餐饮知识题库doc.docx

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餐饮知识题库餐饮知识题库doc餐饮部服务知识题库中文题1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？

答：

、热爱旅游事业，热爱旅游工作。

、有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。

、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。

2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？

答：

、服务态度好。

、讲求语言艺术。

、注意仪容仪表。

、正确运用形体语言。

3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？

答：

、五勤：

勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

、五不：

在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。

4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？

答：

、礼貌、微笑在先。

、面向宾客，站立平稳，距离适当（1米左右），不要倚靠它物，不得左顾右看。

、进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。

5、餐饮部有哪些主要服务场所？

答：

、餐厅：

一般可以分为零点餐厅、宴会餐厅、多功能厅、豪华餐厅（包房）、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。

、酒吧。

、咖啡厅。

6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？

答：

、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“1824”度左右。

、服务人员应善于观察，要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度，要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风直吹客人。

7、托盘的操作要领是什么？

答：

、左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

、操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整，以保持托盘重心平稳。

8、餐巾花有哪些基本要求？

答：

、简化折叠方法，减少反复折叠次数。

、突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。

、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。

9、餐厅摆台的基本要求是什么？

答：

餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。

10、请回答斟酒示瓶的方法？

答：

服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒的商标朝向宾客，让宾客确认。

示瓶是斟酒服务的第一道程序。

11、在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人续斟？

服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？

答：

、三分之一。

、一至二厘米。

12、宴会的座次怎样安排？

答：

、根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。

、在宴会厅内安排主通道，以便于宾客和服务员行走。

、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位：

主人座在厅堂正面（一般面向大门），副主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。

13、宴会席间服务按什么顺序？

答：

一般按主宾、主人、顺时钟方向。

14、如何上菜？

答：

、要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间，既不打扰也便于向主宾介绍菜品。

、上菜顺序一般是冷菜、热菜、青菜、汤、主食、水果。

、上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客人品尝。

15、服务员上菜前如何把关？

答：

、热菜不热不上。

、菜不熟不上。

、量不够不上。

、颜色不对不上。

、不合卫生要求不上。

16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？

答：

、卫生。

、保温。

、给客人一个惊喜。

17、怎样分菜？

答：

、按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进行。

、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。

、分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、残骨等部分不宜分给宾客。

、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。

18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？

答：

、吃完带骨翅的食物之后。

、吃完芡汁多的食物之后。

、上翅、羹或汤之前。

、上甜菜甜品之前。

、上主食和水果之前。

、骨碟中残渣多的时候。

、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。

19、什么叫宴会？

答：

是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

20、什么是高档宴会？

答：

是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。

21、什么是冷餐酒会？

答：

、冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。

、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。

、客人进餐方便自由。

22、什么是素食宴？

答：

、素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。

、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作。

23、什么是清真宴？

答：

、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。

、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求。

24、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？

答;、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。

、审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对性地服务。

、准备好餐具用品、酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作。

25、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容？

答：

、服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。

、餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准。

、餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。

、菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开、冷热分开。

26、零点餐厅有哪些特点？

答：

零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。

27、团体包餐有哪些特点？

