几种甲鱼烹饪方法.docx

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几种甲鱼烹饪方法

清炖甲鱼

原料：

甲鱼一只（大约500克左右最好）、火腿、香菇（干的，比较香）、姜、蒜、葱、绍酒、盐、味精。

做法：

1、将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血•接着，放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出；2、放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉；3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉•刮净黑皮后，洗净.就算基本清理完工了；4、甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，最后加料酒；5、然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟吧；

清蒸甲鱼

原料：

甲鱼600克。

葱四根，姜丝适量，胡椒粉、绍酒、精盐各一小匙，味精半小匙,熟色拉油一中匙，金华火腿片50克。

做法：

1、甲鱼洗净，用刀在腹部划十”字，将绍酒、精盐、味精、胡椒粉抹于其身。

2、葱洗净，切成两段，与姜丝一起摆放在甲鱼背上。

3、放入汤碗，加入熟色拉油及金华火腿片，加盖高火15分钟即可。

红烧甲鱼

原料：

甲鱼（1250克）。

辅料：

猪里脊肉（200克）、香菇（鲜）（50克）、冬笋（50克）。

调料：

姜（10克）、小葱（10克）、酱油（20克）、料酒（15克）、冰糖（10克）、淀粉（蚕豆）（10克）、味精（3克）、香油（15克）、花生油（50克）。

做法:

1、甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜，去内脏洗净，切成3×3厘米的块，甲鱼裙另用；

2、猪里脊肉切成3厘米见方的块；

3、香菇去蒂，洗净，每朵切4块；

4、冬笋削去外皮，洗净，切2×3厘米片，入沸水焯熟，备用；

5、锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋，过油至六成熟，用漏勺沥干油；

6、锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结，再加上汤500毫升、酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂；

7、煨烂的甲鱼，拣去葱结、姜片、里脊肉，其他装碗；

8、锅中余汁用湿淀粉勾芡，浇在甲鱼身上即成。

制作关键：

甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油，再用小火慢慢煨制。

菜谱功效：

补虚养身调理气血双补调理滋阴调理清热去火调理

提示：

1、甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油，再用小火慢慢煨制;

2、因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

乌鸡甲鱼汤

原料：

甲鱼500克、乌骨鸡1000克。

调料：

盐20克、味精2克、胡椒粉2克、料酒25克、姜25克、枸杞60克、大葱25克。

做法：

1、将甲鱼宰杀放血后，先用70C的水烫一下；

2、再放在90C的水中烫一下捞起；

3、刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏，漂洗干净；

4、用刀将甲鱼爪尖斩去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净切块，用沸水除尽血水；

5、锅中掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、枸杞、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透；

6、拣去姜、葱，调好味即可。

注意事项：

1、烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净;

2、甲鱼与乌鸡中的一种质地变软时，就需先从汤中捞出，留下另一种继续炖制；

3、待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可；

4、这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整；

5、掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。

营养价值：

乌鸡又名乌骨鸡、药鸡、武山鸡，为雉科动物，因皮、肉、骨、嘴均为黑色，故而得名。

乌鸡的药用功能有养阴退热、补益肝肾、养血美颜，适用于虚弱、瘦弱、脾虚的人群。

甲鱼学名鳖，又名水鱼、团鱼、鼋鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴。

甲鱼的药用功能包括滋补肝肾、清虚热，是久病体虚的食疗补品。

甲鱼与乌鸡两者同炖，就是汲取两者之精华，营养价值和药用功效双双倍增。

本汤偏于滋补肝肾、滋阴清热，脾肾阳虚者慎用。

香菇火腿炖甲鱼

功效介绍油豆腐烧肉的做法图解

口味：

香、咸菜谱难度：

炖（初级）所需时间：

一个半小时制作材料:

甲鱼一只（大约500克左右最好），火腿（数量看自己喜欢），香菇（干的，比较香）,姜蒜葱，绍酒，盐，味精。

制作步骤:

2

1、将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血。

接着，放入水温大概有70~80度，将宰

杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出。

2、放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉。

3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净，注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉，刮净黑皮后，洗净，就算基本清理完工了。

4、甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，最后加料酒。

5、然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的话再加60分钟。

小知识甲鱼汤营养价值极高，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结，对肝硬化，肝脾肿大,小儿惊痫等疗效，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且还可以作为一味中药材入药，药用和食用价值极高。

