西大版0881《动物性食品卫生检验》网上作业及课程考试复习资料有答案.docx
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西大版0881《动物性食品卫生检验》网上作业及课程考试复习资料有答案
[0881]《动物性食品卫生检验》
第一批次
[论述题]
简答题：
1、动物性食品的生物性污染和化学性污染有什么区别？
2、高致病性禽流感宰后检验的特征性病变？
3、宰后检验时猪瘟的主要病变特征？
4、执行休药期与畜产品安全的关系？
5、猪的宰后检验的程序与要点有哪些？
6、如何进行宰后猪的同步检验？
参考答案：
1、答案：
生物学污染是直接污染动物性食品原料或制品；主要引起急性疾病和食物中毒；污染的动物性食品可出现感官变化；常规的加热处理可以达到无害。
化学性污染是通过食物链逐级富集；构成慢性危害和
潜在性威胁；多数不能被感官所察觉；常规的处理方法不能达到绝对无害。
2、答案：
高致病性禽流感通常突然爆发，初期的病例无明显症状而突然死亡，稍缓和者可见精神沉郁，头翅下垂，鼻分泌物增多，常摇头企图甩出分泌物，严重的可引起窒息。
病鸡流泪，颜面浮肿，冠和肉鬓肿
胀、发绀、出血、坏死，脚鳞变紫，下痢，有的出现歪脖、跛行及抽搐等神经症状。
宰后检验时，高致病性禽流感的特征性病变是病禽的口腔、胃腺、肌胃角质膜下层和十二指肠出血。
3、答案：
宰后检验时猪瘟的主要病变特征是可见四肢、腋下、耳根甚至全身，体表有暗红色出血点，指压不褪色；全身大部分淋巴结肿大和出血，切面呈大理石样外观；脾边缘出血性梗死；肾脏呈苍白色，表面有数量不等的暗红色针状出血点。
胃、肠黏膜潮红，上面散布许多小出血点。
亚急性和慢性型病变主要见于肺和大肠（结肠和盲肠的黏膜上有轮层状、黑褐色的扣状肿，形成溃疡）。
4、答案：
在畜产品安全生产中执行休药期可避免供人类食用的动物组织或产品中残留的药物超出最高残留限量。
通过休药期，使动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物逐渐消除，直至达到"安全浓度”，即低于"最高残留限量”。
5、答案：
头部检验：
剖检颌下淋巴结，检查有无猪炭疽和淋巴结结核；剖检咬肌；检查有无猪囊尾蚴；视检口、鼻盘、蹄，检查有无口蹄疫、猪传染性水疱病等。
皮肤检验：
检查有无猪丹毒病、猪肺疫、猪瘟
等。
内脏检验：
"白下水”检验，主要检查胃肠脾胰及其相应的淋巴结。
"红下水”检验，主要检查心、肝、肺及其相应的淋巴结。
旋毛虫检验：
自左右横膈肌脚取样，送旋毛虫检验室检查。
胴体检验：
检查
胴体主要淋巴结、腰肌和肾脏；视检胴体的放血程、色泽等。
终末检验（复检）：
可疑病变进一步检查；胴体复检、胴体质量评定。
6、答案：
在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将离体的内脏、头、蹄等吊上挂钩或装入托盘，在转移时与胴体在两条平行轨道上同步运行，始终保持同时对照检验，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。
第二批次
[论述题]
一、填空题：
1、宰后猪肉旋毛虫检验的采样部位是。
2、腌腊肉品的感官检查一般采用、、三步检验法。
3、肉新鲜度检验的方法包括和。
4、由引起的葡萄球菌食物中毒是一种最常见的食物中毒。
5、在猪的屠宰加工中应摘除的"三腺”是、和。
6、在屠宰加工企业屠畜禽宰前检疫时，其程序的第一步是，第二步是，第三步是。
7、猪屠宰后剖检咬肌，其目的是检查猪肉中有无。
8、屠畜禽宰前检验的处理方法包括、、和。
9、按照污染物性质的不同，将动物性食品污染分为、和。
10、引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素属于毒素，主要作用于神经肌肉装置的连接部和
。
尤其对运动神经和副交感神经有选择性作用，抑制神经末梢传到介质的释
放，使肌肉发生弛缓性瘫痪。
11、DFD猪肉特征为肌肉、质地粗硬、色泽暗红。
12、家禽屠宰经过人工拔毛或机械煺毛后尚残留有绒毛（尤其是水禽），需要进一步将残毛去除干净，其方法是：
人工钳毛、火焰喷射燎毛和。
13、在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数，菌落总数的单位是。
14、蛋黄高度（cm）/蛋黄宽度（cm）=
参考答案：
一、填空题答案：
1、横膈膜肌脚。
2、看、扦、斩。
3、感官检验、实验室检验。
4、葡萄球菌肠毒素。
5、甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。
6、入场（场）验收住场查圈送宰检查。
7、猪囊尾蚴。
8、准宰、急宰、禁宰缓宰。
9、放射性污染、生物性污染、化学性污染。
10、嗜神经、植物神经末梢、乙酰胆碱。
11、切面干燥
12、浸蜡去毛
13、cfu/mL或cfu/g
14、蛋黄指数
第三批次
[判断题]
9、腌腊肉制品中亚硝酸盐残留量的检测方法是盐酸萘乙二盐显色分光光度法。
