江苏省职业学校技能大赛餐厅服务类方案.docx

江苏省职业学校技能大赛餐厅服务类方案.docx

《江苏省职业学校技能大赛餐厅服务类方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《江苏省职业学校技能大赛餐厅服务类方案.docx（30页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

江苏省职业学校技能大赛餐厅服务类方案

2015年江苏省职业学校技能大赛

旅游服务类酒店服务（餐饮服务）项目实施方案

一、竞赛项目及内容

（一）竞赛项目

本次竞赛设餐饮服务一个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人竞赛项目。

（二）竞赛内容及要求

中、高职学生组、教师组均以国家职业标准《餐厅服务员》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。

竞赛内容依据国家职业标准所规定的应知、应会等要求，包括理论知识、英语口语测试和操作技能（含仪表仪容）三个部分。

理论知识竞赛：

采取机考方式进行，时间为1小时。

竞赛内容包括中餐服务知识、西餐服务知识、酒水饮品服务知识、菜肴知识及餐饮管理内容等。

主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析能力。

理论知识指定用书为高等教育出版社2012年第三版《餐饮服务与管理》（主编樊平、李琦）、旅游教育出版社2012年版《餐饮服务与管理》（主编乐盈、姚源等）、2010年版《饭店餐饮管理》（主编陈增红）、2009年版《餐厅服务实训教程》（主编李晓东）。

成绩占总分的10%。

英语水平测试：

主要考察选手的英语口语表达能力，每位选手需回答6道题，其中中译英、英译中、情景对话各2道。

时间为3分钟。

成绩占总分的10%。

操作技能竞赛以现场操作方式进行。

仪容仪表：

主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。

中职学生组现场操作包括中餐服务技能（20分钟）和西餐服务技能（15分钟）两部分；高职学生组和教师组完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放（20分钟）。

成绩占总分的80%。

【中餐服务部分】

中职学生组：

1．按中餐正式宴会摆台（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。

2．操作时间20分钟（比赛结束前3分钟提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。

3．选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备时间不准将物品装入托盘。

准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。

4．选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5．比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6．所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7．除台布、装饰布、花瓶（花盆）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8．餐巾准备时无任何折痕，展开摆放；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。

9．在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。

铺装饰布、台布时，可拉开主人位餐椅。

10．物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

逆时针操作每次扣1分。

11．中餐宴会摆台标准

（1）摆台的基本要求：

餐具距离均匀，整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。

（2）餐具摆放参见中餐宴会摆台餐位图。

（3）摆台的顺序和标准

①铺装饰布、台布：

拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布正面朝上，台面平整，下垂均等；台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。

②骨碟定位：

从主人位开始一次性定位摆放骨碟，骨碟边沿距桌边1.5厘米；每个骨碟之间的间隔相等；相对的骨碟与餐桌中心点三点成一直线；操作规范、手法卫生。

③摆放味碟、汤碗和汤勺。

味碟摆放在骨碟正上方1厘米处；汤碗摆放在味碟左方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与骨碟平行。

汤碗与味碟横中线相齐。

④摆放筷架、不锈钢羹、筷子、牙签：

筷架摆在骨碟右边，其横中线与汤碗、味碟中点在一条直线上；筷架左侧延长线与骨碟右侧相切。

不锈钢羹、筷子摆放在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米；筷套正面朝上。

牙签位于不锈钢羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与不锈钢羹齐平。

⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米处。

白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点成一直线。

水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。

摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。

⑥摆放公用餐具：

公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚下沿切点3厘米；公勺、公筷置于公用筷架之上（公勺更靠近桌边），勺柄、筷子尾端朝右。

先摆放杯花，再摆放公用餐具。

⑦折餐巾花：

折10种不同造型杯花；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面朝向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。

⑧上花瓶（盆）、菜单（2份）和桌号牌：

花瓶（盆）摆在台面正中；菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米；桌号牌摆放在花瓶（盆）正前方、面对副主人位。

⑨拉椅让座：

先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一拉椅，示意让座；座椅中心与骨碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘与桌边相切；让座手势正确，礼貌得体。

⑩托盘斟酒：

葡萄酒和白酒各斟5杯，从主宾开始，连续5个餐位，每个餐位换瓶斟酒。

（4）台布、装饰布的折叠方法：

反面朝里，沿凸线长边对折两次，再沿短边对折两次。

高职学生组、教师组：

1．完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：

铺台布、摆台、餐巾折花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。

2．操作时间20分钟。

提前完成不加分；超时扣分：

每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

3．操作结束后，

（1）教师组统一安排选手抽签，交叉点评其他选手作品（主题宴会台面），点评重点为主题效果鉴赏和进一步完善台面效果建议，准备时间4分钟，点评时间2～3分钟（现场可以拟写提纲，口头点评）；

