大学饮食安全评价报告.docx
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大学饮食安全评价报告
前言
在我国，国家高度重视食品安全，早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。
在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。
食品安全法适应新形势发展的需要，从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地了保证食品安全，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学经管制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全规范和对食品安全实施监督经管的科学依据。
根据《中华人民共和国食品安全法》规定：
国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全规范制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
本次只对兰州资源环境职业技术学院玉枝园餐厅饮食安全做一次评价。
第一章概述
1.安全评价的目的、原则、依据和内容
1.1.评价目的
“民以食为天，食以安为先”，食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题,不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展。
近年食品安全事件频频发生。
日本的大肠杆菌O157流行事件，涉及44个地区，病人逾万人；英国的疯牛病事件，引起整个欧洲乃至世界的恐慌；二恶英事件使数十个国家禁止从比利时、荷兰、德国、法国进口鸡、猪、牛肉和蛋、奶等制品。
我国的食品安全问题更是不容忽视，仅以近几年的食品安全为例，苏丹红食品遭到封杀；全国严查孔雀石绿；雀巢奶粉碘超标；广东凉果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生产哈根达斯；薯条致癌；乳业的三聚氰胺事件等等，都令国人“谈食色变”，可见我国的食品安全现状不容乐观。
食品安全工作是一个系统工程，从农田到餐桌，其中哪个环节失控，都会对食品安全构成威胁。
当前食品安全形势依然严峻，初级农产品源头污染仍然较重，食品生产加工领域假冒伪劣问题突出，食品流通环节经营秩序不规范，食品卫生安全事故时有发生。
进行饮食安全评价旨在发现食品生产中的一些不利于人们身体健康的安全隐患，并采取必要措施减少消除这种由人为因素引起的隐患，使人民能够健康的生活工作和学习。
1.2评价原则
食品安全评价方法有很多，但实施评价的基本原则是：
本着以人为本的原则，一切以人民的健康为要，坚持合法性、科学性、公正性、针对性。
1.3评价依据
1.3.1直接依据
1）编制安全评价报告；
2）掌握的食品安全资料；
3）有关食品安全的其他资料。
1.3.2法律、法规
1）《中华人民共和国食品安全法》
2）《中华人民共和国产品质量法》
3）《食品安全国家规范经管办法》
4）《中华人民共和国进出口商品检验法》
5）食品卫生经管条例、各种规范、规范。
例如《食品安全风险监测结果报告工作规范》、《食品安全风险监测检验机构能力条件与工作规范》、《食品安全风险监测质量手册》、《食品安全风险监测电子数据采集与交换技术规范》等一系列规范性文件。
1.3.3国家规范
1）《食品添加剂使用规范》（GB2760-2011）
2）《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）
3）《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）
1.4评价范围
