公共营养师4级操作技能复习题及答案课件资料.docx

1、公共营养师4级操作技能复习题及答案课件资料操作技能复习题一、称重法食物摄入量调查及膳食营养分析1、背景资料：对某一家庭用称重法进行膳食调查，就餐人数为4人，表一是一日早餐的调查结果。2、试题要求：（1）根据表一提供的称重法膳食调查结果，计算当日早餐各种食物的人均摄入量及生熟比，填入表中。（7分，错一个扣1分） 表一 称重法食物摄入量记录表餐别食品名称原料名称净生重（g）熟重（g）剩余（g）人均（g）生熟比例早餐粥大米1501452291(1452-291)10.3%4=29.91501452=10.3 %卤豆腐干香干25033050(330-50)75.8%4=53.1250330=75.8%

2、鸡蛋饼鸡蛋1806202060029%4=43.5180620=29 %小麦粉30060048.4%4=72.6300620=48.4%菜籽油206003.2%4=4.820620=3.2%（2）如当日人均摄入的食物为：大米280g，面粉100g，猪肉100 g，鸡蛋50 g，大白菜200 g，油菜200 g，豆腐干50g，菜籽油20 g，根据以上食谱提供的食物，计算其能量和各营养素的总和，填入下表（计算最后结果保留1位小数）。（10分）食物名称重量（）能量（kJ）蛋白质（）脂肪（）碳水化合物（）VA（ugRE）VB1（mg）VB2（mg）VC（mg）钙（mg）铁（mg）大米280968.82

3、0.722.24218.1200.310.14036.46.44面粉10034411.21.573.600.280.080313.5猪肉5063.365.853.871.23102.960.050.12024.640.88鸡蛋20024.92.320.173.4921.580.050.0746.4858.11大白菜10039513.2372.4180.220.16061.6油菜20040.023.130.874.7179.220.140.12113.1271.444.87豆腐干5073.57.93.91.653.50.020.020149.52.85菜籽油20179.8019.98000001

4、.80.74合计2089.464.369.5305.2325.31.10.7159.6578.921.9（3）如家庭成员中有1人为32岁女性，轻体力活动，查DRIs表，与实际摄入量比较填入下表：（8分）膳食能量和各营养素摄入量评价各类营养素能量（kJ）蛋白质(g)维生素A （ugRE ）B1（mg）B2 （mg）维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量8800657001.31.210080020实际摄入量864564.3325.31.10.7159.6578.921.9实际摄入量/参考摄入量(100%)98.4%98.9%46.5%84.6%58.3%159.6%72.3%109.5%

5、评价合理合理偏低偏低偏低偏高偏低合理（4）对该女性进行膳食能量来源评价，填入下表：（5分）摄入量（kJ）占总热能的比例（%）合适比例总体评价蛋白质1076.164.344.18412.2%10-15%合理脂肪2617.169.5 94.18429.7%20-30%合理碳水化合物5107.8305.244.18458.0%55-65%合理（5）对该女性膳食中优质蛋白质比例进行评价，填入下表：（5分） 优质蛋白质（g）26.95（猪肉13.2+鸡蛋5.85+豆腐干7.9）优质蛋白质比例26.95/64.3=41.9合适比例30-50%评价该食谱提供的优质蛋白质比例符合她的营养需求1、背景资料：某中

6、学教师，女，40岁，轻体力劳动，可供选择的一日食物如下：大米、面粉、青菜、大白菜、鸡蛋、猪肉（脊背）、豆腐（北）、大豆油、牛奶。2、试题要求（计算结果保留1位小数）： （1）计算全天三大产能营养素的需要量，填入下表（食谱中设定蛋白质、脂肪和碳水化合物所占的比例为13%、25%、62%）：（4分） 能量及产能营养素的需要量能量（kJ）8800蛋白质（g）68.3（2100Kcal13%/4）脂肪（g）58.3（2100Kcal25%/9）碳水化合物（g）329.5（2100Kcal62%/4） （2）如主食选用米、面，且大米和小麦粉在主食中的比例为80%和20%，已知每100g大米含碳水化合物7

