缢蛏即食制品的研制毕业作品.docx
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缢蛏即食制品的研制毕业作品
毕-设
业-计
(20__届)
缢蛏即食制品的研制
所在学院
专业班级食品科学与工程
学生姓名学号
指导教师职称
完成日期年月
摘要:
以缢蛏为主要原料,研发缢蛏即食产品。
通过单因素试验结合感官评定,确定了缢蛏即食食品调味配方:
以缢蛏为基数,调味汁配方为食盐1.6%、味精1.1%、白糖2.5%、黄酒4%,同时试验确定干燥、焙烤和杀菌的最适参数,得出结论:
缢蛏干燥的最佳条件为60℃,50min;焙烤最佳条件为60%功率,1.5min;最佳杀菌条件温度为90℃,40min;最后得到的成品外观均匀饱满,口感适宜,组织紧密有弹性,香味宜人,咸淡适中。
关键词:
缢蛏;调味;焙烤;感官评定
Abstract:
Inthispaper,ainstantfoodusingSinonovaculaconstrictameatasrawmaterialwasdeveloped.Bysinglefactortestcombinedwiththesensoryevaluation,theseasoningrecipeforinstantSinonovaculaconstrictafoodwasdetermined.Theappropriateflavoringingredientswereasfollows:
1.6%salt,1.1%monosodiumglutamate,2.5%sugarand4%ricewine.Moreover,theoptimalparametersofdrying,bakingandsterilizationweredetermined,theresultsshowedthattheoptimaldryingconditionofSinonovaculaconstrictameatwas60℃for50min,theoptimalbakingtimewas1.5minwith60%oftheoven’spower;andtheoptimalsterilizationconditionwas90℃for40min.Thefinishedproductshadahomogeneousandfullappearence,favorabletaste,texturecloseandelastic,pleasantfragrance,brackishmoderate.
Keywords:
Sinonovaculaconstricta;seasoning;baking;sensoryevaluation
0前言
缢蛏(Sinonovaculaconstricta)一种滤食性贝类,俗名竹蛏、蛏子、青子、竹壳螺、竹节螺,属软体动物门,真瓣鳃纲,真瓣鳃目,竹蛏科[1]。
缢蛏在我国东部沿海一带均有产出,北起自渤海辽东湾,经黄海、东海,南经台湾海峡至南海北部(珠江口以东)都有生长。
缢蛏的养殖生产具有成本低、周期短、产量高、收益大、管理简便、生产稳定的优点,是沿海水产养殖的优良品种,其中以福建、浙江近年养殖业发展最快,仅浙江省缢蛏年产量已达30万吨以上,缢蛏也是浙江宁波及舟山市贝类养殖的重要产品[2-3]。
缢蛏肉营养价值高,肉质鲜美,其鲜品每百克含蛋白质7.2克、脂肪1.1克、碳水化合物(糖类)2.4克,灰分1.3克、钙133毫克、磷114毫克、铁22.7毫克、碘0.19微克,维生素B10.02毫克、维生素B20.0l毫克、尼克酸(葵酸)1.7毫克[4-5]。
蛏肉含蛋白质量仅次于贻贝,碳水化合物含量超过各种海鲜,其滋味鲜美,有促进食欲作用。
缢蛏也是我国传统应用的海洋药物,此药具有较好开发利用价值。
蛏肉味甘咸,性寒,归脾、肾经,具滋补强壮,清热除烦功能,常用于产后虚寒、烦热痢疾,壳可用于医治胃病,咽喉肿痛[6]。
《嘉佑本草》:
“煮食之,主妇人产后虚损。
《医林纂要》:
“干食,补心,滋阴。
”[7]
蛏肉除供鲜食外,也可加工成蛏干,或单冻蛏肉,蛏汤经浓缩为蛏油。
但目前缢蛏干品、蛏油或单冻蛏肉的生产量均处于低水平,缢蛏的加工几乎未形成产业化,而以活体销售为主的方式已很难满足缢蛏产量快速增长的要求。
因此寻找养殖缢蛏加工新途径,开发缢蛏深加工产品已成为缢蛏养殖业健康发展的先决条件,具有重要的经济和社会意义[8-9]。
