食堂管理制度.docx
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食堂管理制度
学校食堂安全管理制度
为了搞好食堂安全管理，确保师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定学校食堂安全管理制度。
一、学校总务处对食堂安全负监管责任，总务管理员具体实施对食堂经营的监督管理，做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。
二、食堂炊事员必须接受学校总务处的管理和监督，遵守学校的规章制度。
三、食堂要严格执行《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全。
四、食堂按要求如期进行健康检查和卫生知识培训，炊事人员持健康合格证上岗。
五、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：
1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。
食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。
免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。
2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。
不本文-来源_于贵.州学习网ＷＷＷ.ＧＺＵ５２１.ＣＯＭ采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。
要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。
3、不制作冷荤食品。
肉类、蛋白食品要留样24小时。
4、煮饭起火时灶间不离人,烧火燃料器具存放要远离厨房。
禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。
5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。
6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。
六、总务管理人员要对食堂采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。
七、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，确保安全使用。
八、由于管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任。
六朋小学食品安全突发事件
应急处置预案
为进一步规范学校食品卫生管理，确保校园食品安全，在开展全校食品安全检查的基础上，并制定以下安全紧急预案：
一、处理紧急突发事件的小组成员：
成立处理紧急突发事件总指挥部
1、组长：
夏荣刚（校长）
2、副组长：
钱红春
3、成 员：
叶磊、陈改林、王忠能、熊小松、赵建华、 赵光海、李风琴、赵光顺 、工友
二、成立处置紧急突发事件行动组织：
在总指挥部领导下，现场按如下分工开展工作。
1、组长：
夏荣刚（校长）
2、副组长：
钱红春
3、情况处理协调：
王忠能、叶磊
4、调车辆保障：
赵光海
5、现场保护协调：
陈改林、李风琴、赵建华、赵光顺、 工友
三：
职责
1、组长：
接到紧急情况的报告后，立即启动紧急突发事件处理预案；迅速向处置突发事件行动组织下达指令；上报上级主管部门；班主任通知学生家长；处置紧急突发事件的组织指挥和协调；研究和处理事件中的重大问题和善后工作。
2、组长：
接到紧急情况报告后，立即下达处置紧急突发事件指令，并迅速赶赴现场，尽快控制态势，实施组织联络和现场指挥。
3、副组长、情况处理协调，接到指令后，按业务分工及时通知有关人员到场，协调指挥各专业人员的工作，帮助总指挥做好稳定师生员工情绪和有关人员的接待安抚工作，协助做好事故处理的善后工作。
4、车辆保障：
接到指令后，迅速联系车辆到场参加救援。
并负责联系乡镇医疗机构（120急救中心）配合救援。
5、现场保护：
食堂从业人员、食堂食品安全管理员接到指令后迅速到达现场，按要求对现场进行保护，协助医疗等部门进行妥善处置。
小学食品采购索证索票制度
食品及原料入库时，库管人员和食品入库验收人员作为验货小组，具体负责采购的食品入库数量及质量检查，符合质量要求的食品或原料按要求入库，并登好台帐，供货人写清供货时间、货名、规格、数量，验货小组在台帐上签字认可。
之后，送货人开具商家发票或收据，验货小组成员在发票上签字，发票在学校留存备查和报账。
在商家发货单上，不符合质量要求的立即退回商家或厂家，退货不论多少，达三次时取消购销合同，另找进货商家或厂家；食品及原料出库时，要经库管人员和原料加工（食品售卖）人员以及原料加工（食品售卖）负责人等至少三人同时签字，并承担质量检查责任，不合格食品及原料当场回收作废，不得进入加工或售卖渠道。
2、对大宗食品进行索证，对所有食品及原料索票，以便溯源、质检和责任追究。
采购大宗食品时，必须向供货方索取生产厂家的卫生许可证和该批食品的检验合格证（卫生许可证每年一次，产品检验检疫合格证每季度一次）；对初次采购的食品，应当向供货人索取、查验相应的营业执照、卫生许可证、生产许可证等相关证件；再次交易时，应当按批次向供货人索取食品质量检验证明，检疫证明销售凭证，外地畜禽食品进荆消毒证明等与食品安全有关的证明并保存复印。
并分类存档；采购蔬菜时，必须相对固定摊点或菜农并登记好姓名、地址和联系电话，以便随时联系；
3、采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。
索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验（检疫）合格证或报告。
4、禁止采购验收下列食品：
（以禁售食品为准）
学校食堂食品采购储存制度
一、食品主要原料实行定点采购制，由县或学校确定定点采购单位，定点单位必须持有工商执照、卫生许可或技术监督等部门颁发的证书；采购食品时应与定点单位签订购买合同并索取工商营业执照、卫生许可证、卫生质检检验报告等的复印件。
二、 食品采购应以新鲜洁净为标准，做到不购腐烂过期食品；不购无名、无注册商标的半成品及熟食；不购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其他食品；购买定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）、QS认证标志等内容。
学校食堂应有质检员，严禁采购不符合卫生标准的食品。
入校食品必须建立台账，由负责接收食品管理人员签字确认。
三、 主、副食仓库要专人保管，做到无存放有毒有害食品、无鼠、无杂物，要求房间整洁、门窗无损。
四、 食品要分类、分架存放，离墙10cm、离地30cm。
各类食品有明显标志及使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