本次对兰州资源环境职业技术学院食堂食品安全评价的内容包括食品添加剂、化学污染物及其他有害因素，涉及产品包括肉、蛋、蔬菜、瓜果、食用油、奶制品、真空包装产品、膨化食品等等多个大类共计数十个小类，分别在一食堂、二食堂、三食堂、清真餐厅等几个食品集中的地方进行了调查，评价这些工程是否符合国家法律、法规、规范的要求。
对学生的饮食习惯进行调查，并提出改进意见，以保障学生的饮食安全。
1.5评价工作内容
1）通过危险辨识，对食品内添加剂、重金属、化学污染物等诸方面的隐患明确揭示，寻求最佳预防措施；
2）评价居民的饮食习惯，提出改进意见；
3）评价各类食品是否达到国家规定的规范；
以上各项内容均在危险辨识和安全评价中得到分析。
1.6评价工作程序
第二章兰州资源环境职业技术学院饮食安全基本情况
2.1食堂基本简况
兰州资源环境职业技术学院是一所以气象和煤炭为专业特色的院校，由始建于1951年的原国家重点中专兰州气象学校和始建于1984年的甘肃工业职工大学于2004年合并改建而成。
特色专业高空气象探测是我院传统的优势专业，目前该专业全国唯有我院开设；煤矿开采技术专业2003年被教育部评为全国首批高职高专精品专业；大气探测技术、矿山测量专业被确定为省级特色专业。
2006年被省委、省政府命名表彰为省级文明单位，2008年通过高职高专人才培养工作水平评估，2009年学院被评定为甘肃省省级示范院校，2010年学院被教育部、财政部确定为国家骨干高职院校立项建设单位，被评定为全国高校节能经管先进院校，2011年被总参谋部、教育部确定为国防士官生直招培养院校，2012年被教育部确定为教育信息化试点单位，被省政府评定为全省就业工作先进单位，学院所属甘肃省第八国家职业技能鉴定所被确定为国家示范性鉴定所。
学院总占地面地536亩，建筑面积28万平M，教案仪器设备总值近1.1亿元。
设有28个二级部门，教案单位有气象系、采矿工程系、地质工程系、机电工程系、水利工程系、冶金工程系、信息经管系、测绘工程系、基础部、成人教育部和培训中心11个。
教职工566人，专任教师349人，高级职称111人，其中教授21人。
享受国务院特殊津贴专家1人，甘肃省领军人才1人，甘肃省教案名师2人。
省级教案团队3个。
招生专业50个，以甘肃为主，面向全国19个省招生。
在校普通高职生12000余人，成人在校生2000人，各类短期培训、技能鉴定每年10000余人。
由此可见兰州资源环境职业技术学院食堂课流量很大。
兰州资源环境职业技术学院现有餐厅金谷园和玉枝园两个食堂。
金谷园位于学校图书馆和贤君宇宾馆之间，总共三层，一层主要以早餐为主，二层主要是快餐，三楼是教师餐厅。
玉枝园位于柏盛公寓右侧，总共六层，负二层是学校超市，负一层为清真餐厅，一至四层为普通餐厅，一层两个食堂。
本次评价只对玉枝园清真餐厅及普通餐厅做出评价。
2.2兰州资源环境职业技术学院餐饮发展状况
随着兰州资源环境职业技术学院的飞速发展和学生生活水平的猛速提高，餐饮业作为学校产业中一个非常重要的组成部分，保持这高速增长的态势，已成为我校消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。
餐饮行业发展如此突飞猛进的原因，究其根本，无疑是消费需求的不断增长。
目前我校的餐饮业发展现状主要表现在以下两方面：
1）餐饮业持续快速发展，产业规模不断在扩大。
2）市场竞争加剧，消费者需求变化。
大学食堂的发展与大学生有着密切的联系。
食堂一、二、三层、清真食堂这些食堂已成为大学生就餐的首要选择，它们的地理位置绝佳客流量大，经营方式以私营和合伙承包为主，规模偏向于大中型。
这些食堂以大学的建立为依托，以大学生为主要的消费人群，价格较低，主要通过向大学生提供经济快捷的餐饮服务来赚取利润。
目前，清真食堂的风味陆续出现，吸引了更多的大学生前来就餐，但同时也给原有的食堂带来了很大的竞争压力，虽然顾客的总体数量没有多大的变化，但对于一些经营时间已经很久的老食堂来说，他们的客流量被分流了一些，自然学生就减少了。
