凉菜各种味汁酱汁料汁大全需要的朋友赶紧收藏了.docx

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凉菜各种味汁酱汁料汁大全需要的朋友赶紧收藏了

凉菜各种味汁酱汁料汁大全，需要的朋友赶紧收藏了！

凉菜味汁秘方

1麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4薄荷香橙汁【原料】薄荷糖300g；鲜柠檬片40g；浓缩橙汁500g；果珍200g；盐少许。

【制法】盆中先掺200g冷开水，再加入薄荷糖搅至溶化，然后加入鲜柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少许盐，搅匀即成。

【特点】橙香味浓，口感清凉。

【适用范围】浸渍蔬菜类原料，代表菜有薄荷藕片、冰镇芦荟等。

5蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。

蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

6茄汁味汁【配方】（配制20份菜）蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。

味型酸甜、蒜香。

7陈皮味汁【配方】（配制30份菜）陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。

【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。

将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。

而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。

味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

8糖醋味汁【配方】（配制15份菜）白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

【配制说明】此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9姜汁味汁【配方】（配制20份菜）去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。

味型特点是开味解腻，略带辛香味。

10果汁味汁【配方】（配制15份菜）果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。

如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。

如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。

【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。

味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

11鱼香味汁【配方】（配制15份菜）姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

12咸鲜味汁【配方】（配制20份菜）生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。

如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

13怪味味汁【配方】（配制30份菜）白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。

【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。

此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。

此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。

味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

14香糟味汁【配方】（配制10~15份菜）福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

【制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。

浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

15麻酱味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。

味型特点是酱香、咸鲜。

16椒麻味汁【配方】（配制15份制）花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。

味型特点是麻、香、咸鲜。

17芥末味汁【配方】（配制15份菜）芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【制法】将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。

北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

18葱油味汁【配方】（配制20份菜）香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【制法】将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

19咖喱味汁【配方】（配制20份菜）咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

【配制说明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

20色拉味汁【配方】

（一）（配制10份菜）色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

【配方】

（二）（配制10份菜）卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。

【配方】（三）（配制10份菜）用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。

注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

【配制说明】以上

（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上

（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。

色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

21咸香味汁【配方】（配制30份菜）蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

【制法】将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。

此制法是根据粤菜方法调制。

22蒜茸油汁【配方】（配制30份菜）蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

23姜茸油汁【配方】（配制30份菜）姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【配制说明】此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

24酸辣味汁【配方】（配制20份菜）野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

25京酱味汁【配方】（配制30份菜）甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

【配制说明】此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

26麻香京酱汁【配方】（配制30份菜）甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

【配制说明】此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

27白汁味汁【配方】（配制20份菜）姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。

【制法】将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。

【配制说明】此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

28椒麻油味汁【调制】（配制20份菜）将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。

【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

29沙姜鸡味汁【调制】将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

【配制说明】此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

30葱油鸡味汁【调制】（配制20份菜）将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

【配制说明】此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

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醋泡汁【原料】上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。

