖。
（1分）
（3）男性WC≥85cm，女性WC≥80cm为腹型肥胖标准
该女教师腰围WC=85cm,属于腹型肥胖。
（1分）
（4）腰臀比值（WHR）＝腰围（㎝）∕臀围（㎝）（1分）
腰臀比值（WHR）正常范围：
男性＜0.9，女性＜0.85（1分）
该女教师腰臀比值（WHR）=85（㎝）∕82（㎝）=1.04
若成年男性WHR≥0.9，成年女性WHR≥0.85，即表明其为腹型肥胖。
该女教师属于肥胖，且为腹型肥胖。
（2分）
2．指出该女教师体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。
（5分）
（1）该女教师属于腹型肥胖，比外周性（四肢型）肥胖更易患高血脂症、高血压、冠心病等慢性病。
（2分）
（2）肥胖产生的原因比较复杂，一般来说与遗传因素、营养因素、体力活动因素、神经精神因素、疾病等其他因素有关。
针对该女教师的情况，主要由于其不良的饮食生活习惯造成的，摄入的能量大于消耗的能量，如摄入过多的高能量、高脂肪食物（油炸食品、甜饮料等），不喜吃粗粮，进食不规律（不吃早餐，晚餐经常外出饱餐），缺乏运动（平时基本不参加运动）。
（3分）
3．请提出针对该女教师的膳食营养建议（12分）
（1）控制总能量摄入。
能量要逐渐降低，一般以每月体重降低0.5-1.0kg为宜，待体重降至正常范围后给予维持体重的能量值。
在食物选择上多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，多吃粗粮，少吃油炸食品、甜饮料等高脂肪、高能量食物。
（2）补充足够的蛋白质。
在降低能量的同时，应供给充足的蛋白质。
蛋白质产热比应较正常比例略高，一般占总能量的15%-20%，同时保证优质蛋白质占总蛋白质量的50%以上。
在食物选择上增加瘦肉、鱼虾、脱脂奶、大豆制品等食物的摄入。
（3）限制脂肪和碳水化合物的摄入量。
脂肪的产热比控制在20%-25%，碳水化合物的产热比控制在50%-60%。
同时增加膳食纤维的摄入量，每天吃50g以上的粗粮。
（4）饮食有规律。
特别是早餐要足量又营养，晚餐不能过饱。
做到：
“早吃好，午吃饱，晚吃少”的饮食习惯。
4．中国居民膳食指南中提出了“食不过量，天天运动，保持健康体重”，请给予该女教师控制体重的身体活动建议。
（2分）
运动可以帮助减轻体重，减少身体脂肪。
该女教师属于中度、腹型肥胖，建议每天累计达到8千到1万步活动量。
二、成人消瘦的判别（试题代码：
2.1.2；考核时间：
35min）
1、背景资料：
某公司办公室工作人员小刘，女，23岁，轻体力活动。
为了保持身材苗条长期节食减肥，早餐只吃一个水果，午餐吃少量米饭和蔬菜，晚餐基本不吃主食，一般都以蔬菜水果为主。
近期感觉头晕、疲劳，注意力不集中。
其体格测量结果为：
身高165cm，体重40kg，胸围75cm。
2、试题要求：
请根据上述情景描述分析问题，并回答：
（1）根据小刘体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人的BMI标准）和Vervseck指数，并从标准体重指数、体质指数、Vervseck指数三个方面评价其体格类型。
（11分）
（2）指出小刘体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。
（5分）
（3）请提出针对小刘的膳食营养建议。
（12分）
（4）中国居民膳食指南中提出了“谷类为主是平衡膳食的基本保证”，请按此原则给予小刘合理饮食的建议。
（2分）
参考答案：
1．根据小刘体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人的BMI标准）和Vervseck指数，并从标准体重指数、体质指数、Vervseck指数三个方面评价其体格类型。
（11分）
（1）标准体重指数＝{实际体重（㎏）—标准体重（㎏）}÷标准体重（㎏）×100%（1分）
标准体重（㎏）＝身高（㎝）—105（1分）
小刘的标准体重应为60㎏，其标准体重指数为-33.3%（1分）
根据成人标准体重指数分级表，其标准体重指数小于20%范围，小刘属于重度消瘦。
（1分）
（2）体质指数BMI=体重（kg）/身高（m）2（1分）
小刘体质指数BMI=40（kg）/1.65（m）2=14.7（1分）
按中国成人BMI标准：
BMI<16为重度瘦弱，小刘体格类型属于重度消瘦。
（1分）
（3）Vervseck指数=[体重（kg）+胸围（㎝）]÷身高（㎝）×100（1分）
小刘Vervseck指数=[40（kg）+75（㎝）]÷165（㎝）×100=69.7（1分）
按我国青年Vervseck指数营养评价标准：
21岁以上女性Vervseck指数小于75为重度营养不良，小刘体格类型属于重度营养不良。