7、6.8g，每100g小麦粉含碳水化合物74.3g，确定全天主食数量。（4分）所需要大米数量：32680%76.8%=339.5=340g所需要小麦粉数量：32620%74.3%=87.7=88g（3）确定全天副食品的需要量（6分）设副食品蛋白质的2/3由动物性蛋白质提供，1/3由豆制品供给。计算食谱中动物性食物应含的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质，（每100g大米中蛋白质含量7.7g，每100g小麦粉中蛋白质含量10.4g，每100g猪肉中蛋白质含量20.2g，每100g豆腐中蛋白质含量12.2g，），如选的动物性食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐（北），则需要猪肉和豆腐分别为多少？主食提供的

8、蛋白质（g）339.57.7%+87.710.4%=35.2g副食品提供的蛋白质（g）68.3-35.2=33.1g动物性食物提供的蛋白质（g）33.12/3=22.1g豆制品提供的蛋白质（g）33.11/3=11g猪肉需要量（g）22.1/20.2%=109.4g豆腐需要量（g）11/12.2%=90.2g（4）按可供选择的一日食物列出三餐食谱（9分）餐别食物名称原料名称食物重量早餐面包牛奶白煮鸡蛋面粉牛奶鸡蛋60g250ml50g午餐米饭肉末豆腐炒青菜大米豆腐肉糜青菜大豆油150g90g50g200g15g晚餐米饭白菜炒肉丝大米白菜肉丝大豆油100g200g5010（5）若食谱中提供蛋白质

9、70g，脂肪60g，碳水化合物380g，评价产能营养素摄入是否合理？（8分）重量能量比例合适比例总体评价蛋白质70g1172（7044.184）12%10-15%合理脂肪60g2261（6094.184）23.1%20-30%合理碳水化合物380g6364（38044.184）64.9%55-65%合理（6）若食谱中来自动物性蛋白质20g，豆类蛋白质15g，其他食物蛋白质45g，评价优质蛋白质是否合理？（4分） 优质蛋白质（g）35优质蛋白质比例43.8%评价（是否合理）合理人体营养状况的评价和营养咨询及宣教一、成人超重与肥胖的判别1、背景资料：某女教师，50岁，身高152cm，体重70.5k

10、g，腰围85cm，臀围82，轻体力劳动，平时喜食油炸食品及甜饮料，不喜吃粗粮。有时不吃早餐，晚餐经常外出饱餐，平时基本不参加运动。无糖尿病、高血压病等病史。2、试题要求：请根据上述情景描述分析问题，并回答：（1） 根据该女教师体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人的BMI标准）和腰臀比，并从标准体重指数、体质指数、腰围和腰臀比四个方面评价其体格类型。（11分）（2） 指出该女教师体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（3）请提出针对该女教师的膳食营养建议。（12分）（4）中国居民膳食指南中提出了“食不过量，天天运动，保持健康体重”，请按此原则给予该女教师控制体重的运动

11、建议。（2分）参考答案：1根据该女教师体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人的BMI标准）和腰臀比，并从标准体重指数、体质指数、腰围和腰臀比四个方面评价其体格类型。（11分）（1）标准体重指数实际体重（）标准体重（）标准体重（）100% （1分）标准体重（）身高（）105 （1分）该女教师标准体重应为47，其标准体重指数为50%根据标准体重指数进行肥胖度分级，其标准体重指数在3050%范围，该女教师属于中度肥胖。（1分）（2）体质指数BMI=体重（kg）/身高（m）2 （1分） 该女教师体质指数BMI=70.5（kg）/1.52（m）2 =30.5（1分）按中国成人BMI标准：

12、 BMI28为肥胖，该女教师体格类型属于肥胖。（1分）（3）男性WC85cm，女性WC80cm为腹型肥胖标准 该女教师腰围WC=85cm,属于腹型肥胖。（1分）（4）腰臀比值（WHR）腰围（）臀围（）（1分）腰臀比值（WHR）正常范围：男性0.9，女性0.85（1分）该女教师腰臀比值（WHR）= 85（）82（）=1.04若成年男性WHR0.9，成年女性WHR0.85，即表明其为腹型肥胖。该女教师属于肥胖，且为腹型肥胖。（2分）2指出该女教师体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（1）该女教师属于腹型肥胖，比外周性（四肢型）肥胖更易患高血脂症、高血压、冠心病等慢性病。（2分）（2）肥

