肉类-肉类的冷加工.ppt

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第一部分、肉类的组成结构与特性第二部分、肉的冷加工工艺第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制,第四章、肉类的冷加工,我国肉类产量位居世界第一。

“十五”期间，我国肉类加工业保持了较快的增长势头，肉类总产量年均增长4.8，涌现出一批具有国际先进水平的大型肉类加工企业。

但是，我国肉类生产集中度和工业化程度还比较低，肉类产品质量安全问题仍很突出，品种结构不合理、深加工转化率不高的局面仍未得到根本性的转变。

1、发展方向和目标,大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品，扩大低温肉制品、功能性肉制品的生产，积极推进中式肉制品工业化生产步伐；在稳步发展猪肉产品的同时，重点发展牛羊肉、禽肉制品；广泛开展畜禽血液、骨组织、脏器等副产品的综合利用研究，开发生产各种生物制品。

继续推行定点屠宰，稳步提高机械化屠宰的比重，完善肉品加工全程质量控制体系，保障肉类食品安全。

“十一五”期末，基本建立较为完善的肉类加工业体系，培育一批具有国际竞争力的大型肉类加工企业，企业组织化程度和行业生产集中度明显提高。

到2010年，肉类总产量超过8400万吨，其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60、20和20左右；肉类制品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1；上市流通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重达到4550左右，大中城市全部实行工厂化、机械化屠宰；大型肉类加工企业的综合利用产值占总产值的比重达到20以上，规模以上肉类企业通过ISO90001和HACCP体系认证比重达到90。

2、区域布局,“十一五”期间，大城市和东部沿海发达地区仍将是我国肉类消费的领先地区，而东北、华北、西北、西南等地区则是肉类生产增长的主要地区。

针对这一特点，“十一五”时期，在华东、西南、华北、东北地区，重点建设猪肉及其产品加工业基地；在中原、东北地区，重点建设牛肉及其产品加工业基地；在西北、内蒙古及河北北部、中原和西南地区，重点建设羊肉及其产品加工业基地；在中部和东部的家禽主产区，重点建设禽肉及其产品加工业基地。

第一部分、肉类的组成结构与特性,一、肉类的营养价值二、肉类的组成结构三、肉类在常温下的变化,一、肉类的营养价值,1、肉的定义：

指牲畜经屠宰后，除去毛、头、蹄、尾及内脏的胴体。

2、肉的营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分（详见P88表6-1）。

这些营养成分不仅质量优良，而且还容易被人体消化吸收。

特别是肌肉内的蛋白质富含必需氨基酸，这在生物学上具有极高的价值。

此外，畜肉还具有健身抗病作用。

二、肉类的组成结构,

（一）肌肉组织5060%

（二）脂肪组织1545%（三）结缔组织913%（四）骨骼组织520%,三、肉类在常温下的变化,

（一）死后僵直：

肌肉变得僵硬和收缩，失去柔软特性的现象。

（二）解僵成熟（排酸）：

僵直达到顶点并保持一段时间后，肌肉再行逐渐软化，解除僵直状态并持续嫩化的过程。

（三）肉的自溶：

成熟后的肌肉组织继续分解，使肉的鲜度下降、风味消失的过程。

（四）肉的腐败：

自溶进一步发展，肉中营养成分被分解为低级产物而不适合食用的现象。

（一）死后僵直,1、糖元无氧酵解2、肌肉中ATP减少，形成肌动球蛋白肌肉在神经系统支配下收缩时,由于酶的作用,ATP从肌球蛋白中分离出来,变为ADP（二磷酸腺苷）,并放出大量的能量。

分离出ATP的肌球蛋白与肌动蛋白相结合，形成粘性与收缩性很强的肌动球蛋白。

3、细胞组织的硬度增加细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透,使细胞的体积增大,也造成肌肉组织的硬度增加。

