食品加工与食品工业的发展.ppt

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食食品品工工艺艺学学主讲人：

王芳主讲人：

王芳腹黑小说第一章第一章绪论绪论第一节第一节食品的加工概念食品的加工概念一、食物与食品一、食物与食品1食物食物供人类食用的物质称为食物供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动物、除少数物质如盐类外，几乎全部来自动物、植物和微生物植物和微生物2食品食品经过加工制作的食物统称为食品经过加工制作的食物统称为食品3、食品的种类、食品的种类不同的人关心的侧面不同不同的人关心的侧面不同不同地区也有不同的情况不同地区也有不同的情况食品的分类方法较多食品的分类方法较多食品分类的方法食品分类的方法按加工工艺分按加工工艺分按原料种类分按原料种类分按产品特点分按产品特点分按使用对象分按使用对象分按按保藏方法分类保藏方法分类dehydratedgarlicflake干藏类干藏类芋芋籽籽冷冻类冷冻类CannedMushroom罐头类罐头类酱黄瓜酱黄瓜腌渍制品腌渍制品辐射制品辐射制品发酵肉制品发酵肉制品烟熏制品烟熏制品发酵乳制品按按原料种类分原料种类分果蔬制品果蔬制品肉禽肉禽制品制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品其他制品其他制品?

按按加工方法分加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果巧克力糖果巧克力罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品按按产品特点分产品特点分方便食品方便食品疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）按按食用对象食用对象分分l老年老年l儿童儿童l婴儿婴儿l妇女妇女l运动员运动员l航空航空l军用军用二二.食品的功能食品的功能食品对人类所发挥的作用食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类吃食品的目的人类对食品的要求人类对食品的要求1营养功能营养功能l蛋白质蛋白质l碳水化合物（糖）碳水化合物（糖）l脂肪脂肪l维生素维生素l矿物质矿物质l膳食纤维膳食纤维提供营养和能量，为了生存提供营养和能量，为了生存营养功营养功能（吃饱）能（吃饱）第一功能第一功能2感观功能感观功能为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要l外观：

大小、形状、色泽、光泽、稠度外观：

大小、形状、色泽、光泽、稠度l质构：

硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆质构：

硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆l风味：

气味、香臭风味：

气味、香臭味道味道酸甜苦辣咸鲜麻酸甜苦辣咸鲜麻第二功能第二功能3保健功能保健功能调节人体生理功能，起到增进健康、调节人体生理功能，起到增进健康、预防疾病、延缓衰老、美容等作用预防疾病、延缓衰老、美容等作用第三功能第三功能新发展的功能新发展的功能三、三、食品的特性食品的特性1安全性安全性无毒无毒无害无害卫生卫生2方便性方便性食用食用携带携带运输运输保藏保藏3保藏性保藏性有一定的货架寿命有一定的货架寿命四、食品管理四、食品管理l普通食品普通食品l特殊膳食用食品特殊膳食用食品l保健食品保健食品四、食品与功能的关系四、食品与功能的关系第二节第二节食品加工工艺食品加工工艺1、食品加工的概念、食品加工的概念将食物（原料）经过劳动力、机器、将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程品或可食用的产品（食品）的过程原料原料产品产品加工加工加工加工l预处理预处理清洗清洗分离分离粉碎粉碎l单元操作单元操作加热加热冷却冷却干燥干燥l关键工序关键工序杀菌杀菌消毒消毒l食品添加剂食品添加剂调味调味保存保存l包装包装维持由于加工操作带来的产品的特征维持由于加工操作带来的产品的特征一些典型食品的加工流程一些典型食品的加工流程l桔子浓缩汁桔子浓缩汁l速冻豌豆速冻豌豆l蔬菜汤罐头蔬菜汤罐头l巴氏消毒奶巴氏消毒奶l土豆片土豆片均质均质l均质是食品或化工行业生产中经常要运用的均质是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。

食品加工中的均质就是指物料的一项技术。

食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互使物料能更均匀的相互混合混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。

牛奶会看起来更加洁白。

体系更加稳定。

牛奶会看起来更加洁白。

l均质主要通过均质机来进行的。

是食品、乳均质主要通过均质机来进行的。

是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。

品、饮料的行业的重要加工设备。

食品加工的有关重要概念食品加工的有关重要概念l增加热能，提高温度增加热能，提高温度l减少热能，降低温度减少热能，降低温度l脱水或降低水分含量脱水或降低水分含量l包装包装增加热能，提高温度增加热能，提高温度l巴氏杀菌巴氏杀菌l热烫热烫l商业灭菌商业灭菌巴氏杀菌巴氏杀菌l巴氏杀菌巴氏杀菌（Pasteurization）是利用低于是利用低于100摄摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。