干制加工作为最古老的水产品加工方法一直延续至今。
调味干制品技术在水产加工业中占有十分重要的地位,为推动整个行业的发展起到了很大作用。
但经过干制,水产品原有的特性往往发生不可逆的变化而遭受损害,普通蛏干制品的含水量一般在15%以下,其质地粗硬,感官品质较差,不能很好地体现贝类鲜美的风味。
而贝肉在冷冻贮藏过程中由于肉质易于老化,持水力下降,食用时有渣感,使冻品质量显著降低。
调味干制品曾是风糜市场的一类水产干制品,实际上调味干制品是通过添加可溶性固形物(糖、盐等)来降低水分活度,抑制微生物的生长[10]。
在以往提高水产干制品湿基含水量的开发研究中,除采用适当降低水分活度的措施外,还采用了添加防腐剂或低温贮藏流通等手段[11]。
因此,提高干制品的湿基含水量,改善干制品的质地,获得制品柔软多汁的感官特性,开发半干即食食品是今后水产制品的发展方向。
高水分缢蛏调味制品成品率提高很多,生产成本可大幅度下降,一方面能充分利用现有缢蛏资源,同时又丰富了人们的休闲食品种类,不仅深受消费者青睐,生产者也可获得了可观的经济效益。
此实验过程是模拟目前主产区通用的加工方式,不仅获得了大量宝贵的试验数据,形成了一整套缢蛏即食制品加工、保藏技术,也为其他贝壳类水产品的半干制品的研制提供了思路。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1原料
缢蛏:
购于宁波大学农贸菜场,体长56cm,鲜活带泥,海水暂养以充分吐泥。
去除吐泥后不能正常张壳的缢蛏。
1.1.2辅料
食盐,味精,白砂糖,黄酒等均为食品级,从宁波大学家家乐超市购得。
三聚磷酸钠,柠檬酸,山梨醇,山梨酸钾均为食品级添加剂。
1.2仪器与设备
格兰仕WD750CTL23-6型微波炉广东格兰仕集团有限公司
DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司
IR35M-000230VI型全自动快速水分测定仪DenverInstrumentGermany公司
Novasina牌MS1型水分活度仪深圳市诺希德实业有限公司
TE212-L型电子天平sartorious公司
DNP-9162型电热恒温培养箱上海精宏实验设备有限公司
其他:
单室真空包装机、电冰箱,烧杯,塑料量筒,电磁炉等。
1.3指标测定方法
1.3.1理化指标的测定
水分测定:
直接干燥法(GB5009.3-2010)
水分活度测定:
水分活度仪扩散法(GB/T23490-2009)
酸值测定:
GB/T5530-2005
过氧化值测定:
GB/T5538-2005
1.3.2微生物指标的测定
菌落总数测定:
GB4789.2-2010
大肠菌群测定:
GB4789.3-2010
1.3.3感官指标评价
分别对杀菌后的缢蛏调味制品的口感、风味和色泽3项指标进行评价打分,风味项10分,口感项10分,色泽项10分,共计30分。
感官评定标准如表1。
表1缢蛏调味制品感官评分表
Table1SensoryscoresheetofSinonovaculaconstrictaseasoningproducts
分值
评分项目
1~2分
3~4分
5~6分
7~8分
9~10分
口感
弹性差,很硬或很软
弹性一般,比较硬或比较软
弹性好,稍微有点硬或比较软
弹性较好
非常好,软硬适中
色泽
黑色
黑褐色
深褐色
褐色
淡褐色
风味
没有缢蛏香味,有异味
缢蛏香味寡淡,无不良气味
缢蛏香味明显,无不良气味
缢蛏香味较浓郁
缢蛏香味浓郁,香味持久
1.4工艺流程
缢蛏→洗涤→暂养吐沙→煮沸→去壳取肉→调味腌渍→干燥→平衡→焙烤→低温放置→分装→真空封口→杀菌→感官评定→保藏→微生物检测[12-14]
1.4.1操作要点
1.4.1.1暂养吐沙
鲜活缢蛏因含大量泥沙,烹食时,宜挑选体大肥满、灵活露足、颜色淡黄、贝壳无破碎为上乘,用海水晶配成适合浓度的人工海水,将缢蛏放于水中养殖6-8h,以利于将贝壳内的沙吐干净。
1.4.1.2煮沸,去壳去肉
进行煮沸操作时,首先往锅中加入清水,待锅中水烧沸后,将蛏子放入锅中,使其全部浸入沸水中。
待壳自动张开后,将蛏子取出,趁热剥壳。
煮沸时间要严格控制,煮沸时间太长,蛏肉营养容易流失于水中,损耗蛏肉鲜味[15]。
手工直接剥壳取肉,会导致闭壳肌脱落,蛏肉变形,影响外观和水分流失。
采用手术刀片沿着闭壳肌刮取出蛏肉,并剔除黑筋、碎壳及碎肉。
1.4.1.3调味腌渍