食品进出库应有质检员登记，设立台帐，做到食品勤进勤出，先进先出。
要定期清理检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
五、 食品存放实行“四分开”：
生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食品与杂物、药物、调料分开。
接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盘、盆、桶、筐、抹布等工具做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。
案板做到台面、底、边部清洁，无霉斑。
学校食堂库房管理人员岗位责任制及出入库登记管理制度
1、库房必须专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。
2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品搬运。
3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。
4、入库的食品要经管理员验收登记，按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。
5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。
6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。
7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任
食品加工制度
一、配备有足够的照明、通风、排烟、降温、空气消毒装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
二、地面、墙裙应当由无毒、防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，地面应当具有一定坡度，易于清洗与排水，墙裙高度应当在1.5米以上；
三、有足够供水，所供水应当符合国家生活饮用水卫生标准；
四、按照加工食品的种类分设水池，各水池应当有明显标志。
开设民族餐的食堂，清真食品应当单独设立水池；
五、经常洗刷，保持清洁、卫生，做到无破损、无油污、无积灰、无积水、无食物残渣。
六、 食品加工应当符合下列卫生要求：
（一）认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工和使用；
（二）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；
（三）加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。
加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。
用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。
烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。
凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。
（四）不得制售冷荤凉菜；
（五）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
七、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
八、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。
已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐饮具的消毒设施和保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
（一）凡患有消化道、呼吸道等传染性疾病（包括病原携带者）及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食品加工、销售工作。
（二）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应当洗手消毒；
（三）工作中应当穿戴整洁的工作衣、帽，头发应当梳理整齐并置于帽内，售饭人员应当佩戴口罩，实行货款分离；
（四）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（五）不得在食品加工和销售场所吸烟，饮酒后不得上岗；
（六）不得有其他有碍食品卫生的行为。
食品销售管理制度
一、遵守国家法律、法规和有关规定，按标准组织生产；
二、班次生产前应检查生产场所和生产设备的卫生状况，不符合要求不进行生产；
三、班次生产前应检查原辅料、添加剂（含加工助剂）和包装材料，保证符合相关规定和标准要求；
四、做好生产记录，详细记载产品名称、生产批次（或生产日期）、生产数量、所使用的原辅料名称和使用量。
设备、工艺发生变化应特别注明；
五、使用食品添加剂应按规定到当场质量技术监督部门登记备案，并在生产中详细记录添加剂名称及使用量；
六、对食品质量是否合格进行验证，不合格食品不出厂销售；
七、建立食品销售台账，详细记录产品名称、销售区域、销售日期、销售数量和保持期。
餐具清洗消毒制度
1．餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2．负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。
3．餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。
热力消毒程序：
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：
一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。
4．餐具消毒应做到下列要求：
热力消毒：
煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。
远红外120度℃，15～20分钟。
药物消毒：
有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。
5．消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。
6.厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。
一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的餐具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。
