全国中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库含答案三共100题.docx

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全国中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库含答案三共100题

2020年全国中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库含答案三【共100题】

201.>原料切割成形是指（　C　）对烹饪原料进行切割的加工。

A、厨师B、操作人员C、运用刀具D、初加工人员

202.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（　D　）。

A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体

203.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（　D　）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上

204.>木质的新菜墩在使用前应先用（A　）浸泡。

A、盐水B、碱水C、醋水D、清水

205.>正斜刀法一般适用于软嫩而（　D　）的原料。

A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性

206.>一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约（　B　）的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。

A、3.5～5.5厘米B、4.5～5.5厘米C、5.5～8.5厘米D、6～10厘米

207.>菱形块有称为（　C　）。

A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块

208.>根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（　D　）称菜肴组配。

A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程

209.>菜肴的质，是指组成菜肴的（　D　）总的营养成分和风味指标。

A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料

210.>菜肴是由一定的（　C　）构成的。

A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品

211.>主料是指在菜肴中作为主要成分，（　D　）的原料。

A、起一定作用B、名实相符

C、占领导地位D、占主导地位，起突出作用

212.>辅料在（　B　）为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中B、菜肴中C、主菜中D、套餐中

213.>调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（　B　）的一类原料。

A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食物口味D、平衡食物口味

214.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。

主辅料的比例一般为9:

1、8:

2、7:

3、6:

4等形式，在主辅料的配菜时要注意（　A　）。

A、配料不可喧宾夺主，以次充好B、主料要多于辅料并形状要比辅料小

C、不同原料的色泽和形状要一致D、不同原料的色泽和质地要一致

215.>菜肴组配的（　D　）：

1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、确定菜肴的色泽和造型。

A、定义B、方法C、形式D、意义

216.>多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（　C　）。

A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色

217.>什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（　C　）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A、色彩艳丽B、排列整齐

C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生

218.>冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（　D　）的机会。

A、及食品接触B、及盘子接触C、间接接触D、直接接触

219.>水粉糊主要用于（　D　）等菜品的挂糊。

A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜

220.>利用（　A　）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙

221.>各种调味原料在运用（　D　）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。

A、加热工艺B、烹调技术C、预制调味技术D、调味工艺

222.>运用调味工艺可以（　B　）菜品质感风味。

A、决定B、改善和调节C、影响并决定D、改变

223.>腌浸调味法主要是利用（B　　），使调味料与原料相结合。

A、盐的作用B、渗透原理C、海盐的作用D、盐的渗透作用

224.>味型的分类体系如下：

单一味：

（C）

咸鲜味型：

白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：

红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味

咸香味型：

花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：

糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味

复合味甜香味：

纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味

咸辣味型：

麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：

醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣B、酸、甜、苦、咸、涩

C、酸、甜、苦、咸、鲜D、酸、辣、苦、咸、鲜

225.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（　B　），都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴

226.>“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（　C　）各异。

A、程度B、比例C、程度和比例D、大小

227.>胡椒盐中胡椒与盐的比例是（　C　）。

A、2：

3B、3：

7C、1：

5D、适中

228.>液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在（　C　）千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。

A、56000B、60000C、46000D、80000

229.>微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（　B　）水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。

A、电量增加B、频率增加C、电压增加D、频率调整

230.>翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以（　B　）为准。

A、握得牢靠B、握住、握牢、握稳

C、不握死把D、轻握、轻拿

231.>

A、汽导热成熟法B、水导热成熟法C、双导热成熟法D、油导热成熟法

232.>煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“（　A　）”。

A、软煎B、煎烤C、香煎D、软炸

233.>汆根据介质的不同可分为（　　C）。

A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和汤汆D、汤汆

234.>（　D　）在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。

A、凉拌菜B、炝拌菜C、冷菜制作D、调制味汁

235.>泡菜的（　D　）也是一门学问。

A、制作方法B、切配C、装盘D、卤汁管理

236.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（　D　）。

A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范

237.>职业道德建设应与建立和完善职业道德（　C　）结合起来。

A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念

238.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（　D　）能力。

A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争

239.>食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（　C　）的污染。

A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌

240.>含油脂的食品在储存过程中受（　D　）的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物B、醇C、酸D、水分

241.>食源性疾病不包括（　A　）。

A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病D、食物中毒

242.>细菌性食物中毒不包括（　D　）。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒

243.>易引起沙门菌食物中毒的食物是（　D　）。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类

244.>新鲜洗净的河豚鱼的（　C　）几乎不含毒素。

A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛

245.>人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（　A　）。

A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯

246.>冷制凉食的卫生问题（　D　）除外。

A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可

247.>婴幼儿体内的必需氨基酸为（　C　）。

A、7种B、8种C、9种D、10种

248.>脚气病的产生与（　A　）的缺乏有关。

A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸

249.>人体内的微量元素是（　C　）。

A、钙B、磷C、铁D、钠

250.>谷类原料的限制氨基酸是（　D　）。

A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸

251.>维生素C含量最低的食物是（　A　）。

A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒

252.>锌含量最高的食物是（　B　）。

A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼

253.>饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（　B　）和成本泄露点多三个方面。

A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难D、不可控成本比重小

254.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（　C　）和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高

