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1、厨师考试厨师考试考试答案2doc姓名：_ 班级：_ 学号：_-密-封 -线- 厨师考试：厨师考试考试答案考试时间：120分钟 考试总分：100分题号一二三四五总分分数遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。1、单项选择题常生活中，下列中的（ ）甜度最大。A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.麦芽糖本题答案：2、单项选择题下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（ ）。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长本题答案：3、填空题鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（ ）

2、的方法加工而成的。本题答案：4、判断题冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。本题答案：5、单项选择题怪味是（ ）菜系的特色味型。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜本题答案：6、填空题芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（ ）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈本题答案：7、名词解释组合出新本题答案：8、单项选择题在牛柳汁中起确定咸味作用的是（ ）。A.盐 B.酱油 C.泡红辣椒 D.味精本题答案：9、问答题膳食指南的十条是什么？本题答案：10、填空题烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（ ）、辅料和作料本题答案：11、单项选择题下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选

3、项是（ ）。A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白本题答案：12、单项选择题茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（ ）的功能。A.提神B.增加营养C.调和色彩D.去腥解腻本题答案：13、单项选择题制汤的最佳料水比在（ ）左右。A.1：2B.1：6C.l：8D.1：10本题答案：14、名词解释重点控制法本题答案：15、填空题木耳按季节可分为春耳、秋耳、（ ）三种本题答案：16、填空题清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（ ）。本题答案：17、单项选择题致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的

4、工艺，致嫩工艺主要适合于（ ）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以本题答案：18、填空题硫酸钙是良好的（ ），主要是用于制作豆腐和豆花的本题答案：19、单项选择题从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（ ）切断。A.胸部B.颈部C.胸部D.背部本题答案：20、单项选择题制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（ ）。A.盐B.味精C.姜片D.酒本题答案：21、判断题水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。本题答案：22、单项选择题熏实际上是蒸和（ ）两种烹饪方法的结合。A.烙B.焖C.烤D.

5、隔水炖本题答案：23、判断题植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。本题答案：24、填空题肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（ ）。本题答案：25、单项选择题鸵鸟的人工饲养周期是（ ）。A、3个月6个月B、6个月9个月C、12个月18个月D、24个月26个月本题答案：26、单项选择题拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（ ）的原料。A.较淡 B.较深 C.偏红 D.偏绿本题答案：27、单项选择题整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（ ）。A.完全一样B.完全不同C.刀法一样，步骤不同D.步骤一样，刀法不本题答案：28、单项选择题能用于防治甲状腺肿大，l33、单项选择题下列对维生素的共同特点叙

6、述中不正确的是（ ）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症本题答案：34、填空题烩制类菜肴的装盘方法是（ ）本题答案：35、判断题新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。本题答案：36、填空题谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（ ）、制作菜肴的调料和辅助料。本题答案：37、单项选择题除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（ ）。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.酥皮糊本题答案：38、填空题着色剂可分为天然色素和（ ）。本题答案：39、单项选择题因食用含有亚硝胺化合物的

7、食品而引起的食物中毒属于（ ）食物中毒A.细菌性B.化学性C.霉变食品D.毒蕈本题答案：40、填空题鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（ ）且较小本题答案：41、单项选择题能形成菜肴麻辣味的物质是（ ）。A、辣椒B、胡椒C、花椒D、芥末本题答案：42、填空题大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（ ）本题答案：43、单项选择题在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（ ）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制本题答案：44、名词解释宴会预订本题答案：45、问答题淀粉的化学性质？本题答案：46、填空题适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（ ）及草鱼、鲢鱼。本题答案：4

8、7、判断题焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。本题答案：48、填空题热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（ ）本题答案：49、单项选择题生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（ ）。A.入味 B.成熟 C.上色 D.去腥本题答案：50、多项选择题调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（ ）。A.花椒水B.胡椒粉C.湿淀粉D.蜂蜜E.鱼胶本题答案：51、多项选择题为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（ ）的措施。A.适当加重口味B.适当加温C.添加佐味碟D.避免冷冻E.适当装饰美化本题答案：52、单项选择题在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（ ）。A、二氧化碳的作用B

9、、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用本题答案：53、单项选择题鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（ ）处理。A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水本题答案：54、单项选择题滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（ ）。A.酒B.盐C.葱汁D.姜末本题答案：55、多项选择题下列可以作为穿的填充原料的有（ ）。A.火腿 B.笋 C.鱼茸 D.虾泥 E.鱿鱼本题答案：56、填空题食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（ ）本题答案：57、多项选择题花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（ ）。A.圆卷 B.大卷 C.长卷 D.小卷 E.如意卷本题答案：5

10、8、单项选择题制汤用的原料应满足（ ）要求。A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻本题答案：59、填空题烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（ ）类。本题答案：60、填空题畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（ ）、腐败。本题答案：61、问答题菠萝有被称为？本题答案：62、单项选择题制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（ ）。A.酒化作用B.还原作用C.氧化作用D.酯化作用本题答案：63、多项选择题把笋中用到的调配料包括（ ）。A.蛋清B.豆

11、瓣酱C.青蒜叶D.鸡清汤E.泡红辣椒本题答案：64、单项选择题为了美观可在烹调时稍加些（ ）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。A.蓬灰B.小苏打C.臭粉本题答案：65、填空题没有变质的火腿可以用（ ）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。本题答案：66、名词解释二汤本题答案：67、填空题搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（ ）本题答案：68、名词解释配菜本题答案：69、单项选择题洗涤品质较好的火腿时可直接采用（ ）。A.漂洗法B.烫洗法C.刷洗法D.冲洗法本题答案：70、名词解释煎本题答案：71、单项选择题宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（ ）左右。A.700gB.750gC

12、.800gD.1200g本题答案：72、单项选择题花色菜肴的工艺要求不包括（ ）。A.食用性B.效益性C.卫生性D.操作性本题答案：73、填空题物理学方面包括：温度、湿度、（ ）、空气等的影响本题答案：74、名词解释厨房设备管理本题答案：75、填空题植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（ ），发芽和抽薹。本题答案：76、填空题玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（ ）、冬片、桃片、春片四种、本题答案：77、填空题县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（ ）本题答案：78、单项选择题下列营养素中不能供给热能的是（ ）.A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖

13、本题答案：79、问答题果品在面点中的作用有哪些？本题答案：80、单项选择题芙蓉鱼片属于（ ）茸胶。A.软质B.嫩质C.硬质D.汤糊本题答案：81、单项选择题绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（ ）。A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强本题答案：82、名词解释厨房加热设备本题答案：83、单项选择题我国华中地区的传统养殖商品猪型是（ ）。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪本题答案：84、名词解释抽排油烟设备本题答案：85、单项选择题脆皮大肠预熟的第一道工序是（ ）。A.清水、卤水煮B.蒸制C.煲制D.烩汁本题答案：86、填空题雄性的乌贼背宽有花点，雌性（ ）发黑。本题答案：87、单项选择题次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（ ）。A.靠盘边B.在盘中上方C.盘中较小的比例D.在盘子下方本题答案：88、单项选择题糟熘三白中必须用的调味料是（ ）。A.红糟汁B.香糟酒