（1分）
根据以上数据，判定小刘为重度消瘦。
（1分）
2．指出小刘体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。
（5分）
（1）小刘属于重度消瘦，其体重明显低于正常范围，长期下去会造成皮下脂肪减少，肌肉萎缩，严重的还可导致人体抵抗力下降，甚至危及生命。
（3分）
（2）消瘦是由于营养素摄入不足或吸收不良而引起的营养不良表现。
针对小刘的情况，主要由于其长期节食减肥造成的，如早餐只吃一个水果，午餐吃少量米饭和蔬菜，晚餐基本不吃主食，一般都以蔬菜水果为主，这样人体所需的能量和各类营养素长期得不到满足。
（2分）
3．请提出针对小刘的膳食营养建议（12分）
（1）增加总能量摄入，保证每天摄入250g-400g主食并注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。
特别纠正多食富含碳水化合物类食物，如米饭、面制品、马铃薯等会使人发胖的错误观点，明白造成肥胖的真正原因是能量过剩，避免盲目节食减肥。
（2）增加动物性食物的摄入量，保证脂肪的供能比占总能量的20%-30%，同时保证优质蛋白质占总蛋白质量的50%以上。
在食物选择上增加畜禽肉类、鱼虾、牛奶、大豆制品等食物的摄入。
（3）饮食有规律。
特别是早餐要足量又营养，晚餐不能缺少谷类食物。
做到：
“早吃好，午吃饱，晚吃少”的饮食习惯。
（4）适量的体育锻炼。
进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，小刘在保持正常饮食的情况下，建议进行适量的体育锻炼，以维持身体的能量平衡。
4．中国居民膳食指南中提出了“谷类为主是平衡膳食的基本保证”，请按此原则给予小刘合理饮食的建议。
（2分）
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的
能源食物。
应保持每天适量的谷类食物摄入，谷类食物中碳水化合物一般占75%~80%，蛋白质占8%~10%，脂肪占1%左右，还含有矿物质、B族维生素和膳食纤维，谷类为主是平衡膳食的基本保证。
三、儿童超重与肥胖的判别（试题代码：
2.1.4；考核时间：
35min）
1、背景资料：
9岁男孩毛毛，身高122cm，体重33kg，胸围60cm，平时喜食肉类食品特别是油炸鸡腿等，还喜欢巧克力和甜饮料，平时不爱运动，早上贪睡经常来不及吃早饭就去学校，课间休息时买些面包、饼干或汉堡充饥。
2、试题要求：
请根据上述情景描述分析问题，并回答：
（3）根据毛毛体格测量数据，计算其体质指数、身高体质指数、Rohrer指数、比胸围，并从体质指数、身高体质指数、Rohrer指数和比腰围四个方面评价其体格类型。
（11分）
（4）指出毛毛体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。
（5分）
（3）请提出针对毛毛的膳食营养建议。
（12分）
（4）中国居民膳食指南中对儿童青少年提出了“每天进行充足的户外活动”，请按此原则给予毛毛控制体重的运动建议。
（2分）
参考答案：
1．根据毛毛体格测量数据，计算其体质指数、身高体质指数、Rohrer指数、比胸围，并从体质指数、身高体质指数、Rohrer指数和比腰围四个方面评价其体格类型。
（11分）
（1）体质指数BMI=体重（kg）/身高（m）2（1分）
毛毛体质指数BMI=33（kg）/1.22（m）2=22.2（1分）
根据中国肥胖问题工作组推荐的儿童和青少年BMI超重和肥胖标准，毛毛体质指数大于21.4，属于肥胖。
（1分）
（2）身高体质指数=体重（kg）÷身高（cm）×1000（1分）
毛毛身高体质指数=33（kg）÷122（cm）×1000=271（1分）
根据中国城市青少年身高体质指数均数表：
毛毛身高体质指数超出平均值195。
（1分）
（3）Rohrer指数=体重（kg）÷身高（cm）3×107（1分）
毛毛Rohrer指数=33（kg）÷122（cm）3×107=182，Rohrer指数>156，
属于过度肥胖。
（1分）
（4）比胸围＝胸围（㎝）÷身高（cm）×100（1分）
毛毛比胸围＝60（㎝）÷122（cm）×100=49
根据中国城市青少年比胸围均数表：
毛毛比胸围超出平均值46.8（1分）
根据以上结果，判别毛毛属于肥胖，且为过度肥胖。
（1分）
2．指出毛毛体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。
（5分）
（1）毛毛属于儿童过度肥胖，这一时期肥胖儿童长大后更易患高血脂症、高血压、冠心病等慢性病。
（2分）
（2）肥胖产生的原因比较复杂，一般来说与遗传因素、营养因素、体力活动因素、神经精神因素、疾病等其他因素有关。