态度：

在加工中应避开肉的僵直期，将肉导向成熟期。

从肉类贮藏的角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。

（二）解僵成熟,1、蛋白质的变化：

酸性环境肌肉整体从密集状态变成向纤维方向伸长的稀疏状态。

组织蛋白酶发挥作用，肌肉中的蛋白质被逐渐分解成游离氨基酸，增强肉的滋味和鲜味作用。

2、高分子磷酸腺苷类的分解最后形成大量的游离次黄嘌呤，使肉类具有特殊的芳香气味。

3、脂肪酸的增多脂肪酸，及肌肉内残余的糖元酵解生成的乳酸,促成肌肉组织的软化和营养成分的降解，使肉类变得易于消化吸收。

4、肉的成熟与温度关系温度越高，成熟越快。

分为低温成熟和高温成熟。

5、肉的成熟的意义卫生防疫：

肌糖元：

（三）肉的自溶,定义：

成熟后的肉仍在不停地变化，肌肉组织成分继续发生分解，致使肉的鲜度下降，风味消失，这时即进入了肉的自溶阶段。

自溶阶段的肉应尽快加工食用，不宜再作贮藏。

（四）肉的腐败,1、自溶阶段进一步发展,微生物作用逐步加剧,肉中营养物质被分解成各种最低级产物,致使肉在外观上、肉质上失去原来的性质,进而不适合食用,这是肉的腐败。

2、肉腐败的外观特征主要表现为表面发粘，颜色变化，气味恶化。

腐败菌从肉的表面开始大量繁殖，继而沿着结缔组织向深层扩散。

3、蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物化学变化，产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化合物。

严重腐败后期会产生吲哚、甲基吲哚、二氧化碳、硫化氢、氨、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等，使肉发生腐败恶臭味并具有毒性。

结论：

1、要保持肉品质量的新鲜，就必须把肉的成熟阶段保持到消费的最后；2、肉类保鲜的关键是延长死后僵直阶段的时间，对策是采用食品冷冻技术。

第二部分、肉的冷加工工艺,一、初步加工二、肉的冷却与冷藏三、肉的冻结与冻藏,一、初步加工（屠宰）,生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫；入厂后实施宰前检疫。

生猪在公司5000头容量的存栏库内经过温水沐浴，在音乐声中温馨享受24小时，待猪体完全放松后再进行屠宰。

宰猪采用世界上最先进的脉冲三点电击晕技术、在音乐中让猪2秒钟内失去知觉，该技术完好无损的保持猪骨骼和自然松弛的猪胴体，避免了常规屠宰而导致的猪体分泌毒素，使猪肉保持味美、安全、营养；击晕后采用卧式真空抽血工序，经过立式蒸汽烫毛，全自动横向、纵向桑拿按摩，全自动燃气燎毛炉等工序进行处理，彻底消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌，同时使猪体处于原始放松状态，理顺和改善了猪肌体的纹理和肉质，宰中实行同步检疫，在每道工序中对不合格的猪胴体均不可能让其进入以后的工序，并全自动将其送入预设轨道，另做无害化处理。

后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状态，猪肉即达到了纯生可食的程度。

屠宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24小时冷却使其完成成熟过程，最终形成了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。

它与市场销售的热鲜肉、冷冻肉相比，完成“成熟过程”的冷却肉具有营养丰富、柔软多汁、味道鲜美、安全卫生等优点，是高层次，高科技含量产品。

它是发达国家消费者唯一选择的鲜肉类产品，也是我国消费者将唯一首选的鲜肉产品。

山东得利斯集团的冷却肉产品,在国内率先采用了产品质量追溯制度,冷却肉上都附有产品质量追溯条码,将生猪养殖、免疫、加工、流通等信息全部进行电子信息化管理,消费者只需在扫描机上轻轻一扫,就可获得该产品的详细信息。

作为全国重要的农业产业化城市及食品生产出口基地,我市多年来紧抓食品安全工作不松懈,面对复杂的国内外经济环境,出口仍保持了稳步增长的良好势头。

二、肉的冷却与冷藏,

（一）肉的冷却

（二）冷却肉的冷藏,

（一）肉的冷却,食品冷却的理论肉类冷却的目的肉类冷却温度的确定肉类冷却方法与设备肉的冷却工艺肉类在冷却过程中的变化,食品冷却的理论,定义：

食品的冷却是将食品的温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。

基本目的：

延长食品的贮藏期限。

食品冷却时的变化,食品冷却时的变化,1、水分蒸发：

温度、湿度、风速2、生理作用：

果蔬的后熟3、成熟作用：

畜肉分解软化4、脂质变化：

5、淀粉老化：

6、低温病害：

低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等7、串味8、微生物增殖9、寒冷收缩,2、肉类冷却的目的,冷却肉：

对严格执行检疫制度屠宰后的畜肉胴体迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h内降为04，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04范围内的鲜肉。

