餐饮管理厨房手册.docx

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餐饮管理厨房手册

餐饮管理公司厨房手册

第三册

《厨师长版》

广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司总厨办

二〇一〇年三月十五日

适用范围:

本册适用于九毛九餐饮管理有限公司厨师长使用

第一章、厨师长岗位职位说明书

岗位

名称

厨师长

隶属部门

后厨

直接上级

行政总厨

直接

下级

热菜主管凉菜主管配菜主管面案主管洗碗组长

岗位

提要

全面负责厨房日常经营、管理工作

具

体

职

责

1、与楼面经理分工协作，共同完成分店经营目标；

2、严格控制厨房毛利率的实现，确保菜品质量与经营利润；

3、组织和指挥厨房工作，督导员工制作符合标准的菜品，确保厨房的正常运转；

4、全面负责厨房员工的工作考核考勤和绩效考核管理，根据结果结合实际状况奖惩员工；

5、督导各级组长、主管做好餐前准备，督察餐中的厨房运转速度，督察餐后的收档工作；

6、检查分店经营中发生的各种单据（涉及到后厨），杜绝舞弊现象；

7、主动并仔细“观察、征询、关注”顾客在本店消费的满意度，做好顾客对菜品意见的收集工作，并整理后采取有效措施加以改进，并负责协助楼面经理处理顾客对菜品的意见投诉；