虫草炖甲鱼:

［原料/调料］甲鱼约1000克，冬虫夏草10克，料酒50克，红枣8粒，姜2片,蒜头4瓣，葱1条，上汤适量。

［制作流程］

1将甲鱼背朝地，使其头伸出，用手抓住头拉出，用刀齐颈根切断颈骨，出尽血。

再在喉处划一小口，拉去气管、食管，然后用刀由颈部至尾部剖腹，割断四肢骨骼，挖去内脏（包括甲鱼蛋），斩去爪尖、嘴尖和尾。

2将甲鱼放入70C的热水中浸泡5分钟，抹去白粘膜，再放入80C的热水中浸泡15分钟刮尽黑衣，洗净。

3将甲鱼放入冷水锅中灼水。

捞出后揭去背壳，切下头和颈，再把甲鱼切成4

大块，割开四肢，剥去黄油，洗净备用。

4净虫草洗净，红枣用滚水浸泡洗净备用。

葱洗净切粒。

5将净甲鱼放入砂锅或大汤碗内，上放虫草、红枣，加料酒、盐、味精、蒜瓣、葱粒、姜片和鸡汤，盖盖，用大火蒸2小时30分钟，取出拣去葱粒、姜片即可。

清炖甲鱼汤：

配料：

甲鱼一只（大约500克左右最好）,火腿,香菇（干的,比较香）,姜蒜葱,绍酒,盐,味精

操作：

（1）将甲鱼翻过身来，背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出.

（2）放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉•

（3）还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净•注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉•刮净黑皮后，洗净.就算基本清理完工了.

（4）甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇,姜蒜葱也可以一起放入T,最后加料酒.

（5）然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟吧.

红烧甲鱼：

主料：

甲鱼750克

辅料：

肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克、葱15克、姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克、绍酒15克、清汤100克制作:

1）活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮，能揭开盖时捞出、放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开；

2）鸡腿肉，猪腥小肉切成2.5厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用；

3）炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热（约110C）,放入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，放入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油、绍酒、清汤，沸后服中火烧10分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形；

4）再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱、姜、花椒、八角即可。

煲甲鱼汤：

【原材料】黄豆100克、鸡腿150克、凤爪150克

【调味料】盐、味精各少许

【制作过程】

1、将甲鱼杀好洗净，乌鸡斩小块，当归、党参、杞子、红枣洗净备用；

2、将所有备好的原材料放入盅内，加入适量清水，用中火以隔水的方式蒸2个小时；

3、取出炖盅，调入盐，味精，拌匀即可；

4、准备：

10分钟，烹饪：

100分钟

【特别提示】此菜具有滋阴、利水、除烦的功效。

另一种甲鱼汤的做法：

1、甲鱼买好后让工作人员帮断一下血（即在脖子处割一刀放血就行）。

2、拿回家后先用冷水冲洗干净全身（背面、肚皮和四肢可用手抹着洗，头不要用手多抹洗，可以用水冲洗。

因甲鱼破腹心不死，小心被咬）。

洗甲鱼时同时烧些开水待用（保证让甲鱼全身都浸到开水）。

3、把冲洗好的甲鱼放在盆子里，将烧开的水浇在甲鱼身上，怕烫的话可以用筷子帮助翻身，让其身体的各部位都烫到，这样就可以顺利的抹掉其身上各部位的表皮，即一层软软的、薄薄的皮。

4、确认各处的表皮已抹干净（包括四只爪子上的甲要拿掉），就可以开膛破肚了（可以用剪刀从脖子处往尾巴处剪过去），取出其内脏（舍去不可吃的，留下可吃的如肝、心等，冲洗干净存放好）。

