中式烹调师技师理论知识试题库及答案共250题.docx
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中式烹调师技师理论知识试题库及答案共250题
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共250题）
1.菜点质量管理首先必须抓好（ ）的控制。
A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量答案：
A
2.加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（ ）管理的关键环节。
A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量答案：
A
3.根据厨房技术具有模糊性、（ ）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。
A、直观性B、经验性C、广泛性D、普遍性答案：
B
4.厨房的卫生直接关系到（ ）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。
A、原料B、菜肴C、菜点D、面点答案：
C
5.厨房的饮食（ ）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
A、个人卫生B、公共卫生C、食品卫生D、环境卫生答案：
D
6.苍蝇是传播（ ）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。
A、肝炎B、痢疾C、肝炎、痢疾D、感冒、肺炎答案：
C
7.防止（ ）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。
A、药物中毒B、食物中毒C、烫伤D、割伤答案：
B
8.当（ ）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。
A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌答案：
A
9.厨房里（ ）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。
A、割伤B、烫伤C、跌伤D、烧伤答案：
C
10.饮食企业的（ ）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。
A、经营管理B、经济效益C、经济预算D、经济核算答案：
D
11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（ ）余种。
A、100B、150C、200D、260答案：
D
12.西湖龙井是（ ）中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：
A
13.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（ ）之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：
D
14.清人（ ）在《随园食单》中说：
“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
”
A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰答案：
B
15.中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（ ）和现代五大阶段。
A、成熟B、壮大C、提高D、加强答案：
A
16.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（ ）迅速兴盛起来的。
A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：
C
17.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（ ）的美。
A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件答案：
C
18.烹饪美学在于把握人类（ ）中美的规律，用以指导人们饮食生活。
A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案：
B
19.烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（ ）和造型的艺术美感中体现出来。
A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：
C
20.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（ ），因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动B、具体表现C、活动内容D、创造价值答案：
A
21.烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：
烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（ ）艺术。
A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计答案：
C
22.美感具有鉴别力、敏感性和（ ）。
A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案：
C
23.烹饪的质美有两个含义：
一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（ ）。
A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美答案：
A
24.菜肴在入口之前，（ ）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。
A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色答案：
B
25.色彩的原色是指红色、（ ）、蓝色。
A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色答案：
D
26.相差（ ）之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。
A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°答案：
C
27.色彩的性质主要有：
（1）色彩的冷暖对比；
（2）色彩的明暗对比；（3）（ ）；（4）色彩的纯度对比。
A、协调与对比B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案：
D
28.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（ ），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案：
C
29.菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（ ），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、营养成分答案：
A
30.材料美主要指（ ）之美，它是艺术造型的基础。
对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、食品原料答案：
D
31.夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（ ）。
A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化答案：
C
32.盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（ ）的原则。
A、盛器的品种与菜肴的类别相适应
B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案：
C
33.制作一道“干烧鳜鱼”要配（ ）。
A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅答案：
B
34.制作一桌高档筵席，应配（ ）。
A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具答案：
D
35.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（ ）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。
这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式B、形状C、重量D、盛器答案：
D
36.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。
在筵席前首先应（ ）。
A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单答案：
D
37.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（ ），因而影响筵席的效果。
A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动答案：
D
38.封面是菜单的门面，（ ）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单B、料单C、账单D、名单答案：
A
39.在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。
菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。
通常菜单由（ ）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状答案：
C
40.菜点创新的（ ）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：
C
41.菜点创新应具有强烈的（ ），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：
A
42.快餐热是20世纪（ ）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案：
B
43.乡土菜点热是20世纪（ ）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。
乡土菜即是土生土长的民间菜。
A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：
D
44.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（ ）。
A、色美B、嗅美C、味美D、触美答案：
B
45.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（ ）的境地。
A、质美B、境美C、序美D、趣美答案：
C
46.所谓“触美”即是（ ）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。
A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉答案：
D
47.宋代陶谷在（ ）记述：
“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。
”
A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》答案：
A
48.唐代（ ）在《丽人行》记述：
“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。
犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。
”
A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和答案：
B
49.器、（ ），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：
C
50.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（ ）。
A、主题B、色彩C、实用D、食用答案：
A
51.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（ ），将食者吸引入宴。
A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲答案：
A
52.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（ ），桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5～10m2
B、10～12m2
C、12～14m2
D、14～16m2答案：
B
53.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（ ）中叶。
A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：
B
54.清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（ ）。
A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆答案：
D
55.清末史料记载，最早的番菜馆始于（ ）福州路的“一品香”。
A、天津B、四川C、北京D、上海答案：
D
56.日本菜中的关东料理是以（ ）料理为主，其口味浓重。
A、东京B、大板C、京都D、神户答案：
A
57.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（ ）、鲜为主。
A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案：
A
58.日本菜的主要特点是（ ）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。
A、火候B、口味C、颜色D、器皿答案：
C
59.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（ ）。
A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案：
D
60.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（ ）烹调方法。
A、10种B、20种C、30种D、40种答案：
B
61.法国菜的口味偏于（ ），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。
A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜答案：
A
62.公元（ ）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。
A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：
B
63.英式菜选料的（ ）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
A、参照性B、可比性C、决定性D、局限性答案：
D
64.英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（
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