按配方分别称取规定的配料量[16-18]。
在去壳的蛏肉中加入含味精、食盐、糖、黄酒调味液和柠檬酸、山梨醇、复合磷酸盐、山梨酸钾添加剂,充分拌匀腌渍。
1.4.1.4干燥和焙烤
将调味好的蛏子,整齐地排列在塑料网上,放入干燥箱烘干,干燥完后置于冰箱内进行水分平衡,最后放入微波炉焙烤[19]。
1.4.2试验方法
1.4.2.1缢蛏即食食品调味基本配方的确定
以缢蛏为基数,添加食盐、味精、白糖和黄酒调味料,同时适量添加柠檬酸、三聚磷酸盐、山梨醇、山梨酸钾,配成调味液,将缢蛏放于调味液中腌渍1-1.5h。
各种调味料的最适添加量均由试验得出。
1.4.2.2烘干、焙烤温度和时间的确定
干燥温度及时间:
A组(60℃,30min),B组(60℃,40min),C组(60℃,50min),D组(60℃,60min),烘干样品用于后续的焙烤。
本实验采用微波率焙烤。
WD750CTL23-6型微波炉火力共为5挡,分别为20%、40%、60%、80%、100%功率。
考虑到缢蛏制品触角部位比较容易烤焦,因此不选用最高档火力,宜选用中高档火力进行焙烤,防止触角烤焦,影响制品的感官品质。
焙烤功率及时间:
a组(40%P,1min),b组(40%P,1.5min),c组(60%P,1min),d组(60%P,1.5min),e组(80%P,1min),f组(80%P,1.5min)。
以水分含量和感官评定为主要指标,确定合理的干燥、焙烤工艺条件。
1.4.2.3杀菌温度和时间的确定
分别试验不同的杀菌温度及时间(80℃30min),(85℃30min),(90℃30min),(95℃30min),(80℃40min),(85℃40min),(90℃40min),(95℃40min),以感官评定得分为主要指标结合保温试验,确定合理的杀菌工艺条件。
1.5数据处理
实验平行数为3-5次,取平均值进行计算。
2结果与分析
2.1调味配方的确定
2.1.1食盐量对缢蛏感官品质的影响
在白糖3%、味精1%、黄酒5%的条件下,研究不同食盐量对缢蛏感官品质的影响,结果见图1。
图1食盐量对缢蛏即食品感官品质的影响
Fig.1TheeffecttosensoryqualityofinstantSinonovaculaconstrictafoodbytheamountofsalt
由图1可知,在缢蛏调味腌渍时,食盐的用量对其感官品质有显著的影响。
当食盐量从1%上升到1.6%时,感官评分呈上升趋势,但随食盐量在1.6%到2.0%范围时,感官评分又迅速下降。
表明食盐量在食盐量1.6%的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。
2.1.2白糖量对缢蛏感官品质的影响
在食盐1.6%、味精1%、黄酒5%的条件下,研究不同白糖量对缢蛏感官品质的影响,结果见图2。
图2白糖量对缢蛏即食品感官品质的影响
Fig.2TheeffecttosensoryqualityofinstantSinonovaculaconstrictafoodbytheamountofsugar
由图2可知,在缢蛏调味腌渍时,白糖的用量对其感官品质有显著的影响。
当白糖量从1.5%上升到2.5%时,感官评分呈上升趋势,但随白糖量在2.5%到4.0%范围时,感官评分又迅速下降。
表明白糖量在2.5%的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。
2.1.3味精量对缢蛏感官品质的影响
在食盐1.6%、白糖2.5%、黄酒5%的条件下,研究不同味精量对缢蛏感官品质的影响,结果见图3。
图3味精量对缢蛏即食品感官品质的影响
Fig.3TheeffecttosensoryqualityofinstantSinonovaculaconstrictafoodbytheamountofmonosodiumglutamate
由图3可知,在缢蛏调味腌渍时,味精的用量对其感官品质有显著的影响。
当味精量从0.5%上升到1.1%时,感官评分呈上升趋势,但随味精量在1.1%到1.5%范围时,感官评分又迅速下降。
表明味精量在1.1%的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。
2.1.4黄酒量对缢蛏感官品质的影响
在食盐1.6%、白糖2.5%、味精1.1%的条件下,研究不同黄酒量对缢蛏感官品质的影响,结果见图4。