成食物的消毒。

l新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。

素、蛋白质等也有损失。

l巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过加工时温度超过85，则其中的营养物质，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于于85时，则其营养物质和生物活性物质时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。

所以，有益菌却被存留。

所以，将低于将低于85的消的消毒法称作巴氏消毒法，毒法称作巴氏消毒法，可以说，这是新鲜可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。

采用巴氏牛奶最科学、最好的加工工艺。

采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。

能与新鲜原奶基本相同。

l现用的巴氏杀菌方法一般有两种：

一是加热现用的巴氏杀菌方法一般有两种：

一是加热到到61.165.6摄氏度之间，摄氏度之间，30分钟分钟；二是加；二是加热到热到71.7摄氏度，至少保持摄氏度，至少保持15秒钟秒钟。

l由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。

但是它可使布氏杆菌、结核杆灭菌的程度。

但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少可以使细菌总数减少9095，故能起到，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。

减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。

另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。

成份，且方法简单。

热烫热烫l生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。

其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及称为热烫。

其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

减少微生物数量。

l热烫目的热烫目的获得贮藏的稳定性，以免有些酶在冷藏、冻藏或获得贮藏的稳定性，以免有些酶在冷藏、冻藏或脱水食品中保持其活性。

热烫处理足以减少微生物脱水食品中保持其活性。

热烫处理足以减少微生物的营养细胞，尤其是那些残留在产品表面的微生物。

的营养细胞，尤其是那些残留在产品表面的微生物。

而且人们也认为热烫可去除水果或蔬菜细胞间的而且人们也认为热烫可去除水果或蔬菜细胞间的空气，对罐藏制品，在密封前这一处理是非常有利空气，对罐藏制品，在密封前这一处理是非常有利的。

的。

最后热烫增强了大部分水果和蔬菜的色泽。

最后热烫增强了大部分水果和蔬菜的色泽。

l热烫的方法：

热烫的方法：

采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却冷却采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却采用饱和蒸汽加热，流动水冷却采用饱和蒸汽加热，流动水冷却采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却采用热水加热，流动水冷却采用热水加热，流动水冷却商业灭菌商业灭菌l商业灭菌（商业灭菌（Commercialsterilization）：

这）：

这是从商品角度对某些食品所提出的灭菌方是从商品角度对某些食品所提出的灭菌方法。

法。

l就是指食品经过杀菌处理后，按照所规定就是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在食品保藏过程中，原微生物，并且它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的，这种灭菌方法，是不可能进行生长繁殖的，这种灭菌方法，就叫做商业灭菌。

就叫做商业灭菌。

减少热能，降低温度减少热能，降低温度l冷藏冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。

冷藏温度一般为结的一种食品保藏方法。

冷藏温度一般为-221515，而，而4488则为常用的冷藏温度。

则为常用的冷藏温度。

此冷藏温度的冷库通常称为高温库。

此冷藏温度的冷库通常称为高温库。

l冻藏冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。

藏的保藏方法。

常用的贮藏温度为常用的贮藏温度为-12-12-23-23，最适，最适用温度为用温度为-18-18。

冻藏适用于长期贮藏。

冻藏适用于长期贮藏。

脱水或降低水分含量脱水或降低水分含量l浓缩：

从液体食品中除去足量的水以抑浓缩：

从液体食品中除去足量的水以抑制微生物生长繁殖制微生物生长繁殖l干燥：

从食品中出去水分到微生物活性干燥：

从食品中出去水分到微生物活性被抑制或消除的程度。

通常，干燥食品被抑制或消除的程度。

通常，干燥食品的水分含量低于的水分含量低于10%2.食品加工的目的食品加工的目的l满足消费者要求满足消费者要求l延长食品的保存期延长食品的保存期l增加食品的安全性增加食品的安全性l提高附加值提高附加值l食品加工过程或多或少都含有这些目的，食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同不相同比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命寿命糖果工业的主要目的是提供多样性糖果工业的主要目的是提供多样性但是要达到各个产品的目的却并不简单，并但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的品并赢利的目的食品加工的历史食品加工的历史l干制干制：

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1810年法国尼古拉年法国尼古拉阿培尔阿培尔食品食品商业化灭菌技术；商业化灭菌技术；1919世纪世纪606