烘焙店卫生制度蛋糕店卫生规章制度.docx
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烘焙店卫生制度蛋糕店卫生规章制度
烘焙店卫生制度蛋糕店卫生规章制度
【篇一:
饼店、蛋糕店操作间管理制度】
操作间综合治理规范守则
一、岗位分工合理明确
合理分工是保证工厂生产的前提,生产车间应根据生产情况、设施、
设备布局制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,
形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么
工作,工作的标准是什么,向谁负责,都要明白无误。
举例:
机拌
戚风类搅拌岗位职责及工作要求
2.工作要求(举例)
1)精神饱满,行动迅速,积极主动。
2)检查个人仪表仪容是否合格,头发、指甲是否过长,工作服是否
干净,洗净手后再工作。
6)负责按工艺生产,保证产品质量。
3)自觉维护公司利益,团结协作,服从上司安排。
4)直接对生产组组长负责
3.工作标准
1)符合蛋糕面糊搅拌程序。
2)工作场地干净无面糊溅落。
4.工作流程规范(举例)
1)配料:
a、检查原料是否配齐,有没有遗漏或变质。
b、配料要准确,不能配错料。
2)检查机器运转是否正常
3)搅打蛋白部分:
a、装上打蛋球,开启搅拌机,高速运转30秒,甩干打蛋球上的水
珠。
b、拿干净抹布擦干净打蛋桶,避免桶里有水和油脂存在。
c、装上打蛋桶,倒入蛋白快速搅拌2~3分钟,加入糖继续搅拌至
中性起发,捞起呈鸡尾状即可。
4)蛋黄部分的搅拌:
a、除去粉和蛋黄,其它物料放到一起搅拌匀。
b、加入蛋糕粉拌匀至不见粉粒。
c、加入蛋黄拌匀即可。
5)混合搅拌:
把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀,
再全部倒入剩下的蛋白部分搅拌均匀即可。
通过各岗位的职能确定,
分工明确,减少生产过程中的质量及相互推诿的现象发生。
操作间现场管理处罚制度(必要时相互监督)
1)提倡节约,生产现场严禁水、电、气(汽)浪费现象。
发现一次
罚款10元/人/次,二次20元/人/次,以此类推。
2)严禁在现场打架、聚众闹事。
因工作因素造成同事之间相互发生
的口角冲突或造成矛盾,情节轻微者,双方友好协作后不予追究责
任;(双方协调不好各罚款50元记过一次)情节严重或发生2次以
上和打架斗殴者,因此而造成的所有损失由当事人承担法律责任,
主动滋事者。
(罚款500元另一方记大过一次)情节严重扣除工资
直接辞退。
3)禁止将个人与工作生产无关物品带入生产现场,严禁在车间内吃
零食、吸烟,不得随地吐痰、闲聊、打斗、大声喧哗、玩手机、翻
阅书报画册。
个人衣物、饮用水杯放在现场指定位置。
违反者发现
一次罚款5元。
,
4)员工工作期间不得佩戴手饰、戒指、耳环等物品,不得化妆。
员
罚款10元/次。
5)提倡文明礼貌,现场作业严禁使用侮辱性字眼,不讲脏话。
违反者罚款10元/次。
6)现场员工必须专心作业,严禁嬉闹聊天,偷闲怠工,违反者罚款
10元/次。
7)现场各工段应做好人员定岗工作,禁止离岗、串岗、溜岗、睡岗
等。
发现一次罚款50元,发现2次直接免职。
8)生产人员在工作区域内不得从事与工作无关事项(如:
饮食、吸烟、看书报或制作私人物品)。