答：

、人数多、口味差异较大，就餐标准固定。

、进餐时间相对固定，服务要求迅速。

28、怎样做好客房送餐服务？

答：

、通过电话或客房送餐菜单接受客人预定，通知厨房出品。

、用送餐车或托盘送餐到客人房间，注意冷热食品、饮料要保温。

、在客房内摆好餐具，请客人签单或付帐，并询问何时撤盘。

、上房回收餐具，做好膳后卫生。

29、什么是餐厅推销？

做好推销的基本要求是什么？

答：

、餐饮服务时向客人所做的介绍、推荐或建议就是餐厅推销。

、基本要求就是要根据客人不同对象和生活习惯推销，主动询问、现场示范推销，连带推销其他产品或服务。

30、什么是菜单，请说出零点菜单的种类吗？

答：

、菜单是饭店销售饮食产品的品种和价格的一览表，在餐饮的经营和销售中起着重要的作用。

、零点菜单有三种：

早餐菜单、正餐菜单、客房送餐菜单。

31、做好客人点菜工作的关键环节是什么？

答：

、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。

、要掌握菜肴的基本知识和菜肴制作的大致时间。

、要适时适度地向客人推荐餐厅的特色菜。

、协助客人确定所点菜肴的份量。

、点完菜后重复确认客人点菜内容。

32、餐具消毒用84消毒液，你知道配备比例和消毒时间吗？

答：

配药比例为5%，消毒时间为5分钟33、哪些菜系被喻为我国八大菜系？

哪四种菜系影响最大？

答：

、八大菜系：

川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。

、影响最大：

川、鲁、粤、苏（淮扬菜）。

34、鄂菜有哪些风味特点？

答：

注重刀工，善于变化，强调配色，讲究造型，汁浓口重，味道偏咸，富有民间色彩。

35、四川菜的特点是什么？

答：

选料严谨，刀工精细，烹制讲究，注意调味，白菜百味，地方色彩浓厚。

36、请说出山东菜系两大帮及其特点？

答：

、济南帮：

以济南、德州、泰安等地为主，其特点是以清、鲜脆、嫩著称。

、福山帮：

以福山、青岛、烟台等地为主，其特点是以爆、炸、扒、蒸著称。

37、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点答：

、广东菜：

主要特点为用料广、配料多、善变化、讲究鲜嫩、爽、滑、浓。

、潮州菜：

主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。

、东江菜：

特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。

38、我国有哪六大类名茶？

答：

绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白茶。

39、龙井茶、武夷山岩茶、珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。

产地在哪里？

答：

、龙井茶属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。

、武夷山岩茶属乌龙茶，主要产于福建武夷山地区。

、珠兰茶属花茶，主要产于我国北方。

、普洱茶属于紧压茶，主要产于云南省普洱。

40、中国白酒的香型有几种？

请各举一例。

答：

、清香型山西杏花村汾酒。

、浓香型五粮液。

、酱香型茅台。

、米香型桂林山花。

、复香型长沙白河液。

41、黄酒一般需要加温后饮用，其最佳温度是多少？

我国黄酒有几大类？

答：

、60度。

、两大类，一为绍兴黄酒，二为龙岩沉缸酒。

42、请说出四种需要经过冷却后才能达到最佳饮用效果的酒品？

答：

啤酒、干白葡萄酒、香槟酒、雪利酒。

43、小王是餐厅迎宾员，当班时来了一批客人，请问她应怎样领位迎接这些客人？

答：

、向客人微笑致意并问好，表示欢迎。

、询问客人的人数。

、了解客人是否有预定或用餐要求。

、根据餐厅座位利用情况将客人领到适当餐桌，拉椅让座，交桌面服务员。

44、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

答：

、马上与宴会预定联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。

、若是宴会延迟，立即通知厨房。

、若是宴会取消，由有关部门向主办方索赔。

45、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

答：

、宾客请服务员代为点菜时，服务员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。

、“看”就是看年龄、性别、举止、态度；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；“问”就是询问宾客有什么具体要求。

选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。

、点完菜肴后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能确认。

46、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？

答：

在处理这类情况时，首先要知道或向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，应满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明等候时间，或请宾客下次提前预订。

47、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？

答：

宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。

若宾客表示可换新菜，应主动推荐介绍一些类似的菜式。

48、客人点菜后想取消怎么办？

答：

、如未开始做，马上取消。

、已做好，迅速上桌。

、征得客人同意后将食品打包或待客人办完事后再来用餐。

49、用餐的客人急于赶时间，怎么办？

答：

、将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开。

、急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做。

、服务上行动快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料、撤换餐盘。

、预先准备好账单，缩短客人结账时间。

50、餐厅服务员怎样为伤残人士服务？

答：

、不能歧视和感觉怪异。

、尽量为他们提供方便，灵活服务，使其感到是帮助而不是同情。

51、遇到有小孩的客人进餐怎么办？

答：

、为小孩准备儿童椅。

、注意餐桌上的餐具和热水热菜，保证小孩安全。

、提供小孩一些特别的礼物或服务。

、尽量不要让小孩脱离家长监护范围。

、不鼓励员工主动帮、带、领、追玩逗抱小孩。

52、客人要向服务员敬酒怎么办？

答：

、应婉言谢绝。

、主动为其服务转移其注意力，不至于使客人难堪。

、借故为其他客人服务避开。

53、服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？

答：

、要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁。

、在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。

54、发现客人损坏餐厅物品时怎么办?

答；、询问客人有无受伤，如有马上采取救护措施。

、清理碎片，整理现场。

、如是客人过错且损失较大，待客人用完膳后婉言向客人收取赔偿费。

55、用餐时客人发生争吵或打架，怎么办？

答：

、立即上前制止、隔离客人。

、把餐桌上的餐具、酒具移开，以防被吵架双方利用。

、报告直接上司、保安部和大堂副理。

56、宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

答：

、服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下。

、如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并划去菜单上多记账目，请客人付款；如账单没错，服务员应拿来账单请客人再次核对。

客人查验无误后，请客人付款，并真诚地向客人表示感谢。

、如是客人无理取闹，则应请主管或经理出面解决。

57、发现客人未付帐已离开餐厅怎么办？

答：

、马上追上前有礼貌地把情况什说明，婉转一些，请客人付费。

、如遇上客人和朋友在一起，应请客人单独站到一边，再将情况说明。

58、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？

答：

、宾客对菜肴的质量有意见时，