图4黄酒量对缢蛏即食品感官品质的影响
Fig.4TheeffecttosensoryqualityofinstantSinonovaculaconstrictafoodbytheamountofricewine
由图4可知,在缢蛏调味腌渍时,黄酒的用量对其感官品质有显著的影响。
当黄酒量从1%上升到4%时,风味感官评分呈上升趋势,但随黄酒量在4%到6%范围时,感官评分又迅速下降。
表明黄酒量在4%的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。
由此得出的最佳缢蛏调味配方为:
味精1.1%,白糖2.5%,食盐1.6%,黄酒4%。
其他添加剂用量如下:
柠檬酸0.1%、山梨醇3%、复合磷酸盐0.05%、山梨酸钾0.05%。
2.2焙烤温度和时间的确定
将样品分成6份,分别按(40%P,1min),(40%P,1.5min),(60%P,1min)(60%P,1.5min),(80%P,1min)(80%P,1.5min)焙烤后,真空包装灭菌,一天后请感官评分员进行感官评分,并测定其水分含量[20-21]。
结果如下:
表2A组干燥条件(60℃,30min)缢蛏即食品感官评分及水分含量
Table2ThedryingconditionofgroupA(60℃,30min)sensoryscoreandmoisturecontentofinstantSinonovaculaconstrictafood
功率时间
评分项目
40%P,
1min
40%P,
1.5min
60%P,
1min
60%P,
1.5min
80%P,1min
80%P,1.5min
口感
7
8
7
7
3
2
色泽
7
8
6
7
2
2
风味
5
9
8
8
2
1
总分
19
25
21
22
7
5
水分含量(%)
70
65
65
60
59
53
表3B组干燥条件(60℃,40min)缢蛏即食品感官评分及水分含量
Table3ThedryingconditionofgroupB(60℃,40min)sensoryscoreandmoisturecontentofinstantSinonovaculaconstrictafood
功率时间
评分项目
40%P,
1min
40%P,
1.5min
60%P,
1min
60%P,
1.5min
80%P,
1min
80%P,1.5min
口感
7
8
8
8
3
2
色泽
6
7
9
7
2
1
风味
5
8
9
8
1
2
总分
18
23
25
22
6
5
水分含量(%)
64
58
62
55
47
45
表4C组干燥条件(60℃,50min)缢蛏即食品感官评分及水分含量
Table4ThedryingconditionofgroupC(60℃,50min)sensoryscoreandmoisturecontentofinstantSinonovaculaconstrictafood
功率时间
评分项目
40%P,
1min
40%P,
1.5min
60%P,
1min
60%P,
1.5min
80%P,1min
80%P,1.5min
口感
7
8
8
9
2
1
色泽
6
7
9
9
1
1
风味
5
8
9
9
1
2
总分
18
23
25
27
4
4
水分含量(%)
57
47
45
42
40
35
表5D组干燥条件(60℃,60min)缢蛏即食品感官评分及水分含量测量表
Table5ThedryingconditionofgroupD(60℃,60min)sensoryscoreandmoisturecontentofinstantSinonovaculaconstrictafood
功率时间
评分项目
40%P,
1min
40%P,
1.5min
60%P,
1min
60%P,
1.5min
80%P,
1min
80%P,1.5min
口感
7
8
8
8
1
1
色泽
6
7
8
7
1
1
风味
5
7
7
8
1
1
总分
17
22
23
24
3
3
水分含量(%)
56
46
43
40
38
32
从以上四个表中可以观察出,干燥条件选择C组,即(60℃,50min)时,在相同焙烤实验下,能较好的控制水分含量在40-45%范围内,且相应制品的感官评分最高,因此可以选择干燥条件为(60℃,50min)。