255.>餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（　D　）担任。

A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员

256.>制订标准成本的基本程序是（　A　）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员

C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序

257.>若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（A　）元。

A、300B、500C、700D、800

258.>公式W=C+V+m中的V是指（　C　）。

A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值D、积累

259.>关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（　D　）。

A、高档餐厅产品的人工费比例较大

B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大

C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本

D、人工费在产品价格中所占比例很小

260.>产品成长期定价策略的主要目的是（　A　）。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

261.>内扣毛利率是指菜肴的（　C　）和售价的百分比。

A、利润B、成本C、毛利D、成本率

262.>下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（　B　）。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

263.>厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（　B　）三个方面。

A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况

C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识

264.>厨房消防给水系统是在（　D　）时必须要安装的消防设备。

A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计

265.>厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是（　B　）。

A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉

266.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的（　B　）中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液

267.>菌类蔬菜是以菌类（　C　）和子柱部为食用部分的蔬菜。

A、根部B、尖部C、伞冠部D、茎部

268.>（　B　）烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

A、鸭B、鸡C、鹅D、鹌鹑

269.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有（　C　）、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。

A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳃D、刮鳞

270.>焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（　D　）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

A、慢慢的B、迅速C、打开盖子D、盖紧盖子

271.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使（　C　）流失，还能使冻结原料重新污染。

A、营养素B、鲜味成分

C、营养和风味物质D、血红蛋白

272.>完全解冻状态的原料容易（　D　）影响而使肉质恶化。

A、切配B、烹饪C、加工D、温度

273.>食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（　D　）高低的主要因素。

A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值

274.>下列原料中属于矿物性原料的是（　C　）。

A、色素B、香精C、食盐D、琼脂

275.>草莓的果实属于（　C　）。

A、核果B、浆果C、聚合果D、复果

276.>属于酸味调味品的是（　C　）。

A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露

277.>鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（　D　）的基础上才能体现出来。

A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味

278.>家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（　C　）较多。

A、肌肉B、瘦肉C、结缔组织D、筋头巴脑

279.>禽类的头骨中（　　）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨B、颅骨C、腮骨D、脑袋

280.>按刀的形状来分，如：

（　B　）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、片刀B、方头刀、圆头刀C、剃刀D、圆头刀

281.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（　C　）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、衣柜B、调料柜C、刀具柜D、箱子

282.>木质的菜墩多用榆树、柳树和（　A　）材料制成。

A、银杏树B、泡桐树C、合成板D、桃树

283.>正斜刀法右侧角度一般是（　D　）。

A、10-20度B、20-30度C、30-40度D、40-50度

284.>铡切一般适用小形颗粒状和（　C　）原料。

A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状

285.>斩剁不宜（　A　），应一刀斩断。

A、原刀口上复刀B、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料

286.>细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“（　D　）”。

A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝

287.>原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑（　D　）。

A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、节约成本

288.>所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（　D　）。

A、素料B、荤料C、主辅料D、主料

289.>辅料又称“配料”，在菜肴中（　D　）和点缀主料的原料。

A、配合B、衬托C、主要配合D、配合、辅佐、衬托

290.>（　C　）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A、葱蒜B、香菇C、调料D、香料

291.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（　C　）。

A、颜色不同B、质感基本相同C、重量基本相同D、形状一致

292.>扇形冷菜拼摆一般应选择（　D　）原料。

A、动物性B、植物性C、条形D、无骨的

293.风味性拍粉是（B）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。

其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料

294.>在（　A　）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、菜肴制作B、烹调C、拼摆D、热菜制作

295.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（　D　）。

A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用

B、但调味工艺并不起决定性作用

C、但它是实现菜肴口感的唯一途径

D、但调味工艺起决定性作用

296.>（　D　）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。

A、料酒B、葱姜蒜C、胡椒粉D、食醋中的酸

297.>菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（　A　）。

A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽

C、糖色、酱油等D、调色剂形成的色泽

298.>鱼肉腌渍时间（　D　），可保持鱼肉的嫩度。

A、过短B、过长C、长D、短

299.>调味方法有：

1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）（　C　）；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、溜芡调味法B、焦熘芡汁C、浇汁调味法D、清汁调味法

300.>（　A　）是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

A、酸甜味B、糖醋味C、麻辣味D、香辣味