中式烹调师高级试题5.docx

1、中式烹调师高级试题5中式烹调师（高级）试题5您的姓名： 填空题 *_班级 单选题 *17烹饪1班17烹饪2班17烹饪3班1.（）对人的道德素质起决定性作用。 单选题 *A、 文化素质B、 社会地位C、 业务素质D、 职业道德(正确答案)2.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先（）的基础之上。 单选题 *A、 个人利益最大化B、 个人利益少受损害C、 为他人和社会服务(正确答案)D、 能够保障个人利益3.职工具有良好的职业道德，有利益树立良好的（），提高市场竞争能力。 单选题 *A、 企业目标B、 品牌意识C、 企业形象(正确答案)D、 个人形象4.遵纪守法特别强调要遵守与职业

2、活动相关的（）和职业纪律。 单选题 *A、 操作系统B、 规章制度C、 职业守则D、 法律法规(正确答案)5. 一般食品的PH在（）一下可抑制多数腐败菌的生长. 单选题 *A、 4.5(正确答案)B、 5.5C、 6.5D、 7.56.属于过敏性食物中毒的是（）。 单选题 *A、 鱼类引起的组胺中毒(正确答案)B、 毒蕈中毒C、 含氰苷类食物中毒D、 发芽马铃薯中毒7.（） 为鲜鱼的标志。 单选题 *A、 僵直的鱼尾不下垂(正确答案)B、 表面粘液混浊C、 眼球凹陷D、 鱼鳞脱落8.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。 单选题 *A、 洗涤设备卫生B、 除油烟，通风设备卫生C、 服务人员的态度(

3、正确答案)D、 厨房照明设备9.（）可以发生蛋白质的消化活动。 单选题 *A、 口腔B、 食管C、 胃(正确答案)D、 大肠10.人体的必需脂肪酸是（）。 单选题 *A、 a-亚麻酸(正确答案)B、 不饱和脂肪酸C、 饱和脂肪酸D、 花生四烯酸11属于单糖的是（）。 单选题 *A、 麦芽糖B、 糊精C、 糖原D、 葡萄糖(正确答案)12.基础代谢率最低的人群是（）。 单选题 *A、婴儿(正确答案)B、 中年男性C、 中年女性D、 老年男性13.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。 单选题 *A、 坏血病B、 佝偻病C、 夜盲症(正确答案)D、 癞疲病14.( )的缺乏会引起牙龈出血。 单选题 *

4、A、 核黄素B、 维生素EC、 叶酸D、 维生素C(正确答案)15.在体内参与甲状腺素合成的是（）。 单选题 *A、 钴B、 钠C、 硫D、 碘(正确答案)16.人体内含量最多的成分是（）。 单选题 *A、 钙B、 磷C、 淀粉D、 水(正确答案)17.维生素C含量最低的食物是（）。 单选题 *A、 茭白(正确答案)B、 柑橘C、 猕猴桃D、 辣椒18.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。 单选题 *A、 鸡蛋蛋白质(正确答案)B、 牛奶蛋白质C、 大豆蛋白质D、 鱼肉蛋白质19.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。 单选题 *A、 总成本B、 主料成本C、 生

5、产性成本(正确答案)D、 原材料成本20.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。 单选题 *A、 估计所售菜点种类及每类销售数量(正确答案)B、 估计厨房生产规模的大小C、 计算原料采购规模的大小D、 盘点库房原料的存货情况21调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。 单选题 *A、 减去B、 加上(正确答案)C.除以D、 乘以22.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。 单选题 *A、 减去B、 加上C、 除以(正确答案)D、 乘以23.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估算

6、调味品的用量。 单选题 *A、 容器估量法B、 体积估量法C、 比例对照法(正确答案)D、 重量估算法24.宴会成本核算程序为（）计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。 单选题 *A、 明确宴会规模B、 明确宴会服务方式和标准(正确答案)C、 明确宴会主题D、 建立宴会管理组织机构25.（）是一种高价投放新产品的定价策略。 单选题 *A、 渗透定价策略B、 满意定价策略C、 心理定价策略D、 撇脂价格策略(正确答案)26衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。 单选题 *A、 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、 比较降价前后的产品的成本，估算

7、降价后的成本率C、 比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量(正确答案)D、 比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象27.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。 单选题 *A、 对饮食产品不太了解(正确答案)B、 对饮食产品质量看重C、 对饮食产品非常了解D、 对饮食产品价格敏感28.饭店效益都是建立在厨房良好，有序的生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。 单选题 *A、 菜品管理B、 原料管理C、 人员管理D、 安全管理(正确答案)29.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。 单选题 *A、 手动灭火设备B、 自动灭火系统C、 自动喷淋水系统D、 化学灭火设备(正确