但对于有些老食堂来说，由于他们采取了正确合理的经营模式，在饭菜、服务不断的提高，因此非但没有减少客流量，相反还招揽了很多回头客。
2.3食堂加工环节经管混乱，饭菜卫生没有保障
由于学校食堂操作间面积不大且操作人员比较多致使操作间混乱，操作工具乱放，操作污水和垃圾与食品混杂，厨具来不及清洗和整理，导致食堂操作间不卫生现象严重，经常出现师傅们用手抓饭的现象，有时甚至在饭菜里有苍蝇或头发等不卫生的东西。
调查显示学校有部分学生在就餐时有遇到过不卫生食品的经历，有少数的学生有过在饭菜里发现过苍蝇、头发等不卫生的东西的经历。
再者，由于高校后勤社会化改革，使得学生食堂有私人承包经营。
受利益驱动，食堂老板在采购M、菜的时候不注重质量，有些蔬菜已变质或临近变质的边缘，因而无法储存，在使用的过程中操作人员更是不注意挑拣和清洗，导致许多食品出现异味或不干净现象。
另外，在加工过程中许食堂操作人员为了赶时间，食品还没有完全做熟就已出锅，导致许多饭菜不熟或夹生熟。
学院有一部分的同学在就餐时就偶尔遇到过饭菜不熟或者有异味的情况，这说明我校食堂在食品加工操作方面存在问题。
2.4食堂从业人员卫生意识淡薄，个人习惯很差
兰州资源环境职业技术学院食堂从业人员以临时工占多数，他们进入食堂只是接受食堂内部一些简单的培训因而卫生知识、个人卫生习惯很差。
操作时不穿戴工作衣帽，留指甲，缺乏对食品的保护意识,洗净的蔬菜又放在地上，盛装已洗过蔬菜的菜筐脏污不堪。
许多食堂从业人员无健康证或卫生培训合格证，工作时不注意自身卫生，不及时洗手，在传递食品的过程中食品上会出现很明显的污垢痕迹。
兰州资源环境职业技术学院有大多数的学生看到学校食堂操作人员的工作服很脏，有多数的学生认为他们不及时洗手，还有一些学生反映操作人员在操作时不戴口罩，还留着指甲，头发也不束起来，从这些情况可以看出，兰州资源环境职业技术学院学生食堂从业人员的卫生知识，个人习惯着实很差。
2.5学生就餐习惯、环境较差
首先，兰州资源环境职业技术学院学生在就餐时没有受到任何经管和约束，致使许多学生就餐习惯差，食品外溢和残留，垃圾到处乱扔，尤其是就餐高峰期就餐区域内，垃圾来不及清理，用过的餐具来不及回收，食堂就餐桌面垃圾、餐具横飞，食堂内一片狼藉。
兰州资源环境职业技术学院学生有一部分在用餐之后把产生的食物垃圾随便扔在餐桌上。
其次，兰州资源环境职业技术学院学生没有充分接受卫生知识的教育，卫生知识缺乏，卫生意识淡薄。
可以看出兰州资源环境职业技术学院只有少数的同学对卫生知识十分了解，其他的同学对此只大概了解一点或直接不了解，因而学生在卫生方面缺乏自我经管和保护意识，在食堂用餐时没有形成一种讲卫生、讲文明的就餐氛围，看见别人乱扔，反正收拾起来也麻烦，我也就扔了，反正有食堂的清洁阿姨来收拾，也不碍事，这种就餐习惯也就酿就了一种恶性的就餐环境。
第三章危险有害因素辨识与分析
3.1食品添加剂的安全问题
1）超限量使用食品添加剂。
例如:
在小麦粉中超量使过氧化苯甲酰有使小麦粉看起来更白,在一些乳饮料、果汁饮料、蜜饯中大量加入防腐剂（苯甲酸）和甜味剂（糖精钠、甜蜜素）,人工合成色素等等以延长其保存期和降低成本。
2）超范围使用食品添加剂。
如GB2760中规定膨化食品不得加入糖精钠和甜蜜素等甜味剂,但职能部门在质量抽查时发现不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精钠。
又如,葡萄酒不不允许添加香精、甜味剂、色素等,但一些企业在酒精和水中加入香精、甜味剂、色素勾兑出劣质酒并冠以“山葡萄酒”的名称进行销售,以极低的成本牟取暴利。
3）使用伪劣、过期的食品添加剂。
优质合格的食品添加剂在保质期内具有一定的功效,按照规范要求添加到食品当中才能提高食品的某一功能而又不危害消费者的健康,但是劣质食品添加剂可能含有过量的砷、铅、汞等有毒有害物被带入食品中,过期的食品添加剂由于长时间保存而使其成分发生变化而不能真正起到食品添加剂的功效,甚至有可能产生有毒有害物质。