参考答案：
正确
[判断题]
19、畜禽屠宰污水在排放之前的处理方法包括预处理和生物处理。
参考答案：
错误
[判断题]
18、对于病、死畜禽肉，经过高温消毒处理加工成肉制品后则可以上市交易。
参考答案：
错误
[判断题]12、畜禽屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水的温度最低应为72℃。
参考答案：
错误
[判断题]13、动物性食品中β-受体激动剂残留的检测方法有色谱技术、免疫分析技术和生物传感技术等。
参考答案：
正确
[判断题]
15、在冻肉接收时的敲击试验中，如果敲击时发音清脆，肉中心温低于-18℃为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉中心温高于-18℃为冷冻不良。
参考答案：
错误
[判断题]
14、布鲁菌病是由布鲁菌属细菌引起的人畜共患传染病。
在家畜中以牛、羊、猪易感。
人可通过与病畜或带菌动物及其产品的接触，或食用消毒不充分的病畜肉、乳及乳制品而引起感染发病。
参考答案：
正确
[判断题]
16.牛、羊宰后最具剖检意义的淋巴结为下颌淋巴结、颈浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、纵隔淋巴结、肠系膜淋巴结、支气管淋巴结和肝门淋巴结。
参考答案：
正确
[判断题]
17、运输性疾病是指在运输过程中，屠畜受到各种不良因素（应激原）刺激所引起的一种应激性全身反应。
参考答案：
正确
[判断题]
1、病畜隔离圈是供收养宰前检验中剔出的病畜而设置的，其容量应不少于宰前饲养管理场总畜量的1%。
参考答案：
正确
[判断题]
2、当乳牛患有结核病时，所产的牛乳在消毒后才可以食用。
参考答案：
错误
[判断题]
3、猪黄疸肉在室温下放置一昼夜后，其黄色会愈黄或加深；而黄脂肉则会随着放置时间的延长，其黄色逐渐减退或变浅。
参考答案：
正确
[判断题]
4、鸡蛋新鲜度检验的方法可有感官检查、灯光透视检验、酸度测定、哈夫单位测定等。
参考答案：
错误
[判断题]
5、根据鲜（冻）畜肉卫生标准（GB2707-2005）新鲜肉TVBN应该≤15mg/100g。
参考答案：
正确
[判断题]
6、人体内的汞主要来自受污染的食物，特别是鱼、贝类。
参考答案：
正确
[判断题]
7、畜禽宰后检验的处理方式包括适于食用和有条件食用。
参考答案：
错误
[判断题]11、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法中采用的试剂有氢氧化钠-乙醚或硫酸-氢氧化镁。
参考答案：
错误
[判断题]10、由于家禽的淋巴系统组织结构特殊，以及家禽的加工方法与家畜不同，因此，家禽的宰后检验要剖检淋巴结，并要检查胴体和内脏。
参考答案：
错误
[判断题]
20、畜禽宰前休息管理在于增加肌糖原（乳酸）的含量、排出机体内过多的代谢产物和降低宰后肉品的带菌率。
参考答案：
正确
[判断题]
8、与屠畜宰后肌肉成熟形成直接相关的物质是葡萄糖。
参考答案：
错误
第四批次
[单选题]
看、扦、斩三步检验法用于检验的动物性食品是（）。
A：
腌腊肉制品
B：
罐头肉制品
C：
熟肉制品
参考答案：
A
[单选题]
在猪的屠宰加工中应摘除的"三腺”是肾上腺、甲状腺和（）。
A：
腮腺
B：
肝淋巴结
C：
病变淋巴结
参考答案：
C
[单选题]
.传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（）。
A：
砷
B：
铅
C：
铜
参考答案：
B
[单选题]
国际标准化组织的英文简称是（）。
A：
WHO
B：
ISO
C：
CAC
参考答案：
B
[单选题]
通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。
A：
桔青霉素
B：
黄绿青霉素
C：
黄曲霉素
参考答案：
C
[单选题]
下列哈夫单位为（），则鸡蛋最新鲜。
A：
100
B：
70
C：
20
参考答案：
A
[单选题]
变质的动物性油脂油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了（）。
A：
水解反应
B：
取代反应
C：
氧化反应
参考答案：
C
[单选题]
细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由（）引起的一种严重的食物中毒，其病死率高达50%以上。
A：
肉毒梭菌
B：
肉毒梭菌毒素
C：
肉毒梭菌和肉毒毒素
参考答案：
B
[单选题]
猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。
A：
弓形虫
B：
肉孢子虫
C：
旋毛虫
参考答案：
C
[单选题]
猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。
A：
支气管淋巴结