（2）高职学生组和教师组统一安排选手逐个讲解主题。

讲解时间2～3分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思。

每位选手报到时交主题宴会餐台效果电子照片一张、电子讲解稿一份。

4．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

5．主题插花或主题造景可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。

6．餐巾在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。

7．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯，从主宾开始，连续5个餐位，每个餐位换瓶斟酒。

8．设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、餐巾、装饰盘及相关物品；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；筷套和牙签可根据主题情况选用组委会准备物品或自带；餐巾折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。

9．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。

【西餐服务部分】

中职学生组：

（1）完成西餐6人宴会摆台，包括：

铺台布、拉椅、摆台、餐巾折花、斟酒等西餐服务技能。

参见西餐宴会摆台餐位图。

（2）操作时间15分钟。

提前完成不加分；超时扣分：

每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

（3）比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后、左侧或右侧操作，不可拉开椅子在椅子圈内进行操作。

（4）餐巾折花与摆台先后顺序不限；餐巾准备时无任何折痕，展开摆放；折叠盘花，突出主位。

（5）徒手斟白葡萄酒。

（6）摆放烛台、花盆可徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。

二、竞赛命题及裁判

（一）竞赛命题

1．理论知识：

由大赛组委会负责建立题库，竞赛前从题库中随机抽取理论试题。

2．英语口语：

英语口语试题设题库，由选手现场抽答。

中职、高职学生组试题均出自题库；教师组试题有20%超出题库范围。

3．操作技能：

该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。

（二）裁判

餐饮服务项目聘请具有一定行业影响力，且具有技师职称、考评员证书之一的专家担任裁判员。

大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。

三、竞赛场地与设施

（一）中餐服务

1.中职学生组

赛场提供（每位选手）：

1张圆形餐桌（高度为75厘米、直径180厘米）

10把无扶手餐椅

1组工作台100×200（厘米）

折餐巾花专用大盘（1个）：

直径40厘米，瓷质

防滑圆托盘（2个）：

外径35厘米，内径32厘米

红葡萄酒1瓶、白酒1瓶、餐巾1块（斟酒用）

装饰布（1块）：

圆形，直径320厘米；约30％的棉，70％的化纤

台布（1块）：

正方形240×240（厘米）；70%棉，30%化纤

餐巾（10块）：

56×56（厘米），棉质

骨碟（10个）：

直径20厘米

汤碗（10个）：

口径11.3厘米，高4厘米，底径5厘米

味碟（10个）：

口径7.3厘米，高1.8厘米，底径4厘米

汤勺（10把）：

长13厘米

两用筷架（10个）：

长7.3厘米，宽3厘米，高1.5厘米

筷子（带筷子套）10双：

长29.5厘米，宽3厘米

不锈钢羹（10把）：

长20厘米

牙签（10个）：

长8.2厘米，宽1.5厘米

水杯（10个）：

口径6.5厘米，高19厘米，底径6.5厘米

葡萄酒杯（10个）：

口径6厘米，高14厘米，底径5.5厘米

白酒杯（10个）：

口径3.5厘米，高9厘米，底径4厘米

菜单（2份）：

长18.5厘米，外宽12.5厘米

桌号牌（1个）：

长10厘米，宽5厘米，高8.3厘米

公用餐具（2套）：

公用筷架、筷子、不锈钢羹

插有花草的花瓶（花盆）（1个）

净手巾（1条）：

30厘米×30厘米，棉质

2.高职学生组

赛场提供（每位选手）：

骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷架、不锈钢羹、筷子、牙签（各10套）

水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

选手自备：

规格台布

餐巾

菜单（2份以上，含2份）

装饰碟根据主题需要选择是否自备

筷套和牙签根据主题需要选择是否自备

主题插花（主题造景）的用具、用品

3.教师组

赛场提供（每位选手）：

点评用纸、垫板、笔1套。

选手自备：

规格台布

餐巾

骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）

水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

菜单（2份以上，含2份）

装饰碟根据主题需要选择是否自备

根据主题需要选择是否自备公用筷架、公筷、公勺（2套）

主题插花（主题造景）的用具、用品

（二）西餐服务：

中职学生组：

赛场提供：

每位选手长方形餐桌（1张）：

长240厘米，宽120厘米，高75厘米；餐椅（6把）；工作台（1张）；白葡萄酒（1瓶）；餐巾（斟酒用）（1块）；防滑圆形托盘（2个：

规格内径36cm,外径40cm）。

长方形台布（2块）：

200×165（厘米）

餐巾（6块）：

50-55×50-55（厘米），棉质

装饰盘（6只）：

8-10英寸（20.3-25.4厘米）

面包盘（6只）：

4.5寸—6英寸（11.4-15.2厘米）

黄油碟（6只）：

1.8寸—3.5英寸（4.6-8.9厘米）

冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）

主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）

主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）

三头烛台（2组）

胡椒、盐瓶（2套），牙签盅（2个）

菜单（2份）

花瓶（或花盆）1个

折餐巾花专用大盘（1个）：

直径40厘米，瓷质

净手巾（1条）：

30厘米×30厘米，棉质

四、竞赛规则及注意事项

（一）竞赛规则

1.参赛选手必须持本人身份证、学生证并携带（佩戴）统一签发的参赛证参加