全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案共95题.docx
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全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案共95题
2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案
（共95题）
156.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（ ）来反映。
A、造型B、形状C、质量D、数量答案：
B
157.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（ ）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、规格C、样式D、形态答案：
B
158.在烹调时，用汤得当，可以增加（ ）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：
C
159.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（ ）使用。
A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：
D
160.高级清汤又叫（ ）。
A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：
A
161.煮汤是制汤的（ ）方法。
A、关键B、基础C、简单D、基本答案：
D
162.在煮汤过程中，主要是使（ ）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：
B
163.制汤时原料需先进行（ ）。
A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：
A
164.汤的制作是利用原料在水中加热所（ ）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：
A
165.制作白汤一般采用（ ）。
A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：
C
166.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（ ）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：
D
167.制好的汤汁要（ ）。
A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：
D
168.制汤时要选择（ ）调料调理滋味。
A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：
B
169.制汤时原料应（ ）下入足量的冷水中。
A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：
A
170.黑龙江菜是以本地厨师称“（ ）”和鲁菜“山东帮”为主。
A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：
A
171.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（ ）。
A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：
C
172.菜肴（ ）是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：
D
173.川菜的特点是（ ）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：
B
174.川菜以（ ）、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：
A
175.川菜（ ）型之多为其他菜系所不可比。
A、味B、菜C、香D、辣答案：
A
176.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（ ）。
A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案：
C
177.广东菜系的口味以（ ）为主体。
A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：
A
178.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（ ）。
A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：
B
179.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（ ）。
A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案：
A
180.济南的传统菜素以善用（ ）、奶汤著称。
A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：
D
181.山东菜的代表菜有（ ）。
A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案：
C
182.金陵风味菜又称京苏菜，是指以（ ）为中心的地方风味菜。
A、北京B、杭州C、苏州D、南京答案：
D
183.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（ ）。
A、全国B、长江中下游地区
C、全省D、省内外地区答案：
B
184.江苏菜的代表菜有（ ）。
A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：
A
185.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（ ）菜为代表。
A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳答案：
C
186.浙江菜选料精细，讲求（ ），追求鲜嫩。
A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：
D
187.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（ ）为特色。
A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案：
C
188.湖南菜在调味上以（ ）著称。
A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：
D
189.湖南菜技法多样，尤重（ ）。
A、焖、炖B、煨、
C、炒、炸D、酱、扒答案：
B
190.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（ ）之多。
A、10种B、20种C、16种D、8种答案：
C
191.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（ ）佳肴见长。
A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽答案：
C
192.闽南菜以讲用调料、善用（ ）著称。
A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：
B
193.福建菜的代表菜有（ ）。
A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙答案：
D
194.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为（ ）。
A、主B、本C、特点D、特色答案：
D
195.安徽菜的代表菜有（ ）。
A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼答案：
B
196.安徽菜的特点是就地取材，选料（ ）。
A、严格B、严谨C、精细D、认真答案：
B
197.北京菜的代表菜有（ ）。
A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：
D
198.北京菜精于选料，讲究（ ）。
A、食补B、时令C、实际D、实惠答案：
B
199.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（ ），用料精纯，加工细腻。
A、专一B、认真C、广泛D、精细答案：
C
200.上海菜包括上海本地风味的（ ），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：
D
201.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（ ）名菜。
A、上海B、海上C、海派D、地方答案：
C
202.属于上海代表菜的是（ ）。
A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：
A
203.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的（ ）。
A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：
D
204.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（ ）风味特色。
A、二种B、三种C、四种D、五种答案：
B
205.菜肴（ ）是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：
A
206.菜肴（ ）是素菜的代表菜。
A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：
A
207.素菜是佛教寺院招待（ ）的菜肴。
A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：
B
208.菜肴（ ）是素菜的代表菜。
A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：
A
209.家畜的肌肉组织在肉体中约占（ ）。
A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：
C
210.肌肉组织主要由（ ）组成。
A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：
A
211.家畜的骨骼一般占畜体的（ ）。
A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：
A
212.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（ ）。
A、10％B、20％C、30％D、40％答案：
C
213.家畜肉的结缔组织占肉体的（ ）。
A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：
B
214.家畜肉的脂肪组织占畜体的（ ）。
A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：
B
215.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（ ）。
A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：
D
216.属于牛后腿部位的肌肉组织是（ ）。
A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：
D
217.最适合做“红烧猪肉”的原料是（ ）。
A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：
B
218.属于牛前腿部位的肌肉是（ ）。
A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：
B
219.最适合做酱制品的原料是（ ）。
A、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉答案：
A
220.俗称“和尚头”的部位是（ ）。
A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙答案：
C
221.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（ ）。
A、30％B、40％C、50％D、60％答案：
C
222.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（ ）。
A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：
B
223.鸡的品种较多，属于观赏品种的是（ ）。
A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：
C
224.最适合切鸡肉丝的部位是（ ）。
A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：
B
225.制作“烤鸭”初加工是采用（ ）的方法去内脏。
A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：
A
226.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（ ）。
A、细B、粗糙C、发达D、嫩答案：
B
227.鱼肉含脂肪为（ ）。
A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：
A
228.鱼肉含蛋白质为（ ）。
A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：
B
229.属于淡水鱼类的是（ ）。
A、鲤鱼B、鲳鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：
A
230.属于海水鱼的是（ ）。
A、鳜鱼B、带鱼C、银鱼D、鲫鱼答案：
B
231.鱼体内含水量为（ ）。
A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：
D
232.鱼体外结构主要是由（ ）等构成的。
A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线
C、鳞、鳃、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线答案：
C
233.黄鱼为我国渔业（ ）大经济海产之一。
A、二B、三C、四D、五答案：
C
234.黄鱼每年（ ）两季产卵。
A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：
C
235.大、小黄鱼的外形（ ）。
A、较相似B、相同C、相像D、不像答案：
A
236.大黄鱼长与高之比为（ ）。
A、2:
1B、3:
1C、4;1D、5:
1答案：
B
237.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（ ）。
A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼答案：
C
238.鲫鱼的俗称是（ ）。
A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼答案：
B
239.鲤鱼的别名叫（ ）。
A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案：
A
240.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（ ）。
A、光油B、细油C、毛油D、净油答案：
C
241.烹调中所用的动物脂主要是（ ）和牛脂。
A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：
C
242.食用油脂的种类可分为（ ）大类。
A、一B、二C、三D、四答案：
B
243.猪油的熔点为（ ）。
A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：
D
244.花生油的熔点为（ ）。
A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃答案：
B
245.豆油的熔点为（ ）。
A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：
B
246.豆油是由豆科植物（ ）的种子加工而成的。
A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：
D
247.炒菜时油脂能防止原料（ ）。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：
D
248.油脂大多都有自己独特的（ ）。
A、香味B、气味C、本味D、味道答案：
A
249.食用油脂中的甾醇是合成维生素（ ）的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、EB、DC、CD、K答案：
B
250.食用油脂的主要成分是（ ）。
A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪答案：
D
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