食品质量管理学教学课件ppt作者刁恩杰主编第四章HACCP.ppt
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第四章HACCP,HazardAnalysis&CriticalControlPoints,HACCP简介,WhatisHACCP？
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HACCPStandsFor?
HACCPstandsfor,HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点HACCPAsystemforFood-SafetyControl,HACCPis,Preventive,notreactiveHACCP是预防性的，而不是反应性的Amanagementtoolusedtoprotectthefoodsupplyandprocessesagainstbiological,chemicalandphysicalhazards在供应链和加工过程中，它是用来保护食品免受生物的、化学的和物理的危害一种管理工具HACCPisnotazero-risksystemHACCP在控制食品卫生方面并不是零风险的Itisdesignedtominimizetheriskoffoodsafetyhazards它用来最大限度降低食品安全危害,WhyHACCP有何好处,HACCPApproved,?
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BenefitsofHACCPtoIndustries,AsafetyprogramacceptedworldwideBetterunderstandingofyourproductsandprocessesSavecostsConsumerconfidenceProtectandenhancebrandsConformtoregulatoryandmarketrequirementsComplementsQASystem,TraditionalInspectionMethodsforFood-SafetyControl传统的检验方法,Vs比较,TheHACCPApproachHACCP的措施,Difference:
区别在于,TraditionalInspection传统检验方法Reactive,actionafterthingshavehappened.事情发生了才行动-反应型Havesamplingrisk同时具有抽样风险性HACCP危害分析及关键控制点方法Preventive,actionbeforethingshappen.事情发生前预先行动-预防型,HACCPInspections检验,HACCPinspectionscomplementtraditionalinspectionmethodsHACCP弥补了传统检验的不足HACCP:
Emphasizesprocesscontrol强调过程控制Concentratesonthepointsintheprocessthatarecriticaltothesafetyoftheproduct集中于影响食品安全的关键点Stressescommunicationbetweentheregulatorandindustry重视交流沟通,HACCPisnotastand-alonesystem.,GMP,SSOP,OriginsofHACCP起源,Pioneeredinthe1960sfortheUSspaceprogram起源于60年代的美国太空计划Adoptedwidelybymanyfoodprocessorsandgovernmentsafterwards随后被食品界和政府机构采用,InternationalUse:
国际上的应用,Codex联合国食品法典委员会（CAC）EU欧共体Canada加拿大USA美国Japan日本,Hazards食品中的危害,BiologicalHazards生物危害ChemicalHazards化学危害PhysicalHazards物理危害,BiologicalHazards,Microorganisms微生物Yeast酵母Mold霉菌Bacteria细菌Viruses病毒Protozoa原生动物Parasiticworms寄生虫,ChemicalHazards化学危害,NaturallyOccurring天然存在的化学物质Intentionallyadded有意加入的化学物质Unintentionallyadded无意或偶尔进入食品的化学物质,TypesofNaturallyOccurringChemicalHazards,Mycotoxins（e.g.,aflatoxin）霉菌毒素（如黄曲霉毒素）Scombrotoxin鲭鱼毒素Ciguatoxin西加毒素Shellfishtoxins贝类毒素Paralyticshellfishpoisoning（PSP）麻痹性贝类毒素Diarrheticshellfishpoisoning（DSP）腹泻性贝类毒素Neurotoxicshellfishpoisoning（NSP）神经性贝类毒素Amnesicshellfishpoisoning（ASP）遗忘性贝类毒素,IntentionallyAddedChemicals-FoodAdditives,Direct（allowablelimitsunderGMPs）直接添加（在GMPs要求允许限量下）Preservatives（e.g.,nitriteandsulfitingagents）防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐）Nutritionaladditives（e.g.,niacin,vitaminA）营养（食品强化剂）添加剂（如烟酸，Va）Coloradditives（e.g.,FD&CYellowNo.5）色素（如五号黄色素）,UnintentionallyorIncidentallyAddedChemicals,Agriculturalchemicals农药/化肥e.g.,pesticides,fungicides,herbicides,fertilizers,antibioticsandgrowthhormones如杀虫剂/杀真菌剂/除草剂/肥料/抗生素/生长激素Toxicelementsandcompounds有毒元素和化合物e.g.,lead,zinc,arsenic,mercury,cyanide如铅、锌、砷、汞，氰化物Secondarydirectandindirecte.g.,lubricants,cleaningcompounds,sanitizers,paint如润滑剂/清洗剂/杀菌剂/油漆涂料,PhysicalHazard物理危害,Anypotentiallyharmfulextraneousmatternotnormallyfoundinfood（外来物质）GlassWoodStonesMetalPlastic,PrerequisitePrograms实施HACCP前提条件,GMPGoodManufacturingPracticeSSOPSanitationStandardOperatingProcedureHACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint,GMP,GMPsaddressoperationalconditionsprovidingthefoundationfortheHACCPsystemGMPs为食品企业建立和实施HACCP体系打下了良好的操作基础。
SSOP,Safetyofwater（水的安全）Conditionandcleanlinessoffood-contactsurfaces（食品接触面的清洁卫生）Preventionofcross-contamination（防止交叉污染）Maintenanceofhand-washing,hand-sanitizingandtoiletfacilities（手的清洗消毒、卫生间设施）Protectionfromadulterants（防止污染物的污染）Labeling,storageanduseoftoxiccompounds（有毒化合物的标识、贮存和使用）Employeehealthconditions（员工的健康状况）Exclusionofpests（虫害的防治）,HACCP的七大原理SevenPrinciplesofHACCP,危害分析和控制措施HazardAnalysisandControlMeasures确定关键控制点DeterminetheCriticalControlPoints建立关键限值EstablishCriticalLimits对关键控制点进行监控CriticalControlPointMonitoring建立纠偏措施CorrectiveActions建立验证程序VerificationProcedures建立记录保持程序Record-KeepingProcedures,原理一：
危害分析与控制措施,危害：
可以引起食物不安全消费的物理的、化学的或生物的因素。
显著危害：
危害极有可能发生，一旦发生有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。
危害分析：
分析每个工序是否存在显著危害以及相应的控制措施。
危害分析HazardAnalysis,危害识别Hazardidentification（可能性Likelihoodofoccurrence）危害评估Hazardevaluation（严重性Severity）,危害的识别,列出从原料接收到成品出厂整个过程中每一个操作步骤存在的潜在危害。
Listpotentialhazardsateachoperationalstepintheprocessfromreceiptofrawmaterialsthroughreleaseofthefinishedproduct必须把所有的潜在的显著危害考虑到。
Allpotentiallysignificanthazardsmustbeconsidered,危害列表HazardsList,生物危害治病性的微生物：
细菌、病毒寄生虫：
蛔虫、绦虫化学危害天然毒素、化学药品、杀虫剂、药物残留、食品添加剂、分解物（组胺）物理危害金属、玻璃、木头、石头等,危害控制措施ControlMeasures,对于食品存在的危害，要采取行动来防止、消除或将危害降低到可接受水平。
Actionsandactivitiesthatcanbeusedtopreventoreliminateafoodsafetyhazardorreduceittoanacceptablelevel。
概念理解,防止发生如改变食品的pH到4.6以下，可抑制致病菌的生长；添加防腐剂、冷冻或冷藏能防止细菌生长；改进原料配方，防止化学危害如食品添加剂的危害。
消除A.加热：
充分加热可杀死所有致病菌B.冷冻：
-38可杀死寄生虫。
C.金属探测器：
消除物理危害减少到接受水平：
有些危害不能全部、完全防止发生以及全部消
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