中式烹调师高级试题5.docx

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中式烹调师高级试题5

中式烹调师（高级）试题5

您的姓名：

[填空题]*

_________________________________

班级[单选题]*

○17烹饪1班

○17烹饪2班

○17烹饪3班

1.（）对人的道德素质起决定性作用。

[单选题]*

A、文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德（正确答案）

2.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先（）的基础之上。

[单选题]*

A、个人利益最大化

B、个人利益少受损害

C、为他人和社会服务（正确答案）

D、能够保障个人利益

3.职工具有良好的职业道德，有利益树立良好的（），提高市场竞争能力。

[单选题]*

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象（正确答案）

D、个人形象

4.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律。

[单选题]*

A、操作系统

B、规章制度

C、职业守则

D、法律法规（正确答案）

5.一般食品的PH在（）一下可抑制多数腐败菌的生长.[单选题]*

A、4.5（正确答案）

B、5.5

C、6.5

D、7.5

6.属于过敏性食物中毒的是（）。

[单选题]*

A、鱼类引起的组胺中毒（正确答案）

B、毒蕈中毒

C、含氰苷类食物中毒

D、发芽马铃薯中毒

7.（）为鲜鱼的标志。

[单选题]*

A、僵直的鱼尾不下垂（正确答案）

B、表面粘液混浊

C、眼球凹陷

D、鱼鳞脱落

8.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

[单选题]*

A、洗涤设备卫生

B、除油烟，通风设备卫生

C、服务人员的态度（正确答案）

D、厨房照明设备

9.（）可以发生蛋白质的消化活动。

[单选题]*

A、口腔

B、食管

C、胃（正确答案）

D、大肠

10.人体的必需脂肪酸是（）。

[单选题]*

A、a-亚麻酸（正确答案）

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸

11．属于单糖的是（）。

[单选题]*

A、麦芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖（正确答案）

12.基础代谢率最低的人群是（）。

[单选题]*

A、婴儿（正确答案）

B、中年男性

C、中年女性

D、老年男性

13.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。

[单选题]*

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症（正确答案）

D、癞疲病

14.（   ）的缺乏会引起牙龈出血。

[单选题]*

A、核黄素

B、维生素E

C、叶酸

D、维生素C（正确答案）

15.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

[单选题]*

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘（正确答案）

16.人体内含量最多的成分是（）。

[单选题]*

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水（正确答案）

17.维生素C含量最低的食物是（）。

[单选题]*

A、茭白（正确答案）

B、柑橘

C、猕猴桃

D、辣椒

18.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

[单选题]*

A、鸡蛋蛋白质（正确答案）

B、牛奶蛋白质

C、大豆蛋白质

D、鱼肉蛋白质

19.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。

[单选题]*

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本（正确答案）

D、原材料成本

20.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

[单选题]*

A、估计所售菜点种类及每类销售数量（正确答案）

B、估计厨房生产规模的大小

C、计算原料采购规模的大小

D、盘点库房原料的存货情况

21．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

[单选题]*

A、减去

B、加上（正确答案）

C.除以

D、乘以

22.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

[单选题]*

A、减去

B、加上

C、除以（正确答案）

D、乘以

23.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估算调味品的用量。

[单选题]*

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法（正确答案）

D、重量估算法

24.宴会成本核算程序为（）→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

[单选题]*

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准（正确答案）

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

25.（）是一种高价投放新产品的定价策略。

[单选题]*

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略（正确答案）

26．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

[单选题]*

A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额

B、比较降价前后的产品的成本，估算降价后的成本率

C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量（正确答案）

D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

27.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

[单选题]*

A、对饮食产品不太了解（正确答案）

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

28.饭店效益都是建立在厨房良好，有序的生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