B：
腘淋巴结
C：
颈深后淋巴结
参考答案：
A
[单选题]
在屠宰检疫中口蹄疫、猪水疱病的确诊方法是（）和血清学试验。
A：
变态反应
B：
病毒分离鉴定
C：
细菌学检查
参考答案：
B
[单选题]
由于豆浆中含有皂角素，皂角素与氢氧化钠作用呈（）反应，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。
A：
蓝色
B：
红色
C：
黄色
参考答案：
C
[单选题]
保温试验是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的（）的温度下，经过一段时间后进行观察，以检查罐头的杀菌效果和产品质量的一种检查方法。
A：
60℃
B：
37℃
C：
20℃
参考答案：
B
[单选题]
口蹄疫、猪水疱病宰后检验的确诊方法是（）和血清学试验。
A：
变态反应
B：
病毒分离鉴定
C：
细菌学检查
参考答案：
B
[单选题]
烟熏、油炸、烧烤肉类食品时，高温制作时间越长，焦化程度越高，其食品中含量越高的有害成分是（）。
A：
黄曲霉毒素
B：
硝酸盐
C：
苯并（a）芘）
参考答案：
C
[单选题]
大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
A：
37℃、44h
B：
37℃、24h
C：
20℃、44h
参考答案：
B
[单选题]
乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000mol/L（）标准溶液滴定100g牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
A：
氢氧化钠
B：
盐酸
C：
氧化镁
参考答案：
A
[单选题]
牛肉孢子虫病宰后检验的常见部位不包括（）。
A：
膈肌
B：
心肌
C：
心肌及骨骼肌
D：
咬肌
参考答案：
D
[单选题]
BOD5是在20℃下，1L污水中所含的有机物，通过微生物分解作用（）内所消耗的溶解氧的总量。
A：
20d
B：
5d
C：
20h
D：
5h
参考答案：
B
第五批次
[多选题]
腐败变质肉的特征表现：
肌肉发粘、切面呈现灰黑色，肉质糜乱和（）。
A：
有显著的腐败气味
B：
氨反应阳性
C：
呈强酸性
D：
呈强碱性
参考答案：
ABD
[多选题]
农贸市场上病、死畜禽肉的检验内容主要是（）等。
A：
皮肤颜色
B：
放血程度
C：
杀口状况
D：
淋巴结病变
参考答案：
ABCD
[多选题]
屠畜宰后检验时被检淋巴结的选择原则是（）。
A：
收集淋巴液范围广
B：
容易剖检、位于浅表
C：
关节周围
D：
能反映特定病理过程的淋巴结
参考答案：
ABD
[多选题]
微生物性食物中毒的特点包括（）。
A：
具有传染性
B：
中毒的局限性
C：
发病的集中性
D：
爆发的条件性
E：
症状的特殊性
参考答案：
BCDE
[单选题]
动物性食品中有害金属测定采用了的理化方法是（）。
A：
原子吸收光谱法
B：
HPLC
C：
GC-MS
参考答案：
A
[多选题]
引起猪红膘肉的原因可能有（）。
A：
生素E和微量元素硒缺乏
B：
猪肺疫、猪副伤寒、急性猪丹毒
C：
受冷、热或机械性刺激
参考答案：
BC
[多选题]
下列各项中不得出售的乳是（）。
A：
色泽异常乳
B：
性状粘稠，有凝块及絮状沉淀乳
C：
有异常的气味和滋味的乳
参考答案：
ABC
[多选题]
微生物性食物中毒的特点包括（）。
A：
具有传染性
B：
中毒的局限性
C：
发病的集中性
D：
爆发的条件性
E：
症状的特殊性
参考答案：
BCDE
[多选题]
与屠畜宰后肌肉僵直形成无直接相关的物质是（）。
A：
肝糖原
B：
肌糖原
C：
果糖
参考答案：
AC
[多选题]
为了控制猪炭疽病的污染，在宰后检验中必须剖检的淋巴结是（）
A：
下颌淋巴结
B：
颈深后淋巴结
C：
肠系膜淋巴结
参考答案：
AC
[多选题]
鲜蛋贮存时间越长，蛋越不新鲜，其气室则（），哈夫单位则（）。
A：
越大
B：
越小
C：
无变化
D：
等于1
参考答案：
AB
[多选题]
正常牛乳中体细胞数含量平均为（），当奶牛患乳房炎时，乳中体细胞数超过（）。
因此我国和很多发达国家都采用体细胞计数的方法来评价牛乳的卫生质量。
A：
26万个/mL
B：
50万个/mL
C：
100万个/mL
参考答案：
AB
[多选题]
鸡蛋新鲜度检验的方法可有感官检查、（）、（）。
A：
酸度测定
B：
哈夫单位测定
C：
灯光透视检验
参考答案：
BC
[多选题]
乳的滴定酸度是以（）为指示液，用（）mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100g牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。
A：
甲基红
B：
酚酞
C：
溴甲酚绿
D：
0.1000
E：
0.2000
F：
0.05
参考答案：
BD
升级会员 