违反者罚款10/元
9)员工必须服从合理工作安排,尽职尽责作好本岗位工作,坚决反
对故意刁难、疏忽或拒绝上级主管工作分配者立即革职检讨,找各
种理由拒绝工作安排和规定时间内未完成的工作任务且不自觉加班
完成的。
(违反者50~100元/次,二次违反者直接辞退)
10)现场人员必须自律自觉,勇于检举揭发损害公司利益,破坏车
间生产的不良行为,反对一切坏现象(故意损坏公物,原料不节省,
随意抛扔主辅料)。
违反者罚款200~500元,对勇于检举揭发奖励
200元。
11)现场人员必须妥善保养自己领用的工具,严禁闲置工具不归库、
不关锁、撬锁、故障工
具不维修,丢失工具照价赔偿,不正当使用工具导致损坏除赔偿外
处以100~500元罚款,对勇于检举揭发奖励100元。
12)员工必须按照生产工艺规定,作业指导书进行现场作业,严禁
向半成品投放异物或故意损坏机器设备。
生产设备(工具、气管、
电源线和转运车、垫木等)、工件(成品、半成品、余料、辅件及
五金等)未按指定的区域及时归位和环境卫生、设备保养等,若不
符合规范要求者,每次扣款10元/人/次,要求整改未按时整改者,
每次扣款50元/人/次。
作间。
(违者50/次)
迟到早退处罚制度
1、员工必须遵守上下班作息时间,不迟到,不早退,上班提前5
分钟到岗;
2、迟到早退10分钟(含10分钟)扣10元,超出者1分钟扣除5
元工资,超30分按旷工
一天处理(扣除当日工资),二次违反者(超30分)扣除两天工资,无事由旷工一天(一次扣除3天工资)给予记过一次警告。
3、请假需提前一天提出,休两天以上的除第一天外,其他都以事
假处理,病假要有相关证
明,不能提供者按旷工处理。
奖励制度
奖励的目的在于既要使员工得到心理及物质上的满足,又要达到激
励员工勤恳工作,奋发向上,争取更好业绩的目的。
功过转换
为使受到惩罚的员工将工补过,同一年度中之功过可以相抵或转换,
方法如下:
1)一次嘉奖可与一次警告相抵,一次记小功可与一次记小过相抵,一次记大功可与一次记大过相抵;
2)二次嘉奖相当于一次记小功,二次记小功相当于一次记大功;
3)二次警告相当于一次记小过,二次记小过相当于一次记大过,二
次记大过可予以辞退;
4)一年内功过抵消后,对年终评比、提薪、晋升等不发生影响。
离职申请规范
一线操作员工辞职需提前一个月办理离职申请,生产管理人员、班
组长和调机工辞职需提前45天办理离职申请。
(未经批准离职者扣
除全部工资)
质量经济责任管理规定
一.目的为了提高各车间产品质量,减少不良的发生、保证产品质量的合格
性、稳定性,特制定本此规定。
二.范围
1、本规定适用于各车间各道工序所有成品、半成品的量产和试产
三.职责
3.2生产部各班组责任人负责对各工序产品件的质量抽验、入库管
理;
3.3技术质检员负责对生产中的产品件进行抽样检验确认;
四.规定
作业过程完成的产品质量按照检验标准规定的技术标准进行自行检
验,并作出是否合格的判断。
序检验上序),有利于保证工序质量,防止疏忽大意而造成的批量
不合格品出现;
互检:
在产品生产过程中,上、下相邻作业过程的操作人员或组长
相互对作业过程完成的产品质量进行二次检查确认。
4.3技术检验员负责产品件专检;
专检:
产品在生产过程中,检验人员对产品形成所需要的物料及工
序完成的产品质量特性进行专项检验。
4.4形态外形不整齐,变形,塌馅,收缩,缺损,漏馅,薄厚不一致底部不平整,花纹不清晰色泽不具有该品种应有的色泽,色泽不均匀,无光泽