【制作】1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。

2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。

特点：

酸、甜、辣、香。

【适用范围】可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。

32鲜椒味汁【原料】小米椒茸200g；姜米150g；美极鲜味汁150g；冷鲜汤120g；葱花50g；鸡精20g；味精10g；盐适量。

【制法】把冷鲜汤放入容器中，加入姜米、小米椒茸、美极鲜味汁、鸡精、味精和盐搅匀，最后撒入葱花即成。

【特点】鲜辣香醇，味感层次分明，能起到压制腥味、突出原料本身鲜味的作用。

【适用范围】

最常见的用法是作蘸水兔的味碟；也可用于白煮、白卤类菜肴的味碟或浇汁

33珊胡椒汁【原料】珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。

【制法】将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。

【特点】特点：

口味酸辣。

【适用范围】可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。

34虾油鲜姜汁【原料】虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。

【制法】

不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。

【制法】特点：

鲜味足，制作方便。

【适用范围】此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。

35陈皮蜂蜜汁【原料】鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。

【制法】1、橘皮、红椒、青椒均切末。

2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。

【特点】特点：

口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。

【适用范围】此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。

36豉椒鲜味汁【原料】泡椒油200g；冷鲜汤100g；鸡汁30g;味精10g；老干妈豆豉100g；青尖椒末500g；酥花仁碎50g；酥黄豆碎50g；酥桃仁碎50g；酥松仁碎50g；葱花30g；洋葱末50g；香菜末30g；芹菜末30g；白糖5g；香油10g；花椒油10g；蚝油20g；香醋10g；盐适量。

【制法】将上述各料共纳一容器内搅匀，密封低温保存即可。

【特点】家常味浓，咸鲜微辣。

【适用范围】主要用于卤鹅头、卤鸭唇等的浇汁，代表菜有豉椒鹅头

37腌炝汁【原料】桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克，海天鲜味生抽500克，瓶装姜汁150克，蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油（可以用小磨香油来代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。

【制法】所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。

【特点】复合鲜香味

【适用范围】用来泡黄瓜、佛手瓜等。

精品凉菜酱调制方法

凉皮汁适合范围可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹。

应用时，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。

口味复合酸辣味

用料农家陈醋2500克，农家土酱油1千克，清水4千克，辣鲜露240毫升，海天生抽100毫升，美极鲜味汁190毫升，盐160克，家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克，拍松的净蒜子500克，鲜泰椒150克，香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香叶、草果、小茴香各5克）。

制作所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。

豉香山椒汁

适合范围用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。

口味鲜香酸辣

用料蒸鱼豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50克，紫林陈醋150克，白糖水（同时蔬汁的做法）、鸡粉各25克，海天生抽20克，青、红杭椒圈各40克，纯净水30克，生蒜片15克。

制作将所有原料混合均匀，浸泡20分钟（最好入冰箱冷藏）后才可使用。

特色酥鱼汁

适合范围活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。

口味复合鲜香味

用料凉开水1千克，日本烧汁200克，海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克，家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。

制作将所有原料混合均匀即可。

渭北杂盘汁

适合范围用来制作渭北杂盘或者拌辣皮。

口味复合味

用料芝麻酱50克，花生酱25克，渭北玉米醋、香料水各150克，盐、白砂糖各5克，东古一品鲜50毫升，葱花、姜米、蒜米各3克，香菜末、炝椒油各1克。

制作芝麻酱和花生酱混合均匀，先用醋和香料水调开，再放入剩余的调料搅拌均匀。

炝椒油锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入陕西干朝天椒段500克、花椒100克，小火炼至辣椒变成焦黄色，过滤取油。

时蔬汁

适合范围用来拌制各种爽口蔬菜。

口味清爽酸辣味

用料橄榄油、辣鲜露各25克，蒸鱼豉油60克，纯净水、紫林陈醋各30克，鲜泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:

1的比例搅拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、鸡粉各2克。

制作所有用料调匀即可。

白切羊肉汁

适合范围用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。

口味酸辣，带有花椒的麻味

用料盐50克，芝麻油75克，葱油30克，红油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎红花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鲜小米椒粒150克。

制作将所有原料混合均匀即可。

老陕菜汁A

适合范围用来制作经典凉菜—老陕菜。

口味复合酸辣味

用料恒顺香醋500毫升，纯净水500克，金标生抽250毫升，美极鲜味汁20克，辣鲜露40毫升，蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克），炼香的鸡油75克。

制作锅内放入鸡油，烧至三成热时，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其他的用料，大火烧开，改小火熬制5分钟，离火放凉即可使用（料渣不需要过滤）。

