食品样品的采集和处理.ppt

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食品样品的采食品样品的采集和处理集和处理主主讲教师：

刘深勇讲教师：

刘深勇电话：

电话：

1774512939017745129390QQ:

181908260QQ:

181908260采样（检测）目的

（1）卫生监督及质量监测。

（2）监测评价人群食品营养水平。

（3）制订食品卫生标准，验证符合卫生标准的程度。

（4）特殊需要：

食物中毒、变质、伪造、掺假食品。

（5）提供新食品资源是否有开发价值的数据。

第一节第一节食品样品的采集食品样品的采集采采样从大量的分析从大量的分析对象中抽取有一象中抽取有一定代表性的一部分定代表性的一部分样品作品作为分析材料，分析材料，这项工作叫采工作叫采样。

关键所在关键所在11、采样的要求（遵循原则）、采样的要求（遵循原则）采集的样品要均匀，具有采集的样品要均匀，具有代表性代表性；采样方法必须与采样方法必须与分析目的分析目的保持一致；保持一致；采用过程要设法采用过程要设法保持原有的保持原有的理化指标理化指标，避免，避免预测组分发生化学变化或丢失；预测组分发生化学变化或丢失；要防止和避免预测组分的要防止和避免预测组分的玷污玷污；采样采样方法尽量简单方法尽量简单，处理装置尺寸适当；，处理装置尺寸适当；要认真填写要认真填写采样记录采样记录。

采样时的记录采样时的记录样样品品名名称称采采样样地地点点采采样样时时间间采采样样数数量量采样方法以及采样人采样方法以及采样人分分析析项项目目22、样品的分类、样品的分类样品采集品采集过程程检检样样原始样品原始样品平均样品平均样品复检复检检验检验仲裁仲裁/备查备查由组批或货批中由组批或货批中所抽取的样品所抽取的样品将许多份检样综合将许多份检样综合在一起的样品在一起的样品原始样品经过混原始样品经过混合平均，再抽取合平均，再抽取其中一部分作为其中一部分作为分析检验的样品分析检验的样品检验、复检、备查样检验、复检、备查样品，每份品，每份0.5Kg需保留（通常需保留（通常一个月）一个月）采样原则采样原则代表性原则代表性原则典型性原则典型性原则适时性原则适时性原则程序性原则程序性原则采样的原则1、代表性采集样品应充分代表检测的总体情况，减少人为误差。

要求：

随机抽样，正确布点。

（二）采样的原则2、典型性主要对特殊样品而言：

（1）污染或怀疑污染的食品；

（2）中毒或怀疑中毒的食品；（3）掺假或怀疑掺假的食品。

v如腐败变质、被污染及食物中毒可疑食品，这类情况可分别采取外观有明显区别的如色、香、味、包装及不同存放条件的食品。

采样的原则3、适时性（时效性）时间过长：

易发生腐败变质或其它改变而失去代表性；样品消失（中毒食品）。

及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供帮助。

采样的原则4、按程序办事采样、送检、留样和出具报告均应按规定程序进行，都要有完整的手续，责任分清。

采样用具、容器灭菌方法：

v玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭菌后使用。

v盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒，装载样本的容器可选择玻璃的或塑料的，可以是瓶式、试管式或袋式。

容器必须完整无损，密封不漏出液体。

v采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均要分别用纸包好，经干烤或高压灭菌消毒备用。

一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用。

v镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧消毒。

v消毒好的用具和运送培养基等要专人妥善保管，定期更换并防止污染。

采样工具选用工具1长炳勺、玻璃或金属采样管，用以采集液体样品。

2采样铲，用以采集散装特大颗粒样品，如花生等。

3半圆型金属管，用以采集半固体。

4金属探管、金属探子，用以采集袋装颗粒或粉状食品5双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止奶粉等采样时受外环境污染。

采样工具常用工具钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、手电筒、镊子、胶布、笔、记录本等；采样容器盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含有待测物质及干扰物质。

v不影响样品气味、风味、pH值。

盛装液体样品，应有防水、防油功能：

带塞玻璃瓶或塑料瓶；酒类、油性样品不宜用橡胶塞；酸性食品不宜用金属容器；测农药用的样品不宜用塑料容器；黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。