4.5组织气孔分布不均匀,大小不一致,不规则大空洞。
有糖粒、粉块,带馅类的馅料分布不均匀,皮、馅比例不适当,组织不细腻,不具有该品种应有的组织特征滋味气味不纯正,甜咸不适度,不具有该品种应有的风味,粘牙,有异味,有杂质,外表和内部均无肉眼可见的杂质
4.6发现上述质量问题视为报损,个人承担原料成本损失(产品原价的50%),并及时填补产品,如发现私自处理不合格产品者一次罚款200~1000元情节严重者加重处罚。
主辅料成品半成品经济责任(包括监管不当导致过期变质等)
一、编制依据
公司《成品保护实施细则》ncmd/q7.5.5-c-2007
二、适用范围
本《制度》适用于项目所有分包方(包括业主指定分包方),任何按合
同及协议进入现场的分包均必须遵照执行。
二、程序
1、成品、半成品、主辅料保护的责任:
所有烘焙车间员工,有义务将烘烤好的产品(汉堡胚、蛋糕胚等)
及时上架或监管,成品、半成品、主辅料因存放不当导致产品发霉、
变质、风干等。
2、成品、半成品、主辅料保护的期限:
准确及时的用掉即将过期的成品、半成品、主辅料防止发霉、变质
4、成品、半成品、主辅料保护的范围:
所有烘烤好的蛋糕、面包及炸锅油、面包装饰材料、原料等,需冷
冻或冷藏的及时妥善保管下班前检查清理
成品、半成品、主辅料保护措施的制定和实施:
3.4.1操作时要按正确的操作方法和工序,不得颠倒工序,防止后道
工序损坏或污染前道工序。
3.4.2本单位应员工爱护公物,尊重他人和自己的劳动成果,增强本
单位员工的成品保护意识。
3.4.2要每天对本专业的成品保护工作进行检查,并及时落实整改,
检查成品、半成品、主辅料
保护工作的状况。
四、处罚
4.1经检查如发现不完善,但尚未造成损失,需立即整改,对整改不
及时的记过一次。
4.2如因管理上的失误造成保护工作不及时、不完善,已造成经济损失,除按原价赔50%偿外处以50~100元罚款(注:
所有人,无责
任人)。
卫生监管责任
1.岗位职责(工作期间每天必须做)
一、目的:
为规范生产车间的现场卫生管理、人员卫生管理,特制定本规定。
二、适用范围:
适用于生产车间的日常卫生清理、维护和管理工作
三、管理要求:
1)努力为实现公司方针、目标作贡献;
2)遵守公司的各种管理规定、管理制度、卫生要求;不违反厂规厂
纪;努力做一名合格员工;
3)听从上级领导的指挥与安排;按时、按质、按量完成每日生产
任务;
4)个人卫生要符合公司卫生标准要求,否则不准上岗。
四、车间卫生要求(必要时相互检查,如发现一项不合格10~20元/人/次,无责任人)
1、生产结束后,必须彻底将生产设备、工器具、地面、墙壁、排水
沟等打扫干净,所用物品摆放整齐,车间内不得堆放杂物,保持一
个卫生、干净、整洁的环境。
生产过程中不间断随时清扫、整理。
(生产用过的工具随时洗刷清理并保持其清洁)
2、车间内所有的门窗、玻璃、窗台应随时保持清洁干净,每星期彻
底清扫车间卫生。
3、负责架车的清洁卫生。
要做到:
3.1所有烘烤产品按大、中、小分的规格摆放整齐。
3.2放货品的凉网,要天天清理,做到干净,没有碎渣。
3.3架车周围要清洁、整齐,地面干净,没有杂物。
4、车间整洁、无杂物、空气新鲜、地面洁净、无积水、设备无油污、
无粉尘。
5、车间内不得堆放废弃物,装溶液用的桶必须加盖。
6、工作时落地原料必须及时清扫妥善处理。
