工作规范食品配送工作手册.docx
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工作规范食品配送工作手册
(工作规范)食品配送工作手册
二零壹壹年八月
食品配送公司管理制度
1、员工上班要做到不迟到、不早退。
2、员工严禁偷吃偷拿各种食品和商品。
3、严禁于工作区域见书报、打闹和高声喧哗。
。
4、下班后必须关闭水、电、气、门、窗等,消除壹切安全隐患。
5、工作人员上班时间不能随意会客,严禁外人进入厨房和配送中心。
严禁将私人物品带入工作岗位。
6、员工严禁随意互相辱骂,应相互尊重,严禁打架和从事各种违法活动。
如有违反者视情节轻重给予处罚,直至扭送公安机关。
7、上班时间严禁做工作之外的事情。
8、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
9、休假事先要向配送公司办公室请假,批准方可。
10、如需辞职,必须以书面形式提前壹个月写辞职方案,于批准后方可办理离手续。
11、加工中心厨房根据加工产品的特性,仔细按其初加工、精加工等标准严格执行。
12、加工完成产品要根据其特性合理存放。
13、加工产品如由于人为的操作不当造成的损失,由当事人承担全部责任。
14、增强勤俭意识,养成良好的节约习惯。
15、工作区域内严禁用餐,如特殊情况,于指定区域内用餐。
16、员工除完成每日配送的各环节基本工作外,仍要完成保证本中心正常运转的关联工作。
17、员工每天要按照工作流程认真工作,合理安排工作。
学会沟通,勤于沟通,确保工作流程和谐顺畅,保证配送货品的时间要求及质量要求。
18、员工要做到尽忠职守,服从管理,有责任心,有爱心,互相团结,互相帮助。
以达到工作上的精益求精,提高工作效率。
19、遵守管理公司和食品配送公司的其他制度。
20、但因特殊情况或工作未完成自动延长工作时间。
食品配送公司安全管理制度
1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。
2、全体员工必须做到人人懂消防,人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查和保养工作,责任落实到具体岗位,以保证使用正常。
4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材,保证使用的使用性。
5、做好“预防为主”的方针,杜绝火灾因素,下班时认真检查水、电、气开关的完好情况,负责落实到具体人员。
如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.
6、各级负责人应把消防安全工作列为日常重点工作,督导员工做好消防安全工作。
7、提高警惕性,维护食品配送中心的良好秩序,全体员工应自觉不于工作时会客,对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由,严禁进入加工中心厨房,发现可疑情况要及时向上级领导反映,杜绝不安全事故的发生。
8、重视防盗,消毒工作,下班离开前检查且锁好框穿门,认真做好集体财产、物品保管,防止出现恶性事故。
9、全体员工应自觉提高思想意识,遵纪守法和重视安全工作。
10、中央厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法和操作标准,对各种机械设备使用时应严格按作业指导书进行操作,不得随意更改作业指导书,严禁违章操作,设备壹旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报中央厨房主管或总监办公室,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.
11、对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放于固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,工作完毕后应将刀具放于固定位置存放,任何人员不准随意把刀带出中央厨房.。
12、厨师个人的专用刀具,不用时应放于固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.
13、厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.
14、禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
15、食品配送中心和中央厨房如果发现被盗现象,要做好现场的保护,且及时报上级进行处理,且及时协助关联管理部门了解情况。
16、经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,且向上级汇报.
17、壹旦发生火灾,应迅速拔打火警电话且简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,且根据火情组织引导员工进行安全撤离现场。
18、对于厨房的排烟机及管罩,要定期进行清理,于清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.
