果冻和果酱加工技术.ppt

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李林清远市技师学院李林2016年10月28日项目五：

果冻和果酱加工技术项目五：

果冻和果酱加工技术一、果冻和果酱的概述一、果冻和果酱的概述1、果冻概述定义：

以果胶、琼脂邓凝固剂，配以果汁、食糖等，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。

（目前市场是流行的小包装果冻大多是由果冻粉+调味剂+色素+香精所配置而成的凝胶体。

果冻粉-卡拉胶、魔芋粉。

果冻分类果冻分类一、果冻和果酱的概述一、果冻和果酱的概述2、果酱概述定义：

果肉加糖煮制中等稠度而无需保持果块形状的制品，通常是将水果通过去皮、去核等处理后打浆再加糖、酸及增稠剂，进行浓缩、灌装密封后再经过杀菌等制成的酱状产品。

果酱分类果酱分类二、果冻和果酱凝胶原理二、果冻和果酱凝胶原理一）一）果胶的凝胶作用果胶的凝胶作用利用果胶的胶凝作用，当果胶在加入脱水剂（砂糖）后脱水形成胶凝。

果胶科普果胶科普果胶，英文名称为pectin，英文别名为2,3,4,5-Tetrahydroxypentanal;9000-69-5;pentose，CAS号为9000-69-5，分子式为C5H10O5，为白色至黄褐色粉末，工业生产的果胶的80%90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖。

还可用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和重金属中毒等。

果胶是羟基被不同程度甲酯化的线性聚半乳糖醛酸和聚L-鼠李糖半乳糖醛酸。

果胶分类果胶分类依据果胶甲酯化程度分：

A、高甲氧基果胶或称高酯果胶（HMP）B、低甲氧基果胶或称低酯果胶（LMP）1、高甲氧基果胶凝胶形成条件、高甲氧基果胶凝胶形成条件所谓高甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度50%以上。

凝胶条件：

pH值为2.0-3.6，可溶性固形物含量大于50%。

2、低甲氧基果胶凝胶形成条件、低甲氧基果胶凝胶形成条件所谓低甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度低于50%的。

凝胶条件：

1、需要Ca离子存在；（用量多少跟配方有关）2、pH值为2.0-6.5，可溶性固形物含量影响不大。

二）卡拉胶二）卡拉胶的凝胶作用的凝胶作用什么是卡拉胶？

卡拉胶（Carrageen，CAS9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有（Iota）,（Kappa）,（Lamda）,（mu）四种。

卡拉胶知识简介卡拉胶知识简介卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondruscrispus,也被称为角叉菜），角叉菜在爱尔兰语被称为carraign。

1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。

当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联盟的E编码E407（藻酸盐）表示。

虽然卡拉胶的工业生产开始于1930年代，中国早在公元前600年就已经使用卡拉胶（杉藻属）了，而爱尔兰大约在公元400年使用这种物质。

卡拉胶卡拉胶化学性质化学性质由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过-1，3糖苷键和-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。

分子量为20万以上。

卡拉胶可分为型、型和型，果冻常用的是型。

卡拉胶卡拉胶化学性质化学性质溶解性：

不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液（在70以上热水中溶解速度提高；胶凝性：

在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；增稠性：

浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。

卡拉胶卡拉胶化学性质化学性质协同性：

与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；健康价值：

卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。

可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。

卡拉胶在果冻方面的使用卡拉胶在果冻方面的使用卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。

用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。

卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶做的软糖三、果冻加工工艺三、果冻加工工艺1、工艺流程配料=溶胶=煮胶=调配=灌装=封口=杀菌=冷却=干燥=包装三、果冻加工工艺三、果冻加工工艺2、操作要点：

A、配料果冻粉或卡拉胶粉0.8-1.0%，白砂糖15%，蛋白糖0.1%，柠檬酸0.2%。

乳酸钙0.10%，香精、色素适量。

三、果冻加工工艺三、果冻加工工艺B、溶胶按比例混合均匀，在搅拌条件下将A慢慢倒入冷水钟，然后不断进行搅拌，使胶基本溶解，也可静置一段时间，使胶充分吸水溶胀。

三、果冻加工工艺三、果冻加工工艺C、煮胶将胶液加热边搅拌至煮沸，使之完全溶解，并在微沸的状况下维持8-10分钟。

D、过滤用100目不锈钢过滤网过滤三、果冻加工工艺三、果冻加工工艺E、调配当料液温度下降至70摄氏度左右，在搅拌下先加入事先溶好的柠檬酸、乳酸钙溶液，并调pH值为3.5-4.0，再根据需要加入适量的香精和色素，以进行调香和调色。

三、果冻加工工艺三、果冻加工工艺F、灌装、封口调配好的胶液，要立即灌装到经消毒的容器中并及时封口，不能停留。

在没有实现机械化自动灌装的工厂，不要一次性把混合液加进去，否则不等灌装完成，就会凝固。

灌装好一定要立即封口。

三、果冻加工工艺三、果冻加工工艺G、杀菌、冷却由于F过程的温度过低，低于80摄氏度，所以灌装完毕后还要进行巴氏杀菌。

封口后的果冻，由输送带送至85摄氏度的热水中浸泡10分钟，杀菌后立即冷却降温至40摄氏度，以便能最大限度地保持食品的色泽和风味。

（冷却的方法：

用干净的冷水喷淋或浸泡）三、果冻加工工艺三、果冻加工工艺H、干燥用50-60摄氏度的热风干燥，将果冻杯或者盒子外表的水分蒸发掉，避免在包装袋中产生水蒸气，防止产品在储藏过程中长霉。

I、包装（略）四、果酱加工工艺四、果酱加工工艺1、工艺流程原料选择与处理=调配=加热浓缩=灌装密封=杀菌冷却果酱加工工艺果酱加工工艺2、操作要点A、原料选择与处理原料选择：

要求含果胶丰富，糖、酸量多，芳香味浓；原料处理：

剔除霉烂、成熟度低的，分级后经过清洗、去皮、去核、适当切分、护色、预煮、打浆、筛滤。

果酱加工工艺果酱加工工艺2、操作要点B、调配一般配方：

果肉40-50%，白砂糖45-60%，成品酸量为0.5-1.0%，成品果胶含量0.4-0.9%B、调配、调配配料准备：

白砂糖先配成70-75%的糖溶液，柠檬酸配成50%溶液，果胶粉按重加入2-4倍砂糖，充分混合均匀，再按粉重加水10-15倍，加热溶解；琼脂先用50摄氏度浸泡软化，洗净除杂，加水量为琼脂量的20倍加热溶解过滤B、调配、调配投料顺序果浆先加热10-20分钟，然后分次加入浓糖浆，临近终点时，依次加入果胶液、琼脂液、柠檬酸液，充分搅拌均匀。

C、加热浓缩、加热浓缩常压浓缩（略）减压浓缩（略）D、灌装密封、灌装密封果酱制品含酸高，采用玻璃或抗酸马口铁罐为包装容器。

1洗干净，2消毒（95-100消毒3-5分钟），3保温（容器保持在40以上，果酱保持在85以上），4快速（出锅到分装完成不超过30分钟，最好不超过20分钟）。

E、杀菌冷却、杀菌冷却1）封装完毕后，倒置罐体数分钟；2）100环境下杀菌5-15分钟；冷却方面：

马口铁罐迅速用冷水冷却至38，玻璃的要先用50-60热水淋洗，再分段用冷水冷却至38。