厨师考试厨师考试考试答案2doc.docx
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厨师考试厨师考试考试答案2doc
姓名：
________________班级：
________________学号：
________________
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厨师考试：
厨师考试考试答案
考试时间：
120分钟考试总分：
100分
题号
一
二
三
四
五
总分
分数
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、单项选择题
常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖
本题答案：
2、单项选择题
下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
本题答案：
3、填空题
鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
本题答案：
4、判断题
冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
本题答案：
5、单项选择题
怪味是（）菜系的特色味型。
A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜
本题答案：
6、填空题
芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
本题答案：
7、名词解释
组合出新
本题答案：
8、单项选择题
在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精
本题答案：
9、问答题
膳食指南的十条是什么？
本题答案：
10、填空题
烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
本题答案：
11、单项选择题
下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白
本题答案：
12、单项选择题
茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻
本题答案：
13、单项选择题
制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：
2
B.1：
6
C.l：
8
D.1：
10
本题答案：
14、名词解释
重点控制法
本题答案：
15、填空题
木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
本题答案：
16、填空题
清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。
本题答案：
17、单项选择题
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以
本题答案：
18、填空题
硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
本题答案：
19、单项选择题
从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部
本题答案：
20、单项选择题
制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒
本题答案：
21、判断题
水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
本题答案：
22、单项选择题
熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖
本题答案：
23、判断题
植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
本题答案：
24、填空题
肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
本题答案：
25、单项选择题
鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月26个月
本题答案：
26、单项选择题
拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿
本题答案：
27、单项选择题
整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不
本题答案：
28、单项选择题
能用于防治甲状腺肿大，l33、单项选择题
下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
本题答案：
34、填空题
烩制类菜肴的装盘方法是（）
本题答案：
35、判断题
新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
本题答案：
36、填空题
谷物在烹饪中的运用：
制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。
本题答案：
37、单项选择题
除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊
本题答案：
38、填空题
着色剂可分为天然色素和（）。
本题答案：
39、单项选择题
因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈
本题答案：
40、填空题
鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
本题答案：
41、单项选择题
能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末
本题答案：
42、填空题
大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
本题答案：
43、单项选择题
在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
本题答案：
44、名词解释
宴会预订
本题答案：
45、问答题
淀粉的化学性质？
本题答案：
46、填空题
适宜制作鱼丸的鱼类有：
海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
本题答案：
47、判断题
焯水的方法主要有两种：
一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
本题答案：
48、填空题
热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
本题答案：
49、单项选择题
生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥
本题答案：
50、多项选择题
调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶
本题答案：
51、多项选择题
为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化
本题答案：
52、单项选择题
在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用
本题答案：
53、单项选择题
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水
本题答案：
54、单项选择题
滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末
本题答案：
55、多项选择题
下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼
本题答案：
56、填空题
食用藻类的品种有：
发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
本题答案：
57、多项选择题
花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷
本题答案：
58、单项选择题
制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
本题答案：
59、填空题
烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
本题答案：
60、填空题
畜禽肉死后组织要经过四个过程：
尸僵、成熟、（）、腐败。
本题答案：
61、问答题
菠萝有被称为？
本题答案：
62、单项选择题
制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用
本题答案：
63、多项选择题
把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒
本题答案：
64、单项选择题
为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A.蓬灰
B.小苏打
C.臭粉
本题答案：
65、填空题
没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
本题答案：
66、名词解释
二汤
本题答案：
67、填空题
搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
本题答案：
68、名词解释
配菜
本题答案：
69、单项选择题
洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法
本题答案：
70、名词解释
煎
本题答案：
71、单项选择题
宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g
本题答案：
72、单项选择题
花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性
本题答案：
73、填空题
物理学方面包括：
温度、湿度、（）、空气等的影响
本题答案：
74、名词解释
厨房设备管理
本题答案：
75、填空题
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
本题答案：
76、填空题
玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
本题答案：
77、填空题
县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
本题答案：
78、单项选择题
下列营养素中不能供给热能的是（）.A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖
本题答案：
79、问答题
果品在面点中的作用有哪些？
本题答案：
80、单项选择题
芙蓉鱼片属于（）茸胶。
A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊
本题答案：
81、单项选择题
绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强
本题答案：
82、名词解释
厨房加热设备
本题答案：
83、单项选择题
我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪
本题答案：
84、名词解释
抽排油烟设备
本题答案：
85、单项选择题
脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁
本题答案：
86、填空题
雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
本题答案：
87、单项选择题
次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方
本题答案：
88、单项选择题
糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁
B.香糟酒
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