7、生产车间所有的窗必须安装纱窗,防止蚊、蝇等进入现场,纱窗
如有损坏应及时修补或更换,未经许可任何人不准打开纱窗。
8、工作中产生的垃圾,必须放入车间内的临时存放袋、箱中,每天
上午、下午(下班前)二次将生产区域的垃圾清理出车间。
9、未用的原料、主辅料及时清理、堆放整齐。
10、各种半成品用转运箱、输送平板及垃圾箱保持清洁。
整齐。
车间应做到:
a、地面清洁、无灰尘、无垃圾、无污迹、无积水、无死角。
b、墙壁(角)和天花板清洁、无污染、无蛛网、无死角。
c、门窗明亮干净、无积灰、无污迹、无蛛网。
d、照明灯具保持清洁,无灰尘积压。
e、桌凳保持干净,物品堆放整齐。
f、水池及地下水道清洁、排水畅通、无阻塞现象。
g、车间四周责任区内清洁、无垃圾、无烟蒂。
h、设备、线路每周进行一次日常保养,含清洁清理的内容,做到表
面目视无灰尘、油渍、
污渍等异物。
i、工具、容器、模具、搬运工具等按指定地点摆放整齐,要做到打
蛋机、打蛋桶随时擦洗干净,不得有油污、灰尘及赃物,生产车间
烤炉、发酵箱、和面机、打蛋机、架车、工具、烤盘、模具、地面、
垫纸的清洁卫生以及周围的清洁卫生。
要做到:
1)所有设备以及工具,不得有油污及附着物,整齐摆放。
2)烤盘、模具上下清洁,没有油污附着物,整齐摆放。
员工考核制度综上所述
与考核相关的1、奖励:
每月一次考核,通过者奖励100元
2、工资:
半年一次考核,通过者工资上涨30%
【篇二:
糕点食品卫生管理制度】
糕点食品卫生管理制度
为了贯彻《食品卫生法》及有关法规,加强本市糕点食品卫生监督
管理,制订本制度。
一、产品品种、数量相适应的加工、包装、原料贮存和成品贮存等
场地;并具备良好的通风、照明设施;
二、有防蝇、防尘、防鼠、工具和容器清洗消毒、洗手消毒、更衣、
废弃物暂存容器等卫生设施;
三、设备和工艺流程应当合理布局;
四、食品从业人员必须取得健康体检证明和食品卫生培训合格证明
后方可上岗操作。
五、穿戴清洁的白色工作衣、帽,头发应梳理整齐并置于帽内;
六、不留长指甲、不涂指甲油、不戴外露饰物;
七、操作时应洗手,接触成品时应消毒。
八、糕点食品的原料、辅料、食品添加剂和包装材料必须符合相应
的国家卫生标准和卫生要求。
不得使用生虫、发霉;酸败等污染、
变质原料。
九、工用具、容器和机械设备卫生要定期消毒;
十、糕点食品加热要充分,防止外熟里生,应做到冷藏保存。
十一、糕点食品不得与防霉、保鲜、干燥剂以及玩具等不洁物直接
接触。
不得出售生虫、发霉、污秽不洁、变质、超保质期的糕点食
品。
淮北市相山区建安路香酥王蛋糕房
【篇三:
蛋糕房工作制度】
蛋糕房工作制度
一、遵纪守法,爱岗敬业,忠于职守,不迟到和早退。
二、仪表大方,上班着统一工装,工装要保持干净、整洁。
三、熟记每种商品的名称、特点、口感。
挂嘴头。
五、裱花师工作时,必须戴干净的口罩、帽子。
七、店面卫生分上班和下班两次集中打扫(包括食品展柜、冷柜、
收银间、洗手间、裱花间等)。
附:
1、员工工作满半年每月发放工龄工资50元。
满一年每月发放100
元工龄奖,工龄工资不参加考核。
2、设立卫生奖。
楼下每人每月100元,二楼每人每月50元,但当值期间卫生打扫不干净每次扣除5元,扣完为止。
3、上班不穿工装者每次扣10元。
裱花师制作蛋糕不戴口罩或不带
帽子一次扣10元。
4、工作态度恶劣,遭顾客投诉者一次性扣除奖励性工资50元。