从以上四个表中可以观察出,焙烤条件选择C组,即(60%P,1.5min)时,在相同干燥实验下,能较好的控制水分含量在40-45%范围内,且相应制品的感官评分最高,因此可以选择焙烤条件为(60%P,1.5min)。
2.3杀菌温度和时间的确定
真空包装后的热水杀菌是为了杀灭成品在包装时二次污染的微生物,是制品获得常温保藏性的关键之一。
杀菌强度不能过高,以免制品口感软糜,色泽变深,包装袋卷曲变形。
查阅文献[22-23]得知:
75℃加热杀菌,大部分微生物死亡,但残留着抗热性强的芽孢菌和元芽孢菌中抗热性较强的球菌,球菌只有达到85℃以上的温度才能被杀灭,芽孢菌即使在100℃以上的温度也不能完全杀灭。
而热水温度如果在90℃以上,外观和口感就会受到损害。
因此杀菌条件选择热水温度85~90℃,杀菌时间30~40min,制品中心温度达到75℃以上。
杀菌后制品中残存的芽孢菌通过控制水分活度值和pH值来抑制,保证了制品的常温保藏性[24-26]。
在不同杀菌温度和时间下制得缢蛏即食品,其感官评分如表6。
表6在不同杀菌温度和时间下缢蛏即食品的感官评分
Table6ThesensoryscoreofinstantSinonovaculaconstrictafoodindifferentsterilizationtemperatureandtime
温度时间
评分项目
80℃30min
85℃30min
90℃30min
95℃30min
口感
9
8
9
6
色泽
4
6
7
8
风味
8
9
8
8
总分
23
23
24
22
温度时间
评分项目
80℃40min
85℃40min
90℃40min
95℃40min
口感
8
9
10
6
色泽
6
7
9
9
风味
9
10
10
8
总分
25
26
29
23
同时对杀菌后的样品进行37℃保温实验,每隔一周观察一次,发现在一周后,(80℃30min)、(80℃40min)的缢蛏制品有胀袋现象,而(90℃40min)的缢蛏颜色、风味、质构保持较好,经测定:
缢蛏制品的水分活度值为0.82,菌落总数为10000cfu/g,大肠菌群30MPN/100g,酸值为40mg/g(KOH,以脂肪计),过氧化值为0.24g/100g,均符合动物性水产品干制品卫生标准(GB10144—2005)中的限量规定,缢蛏制品合格,常温下保质期预计可达6个月。
因此,按照本试验配方加工的缢蛏,其最佳杀菌条件确定为温度90℃,时间40min。
2.4产品质量指标
2.4.1感官指标
真空小包装外观:
封口严密,真空度良好,无鼓气、漏气现象。
形状:
保持蛏子原有的形态,组织紧密,软硬适中,富有弹性。
色泽:
呈淡褐色,可口诱人。
风味:
滋味鲜美,口感较好;具有缢蛏特有清香味、无异味。
杂质:
无其他外来杂质存在。
2.4.2理化指标
符合动物性水产品干制品卫生标准(GB10144-2005)中的限量规定,如表7所示。
表7水产品干制品卫生标准(GB10144-2005)理化指标规定
Table7Hygienicstandardfordriedaquaticproductsofanimalorigin(GB10144-2005)physicalandchemicalindicatorsprovision
项目
指标
酸价(以脂肪计)(KOH)(mg/g)
≤130
过氧化值(以脂肪计)(g/100g)
≤0.60
2.4.3微生物指标
符合动物性水产品干制品卫生标准(GB10144-2005)中的限量规定,如表8所示
表8水产品干制品卫生标准(GB10144-2005)微生物指标规定
Table8Hygienicstandardfordriedaquaticproductsofanimalorigin(GB10144-2005)microorganismindicatorsprovision
项目
指标
菌落总数/(cfu/g)≤
30000
大肠菌群/(MPN/100g)≤
30
致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌)
不得检出
3结论
3.1通过对缢蛏半干即食食品的主料、辅料配比的试验研究得出结论:
以缢蛏为基数;食盐1.6%、味精1.1%、白糖2.5%、黄酒4%,得到的配方最优。
3.2通过试验不同的杀菌温度和时间得出结论:
缢蛏的杀菌温度90℃,杀菌时间40min为最优。
3.3严格控制好腌制时间,若腌制时间短,则色泽差