（视频）33、采样的方法和操作、采样的方法和操作

（1）一般方法）一般方法v随机抽随机抽样：

指不：

指不带主主观框架，按照随机原框架，按照随机原则，在，在抽抽样过程中保程中保证整批食品中的每一个整批食品中的每一个单位位产品都品都有被抽取的机会。

有被抽取的机会。

注意：

随机注意：

随机随意随意v代表性取代表性取样：

用系：

用系统抽抽样法法进行采行采样，根据，根据样品品随空随空间（位置）、（位置）、时间变化的化的规律，采集能代表律，采集能代表其相其相应部分的部分的组成和成和质量的量的样品。

品。

（2）具体样品的采样操作）具体样品的采样操作粮食等颗粒、粉末状食品粮食等颗粒、粉末状食品v有完整包装的：

有完整包装的：

n-n-取样件数，取样件数，N-N-总件数总件数v散装的：

划分若干等体积层，在每层的四角及中心散装的：

划分若干等体积层，在每层的四角及中心分别取样分别取样v双套回转取样管双套回转取样管取样，取样，四分法四分法分样分样。

采样的方法采样的方法v散堆样品散堆样品一般按三层五点法进行代表性取样。

首先根据一般按三层五点法进行代表性取样。

首先根据一个检验单位的物料面积大小先划分若干个方块，一个检验单位的物料面积大小先划分若干个方块，每块为一区，每区面积不超过每块为一区，每区面积不超过50cm50cm22。

每区按上、。

每区按上、中、下分三层，每层设中心、四角共五个点。

按中、下分三层，每层设中心、四角共五个点。

按区按点，先上后下用取样器各取少量样品；再按区按点，先上后下用取样器各取少量样品；再按四分法处理取得平均样品。

四分法处理取得平均样品。

固体样品取样法固体样品取样法双双效效回回转转取取样样管管四四分分法法采样的方法采样的方法v2.2.较浓稠的半固体物料较浓稠的半固体物料（如稀奶油、动物油如稀奶油、动物油脂、果酱等脂、果酱等）开启包装后，用采样器从各包装的上、开启包装后，用采样器从各包装的上、中、下三层分别取样，然后混合分取缩减到中、下三层分别取样，然后混合分取缩减到所需数量的平均样品。

所需数量的平均样品。

采样的方法采样的方法v3.3.液体物料液体物料（如植物油、鲜乳等如植物油、鲜乳等）

（1）

（1）包装体积不太大的物料包装体积不太大的物料可连同包装一起取样，一般抽样件数为总件数的可连同包装一起取样，一般抽样件数为总件数的1/10001/30001/10001/3000。

开启包装，充分混合，混合时可用混。

开启包装，充分混合，混合时可用混合器，如果容器内被检物量较少，可用由一个容器转移到合器，如果容器内被检物量较少，可用由一个容器转移到另一个容器的方法混合，然后从每个包装中取一定量综合另一个容器的方法混合，然后从每个包装中取一定量综合到一起，充分混合后，分取缩减到所需数量。

到一起，充分混合后，分取缩减到所需数量。

（2）

（2）桶装的或散装的物料桶装的或散装的物料桶装、大罐盛装或散装的液料先充分混匀后再采样，可用虹桶装、大罐盛装或散装的液料先充分混匀后再采样，可用虹吸法分层取样，每层吸法分层取样，每层500mL500mL左右，充分混合后，分取缩减左右，充分混合后，分取缩减到所需量即可。

到所需量即可。

虹吸法虹吸法采样的方法采样的方法4.4.组成不匀的固体物料组成不匀的固体物料（如肉、鱼、果品、蔬菜等如肉、鱼、果品、蔬菜等）这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，取样更应注意代表性。

通常取样时，根据不同的分析很大，取样更应注意代表性。

通常取样时，根据不同的分析目的和要求及分析对象形体大小而定。

目的和要求及分析对象形体大小而定。

（1）

（1）肉类、水产品肉类、水产品可按分析项目的要求分别从不同部位取样，可按分析项目的要求分别从不同部位取样，经混合后代表该只动物情况；或从多只动物的同一部位取样，经混合后代表该只动物情况；或从多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的样品。