针对毛毛的情况，主要由于其不良的饮食生活习惯造成的，摄入的能量大于消耗的能量，如摄入过多的高能量、高脂肪食物（肉类、油炸食品、巧克力饮料等），进食不规律（不吃早餐），缺乏运动（平时不爱运动）。
（3分）
3．请提出针对毛毛的膳食营养建议。
（12分）
（1）控制总能量摄入。
能量要逐渐降低，一般以每月体重降低0.5-1.0kg为宜，待体重降至正常范围后给予维持体重的能量值。
在食物上宜选择鱼类、禽肉、大豆及制品、奶及奶制品、水果、蔬菜和谷类食物，多吃粗粮，少吃肉食、油炸食品、饮料等高脂肪、高能量食物。
（2）补充足够的蛋白质。
在降低能量的同时，应供给充足的蛋白质。
蛋白质产热比应占总能量的12%-15%，同时保证优质蛋白质占总蛋白质量的50%以上。
富含优质蛋白质的鱼、禽、肉、奶类及豆类应该丰富一些。
（3）限制脂肪和碳水化合物的摄入量。
脂肪的产热比控制在25%-30%，碳水化合物的产热比控制在50%-60%。
控制含糖食物及饮料，养成少吃油炸食品和零食的习惯。
同时增加膳食纤维的摄入量，每天吃50g以上的粗粮。
（4）饮食有规律。
特别是早餐要足量有营养，午餐也应受到充分重视，正餐不能以糕点、甜食取代主副食，晚餐不宜过度油腻和过饱。
做到：
“早吃好，午吃饱，晚吃少”的饮食习惯。
4．中国居民膳食指南中对儿童青少年提出了“每天进行充足的户外活动”，请按此原则给予毛毛控制体重的运动建议。
（2分）
运动可以保持健康的体重，为了达到这一目标，建议毛毛最好每天进行至少60分钟的运动，也可以通过每天3-6次，每次10分钟的中等强度的短时间锻炼积累。
四、儿童发育迟缓的判别（试题代码：
2.1.5；考核时间：
35min）
1、背景资料：
阳阳，男，8岁，身高116cm，体重18kg，胸围50cm。
平时进食不规律，偏食较严重，经常不吃早餐就去学校，学校午餐基本不吃或吃得很少，为了怕他挨饿，家长只好在他书包内放上大量零食以供他充饥。
老师反映其上课注意力不集中，接受能力也明显低于其他同学。
晚上在家就餐，也就挑自己喜欢的菜才吃一些，主食基本不吃。
无其他疾病。
世界卫生组织8岁男童体格发育参考标准数据如下：
平均值
平均数-1标准差
平均数-2标准差
平均数-3标准差
身高（cm）
129.1
123.7
118.2
112.7
体重（kg）
26.4
23.1
19.2
16.3
2、试题要求：
请根据上述情景描述分析问题，并回答：
（1）根据阳阳体格测量数据，计算其身高体质指数、Rohrer指数、比胸围，并从身高体质指数、Rohrer指数和比腰围三个方面评价其体格类型。
（7分）
（2）根据阳阳身高、体重数据，判断其体格发育情况。
（4分）
（3）指出阳阳体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。
（5分）
（4）请提出针对阳阳的膳食营养建议。
（12分）
（5）中国居民膳食指南中提出了“早餐的营养要充足”，请按此原则给予阳阳合理早餐饮食的建议。
（2分）
参考答案：
1．根据阳阳体格测量数据，计算其身高体质指数、Rohrer指数、比胸围，并从身高体质指数、Rohrer指数和比腰围三个方面评价其体格类型。
（7分）
（1）身高体质指数=体重（kg）÷身高（cm）×1000（1分）
阳阳身高体质指数=18（kg）÷116（cm）×1000=155
根据中国城市青少年身高体质指数均数表：
阳阳身高体质指数远低于平均值184。
（1分）
（2）Rohrer指数=体重（kg）÷身高（cm）3×107（1分）
阳阳Rohrer指数=18（kg）÷116（cm）3×107=115
Rohrer指数在109-140之间，属于正常范围。
（1分）
（3）比胸围＝胸围（㎝）÷身高（cm）×100（1分）
阳阳比胸围＝50（㎝）÷116（cm）×100=43
根据中国城市青少年比胸围均数表：
阳阳比胸围低于平均值47.2（1分）
根据以上结果，判别阳阳属于消瘦。
（1分）
2．根据阳阳身高、体重数据，判断其体格发育情况。
（4分）
将阳阳的身高和体重数据与世界卫生组织8岁男童体格发育参考标准数据相比较，发现阳阳的年龄别身高（HT/A）和年龄别体重（WT/A）均低于相应标准的“平均数-2标准差”，判断阳阳为中度体重不足与发育迟缓。
3.指出阳阳体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。
（5分）
（1）阳阳属于儿童生长发育迟缓，其主要表现为身材矮小以及社会适应能力差等方面。
生长发育迟缓严重者还可导致运动迟缓和智力不足。
（2分）
（2）影响儿童生长发育的因素是多方面的，针对阳阳的情况，主要是由于
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