目的：

1、抑制微生物的生长繁殖2、解僵成熟过程充分，营养价值高，质地及口感好,冷却肉的流通,3、肉类冷却条件的确定,温度：

主要从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑，温度一般为04。

国际上已将冷却肉的上限度从4提高到7。

湿度：

第一冷却阶段：

9598%第二冷却阶段：

9095%空气流速：

不超过2m/s,4、肉类冷却方法与设备,方法：

空气强制冷却设备：

落地式或吊顶式冷风机冷却间条件：

1、肉体与肉体之间有35米距离，气流速度适当、均匀，2、最大限度地利用冷却间的有效容积；3、全库胴体在相近时间内冷却完毕；4、控制冷却时间和冷却后食品中心点温度；5、在肉的最厚部位大腿处附近适当提高空气流速6、冷却间灭菌。

5、肉的冷却工艺,

（1）国内一次冷却工艺

（2）国外两阶段冷却工艺,

（1）国内一次冷却工艺,原理：

采用不使肉体内部冻结的尽可能低的温度。

冷却间分类：

隧道式冷却间：

纵向吹风、横向吹风假天花板冷却间：

冷却速度影响因素：

温度、湿度、流速,

（2）国外两阶段冷却工艺,第一阶段：

将畜肉放在空气温度为-10-15、空气流速1.53m/s冷间内冷却24h；第二阶段：

将畜肉放在空气温度为0-2、一般空气流速的冷间内冷却1016h。

采用两阶段快速冷却法的优点：

1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良好，肉味佳。

2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%50%，平均为1%。

3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50%。

4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.52倍。

两阶段冷却法的问题快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后熟时也不能得到充分软化。

另外，冷却肉在0左右的冷藏间只能贮藏12周。

6、肉类冷却过程中的变化,1）水分蒸发引起干耗2）成熟作用3）寒冷收缩现象：

所谓寒冷收缩现象，是指肉体肌纤维在死后僵直之前，遇到快速冷却使肉温急剧降低时引起程度不等的肌肉收缩变硬现象。

这是一个不可逆的变化。

4）肉的色泽变化,

（二）冷却肉的冷藏,经过冷却的肉，若不能及时销售，应立即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。

为保证冷却肉在冷藏间的质量，应：

1、冷藏间温度保持稳定，2、减少开门次数3、不能再次进货4、空气循环接近自然循环。

在t=0,=90%条件下，猪肉冷藏时间为10天左右。

三、肉的冻结与冻藏,

（一）肉的冻结

（二）冻结肉的冻藏（三）解冻,

（一）肉的冻结,1、食品冻结的理论2、肉类冻结的目的3、肉类冻结速度和方法4、肉类冻结工艺5、冻结设备6、肉类在冻结过程中的变化与质量的关系,1、食品冻结的理论,A、食品冻结的定义及目的B、食品冻结时的变化C、食品产生冰冻结晶的条件及结冰率D、食品冻结曲线和最大冰结晶生成带E、食品冻结有关的温度F、食品冻结时间的计算G、加速食品冷冻过程的方法,A、食品冻结的定义及目的,定义：

将食品中所含的水分绝大多数转变成冰的过程。

目的：

将易腐食品温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动，生化速度大大减慢，以达到食品能在低温下长期贮藏的目的。

B、食品冻结时的变化,物理变化体积膨胀和产生内压比热容、热导率：

冰的比热容是水的12，冰的热导率约为水的4倍干耗非水相组分被浓缩,组织变化机械损伤细胞的溃解气体膨胀化学变化生物和微生物变化：

冻结可抑制或阻止微生物的生长繁殖。

C、食品产生冰冻结晶的条件及结冰率,1、必须有过冷的先决条件2、必须有刺激作用形成稳定的原始结晶核3、必须不间断地将放出的热量移走。

食品的结冰率,定义：

指食品低于其冰点的某一温度时，食品中结成冰的水分量与食品中全部水分量的比值。

计算公式：

D、食品冻结曲线和最大冰结晶生成带,a、食品冻结曲线b、食品最大冰结晶生成带,食品冻结曲线：

在冻结过程中食品温度随冻结速度和时间变化的曲线。

第一阶段：

常温至冻结温度。

放出显热，热量较少，线陡；第二阶段：

冰结晶形成阶段。

放出相变潜热，热量较多，线近于水平。

慢速冻结：

热量不能大量及时导出，时间较长。

快速冻结：

热传导强烈，过程很短。

第三阶段：

冻结点温度继续降至规定的最终温度。

线陡缓,食品最大冰结晶生成带：

食品冻结第二阶段，其80%的水