食品卫生安全培训食堂员工专题培训.ppt

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上虞海螺上虞海螺总经办总经办编写日期：

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20201111年年33月月11日日11培训目的培训目的了解食品安全的重要性树立正确的食品卫生观念能够有效的控制食品卫生22本次培训内容本次培训内容食品安全的重要性食品污染及预防手段食品贮存控制33一、食品安全的重要性一、食品安全的重要性食物是维持一切生命的基本要素，食品是人的生食物是维持一切生命的基本要素，食品是人的生活必须品，食品安全与人民的日常生活密切相关，活必须品，食品安全与人民的日常生活密切相关，不仅直接关系到人民群众的切身利益，还直接关不仅直接关系到人民群众的切身利益，还直接关系到人民群众的生命安全。

系到人民群众的生命安全。

俗话说俗话说“民以食为天民以食为天”，如今这，如今这“天天”字号的大字号的大事却让人心烦不已。

商店、小吃摊鳞次栉比，食事却让人心烦不已。

商店、小吃摊鳞次栉比，食品琳琅满目，却无法买来放心食用：

过期食品、品琳琅满目，却无法买来放心食用：

过期食品、劣质奶粉、病死猪肉、毒粉丝、地沟油还有最近劣质奶粉、病死猪肉、毒粉丝、地沟油还有最近冒出的苏丹红，让人望而生畏甚至不寒而栗。

不冒出的苏丹红，让人望而生畏甚至不寒而栗。

不安全食品的泛滥，已使我们不知道到底还能吃什安全食品的泛滥，已使我们不知道到底还能吃什么了。

么了。

44轻松一下轻松一下55食品污染食品污染食品污染的分类生物性污染化学性污染杂质污染66生物污染微生物污染：

主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。

细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。

昆虫的污染：

如苍蝇、甲虫、菜虫等。

77几种常见的细菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌面包酵母菌沙门氏菌8四害9生物污染预防措施生物污染预防措施1）保持清洁保持清洁：

食品生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染2）控制繁殖：

控制繁殖：

合理储藏3）彻底杀灭：

彻底杀灭：

合理烹调10101111化学污染分类化学污染分类11）农药：

）农药：

）农药：

）农药：

为防病虫害对蔬果类使用。

为防病虫害对蔬果类使用。

22）工业三废）工业三废）工业三废）工业三废：

废水、废气、废渣。

：

废水、废气、废渣。

33）食品添加剂：

）食品添加剂：

）食品添加剂：

）食品添加剂：

生产过程中，为提高感观性状、生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。

如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。

天然物质。

如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。

44）食品包装材料、容器：

）食品包装材料、容器：

）食品包装材料、容器：

）食品包装材料、容器：

如塑料容器、陶瓷、釉质如塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。

中的铅、包装纸等。

1212触目惊心触目惊心1313化学污染预防措施化学污染预防措施1）食品防霉、防变质2）去除毒素（挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）3）食物彻底煮熟4）选用合适的储藏设备14141515杂质污染杂质污染1）产、储、运、销过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽2）掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等3）放射性污染，放射性物质开采，空气、土地和水污染食物1616杂质污染预防措施杂质污染预防措施1）针对污染源采取有效的措施2）采购过程中严密监控3）食物严格按程序处理1717食品污染的危害食品污染的危害三致：

致癌、致畸、致突变中毒：

呕吐、腹泻等身体机能减退：

视力模糊、智力障碍等18181919食品品质控制食品品质控制食品分类食品分类合理膳食合理膳食食品储藏食品储藏2020食品分类食品分类1.谷类及薯类：

谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、红薯等；2.动物性食物：

包括肉、禽、鱼、奶、蛋等；3.豆类及其制品：

包括大豆及其他干豆类；4.蔬菜水果类：

包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等；5.纯热能食物：

包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。

2121课堂小知识课堂小知识酒后喝浓茶酒后喝浓茶酒后喝浓茶酒后喝浓茶有人错误地认为，饮酒后喝浓茶可以解酒。

有人错误地认为，饮酒后喝浓茶可以解酒。

其实酒中的乙醇随着血液循环到肝脏中转化成乙其实酒中的乙醇随着血液循环到肝脏中转化成乙醛再变为乙酸，然后分解成水和二氧化碳，经肾醛再变为乙酸，然后分解成水和二氧化碳，经肾脏排到体外。

而浓茶中的茶碱有利尿作用，促使脏排到体外。

而浓茶中的茶碱有利尿作用，促使尚未转化成乙酸的乙醛进入肾脏，造成乙醛对肾尚未转化成乙酸的乙醛进入肾脏，造成乙醛对肾脏的损害。

另外，茶碱能抑制小肠对铁的吸收，脏的损害。

另外，茶碱能抑制小肠对铁的吸收，实验证明，酒后饮用实验证明，酒后饮用1515克干茶叶冲泡的茶水，克干茶叶冲泡的茶水，会使食物中的铁吸收量降低会使食物中的铁吸收量降低50%50%。