[单选题]*

A、菜品管理

B、原料管理

C、人员管理

D、安全管理（正确答案）

29.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

[单选题]*

A、手动灭火设备

B、自动灭火系统

C、自动喷淋水系统

D、化学灭火设备（正确答案）

30．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

[单选题]*

A、盐（正确答案）

B、沙

C、油

D、碱

31.烹饪原料的使用价值的高低主要取决于安全性，营养性，（）三个方面。

[单选题]*

A、价格性

B、季节性

C、适口性（正确答案）

D、地区性

32.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。

[单选题]*

A、猪肉

B、兔肉（正确答案）

C、牛肉

D、马肉

33.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

[单选题]*

A、青鱼

B，黑鱼（正确答案）

C、草鱼

D、鲢鱼

34.可以用牛奶代替水做汤汁的原料是（）。

[单选题]*

A、芹菜

B、韭菜（正确答案）

C、白菜

D、香菜

35.茭白在我国主要产于（）。

[单选题]*

A、黄河流域

B、长江流域（正确答案）

C、东北地区

D、渤海湾地区

36．西兰花又称（），原产于意大利。

[单选题]*

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜（正确答案）

D、法国百合

37.藻类植物是自然界中的（）。

[单选题]*

A、高等植物

B、低等植物（正确答案）

C、裸子植物

D、被子植物

38.核桃仁，腰果仁，扁桃仁和（）并成为世界四大干果。

[单选题]*

A、花生仁

B、榛子（正确答案）

C、松子仁

D、白果

39.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

[单选题]*

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮（正确答案）

40．属于刺参类的是（）。

[单选题]*

A、大乌参

B、梅花参（正确答案）

C、白尼参

D、辐肛参

41.下列鱼翅中品质最好的是（）。

[单选题]*

A，黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅（正确答案）

42.加工风鸡的最佳时间是（）。

[单选题]*

A，农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月（正确答案）

43.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

[单选题]*

A、0.1℅-1.0℅（正确答案）

B、0.5℅-1.5℅

C、1.0℅-2.0℅

D、1.5℅-2.5℅

44.加工耗油的原料是（）。

[单选题]*

A、贻贝

B、牡蛎（正确答案）

C、扇贝

D、竹蛏

45.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。

[单选题]*

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入（正确答案）

D、必须先投盐搅拌上劲

46.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。

[单选题]*

A、季节性

B、食用性（正确答案）

C、主题性

D、艺术性

47.制作酿菜时馅料的选择一般（）。

[单选题]*

A、必须荤料

B、可荤可素（正确答案）

C、必须素料

D、荤素各半

48.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

[单选题]*

A、档次

B、特色

C、主题（正确答案）

D、地点

49.拼摆假山冷拼时，一般山体底部的原料的色泽应该选择（）。

[单选题]*

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料（正确答案）

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

50.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。

[单选题]*

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁，茶叶都可用（正确答案）

D、只用茶泥

51.调酸辣味时一般调料在（）时机投放比较合适。

[单选题]*

A、烹调前

B、烹调中（正确答案）

C、成熟后

D、装盘后

52.怪味中各种味道的关系是（）。

[单选题]*

A、以麻辣为主，其他为辅

B、以鲜味为主，其他为辅

C、以甜味为主，其他为辅

D、各位相互并列（正确答案）

53.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

[单选题]*

A、扩散

B、吸附（正确答案）

C、渗透

D、挥发

54在包卷香蕉鱼卷时，香蕉应该是（）。

[单选题]*

A、包在鱼肉的里面（正确答案）

B、包在鱼肉的外面

C、和鱼肉一起都在里面

D、和鱼肉相互对卷成如意形

55.鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是（）。

[单选题]*

A、必须分别投放

B、调成兑汁欠（正确答案）

C、先加咸味调料，后加甜味调料

D、先加酸味调料，后加咸味调料

56.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

[单选题]*

A、都切成末（正确答案）

B、都切成丝

C、酸中带甜豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

57.OK汁起源于（）。

[单选题]*

A、法国

B、土耳其

C、美国（正确答案）

D、德国

58.白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。

[单选题]*

A、油脂乳化（正确答案）

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

59.淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的（）。

[单选题]*

A、软质茸胶

B、硬质茸胶

C、汤糊茸胶

D、嫩制茸胶（正确答案）

60.制作茸胶的最佳温度是（）。

[单选题]*

A.2度（正确答案）

B、8度

C、25度

D、30度

61.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

[单选题]*