混合后代表某一部位的样品。

采样的方法采样的方法

（2）

（2）果蔬类果蔬类体积较小的体积较小的（如山楂、葡萄等如山楂、葡萄等），随机取若干个整体，切碎混，随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。

体积较大的匀，缩分到所需数量。

体积较大的（如西瓜、苹果、萝卜等如西瓜、苹果、萝卜等），采取纵分缩剖的原则，即按成熟度及个体大小的组成比，采取纵分缩剖的原则，即按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵剖分例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵剖分44份或份或88份，取对角线份，取对角线22份，切碎混匀，缩分到所需数量。

体积蓬份，切碎混匀，缩分到所需数量。

体积蓬松的叶菜类松的叶菜类（如菠菜、小白菜等如菠菜、小白菜等），由多个包装由多个包装（一筐、一一筐、一捆捆）分别抽取一定数量分别抽取一定数量，混合后捣碎、混匀、分取，缩减混合后捣碎、混匀、分取，缩减到所需数量。

到所需数量。

采样的方法采样的方法v5.5.小包装食品小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）罐头、瓶装食品、袋或听装奶粉或其他小包装食品，罐头、瓶装食品、袋或听装奶粉或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g250g以上的包以上的包装不得少于装不得少于66个，个，250g250g以下的包装不得少于以下的包装不得少于1010个，一般按个，一般按班次或批号连同包装一起采样。

班次或批号连同包装一起采样。

常见的一般样品采集常见的一般样品采集散粒状样品（粮食散粒状样品（粮食及粉状食品等）及粉状食品等）用双套回转取样管取样，每一包装须由上、中、下用双套回转取样管取样，每一包装须由上、中、下三层取出三层取出33份检样，整批的所有的检样混合为原始份检样，整批的所有的检样混合为原始样品。

用样品。

用“四分法四分法”缩分原始样品至所需数量为止，缩分原始样品至所需数量为止，即得平均样品。

即得平均样品。

稠的半固体样品稠的半固体样品用采样器从上、中、下层分别取出检样，然后混合用采样器从上、中、下层分别取出检样，然后混合缩减至所需数量的平均样品缩减至所需数量的平均样品。

液体样品液体样品一般采用虹吸法分层取样，每层各取一般采用虹吸法分层取样，每层各取500mL500mL左右，左右，装入小口瓶中混匀。

也可用长形管或特制采样器采装入小口瓶中混匀。

也可用长形管或特制采样器采样（采样前须充分混合均匀）。

样（采样前须充分混合均匀）。

小包装的样品小包装的样品可连包装一起采样。

可连包装一起采样。

鱼肉菜等组成不均鱼肉菜等组成不均匀样品匀样品视检验目的，可由被检物有代表性的各部分（肌肉、视检验目的，可由被检物有代表性的各部分（肌肉、脂肪、脂肪、，蔬菜的根、根茎、叶等）分别采样，蔬菜的根、根茎、叶等）分别采样，经充分打碎、混合后成为平均样品。

经充分打碎、混合后成为平均样品。

实际工作中的应用11、固体食品主要是从每批产品上中下各部位抽取混合均匀、固体食品主要是从每批产品上中下各部位抽取混合均匀,再再用四分法缩分为一的样品用四分法缩分为一的样品,装人磨口瓶中备用。

装人磨口瓶中备用。

22、半固体样品就是介于固体和液体之间的状态。

对于这样的、半固体样品就是介于固体和液体之间的状态。

对于这样的食品食品,例如甜面酱例如甜面酱,取样时取样时,应先搅拌混匀应先搅拌混匀,然后方可取样。

然后方可取样。

33、液体食品、液体食品,例如散白酒例如散白酒,一般先进行搅拌再分别从上中下一般先进行搅拌再分别从上中下三个部位取样各三个部位取样各,将三个部位的取样混匀将三个部位的取样混匀,然后取其中放人磨口然后取其中放人磨口瓶中。

采集样品的工作瓶中。

采集样品的工作,由于食品种类繁多由于食品种类繁多,包装情况也不一包装情况也不一样样,实际上是比较复杂的。

因此必须根据具体