8、答案)30某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。 单选题 *A、 盐(正确答案)B、 沙C、 油D、 碱31.烹饪原料的使用价值的高低主要取决于安全性，营养性，（）三个方面。 单选题 *A、 价格性B、 季节性C、 适口性(正确答案)D、 地区性32.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。 单选题 *A、 猪肉B、 兔肉(正确答案)C、 牛肉D、 马肉33.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。 单选题 *A、 青鱼B，黑鱼(正确答案)C、 草鱼D、 鲢鱼34.可以用牛奶代替水做汤汁的原料是（）。 单选题 *A、 芹菜B、 韭菜(正确答案)C、 白菜D、 香菜35. 茭白在我国主要产于

9、（）。 单选题 *A、 黄河流域B、 长江流域(正确答案)C、 东北地区D、 渤海湾地区36西兰花又称（），原产于意大利。 单选题 *A、 菜花B、 花菜C、 绿花菜(正确答案)D、 法国百合37.藻类植物是自然界中的（）。 单选题 *A、 高等植物B、 低等植物(正确答案)C、 裸子植物D、 被子植物38.核桃仁，腰果仁，扁桃仁和（）并成为世界四大干果。 单选题 *A、 花生仁B、 榛子(正确答案)C、 松子仁D、 白果39.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。 单选题 *A、 牛皮B、 羊皮C、 驴皮D、 猪皮(正确答案)40属于刺参类的是（）。 单选题 *A、 大乌参B、 梅花参(正确答案)C

10、、 白尼参D、 辐肛参41.下列鱼翅中品质最好的是（）。 单选题 *A，黑翅B、 灰翅C、 青翅D、 白翅(正确答案)42.加工风鸡的最佳时间是（）。 单选题 *A，农历正月B、 农历五月C、 农历九月D、 农历腊月(正确答案)43.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。 单选题 *A、 0.1-1.0(正确答案)B、 0.5-1.5C、 1.0-2.0D、 1.5-2.544.加工耗油的原料是（）。 单选题 *A、 贻贝B、 牡蛎(正确答案)C、 扇贝D、 竹蛏45.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。 单选题 *A、 先投调料后投辅料B、 一起投入，快速搅拌C、 分次投入(正确答案)D、 必须先

11、投盐搅拌上劲46. 花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。 单选题 *A、 季节性B、 食用性(正确答案)C、 主题性D、 艺术性47.制作酿菜时馅料的选择一般（）。 单选题 *A、 必须荤料B、 可荤可素(正确答案)C、 必须素料D、 荤素各半48.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。 单选题 *A、 档次B、 特色C、 主题(正确答案)D、 地点49.拼摆假山冷拼时，一般山体底部的原料的色泽应该选择（）。 单选题 *A、 色泽较淡的原料B、 色泽较深的原料(正确答案)C、 色泽偏艳的原料D、 色泽偏黄的原料50. 红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。 单选题 *A、

12、只用茶汁B、 只用茶叶C、 茶汁，茶叶都可用(正确答案)D、 只用茶泥51.调酸辣味时一般调料在（）时机投放比较合适。 单选题 *A、 烹调前B、 烹调中(正确答案)C、 成熟后D、 装盘后52.怪味中各种味道的关系是（）。 单选题 *A、 以麻辣为主，其他为辅B、 以鲜味为主，其他为辅C、 以甜味为主，其他为辅D、 各位相互并列(正确答案)53.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（） 能力。 单选题 *A、 扩散B、 吸附(正确答案)C、 渗透D、 挥发54在包卷香蕉鱼卷时，香蕉应该是（）。 单选题 *A、 包在鱼肉的里面(正确答案)B、 包在鱼肉的外面C、 和鱼肉一起都在里面D、 和鱼肉相

13、互对卷成如意形55.鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是（）。 单选题 *A、 必须分别投放B、 调成兑汁欠(正确答案)C、 先加咸味调料，后加甜味调料D、 先加酸味调料，后加咸味调料56.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。 单选题 *A、 都切成末(正确答案)B、 都切成丝C、 酸中带甜豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁57.OK汁起源于（）。 单选题 *A、 法国B、 土耳其C、 美国(正确答案)D、 德国58.白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。 单选题 *A、 油脂乳化(正确答案)B、 呈味物质水解C、 扩散对流D、 蛋白质凝固59.淮扬名菜芙蓉鱼片