这些都将影响到食品的质量及其安全性。
4）违法使用非食用原料作为食品添加剂。
一些化工原料或者非食用的化学物质,因为对人体具有很大的危害而严禁在食品在使用,但些不法商人为吸引消费者注意力或降低成本而盲目添加非食用原料。
如在面粉、M粉中加入以甲醛和亚硫酸钠制剂的吊白块进行漂白,2003年浙江金华市查获用剧毒农药“敌敌畏”加工的火腿,用化工燃料“碱性绿”染色的海带,2006年在豆干制品中查出工业染料“碱性橙”。
这些非法行为不但给人身健康带来巨大威胁,还破坏了正常的食品生产秩序,使食品添加剂行业在消费者心中的形象受到严重损害。
3.2食品中的重金属等有害物质超标问题
从食品安全方面关注的重金属污染，目前最引起人们关注的主要是汞、镉、铅、铬，以及类金属砷等有显著生物毒性的重金属。
其中砷虽然是非金属元素，但其来源及危害都与重金属相似，所以通常也将其列为重金属进行研究讨论。
重金属主要通过污染食品、饮用水及空气而最终威胁人类健康。
受到重金属污染的蔬菜、水果、粮食、鱼肉等并不能通过浸泡、清洗或蒸煮来去除其所含有的重金属。
重金属在环境中大多不能被生物所降解，相反却能在食物链的生物放大作用下成千百倍地富集，最后进入人体。
随着人体中重金属的蓄积量增加，机体便出现各种反应而危害健康。
有些重金属还有致畸、致癌或致突变作用而危及生命安全。
据研究，重金属污染经食物链放大随食品进入人体后主要引起机体的慢性损伤，进入人体的重金属要经过较长时间的积累才会显示出毒性，因此往往不易被早期察觉而在毒性发作前就引起足够的重视，从而更加重了其危害性。
3.3学生的饮食习惯
饮食习惯是指人们对食品和饮品的偏好。
其中包括对饮食材料的偏好，烹调方法的偏好，以及烹调风味于受到地域、物产、文化历史的种种影响而十分多元。
良好的饮食习惯能够使身体健康，身心得到疗养。
不好的饮食习惯能够使身体变遭，是人民的健康受到威胁。
3.4评价方法的选取和评价单元的划分
3.4.1安全评价方法的选择
根据本次评价的目的和范围，我们确定使用安全检查表、事故树法等评价方法来分析评价食堂食品添加剂和食品重金属含量安全现状以及居民饮食习惯的构成。
安全检查表方法的特点是：
应用系统安全的理论分析辨识危险部位，制定合理可行的安全防范措施，依据相关法律、法规、规范及规范，制定检查内容，以此来确定该企业的经营条件是否符合安全要求。
事故树分析是一种图形演绎方法，是事故事件在一定条件下的逻辑推理方法。
事故树是一种表示故障事件发生原因及其逻辑关系的逻辑树图，其分析方法可以是定性的，也可以是定量的。
其理论基础是布尔代数，它不但可以提供解决问题的方法，更可提供一条系统安全问题的思路。
3.4.2安全评价单元的划分
划分评价单元是为实现安全评价的目的，便于查找、分析和预测食品中存在的危险有害因素，指导对危险源的监控和对事故的预防。
有利于提高安全评价的科学性、针对性和权威性。
根据食品的种类和性质的实际情况，划分评价单元如下：
1）食品安全安全事故树。
2）学生饮食链的安全检查。
第四章定量与定性分析
4.1食品安全事故树分析
事故树分析（FTA）是采用演绎方法来分析事故的因果关系。
它通过收集系统资料、确定顶上事件来建立事故树，通过定量或定性分析，从而找出系统各种固有的、潜在的危险因素，为设计制定出安全对策措施和安全经管要点提供科学依据。
4.1.1饮食引起的健康问题事故树
其中各个基本事件发生概率为
序号
事件
发生概率（P）
不发生概率（1-P）
X1
对某种食物过敏
0.015
0.985
X2
吃到该种食物
0.03
0.97
X3
消化不良
0.038
0.962
X4
药物反应
0.007
0.993
X5
不规律进食
0.02
0.98
X6
食物搭配不合理
0.015
0.985
X7
不法商人用违禁添加剂
0.007
0.993
X8
未知危险添加剂的使用
0.004
0.996
X9
过量有机农药等的使用
0.04
0.96
X10
清洗不干净
0.015
0.985
X11
生产工艺漏洞