老陕菜汁B

适合范围用来制作老陕菜。

口味鲜辣回甜

用料东古一品鲜1升，金标生抽500毫升，恒顺香醋250毫升，美极鲜味汁200毫升，辣鲜露750毫升，白糖100克，矿泉水500克，泰椒圈50克。

制作所有用料放入锅内，大火烧开，改小火熬制10分钟，离火冷却即可使用。

醋椒汁

适合范围跟捞汁的用法相同。

口味复合酸辣味

用料豉油150克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋250克，金标生抽50毫升，辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克，小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）。

制作将所有原料混合均匀即可。

浓香捞汁

适合范围使用时，取浓香捞汁和紫林陈醋按照3:

1的比例混合，用来拌螺头、鹿筋、鸭掌，口味都不错。

口味复合鲜香味并带有辣味

用料A料（东古一品鲜100毫升，纯净水175克，鱼露72.5毫升，万字酱油50毫升，牛尾汤60毫升，蒸鱼豉油100克，味粉8克，日本清酒40克，益鲜素3克，美极鲜味汁95毫升，辣鲜露120毫升，冰糖、小麦芹、小香葱、香菜梗各10克），红泰椒圈25克。

制作A料放入锅内，大火烧开，改小火熬至汤汁变得有黏性时，离火过滤，最后撒入红泰椒圈即可。

牛肉汁

适合范围用来制作京葱牛肉。

口味咸甜酸辣

用料龙门米醋500毫升，紫林陈醋420毫升，东古一品鲜1250毫升，辣鲜露400毫升，美极鲜味汁950毫升，味精、浓缩鸡汁各50克，纯净水2500克，白糖250克。

制作将所有原料混合均匀即可。

开胃汁

适合范围用来拌莼菜或者其他爽口素菜。

口味口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味

用料恒顺香醋500毫升，紫林陈醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜块500克，拍松的大蒜子1千克，凉开水7500克，盐、美极鲜味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。

制作将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。

酸辣红油汁

适合范围用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。

口味酸辣味

用料盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克，红油30克，煳辣油10克，清汤、美极鲜味汁各20克，岐山香醋15克。

制作所有用料调匀即可。

什锦捞汁

适合范围用来制作各种捞拌菜。

口味复合酸爽味

用料陕西老陈醋100克，岐山香醋80克，白醋、东古一品鲜各30克，美极鲜味汁50克，鸡粉、盐各10克，味粉6克，白砂糖15克。

制作所有用料调匀即可。

酱香萝卜汁

适合范围用来制作酱香脆萝卜。

口味酸甜酱香微辣

用料金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其他品牌的白醋来代替）50毫升，美极鲜味汁25毫升，新鲜泰椒圈5克，八角、香叶各2克，新鲜柠檬片2片。

制作所有用料调匀即可。

手撕茄子汁

适合范围用来拌手撕茄子。

口味剁椒酸辣味

用料剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克，保宁醋200克，芝麻油、辣鲜露各100克，味粉20克，白砂糖50克，红油250克，香菜末75克。

制作将所有原料混合均匀即可。

红油味汁

适合范围用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。

口味复合香辣味

用料盐、鸡粉、熟白芝麻各3克，美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5克，红油25克，清汤20克，味粉6克，白糖2克。

制作所有用料调匀即可。

小椒汁

适合范围用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚。

口味酸辣回甜

用料新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50克，小麦芹粒25克，小泰椒圈30克，盐6克，味精10克，美极鲜味汁15克，美国辣椒仔3克，白砂糖8克，家乐酸辣鲜露5克。

制作所有用料调匀即可。

麻辣汁

适合范围用来制作各种麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。

口味复合麻辣味

用料自制刀口椒、花椒油各15克，盐、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5克，红油25克，清汤20克，煳辣油10克，辣鲜露3克。

制作所有用料调匀即可。

自制刀口椒干锅烧热，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大红袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒变干，离火后粉碎即可。

香料油锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢时，离火过滤。

煳辣油锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒750克、大红袍花椒5克，小火熬至干辣椒变成焦黄色，离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。

饸饹