8、负责按照公司的经营要求审核厨房原材料的采购验收以及库存材料、半成品的存放；

9、督导员工正确使用、保养厨房各种设施设备，安全操作，并节约水、电、煤气，严格控制经营成本；

10、督导巡查员工正确合理利用原材料和料头等，坚决杜绝浪费的行为；

11、督导各岗位按照公司总厨办要求做好各项工作；

12、负责对厨房各种用具的申购、使用、维修和报损，编制厨房用具和各种设施的申购表和报损表；

13、协调厨房和其他各部门的沟通、协作和配合，确保厨房在经营中得到及时的信息与帮助；

14、分析厨房的工艺制作流程，找出流程中的关键控制点，会同前厅部共同分析，以备培训新员工用；

15、重要或关键宾客，亲自服务，亲自烹制高标准菜肴；

16、按照财务要求做好厨房月末盘点工作，做到准确无误；

17、组织指导直接下属或间接下属会议；

18、关心员工，关注员工思想动态，做好厨房员工的教育指导工作；

具

体

职

责

19、按照公司的要求搞好员工餐，接受员工对员工餐的投诉和意见并做好及时调整；

20、定期培训直接下属管理技能、业务技能、企业文化和职业道德，定期培训厨房员工的创新意识和高标准的工作态度，鼓励员工开发新菜品；

21、针对性培养有潜力的员工，做好厨房管理人员的培训开发和储备，并汇总报人力资源部；

22、负责定期培训楼面人员的菜品知识，菜品制作特点；

23、督导、培训厨房员工严格遵守各项规章制度；

24、定期了解市场原材料情况以及价格，以便推出新菜品和保证厨房毛利率；

25、监督检查厨房卫生以及食品安全，积极配合卫生部门及职能部门检查；

26、完成上级布置的其他各项工作。

工

作

职

权

1、有调配所属员工工作及休假的权力；

2、有签署部门领用单和审批员工病事假（3天）的权力；有停止员工工作的权力；

3、对所辖范围员工，有决定奖惩、提议晋升或调换工作岗位、调班的权力；

4、召集班前会议或厨房日常会议的权力；召集组织各种文娱活动的权力；

5、检查直接下属或间接下属工作，听取工作汇报的权力；

6、组织对下属开展培训权力，考核评价下属工作的权力、辞退下属权；

7、有对组长（主管）以下的厨房人员本地招聘的权力；

8、提议对下属升级调资的权力.调整部门营业奖的分配方案；

9、有对验收不合格的原材料的直接处理决定权；

10、有对厨房出品事故的处理决定权。

任

职

条

件

1、忠于企业，热爱本职工作,具备九毛九管理人员六项标准；

2、有强烈的事业心、责任心、工作勤恳、主动认真、负责；

3、熟悉各部门生产流程及质量控制点技术要领和制作方法；

4、有一定的组织管理能力，成本核算及控制能力。

团队建设能力；

5、具备在厨房有2年以上从事厨房全面管理工作的经验。

任职代理人或部门主管3年以上条件；

6、身体健康，精力充沛，仪表端庄，无传染性疾病，无不良嗜好；

升迁

方向

行政总厨或公司部门经理

第二章厨房人员配置规范

第一节管理人员配置规范

1、厨师长配备规范

每个分店配备一名厨师长，或可根据店内实际运营情况酌情增减。

如：

500㎡以下的分店，可不设厨师长，设一名后厨主管则可，800㎡以上的分店，设立厨师长；1800㎡以上的大店则可考虑设置正、副厨师长。

出品跨度较大时，可酌情设立厨师长1名以上。

2、面案主管/组长配备规范

每个分店配备一名面案主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减

3、面吧组长配备规范

设立面吧的分店需要配备一名面吧组长，来负责面吧运行和管理。

4、热菜主管/组长配备规范

每个分店配备一名热菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减

5、凉菜主管/组长配备规范

每个分店配备一名凉菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减

第二节各岗位员工配置规范

1、面案人员配备规范：

（6～12人）

根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。

2、面点人员配备规范：

（2～4人）

根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。

3、炒锅厨师人员配备规范：

（6～8人）

根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。

4、凉菜厨师人员配备规范（4～6人）

根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。

5、砂锅人员配备规范：

（1～2人）

6、蒸锅人员配备规范：

（1～2人）

7、配菜员的配备规范：

（6～8人）

根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。

8、打荷人员的配备规范（6～8人）

根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。

9、洗碗工的配备规范（5～7人）

根据店内实际经营规模、营业面积、运输距离、餐具储备量和单餐翻台情况配备。

第三节人员配置说明

1、按经营面积大小确定，设立厨师长的店面后厨，则各档口设立主管岗位；若后厨只设立主管管理，那么各档口相应的只设立组长岗位。

2、上述人员配置仅给定了各分店各部门人员配置的范围，公司依分店具体经营情况进行调整。

3、公司在新店开业时，将依照分店面积、层数、餐位（台）数、炒锅数量、品种等要素来配置分店各部门的人员，确定分店编制。

第三章厨师长日常工作项目

第一节每日主要工作项目

上午：

1）9:

00开班前例会；

2）9:

25—9:

45验收供货商的原料；

3）9:

45—10:

30巡查各岗位工作情况（餐前准备、人员工作状态、加工原料、操作卫生、设备使用）；

4）10:

30—11:

00审查后厨估清表、推荐表；

5）11:

00—11:

30检查各岗位准备工作（卫生、餐前准备、人员工作状态）；

6）11:

30—13:

00协调好各岗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；

7）13:

15—13:

30盯对员工餐的质量和份量，安排专人管理员工餐的秩序；

8）13:

30—14:

00跟进餐尾的收档工作（原料存放情况、物品放置、搞卫生注意安全、水、电、煤气的关闭情况）；

9）14:

00—14:

30安排好值班，跟进各部门值班情况（如刚开始值班的人员和平时工作粗心的员工安排专人带教，专人盯对）；

10）14:

30到楼面咨客部了解下一餐的客情，安排好工作。

下午：

1）17:

00—17:

15开班前会；

2）17:

15—17:

35检查备餐工作、人员工作状态、加工原料、操作卫生、设备使用；

3）17:

35—17:

40审查后厨估清表、推荐表；

4）17:

40—17:

45检查各岗位准备工作（卫生、餐前准备、人员工作状态）；

5）17:

45—20:

00协调好各岗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；

6）20:

00审查各部门原料申购的数量；

7）20:

15—20:

30盯对员工餐的质量和份量，安排专人管理员工餐的秩序；

8）20:

30审批员工休假条；

9）21:

00审查核算上报（两日内）直拨单；

10）21:

30—22:

00跟进餐尾的收档工作（原料存放情况、物品放置、搞卫生注意安全、水、电、煤气的关闭情况）；

11）22:

00以后检查收档表填写情况；

第二节每周主要工作项目

1、周一：

①例会检查员工的仪容仪表；②宣讲周工作项目。

2、周二：

①上午8:

30前去公司开周例会；②晚上组织分店管理组开会，传达今天公司会议的主要内容。

3、周三至周五：

①对本周计划的主要工作进行跟进；②调整好各岗位员工休假；③安排各部门开部门周会；④组织各部门进行相关培训；⑤抽查每日值班情况；⑥抽查收档情况。

⑦每周找2—4名员工谈话，了解员工的思想及管理存在的不足。

4、周六：

①上午12:

00以前把周工作卡交到公司；②了解客情，做好节假日的营运工作。

5、安排专人带领新员工办理健康证。

第三节每月主要工作项目

1、1日上交公司本店的月管理资料（上月考勤表、扣款汇总、奖励汇总、宿舍表、上报当月异物出现情况、入职表、员工转正申请表、升级（升职）申请表、）。

2、5日上交上月工作总结。

3、5日—10日到财务查上月的营业数据。

对毛利率、营业费用、原料使用等各方面的数据进行分析，若有问题应及时改进。

4、每月15日前，审核行政办下发的《店面人员工资表》，确认无误的于15日上交行政办。

注意离职/辞退/休年假人员工资的审核。

注意审核已办理离职或辞退的员工工资，告知行政办和财务，避免20日财务将工资款打入已离职或辞退员工账号。

5、23日办理离职手续（在21日把相关手续上交到总厨办）。

6、在行政办25日下发《新员工转正》通知的前一周上报总厨办新员工的绩效考核结果。

7、27日月末盘点，上报：

餐具报损表、原料盘点表、餐具盘点表。

8、30日上交：

下月工作计划、培训计划、工资调整表、路费报销单。

9、员工活动费申请。

10、健康证报销的办理。

第四节季度主要工作项目

1、每年3月、6月、9月、12月上报员工转正申请表、升级（升职）申请表、工资调整表并于当月30日前交到公司的相关部门。

升级月的前一个月的月末必须上交齐所有的升级表，升级月全月由公司进行审核，月底下发审批结果。

次月起开始执行。

2、每年1月、4月、7月、10月是门店优秀员工等奖项评选工作。

3、每年的3月、9月是办理路费报销月，对工作满一年的员工给于报销，并且把票据交到相关部门。

4、每年5月、10月、1月是举行大型的文娱活动。

5、年总结在11月底，年计划在12月底交到总厨办。

第四章各岗位工作检查项目

第一节炒锅组检查项目

1、电器设备的检查（风机、照明灯具）。

2、加工原料、汤卤、炸制原料（质量、份量）。

3、出菜的速度，煤气的使用。

4、餐中的卫生（荷台、灶台）。

5、上餐出现问题的跟进。

第二节配菜组检查项目

1、电器设备的检查（打印机、冰箱、照明灯具、鱼缸氧气泵）。

2、切配的原料（酱肉、里脊、地皮菜、剪刀面配料）。

3、出品的量化，小料补充的及时性，出品的速度。

4、下一餐的准备，蔬菜类、肉类的申购。

5、上餐出现问题的跟进。

第三节荷台组检查项目

1、电器设备的检查（鲜风机、照明灯具、冰箱、抽风等）。

2、地面卫生，餐具的准备，用具准备（筷子、手布、铅笔等）。

3、加料及时性，主要是餐中。

4、员工餐的制作。

5、上餐出现问题的跟进。

第四节凉菜组检查项目

1、电器设备的检查（打印机、空调、灭蝇灯、冰箱、照明灯具、抽风等）。

2、查当天回来酱肉类原料的质量。

检查卤水、菌汤、小菜的质量、小料的切配、酱肉类装盘的数量及份量。

酱汁类的调制。

3、菜品质量及产品的