14、属于茸胶制品中的（）。 单选题 *A、 软质茸胶B、 硬质茸胶C、 汤糊茸胶D、 嫩制茸胶(正确答案)60.制作茸胶的最佳温度是（）。 单选题 *A. 2度(正确答案)B、 8度C、 25度D、 30度61.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。 单选题 *A、 生肥膘B、 熟肥膘(正确答案)C、 半熟的肥膘D、 生，熟各半62.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）。 单选题 *A、 冷冻室B、 冷藏室(正确答案)C、 阴凉处D、 常温下63.先主后次的上菜程序是针对（）。 单选题 *A、 热菜的上菜程序(正确答案)B、 凉菜的上菜程序C、 整个宴会的程序D、 针对客人的程序64.糖液的拔丝温

15、度是（）。 单选题 *A、 150度(正确答案)B、 160度C、 180度D、 190度65. 熏实际上市蒸（）两种烹饪方法的结合。 单选题 *A、 烙B、 焖C、 烤(正确答案)D、 隔水炖66.煨菜的选料范围是（）。 单选题 *A、 动物性原料(正确答案)B、 植物性原料C、 禽类原料D、 腌制原料67.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。 单选题 *A、 背部(正确答案)B、 腹部C、 肋部D、 颈部68.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。 单选题 *A、 鱼肉茸B、 鸡蛋糊C、 虾仁茸(正确答案)D、 土豆茸69. 盐焗鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。 单选题 *A、

16、 荷叶B、 玻璃纸C、 棉质(正确答案)D、 纱布70.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。 单选题 *A、 咸甜味(正确答案)B、 鲜香味C、 甜香味D、 糟香味71.雪花蟹斗中填放的主料是（）。 单选题 *A、 炒虾仁B、 炒鱼米C、 炒蟹粉(正确答案)D、 炒芙蓉蛋72.三丝敲鱼选择的原料是（）。 单选题 *A、 鳜鱼B、 刀鱼C、鲫鱼D、 鲩鱼(正确答案)73.水煮牛肉的烹饪方法是（）。 单选题 *A、 煮B、 汆(正确答案)C、 油爆D、 烧74.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。 单选题 *A、 煸炒时B、 调味时C、 勾芡前D、 出锅前(正确答案)75. 粤菜蒸制海鲜时常

17、用的香辛料是（）. 单选题 *A、 葱花B、 蒜泥(正确答案)C、 姜末D、 洋葱末76. 叉烧肉的成熟方法是（）。 单选题 *A、 烤(正确答案)B、 酱C、 卤D、 烧77.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。 单选题 *A、 晾干后炸(正确答案)B、 趁热炸C、 改刀后炸D、 调味后炸78.大良炒鲜奶选用的牛奶浓度应是（）。 单选题 *A、 10%B、 20%C、 30%(正确答案)D、 60%79.鲁菜常用的香辛调料是（）。 单选题 *A、 生姜B、 葱(正确答案)C、 蒜D、 胡椒80.汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行（）处理。 单选题 *A、 碱水制嫩(正确答案)B、 花

18、椒水浸泡C、 酒水浸泡D、 醋液浸泡81.道德是人类社会生活中依据社会舆论，传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识，规范，行为和活动的总和。 判断题 *对(正确答案)错82.有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。 判断题 *对错(正确答案)83. 真菌及其毒素食物中毒属于有机动植物食物中毒。 判断题 *对错(正确答案)84. 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。 判断题 *对(正确答案)错85. 畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。 判断题 *对(正确答案)错86. 提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。 判断题 *对(正确答案)错87. 半成品成本计算和成品成本计算的结果是

19、相同的。 判断题 *对错(正确答案)88. 宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。 判断题 *对(正确答案)错89. 配菜间由于是原料加工阶段所以对卫生要求不高。 判断题 *对错(正确答案)90. 电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面接触。 判断题 *对错(正确答案)91. 雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。 判断题 *对错(正确答案)92. 菌类菜品必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。 判断题 *对错(正确答案)93. 斩断胫骨的部位应在宰杀的刀口处进行。 判断题 *对(正确答案)错94. 三疣梭子蟹以南海所产最著名。 判断题 *对错(正确答案)95. 整鸡出骨的开口应在16厘米左右。 判断题 *对错(正确答案)96. 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。 判断题 *对(正确答案)错97. 锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是作品的次体部分。 判断题 *对错(正确答案)98. 狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。 判断题 *对(正确答案)错99. 制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用。 判断题 *对错(正确答案)100. 从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。 判断题 *对错(正确答案)