13、胖产生的原因比较复杂，一般来说与遗传因素、营养因素、体力活动因素、神经精神因素、疾病等其他因素有关。针对该女教师的情况，主要由于其不良的饮食生活习惯造成的，摄入的能量大于消耗的能量，如摄入过多的高能量、高脂肪食物（油炸食品、甜饮料等），不喜吃粗粮，进食不规律（不吃早餐，晚餐经常外出饱餐），缺乏运动（平时基本不参加运动）。（3分）3请提出针对该女教师的膳食营养建议（12分）（1）控制总能量摄入。能量要逐渐降低，一般以每月体重降低0.5-1.0kg为宜，待体重降至正常范围后给予维持体重的能量值。在食物选择上多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，多吃粗粮，少吃油炸食品、甜饮料等高脂肪、高能量食物。（2

14、）补充足够的蛋白质。在降低能量的同时，应供给充足的蛋白质。蛋白质产热比应较正常比例略高，一般占总能量的15%-20%，同时保证优质蛋白质占总蛋白质量的50%以上。在食物选择上增加瘦肉、鱼虾、脱脂奶、大豆制品等食物的摄入。（3）限制脂肪和碳水化合物的摄入量。脂肪的产热比控制在20%-25%，碳水化合物的产热比控制在50%-60%。同时增加膳食纤维的摄入量，每天吃50g以上的粗粮。（4）饮食有规律。特别是早餐要足量又营养，晚餐不能过饱。做到：“早吃好，午吃饱，晚吃少”的饮食习惯。4中国居民膳食指南中提出了“食不过量，天天运动，保持健康体重”，请给予该女教师控制体重的身体活动建议。（2分）运动可以帮

15、助减轻体重，减少身体脂肪。该女教师属于中度、腹型肥胖，建议每天累计达到8千到1万步活动量。二、成人消瘦的判别（试题代码：2.1.2；考核时间：35min）1、背景资料：某公司办公室工作人员小刘，女，23岁，轻体力活动。为了保持身材苗条长期节食减肥，早餐只吃一个水果，午餐吃少量米饭和蔬菜，晚餐基本不吃主食，一般都以蔬菜水果为主。近期感觉头晕、疲劳，注意力不集中。其体格测量结果为：身高165cm，体重40kg，胸围75cm。2、试题要求：请根据上述情景描述分析问题，并回答：（1） 根据小刘体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人的BMI标准）和Vervseck指数，并从标准体重指数、

16、体质指数、Vervseck指数三个方面评价其体格类型。（11分）（2） 指出小刘体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（3）请提出针对小刘的膳食营养建议。（12分）（4）中国居民膳食指南中提出了“谷类为主是平衡膳食的基本保证”，请按此原则给予小刘合理饮食的建议。（2分）参考答案：1根据小刘体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人的BMI标准）和Vervseck指数，并从标准体重指数、体质指数、Vervseck指数三个方面评价其体格类型。（11分）（1）标准体重指数实际体重（）标准体重（）标准体重（）100% （1分）标准体重（）身高（）105 （1分）小刘的标准体重应为

17、60，其标准体重指数为-33.3%（1分）根据成人标准体重指数分级表，其标准体重指数小于20%范围，小刘属于重度消瘦。（1分）（2）体质指数BMI=体重（kg）/身高（m）2 （1分） 小刘体质指数BMI=40（kg）/1.65（m）2 =14.7（1分）按中国成人BMI标准： BMI156，属于过度肥胖。（1分）（4）比胸围胸围（）身高（cm）100（1分）毛毛比胸围60（）122（cm）100=49根据中国城市青少年比胸围均数表：毛毛比胸围超出平均值46.8（1分）根据以上结果，判别毛毛属于肥胖，且为过度肥胖。（1分）2指出毛毛体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（1）毛毛属于

18、儿童过度肥胖，这一时期肥胖儿童长大后更易患高血脂症、高血压、冠心病等慢性病。（2分）（2）肥胖产生的原因比较复杂，一般来说与遗传因素、营养因素、体力活动因素、神经精神因素、疾病等其他因素有关。针对毛毛的情况，主要由于其不良的饮食生活习惯造成的，摄入的能量大于消耗的能量，如摄入过多的高能量、高脂肪食物（肉类、油炸食品、巧克力饮料等），进食不规律（不吃早餐），缺乏运动（平时不爱运动）。（3分）3请提出针对毛毛的膳食营养建议。（12分）（1）控制总能量摄入。能量要逐渐降低，一般以每月体重降低0.5-1.0kg为宜，待体重降至正常范围后给予维持体重的能量值。在食物上宜选择鱼类、禽肉、大豆及制品、奶及奶