甲鱼的肺此时比较难拿，可在后面的程序里拿。

此时准备些开水在锅子里待用。

5、把洗干净的甲鱼躯壳（指没了内脏而言），放入准备好的开水里，放在炉子上烧开。

烧开了就可以（不要多烧）。

接下来就可以把甲鱼进行肢解。

6、肢解时，水烫的话，可以少和些凉水（不能太多）或稍待些时间。

这时可以先剥离背上的甲板，同时沿着甲板的边沿把裙边”剥离；然后取下腹部的白色甲板；最后就可以按其四条腿、尾部分成五份。

这时可以看到前面两条腿相连处有块紫黑色的、软软的东西，摸上去没有肌肉的感觉，这就是肺（要把它拿掉）。

尾部不另分，也可分成四份。

7、（这一程序可以和上面一程序合并在一起做）洗干净分好的每一份。

头部嘴上的硬喙可以用剪刀（剔除）取下；四条腿的肌肉中间有一块块、滑滑的、嫩黄色的油要细心地剥离干净，否则会有腥味。

8、接下来可以煲汤了。

葱、姜、和甲鱼同时下锅，预先泡好的黑木耳也可放下。

等汤烧开即关小火继续烧（这时可将预先存放着的、洗干净的内脏放入汤中一

块煲）。

时间看甲鱼的大小而定。

一斤左右的甲鱼两小时左右差不多了。

野生的可能时间又要稍多些。

酒在汤快好时放，盐在起锅前放。

提醒：

1.谨防甲鱼剖腹心不死”尤其小心它的嘴，千万别被冷不丁地咬上一口！

2•此操作过程，需屡次和开水打交道，一定要防止烫伤！

清蒸甲鱼：

原料：

主料：

活甲鱼1000克。

配料：

熟火腿肉50克，水发香菇25克，蒜瓣50克，肥膘肉50克。

调料：

鸡清汤200克，白胡椒12粒，绍酒50克，漆醋40克，葱结15克，姜片15克，姜末10克，味精1克，精盐2.5克，熟猪油50克

制作过程：

（1）将甲鱼宰杀后，斩去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜，下冷水锅煮到六成熟取出，去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，清洗干净，将甲鱼肉剁成长宽约3厘米的块，裙边切成3厘米的条，盛入瓦钵中，用绍酒（25克）、精盐（1克）腌10分钟，再用清水洗净，沥干水，然后，将甲鱼肉整齐放入瓦钵内，上面放甲鱼裙边。

（2）将熟火腿切成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，肥膘肉改切成3条水发香菇洗净切片，白胡椒粒拍碎。

（3）依次将白胡椒、精盐（1.5克）、蒜瓣、香菇、火腿片、肥膘肉、葱结、姜片放在甲鱼上面，再烹入绍酒（25克）、熟猪油，入笼约蒸1小时至软烂取出，去掉葱、姜、肥膘肉，将甲鱼倒在大碗里。

另取锅1只，放入鸡清汤，加入味精烧开后倒入盛甲鱼的大碗里即成。

上桌时，将漆醋分盛2小碟，再分别放入姜末，一同上桌。

黄焖甲鱼：

〖主料〗：

甲鱼1只（1000克左右）

〖辅料〗：

肥母鸡1只（1250克左右）

〖调料/腌料〗：

花椒油100克（花生油加葱姜丝、花椒配制而成），绍酒50克，味精1.5克,葱、姜丝各15克，八角5克，酱油60克，麻油20克

制作过程：

（1）将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，下锅，加水3000克，加葱姜丝、八角、用旺火烧沸后，改小火煨至熟捞出。

⑵然后把鸡拆肉剔骨，将鸡肉切成1厘米宽、3厘米长的条。

（3）炒锅烧热，下花椒油、葱姜丝炒成黄色，放入酱油、原汤（即煮甲鱼和鸡的汤），绍酒、味精，然后把甲鱼和鸡条一起放入锅内，焖烧五六分钟后，用湿淀粉勾芡，淋上麻油搅匀，将鸡条放底下，甲鱼放上面，倒入大盘内即成。

甲鱼火锅：

甲鱼火锅味型：

咸鲜味。

特点：

汤汁清澈，清鲜肉嫩。

原料：

甲鱼1只，大白菜100克，冬瓜100克，白萝卜100克。

调料：

精制油10克，味精10克，鸡精20克，葱5克，姜5克，胡椒粉5克,料酒20克，大枣10粒，枸杞子20粒，白开水3000克。

制作方法：

（1）姜葱切成7厘米长，2毫米厚的长丝。

（2）甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成4厘米见方的块，入汤锅氽水捞起待用。

（3）大白菜，冬瓜，白萝卜切成5厘米长，5毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝，味精，红枣，枸杞子，鸡精，胡椒粉，料酒掺白开水，放甲鱼，淋上精制油上台即可。