0.015
0.985
X12
食物过期
0.007
0.993
X13
检验员疏忽
0.013
0.987
X14
无检验设施或程序
0.008
0.992
顶上事件发生的概率是：
0.0015955548，可以看出，学生的饮食健康安全基本符合规范。
4.1.2饮食安全成功树
4.1.3最小割集
此事故树的最小割集是：
X1X5X2
事件名称是：
对某种食物过敏；不规律进食；吃到该种食物；
X9X13X14X10
事件名称是：
过量有机农药等的使用；检验员疏忽；无检验设施或程序；清洗不干净；
X1X6X2
事件名称是：
对某种食物过敏；食物搭配不合理；吃到该种食物；
X3X6
事件名称是：
消化不良；食物搭配不合理；
X4X6
事件名称是：
药物反应；食物搭配不合理；
X3X5
事件名称是：
消化不良；不规律进食；
X4X5
事件名称是：
药物反应；不规律进食；
X11X13X14
事件名称是：
生产工艺漏洞；检验员疏忽；无检验设施或程序；
X12X13X14
事件名称是：
食物过期；检验员疏忽；无检验设施或程序；
X7X13X14
事件名称是：
不法商人用违禁添加剂；检验员疏忽；无检验设施或程序；
X8X13X14
事件名称是：
未知危害添加剂使用；检验员疏忽；无检验设施或程序；
4.1.4最小径集
此事故树的最小径集是：
X1X9X3X4X11X12X7X8
事件名称是：
对某种食物过敏；过量有机农药等的使用；消化不良；药物反应；生产工艺漏洞；食物过期；不法商人用违禁添加剂；未知危害添加剂使用；
X5X9X6X11X12X7X8
事件名称是：
不规律进食；过量有机农药等的使用；食物搭配不合理；生产工艺漏洞；食物过期；不法商人用违禁添加剂；未知危害添加剂使用；
X1X13X3X4
事件名称是：
对某种食物过敏；检验员疏忽；消化不良；药物反应；
X5X13X6
事件名称是：
不规律进食；检验员疏忽；食物搭配不合理；
X1X14X3X4
事件名称是：
对某种食物过敏；无检验设施或程序；消化不良；药物反应；
X5X14X6
事件名称是：
不规律进食；无检验设施或程序；食物搭配不合理；
X2X14X3X4
事件名称是：
吃到该种食物；无检验设施或程序；消化不良；药物反应；
X2X13X3X4
事件名称是：
吃到该种食物；检验员疏忽；消化不良；药物反应；
X2X9X3X4X11X12X7X8
事件名称是：
吃到该种食物；过量有机农药等的使用；消化不良；药物反应；生产工艺漏洞；食物过期；不法商人用违禁添加剂；未知危害添加剂使用；
X1X10X3X4X11X12X7X8
事件名称是：
对某种食物过敏；清洗不干净；消化不良；药物反应；生产工艺漏洞；食物过期；不法商人用违禁添加剂；未知危害添加剂使用；
X5X10X6X11X12X7X8
事件名称是：
不规律进食；清洗不干净；食物搭配不合理；生产工艺漏洞；食物过期；不法商人用违禁添加剂；未知危害添加剂使用；
X2X10X3X4X11X12X7X8
事件名称是：
吃到该种食物；清洗不干净；消化不良；药物反应；生产工艺漏洞；食物过期；不法商人用违禁添加剂；未知危害添加剂使用；
4.1.5结构重要度分析
此事故树的结构重要度是：
I
（1）=0.060606060606
对某种食物过敏的结构重要度是:
0.060606060606
I（5）=0.121212121212
不规律进食的结构重要度是:
0.121212121212
I
（2）=0.060606060606
吃到该种食物的结构重要度是:
0.060606060606
.022*********
.022*********
I（13）=0.143939393939
检验员疏忽的结构重要度是:
0.143939393939
I（14）=0.143939393939
无检验设施或程序的结构重要度是:
0.143939393939
.022*********
.022*********
I（6）=0.121212121212
食物搭配不合理的结构重要度是:
0.121212121212
.0909********
.0909********
.0909********
.0909********
I（11）=0.030303030303
生产工艺漏洞的结构重要度是:
0.030303030303
I（12）=0.030303030303
食物过期的结构重要度是:
0.030303030303
I（7）=0.030303030303
不法商人用违禁添加剂的结构重要度是:
0.030303030303
I（8）=0.030303030303
未知危害添加剂使用的结构重要度是:
0.030303030303
结构重要度顺序为：
I（13）=I（14）>I（5）=I（6）>I（3）=I（4）>I
（2）=I
（1）>I（11）=I（12）=I（7）=I（8）>I（10）=I（9）
事件名称是：
检验员疏忽=无检验设施或程序>不规律进食=食物搭配不合理>消化不良=药物反应>吃到该种食物=对某种食物过敏>生产工艺漏洞=食物过期=不法商人用违禁添加剂=未知危害添加剂使用>清洗不干净=过量有机农药等的使用
4.1.6概率重要度分析
X1的概率重要度是：
0.00105
事件名称：
对某种食物过敏的概率重要度是：
0.00105
X2的概率重要度是：
0.000525
事件名称：
吃到该种食物的概率重要度是：
0.000525
X3的概率重要度是：
0.035
事件名称：
消化不良的概率重要度是：
0.035
X4的概率重要度是：
0.035
事件名称：
药物反应的概率重要度是：
0.035
X5的概率重要度是：
0.04545
事件名称：
不规律进食的概率重要度是：
0.04545
X6的概率重要度是：
0.04545
事件名称：
食物搭配不合理的概率重要度是：
0.04545
X7的概率重要度是：
0.000143
事件名称：
不法商人用违禁添加剂的概率重要度是：
0.000143
X8的概率重要度是：
0.000143
事件名称：
未知危害添加剂使用的概率重要度是：
0.000143
X9的概率重要度是：
0.000002145
事件名称：
过量有机农药等的使用的概率重要度是：
0.000002145
X10的概率重要度是：
0.00000572
事件名称：
清洗不干净的概率重要度是：
0.00000572
X11的概率重要度是：
0.000143
事件名称：
生产工艺漏洞的概率重要度是：
0.000143
X12的概率重要度是：
0.000143
事件名称：
食物过期的概率重要度是：
0.000143
X13的概率重要度是：
0.0003696
事件名称：
检验员疏忽的概率重要度是：
0.0003696
X14的概率重要度是：
0.0004368
事件名称：
无检验设施或程序的概率重要度是：
0.0004368
概率重要度顺序为：
Ig（5）=Ig（6）>Ig（3）=Ig（4）>Ig
（1）>Ig
（2）>Ig（14）>Ig（13）>Ig（11）=Ig（12）=Ig（7）=Ig（8）>Ig（10）>Ig（9）
事件名称是：
不规律进食=食物搭配不合理>消化不良=药物反应>对某种食物过敏>吃到该种食物>无检验设施或程序>检验员疏忽>生产工艺漏洞=食物过期=不法商人用违禁添加剂=未知危害添加剂使用>清洗不干净>过量有机农药等的使用
4.1.7危险重要度分析
X1的危险重要度是：
0.009871174591
事件名称：
对某种食物过敏的危险重要度是:
0.009871174591
X2的危险重要度是：
0.009871174591
事件名称：
吃到该种食物的危险重要度是:
0.009871174591
X3的危险重要度是：
0.833565854335
事件名称：
消化不良的危险重要度是:
0.833565854335
X4的危险重要度是：
0.153********6
事件名称：
药物反应的危险重要度是:
0
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