19、制品、水果、蔬菜和谷类食物，多吃粗粮，少吃肉食、油炸食品、饮料等高脂肪、高能量食物。（2）补充足够的蛋白质。在降低能量的同时，应供给充足的蛋白质。蛋白质产热比应占总能量的12%-15%，同时保证优质蛋白质占总蛋白质量的50%以上。富含优质蛋白质的鱼、禽、肉、奶类及豆类应该丰富一些。（3）限制脂肪和碳水化合物的摄入量。脂肪的产热比控制在25%-30%，碳水化合物的产热比控制在50%-60%。控制含糖食物及饮料，养成少吃油炸食品和零食的习惯。同时增加膳食纤维的摄入量，每天吃50g以上的粗粮。（4）饮食有规律。特别是早餐要足量有营养，午餐也应受到充分重视，正餐不能以糕点、甜食取代主副食，晚餐不宜过度

20、油腻和过饱。做到：“早吃好，午吃饱，晚吃少”的饮食习惯。4中国居民膳食指南中对儿童青少年提出了“每天进行充足的户外活动”，请按此原则给予毛毛控制体重的运动建议。（2分）运动可以保持健康的体重，为了达到这一目标，建议毛毛最好每天进行至少60分钟的运动，也可以通过每天3-6次，每次10分钟的中等强度的短时间锻炼积累。四、儿童发育迟缓的判别（试题代码：2.1.5；考核时间：35min）1、背景资料：阳阳，男，8岁，身高116cm，体重18kg，胸围50cm。平时进食不规律，偏食较严重，经常不吃早餐就去学校，学校午餐基本不吃或吃得很少，为了怕他挨饿，家长只好在他书包内放上大量零食以供他充饥。老师反映其

21、上课注意力不集中，接受能力也明显低于其他同学。晚上在家就餐，也就挑自己喜欢的菜才吃一些，主食基本不吃。无其他疾病。世界卫生组织8岁男童体格发育参考标准数据如下：平均值平均数-1标准差平均数-2标准差平均数-3标准差身高（cm）129.1123.7118.2112.7体重（kg）26.423.119.216.32、试题要求：请根据上述情景描述分析问题，并回答：（1）根据阳阳体格测量数据，计算其身高体质指数、Rohrer指数、比胸围，并从身高体质指数、Rohrer指数和比腰围三个方面评价其体格类型。（7分）（2）根据阳阳身高、体重数据，判断其体格发育情况。（4分）（3）指出阳阳体格类型的危害性，分

22、析其形成的主要原因。（5分）（4）请提出针对阳阳的膳食营养建议。（12分）（5）中国居民膳食指南中提出了“早餐的营养要充足”，请按此原则给予阳阳合理早餐饮食的建议。（2分）参考答案：1根据阳阳体格测量数据，计算其身高体质指数、Rohrer指数、比胸围，并从身高体质指数、Rohrer指数和比腰围三个方面评价其体格类型。（7分）（1）身高体质指数=体重（kg）身高（cm）1000 （1分）阳阳身高体质指数=18（kg）116（cm）1000=155根据中国城市青少年身高体质指数均数表：阳阳身高体质指数远低于平均值184。（1分）（2）Rohrer指数=体重（kg）身高（cm）3107（1分）阳阳R

23、ohrer指数=18（kg）116（cm）3107=115Rohrer指数在109-140之间，属于正常范围。（1分）（3）比胸围胸围（）身高（cm）100（1分）阳阳比胸围50（）116（cm）100=43根据中国城市青少年比胸围均数表：阳阳比胸围低于平均值47.2（1分）根据以上结果，判别阳阳属于消瘦。（1分）2根据阳阳身高、体重数据，判断其体格发育情况。（4分）将阳阳的身高和体重数据与世界卫生组织8岁男童体格发育参考标准数据相比较，发现阳阳的年龄别身高（HT/A）和年龄别体重（WT/A）均低于相应标准的“平均数-2标准差”，判断阳阳为中度体重不足与发育迟缓。3.指出阳阳体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）（1）阳阳属于儿童生长发育迟缓，其主要表现为身材矮小以及社会适应能力差等方面。生长发育迟缓严重者还可导致运动迟缓和智力不足。（2分）（2）影响儿童生长发育的因素是多方面的，针对阳阳的情况，主要是由于