19、制作热油炸食品时,注意控制油温,防止油锅着火。
制作人员不得离开,如遇离开情况时,必须将火熄灭且将油锅端离灶口。
20、保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污。
21、严禁员工于配送中心及中央厨房所有区域吸烟。
库房冷库管理制度
壹、冷藏库(温度0~10℃)
1、冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器,不得存入其他杂物;员工私人物品壹律不得存放其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置,分类存放,且严格遵守下列保藏时间:
(1)新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。
(2)新鲜鸡蛋存放不得超过1周。
(3)奶制品、半成品不得超过2天。
3、大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、箱内集中存放。
所有物品必须放于货架上,且至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置于货架上;冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低,宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。
5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。
6、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,且定期对冷藏库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。
7、控制有权进入冷藏库的人员数量,计划、集中领货,减少库门开启次数;由专人每周周二、周五盘点库存情况,方案办公室。
8、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差,应及时方案配送主管和工程部联系解决。
二、冷冻库(温度-18℃以下)
1、冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器,不得存放其他杂物;员工私人物品壹律不得存入其内。
2、坚持冻藏食品及原料必须处于冰冻状态才能进人冻库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。
3、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品及原料不同种类、性质,固定位置,分类存放,且严格遵守冻藏期限的规定。
4、冻藏大块原料单独存放,小型及零碎原料置盘、箱内集中存放;所有物品必须放于货架上,且至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。
5、加强对冻藏品计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。
6、定期对冷冻库进行清洁整理,定期检查食品及原料质量,且定期对冷冻库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠害发生,保持其卫生整洁。
7、控制有权进行人冷冻库的人员数量,计划、集中领货,减少库门开启次数;由专人每周定期盘点库存情况,方案办公室。
8、经常检查,保持冷冻库达到规定的温度;如发现温度偏差,应及时方案配送主管和工程部联系解决,不得自行修理。
原材料、成品库房管理制度
1、认真检查库房周围有无污染源。
2、库房内保持清洁干燥,定时通风保持壹定的温度和控制相对湿度。
物品避免阳光直射。
3、库房要作好防蝇、防尘、防鼠工作,保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。
4、食品要应分类存放,隔墙离地,防水、防盗、防潮、防霉、防污染,食品的摆放应利于通风和检查。
5、严禁于库房内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。
6、有异味的食品应密闭存放,防止串味。
7、库房要每天清扫,每周进行壹次卫生大扫除。
库房内不得存放个人物品和杂物等。
8、食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处,做到先进先出和先拆先用,尽量缩短储存期。
9、定期认真检查食品材料质量,杜绝食品材料出现霉变、腐烂、过期食品等,如出现类似问题由库管员承担所有责任。
10、认真执行出入库手续,见物入库,严防空入空出现象出现。
入库时对进库物品必须根据采购单按量验收且根据发票上所列名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。
不符合规定标准的物品壹律退回。
发现问题及时上报,把好质量关。
11、非库房人员,不得擅自进入库房。
12、不得将库房内物品擅自借给使用单位和个人。
食品配送公司日常工作质量检查制度
1、对食品配送公司各项工作实行日常工作检查制,对各区域进行不定期,不定点、不定项的抽查;
检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、保管,加工产品质量、工作状态、行为规范、原材料节约及安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
2、各项内容的检查分别或同时进行。
(1)卫生检查:
每日壹次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)纪律检查:
随时,包括工作纪律,考勤考核,规章制度等;
(3)设备安全检查:
每月二次,包括设备使用、维护安全工作;
(4)生产检查:
每周壹次,包括储藏、职责、出品质量及工作效率、工作态度等。
3、质检人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,且有权督促当事人立即改正或于规定期内改正。
4、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
5、对于屡犯同类错误,或要求于限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
6、质检人员应认真负责,壹视同仁,公正办事。
每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时和部门和个人利益挂钩。
食品配送中心及加工中心厨房卫生制度
壹、个人卫生
1.食品配送公司所有工作人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2、所有工作人员必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁,符合标准。
,保持良好的卫生习惯。
3、勤剪指甲。
指甲长度不超过0.1厘米,避免指甲缝藏纳污垢,影响食品卫生和个人健康。
4、工作操作前、便后、休息后、中途离岗后,从地上拾起污物或手接触污物后等均必须将双手洗净,消毒、保持双手清洁。
5、工作中不戴戒指或手镯,不准涂抹指甲油,以免污染食物和影响到洗手消毒。
6、坚持勤洗澡、理发、洗头,男员工头发不盖耳为准,女员工头发不过肩为准。
7、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土,细菌而污染食品,坚持勤洗换衣服、被褥,保持个人服装整洁。
8、工作服应经常换洗,被污物污染后立即更换。
以保证工作服的整齐卫生。
9、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。
佩带好工号牌。
10、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
二、食品卫生
1、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。
2、加工制作时必须对原料进行严格检查,冲洗、浸泡消毒、漂洗,保证食品卫生。
3、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具,用盛具专用制。
4、外购食品做好各项验收工作,合格后方能制作和配发。
5、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作,防止污染。
6、严格执行国家卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围和使用量”的规定标准,严禁超标。
8、原料、食品和半成品保管执行隔离制度,以保证使用合格和卫生安全。
9、严格执行食品卫生法规,保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对身体的危害,保证配送食品的安全。
10、食品加工前严格执行原料的选料,备料标准。
11、菜类使用前必须认真检查,保证原料新鲜,优质、无毒,无腐烂变质,未生虫,未被污染,食用卫生安全。
12、畜肉类要经卫生部门检验合格才能使用,鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手,有弹性,指压凹陷即恢复原状且且有鲜肉的正常气味。
13、鲜活原料应体壮,色泽正常,无病符合规格要求,达到使用标准。
14、海鲜、海鲜冻品色泽正常,肉质紧密,急(即)冻保鲜效果好