2222合理膳食合理膳食合理膳食十字歌：

一、二、三、四、五一、二、三、四、五红、黄、绿、白、黑红、黄、绿、白、黑2323课堂讨论课堂讨论哪些食物搭配相宜，哪些食物搭配相宜，哪些食物搭配相克？

哪些食物搭配相克？

2424相宜相克相宜相克相宜2525相宜相克相宜相克相克2626食物中毒新闻短片食物中毒新闻短片2727食物中毒应急措施食物中毒应急措施急救方法：

用番薯粉和黑糖冲水饮下，以分化毒素，再用手指蘸花生油搅咽喉，使胃内之毒素吐出，此法用到全部吐出为止，但不可呕吐太甚。

中毒重者应送医院抢救治疗。

注意保留使人中毒的食物以便医生确定中毒原因。

2828食品储藏食品储藏1、原料采购2、食物贮存3、食物处理与烹饪4、环境及用具5、个人卫生2929原料采购原料采购

（1）从信誉良好的供应商，采购来源可靠的原料来配制食物。

（2）如无特殊原因，尽量避免更换供应商。

（3）检查和记录来货；如发现食物没有受到适当保护或已变坏，便应拒绝接收。

（4）采购人员应具备一定的食物鉴别知识。

3030食物贮存食物贮存（11）将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏）将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏44度以下。

度以下。

时刻保持时刻保持“冷食物冷食物”常冷（摄氏常冷（摄氏44度或以下），度或以下），“热食物热食物”常热（摄氏常热（摄氏6363度或以上）。

度或以上）。

（22）将生、熟食物分开贮存。

）将生、熟食物分开贮存。

（33）食物应放置离地面最少半米高的食物架上。

）食物应放置离地面最少半米高的食物架上。

（44）存放雪柜内的食品应该注意（四点）存放雪柜内的食品应该注意（四点）3131食物处理及烹调食物处理及烹调

（1）应清洗干净新鲜食物，才可煮用。

（2）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用。

（3）避免过早预备食物。

（4）必须彻底煮熟食物。

（5）变质的食物应立即弃置处理，不能与新鲜食物混放。

3232环境及用具卫生环境及用具卫生（11）处理生和熟的食物最好使用两套不同的用具。

）处理生和熟的食物最好使用两套不同的用具。

切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物，切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物，除非这些用具经彻底清洗及消毒。

除非这些用具经彻底清洗及消毒。

（22）时刻保持地方整洁，尤其是厨房和厕所。

）时刻保持地方整洁，尤其是厨房和厕所。

（33）把垃圾及食物渣滓放进不透水的垃圾桶内，）把垃圾及食物渣滓放进不透水的垃圾桶内，并将桶盖盖上。

并将桶盖盖上。

（44）厨房和储藏区要防虫、防鼠。

）厨房和储藏区要防虫、防鼠。

（55）经常保持雪柜运作良好；要勤加清洗雪柜及）经常保持雪柜运作良好；要勤加清洗雪柜及清理积聚在柜内的霜雪。

清理积聚在柜内的霜雪。

3333器皿清洁及消毒危险品的存放器皿清洁及消毒危险品的存放（11）首先用清水加洗洁剂，将器具洗擦干净，然）首先用清水加洗洁剂，将器具洗擦干净，然后用消毒剂或沸水将其消毒。

后用消毒剂或沸水将其消毒。

（22）应为危险的化学品（如消毒剂、杀虫水等）应为危险的化学品（如消毒剂、杀虫水等）加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。

加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。

（33）必须在厨房外使用杀虫水、老鼠药等有毒化）必须在厨房外使用杀虫水、老鼠药等有毒化学品，并使食品远离投药地点。

学品，并使食品远离投药地点。

3434个人卫生个人卫生（11）工作时须穿上清洁的工作服。

）工作时须穿上清洁的工作服。

（22）手部的伤口及脓疮要用防水胶布敷裹。

）手部的伤口及脓疮要用防水胶布敷裹。

（33）配制食物前）配制食物前/后和上完厕所后都要用清水和后和上完厕所后都要用清水和肥皂洗净双手。

肥皂洗净双手。

（44）接触食物时必须戴口罩，打喷嚏或咳嗽时要）接触食物时必须戴口罩，打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用手遮盖口鼻，之后要洗手。

避开食物，并应用手遮盖口鼻，之后要洗手。

（55）禁止在上班期间吸烟。

）禁止在上班期间吸烟。

（66）切勿用手接触熟食。

）切勿用手接触熟食。

3535学多一点学多一点如何辨别以下食品的好坏？

如何辨别以下食品的好坏？

“注水猪肉”、“鲜亮大米”、“鲜艳蔬菜”3636小常识小常识买菜看形状闻味不买颜色异常的蔬菜买菜看形状闻味不买颜色异常的蔬菜新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；干豆角的颜色太鲜艳也不好。

不买形状异常的蔬菜。

不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态；有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形。

不买异常气味的蔬菜。

3737小常识小常识买肉挑不粘手的购买猪肉买肉挑不粘手的购买猪肉买肉挑不粘手的购买猪肉买肉挑不粘手的购买猪肉首先看有没有检验检疫合格证或章；其次看首先看有没有检验检疫合格证或章；其次看肉色，色泽特别淡而且表面潮湿、弹性很差的，肉色，色泽特别淡而且表面潮湿、弹性很差的，极有可能是注水肉。

鲜猪肉皮呈乳白色，脂肪洁极有可能是注水肉。

鲜猪肉皮呈乳白色，脂肪洁白而且有光泽。

肌肉呈均匀红色，表面微干或稍白而且有光泽。

肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原。

牛湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原。

牛肉色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有肉色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。

羊肉肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，韧性。

羊肉肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实。

质地坚实。

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