二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等餐具、用具要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。
四、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100℃10分钟、蒸汽消毒100℃15分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。
五、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。
餐具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保管程序进行。
一刮：
将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内。
二洗：
将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净。
三冲：
将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液。
四消毒：
采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒，
五保：
将消毒后的餐具及时放入餐具柜内保存备用。
保洁柜要定期清洗、擦拭，保持清洁。
六、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。
七、严格按照各室功能和食品加工流程：
生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。
八、各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。
九、严格执行“五四”制度：
（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）
学校食堂财务管理细则
根据国家财政部，教育部《中小学财务管理制度》的规定和县教育局慈教发（20XX）7号《关于加强中小学财务管理的意见》的文件要求，结合江垭中学食堂财务管理方案为规范财务行为，进一步提高我校食堂管理水平特制订食堂财务管理细则。
一、组织领导
组长：
夏荣刚（校长）
副组长：
钱红春（总务主任）
组员：
王忠能、叶磊、陈改林
二、具体职责
1、校长负责食堂财务管理的全面工作，实行一支笔签字制度，对学校的钱，物以及食堂的食品卫生负领导责任。
2、总务主任直接负责食堂财务管理工作，把好学校财务支出的制度关，对学校的钱物以及食堂的食品卫生负直接领导责任。
3、食堂会计负责食堂财务审计工作，分期分月做好食堂账目。
4、食堂管理员负责食堂工勤人员的管理，食堂食品卫生的管理，食堂财产的管理及行使食堂财务监督的权利。
5、出纳负责学校的现金管理，按月做好食堂现金日记账，银行日记账，负责管理现金和支票。
6、采购员负责采购学校所需各种教学用品及食堂的食品。
严把食堂食品卫生第一道关，严格控制三无产品进入学校。
腐烂变质食品进入校园。
7、保管员负责建立完整的实物进入库台帐，并在实物进入库台帐上签名，做到帐物相符。
三、具体管理细则
1、收入管理。
严格按照市物价局，向自愿开餐的学生收取伙食费，且按月足额收取入账。
记帐时以班为单位编制伙食费收入汇总表，由班主任核实签字后入帐，学校牧场商店的收入上交总部行政帐统一管理，
2、支出管理。
学校食堂不以盈利为目的。
保证学生吃的好，吃的饱，吃的有营养，每期结余资金上缴行政帐用于发放教师奖励性绩效工资，不得虚列发票套取现金。
3、账物管理.
食堂建立总账、收支明细账、现金日记账、银行日记账实物账和实物进入库台帐。
由总务主任每月实施检查督促。
并向中学总部上交当月的食堂财务报表。
4、实物管理。
食堂保管员应建立完整的实物进入库台帐，凡购进物品必须先入库再出库，凡实物进出每日要有完整的实物出入库记录，实物入库，交货人、保管员要在入库单上签名，食物出库，炊事员，保管员要在出库单上签名。
做到账物相符，账账相符。
总务主任、伙食团长、会计要定期对实物进行清查盘点，发现问题及时纠正。
学校食品卫生责任追究制度
为进一步贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》，切实加强学校食堂卫生安全管理，将学校食品卫生安全管理工作作为保障师生身体健康，维护学校稳定的大事来抓，牢固树立学校卫生安全防范意识，确保学校正常教育教学秩序的顺利开展，特制定食品卫生责任追究制度如下：
1、加强领导，全员重视，成立食品卫生责任追究领导小组。
组 长：
夏荣刚
副组长：
钱红春
成 员：
叶磊、陈改林、王忠能、熊小松、赵建华、 赵光海、李风琴、赵光顺 、工友
2、食堂要严格遵守食品采购的卫生要求，严把食品采购关，严禁采购腐败变质、污秽不洁的食品及未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品，超过保质期或不符和食品标签规定的定型包装食品，其他不符和食品卫生标准和要求的食品，如在采购食品方面出现情况，要追究采购员的责任。
3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，确保食品加工过程的卫生安全，腐败变质的食品及其原料严禁加工使用，加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品、半成品与食品原料都须分开存放，防止交叉污染，如出现问题，要追究当事人（炊事员）及管理员的责任。
4、餐饮具使用前必须洗净消毒，不经消毒的餐饮具禁止使用，消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用的保洁柜备用，保洁柜要定期清洗，保持洁净，并保持食堂室内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其有害昆虫及其孽生的条件。
如发生情况，追究管理员及食堂负责人的责任。
5、食堂的从业人员须按国家的有关规定进行健康检查，体检不合格的人员严禁上岗，严禁食堂工作人员以外的人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，以防止投毒事件的发生。
如发生食物中毒或疑似食物中毒，食堂的法人代表应立即向学校报告上述违规情况，如若发生要追究食堂负责人及当事人的责任。
6、学校食品卫生安全领导小组的成员应不定期深入食堂了解检查监督食品卫生情况。
经常深入食堂检查食品卫生的执行情况，发现问题后要马上向学校领导报告并及时整改确保师生身体健康。
对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患，隐瞒不上报的部门和责任人，学校要给予通报批评或相应的行政处分和经济处罚。
情节严重的，要依法追究相应的法律责任。
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