A、生肥膘

B、熟肥膘（正确答案）

C、半熟的肥膘

D、生，熟各半

62.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）。

[单选题]*

A、冷冻室

B、冷藏室（正确答案）

C、阴凉处

D、常温下

63.先主后次的上菜程序是针对（）。

[单选题]*

A、热菜的上菜程序（正确答案）

B、凉菜的上菜程序

C、整个宴会的程序

D、针对客人的程序

64.糖液的拔丝温度是（）。

[单选题]*

A、150度（正确答案）

B、160度

C、180度

D、190度

65.熏实际上市蒸（）两种烹饪方法的结合。

[单选题]*

A、烙

B、焖

C、烤（正确答案）

D、隔水炖

66.煨菜的选料范围是（）。

[单选题]*

A、动物性原料（正确答案）

B、植物性原料

C、禽类原料

D、腌制原料

67.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

[单选题]*

A、背部（正确答案）

B、腹部

C、肋部

D、颈部

68.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

[单选题]*

A、鱼肉茸

B、鸡蛋糊

C、虾仁茸（正确答案）

D、土豆茸

69.盐焗鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。

[单选题]*

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉质（正确答案）

D、纱布

70.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

[单选题]*

A、咸甜味（正确答案）

B、鲜香味

C、甜香味

D、糟香味

71.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

[单选题]*

A、炒虾仁

B、炒鱼米

C、炒蟹粉（正确答案）

D、炒芙蓉蛋

72.三丝敲鱼选择的原料是（）。

[单选题]*

A、鳜鱼

B、刀鱼

C、鲫鱼

D、鲩鱼（正确答案）

73.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

[单选题]*

A、煮

B、汆（正确答案）

C、油爆

D、烧

74.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

[单选题]*

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前（正确答案）

75.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛料是（）.[单选题]*

A、葱花

B、蒜泥（正确答案）

C、姜末

D、洋葱末

76.叉烧肉的成熟方法是（）。

[单选题]*

A、烤（正确答案）

B、酱

C、卤

D、烧

77.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

[单选题]*

A、晾干后炸（正确答案）

B、趁热炸

C、改刀后炸

D、调味后炸

78.大良炒鲜奶选用的牛奶浓度应是（）。

[单选题]*

A、10%

B、20%

C、30%（正确答案）

D、60%

79.鲁菜常用的香辛调料是（）。

[单选题]*

A、生姜

B、葱（正确答案）

C、蒜

D、胡椒

80.汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行（）处理。

[单选题]*

A、碱水制嫩（正确答案）

B、花椒水浸泡

C、酒水浸泡

D、醋液浸泡

81.道德是人类社会生活中依据社会舆论，传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识，规范，行为和活动的总和。

[判断题]*

对（正确答案）

错

82.有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

[判断题]*

对

错（正确答案）

83.真菌及其毒素食物中毒属于有机动植物食物中毒。

[判断题]*

对

错（正确答案）

84.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。

[判断题]*

对（正确答案）

错

85.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。

[判断题]*

对（正确答案）

错

86.提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。

[判断题]*

对（正确答案）

错

87.半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。

[判断题]*

对

错（正确答案）

88.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

[判断题]*

对（正确答案）

错

89.配菜间由于是原料加工阶段所以对卫生要求不高。

[判断题]*

对

错（正确答案）

90.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面接触。

[判断题]*

对

错（正确答案）

91.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

[判断题]*

对

错（正确答案）

92.菌类菜品必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。

[判断题]*

对

错（正确答案）

93.斩断胫骨的部位应在宰杀的刀口处进行。

[判断题]*

对（正确答案）

错

94.三疣梭子蟹以南海所产最著名。

[判断题]*

对

错（正确答案）

95.整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

[判断题]*

对

错（正确答案）

96.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

[判断题]*

对（正确答案）

错

97.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是作品的次体部分。

[判断题]*

对

错（正确答案）

98.狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。

[判断题]*

对（正确答案）

错

99.制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用。

[判断题]*

对

错（正确答案）

100.从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

[判断题]*

对

错（正确答案）