《公共空间设计》5餐饮空间设计.pptx

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1环设环设专业专业DESIGN内容公共空间设计公共空间设计第一章公共空间设计概述第二章第三章公共空间设计的原则、方法、内容与程序第四章办公空间设计第五章第六章第七章餐饮空间设计娱乐休闲空间设计公共空间设计案例赏析2商业空间设计公共空间设计的风格与现代流派第四章餐饮空间设计一餐饮空间的分类内内容容二餐饮空间的设计原则及设计程序三餐饮空间的设计规划及内容四餐饮空间的设计要点及内容五餐饮空间的设计程序及创意设计六餐饮空间的色彩应用七餐饮空间的照明装饰设计八餐饮空间的装饰设计第四章第四章餐饮空间设计餐饮空间设计“民以食为天民以食为天”。

中国古代的贤哲管子曾说过：

。

中国古代的贤哲管子曾说过：

“食、色、性也食、色、性也”，把，把“进食进食”视为人类的本性之一。

视为人类的本性之一。

餐饮餐饮-“餐”为进食，“饮”为液体的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体机能消耗的主要营养来源。

第一节餐饮空间的分类5第一节第一节餐饮空间餐饮空间的分的分类类中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、咖啡厅、茶室等咖啡厅、茶室等1、小型、小型:

一一般指般指100m2以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。

主要着重于室内气氛的营造。

2、中型、中型:

指指100一一500m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。

定程度的围合处理。

3、大型、大型:

指指500m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。

由于经营管理的需要，这类室内一般还需重功能分区和流线组织。

由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。

设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。

餐饮空间的经营内容餐饮空间的经营内容餐饮空间的规模大小餐饮空间的规模大小一、一、餐饮空间餐饮空间的分类的分类布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。

一般包括以下几类布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。

一般包括以下几类:

1、独立式的单层空间。

一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。

、独立式的单层空间。

一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。

2、独立式的多层空间。

一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型、独立式的多层空间。

一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的的食食府或美食城等。

府或美食城等。

3、附建于多层或高层建筑。

大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。

、附建于多层或高层建筑。

大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。

4、附属于高层建筑的裙房部分。

宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会、附属于高层建筑的裙房部分。

宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅厅等等大中型餐饮空间属于此类。

大中型餐饮空间属于此类。

餐饮空间的布置类型餐饮空间的布置类型第一节第一节餐饮空间餐饮空间的分的分类类一、一、餐饮空间餐饮空间的分类的分类7日本式韩国式意大利式德国式英式美国西部式法式中式印度式俄罗斯式泰国式西班牙式西方式东方式餐饮空间餐饮空间的分类主题餐饮的形式主题餐饮的形式8第一节餐饮空间的分类餐饮空间的功能分类人们人们对餐饮空间的认识：

对餐饮空间的认识：

用餐的场所娱乐与休闲的场所喜庆的场所信息交流的场所交际的场所团聚的场所餐饮文化享受的场所中式风味餐厅9第一节餐饮空间的分类宴会厅常用于庆典和聚会，分宾主，执礼仪，重布置，造气氛。

常做对称规则的排布，利于布置和装潢陈设，造成庄严隆重的气氛，应考虑宴会前陆续来客聚集、交往、休息和逗留的活动空间。

特色餐厅常根据菜肴特点选择与之相配的空间氛围营造。

如中餐厅、西餐厅、日式料理、韩国烧烤等。

自助餐厅设自助服务台，集中盘碟等餐具，设陈列台放置菜品，基本顺序为冷食-浅锅-油煎盘，食物和饮料尽量分开，流线要注意避免排队。

火锅餐厅边烧边吃，注意每张座位的燃气具和通风排烟的处理，厨房后场以煲汤、初加工为主。

酒吧、茶吧一闹一静，提供休息、消遣、交谈的场所，饮食上以简餐和酒水为主，气氛上主要体现休闲和娱乐。

餐饮空间的形式分类10宴会厅宴会厅：

常用于庆典和聚会，分宾主，执礼仪，重布置，造气氛。

常做对称规则的排布，利于布置和装潢陈设，造成庄严隆重的气氛，应考虑宴会前陆续来客聚集、交往、休息和逗留的活动空间。

11小型宴会厅12特色餐厅：

特色餐厅：

常根据菜肴特点选择与之相配的空间氛围营造。

如中餐厅、西餐厅、日式料理、韩国烧烤等。

车手俱乐部外观13车手俱乐部室内14禅意餐厅15餐饮空间的分类餐饮空间的分类：

一、中餐一、中餐1、特色餐饮馆：

外婆家、锦绣人家、阿郁煲等2、快餐店：

永和豆浆、大娘水饺、老娘舅、广连香等3、烧烤、火锅店：

渝人火锅、小尾羊、小肥羊等4、茶馆：

阿里山、华福、湖畔居、长青藤等16餐饮空间的分类二、西餐1、西餐馆：

豪尚豪、豪客来、喜士多等，一般西餐厅集中在星级酒店内。

3、快餐店：

KFC、MD等4、咖啡馆：

上岛、两岸、迪欧、米罗、彼岸咖啡等5、酒吧：

1912酒吧、百度（杭州）、潮人会所6、休闲饮品店：

哈根达斯、500cc奶茶店、果燃店（甜饮品）等17第一节餐饮空间的分类中式风味餐厅18192021印度风格的西餐厅22西餐厅23英式风格的西餐厅24四、主题餐饮空间的经营规模四、主题餐饮空间的经营规模1、宴会餐饮空间-主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。

2、普通餐饮空间-主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。

3、食街、快餐厅-主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。

4、西餐厅-西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。

其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。

餐饮空间的分类2526普通餐饮空间27快餐厅麦点健康面食概念店2829乐园空间303132酒吧、茶吧：

一闹一静，提供休息、消遣、交谈的场所，饮食上以简餐和酒水为主，气氛上主要体现休闲和娱乐。

33餐餐饮空饮空间设计的功能分析间设计的功能分析34接待台、收银台、散坐、包间、储藏室、厨房、配餐间、卫生间等餐饮空间功能餐饮空间功能351、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0.7一一1.2m2/座计算。

座计算。

2、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。

作人员两个出人口。

3、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。

水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。

厨房的概念和设计要点厨房的概念和设计要点1、入口门厅、入口门厅这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。

门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和餐的过渡空间。

门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。

根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、店标。

根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。

还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。

餐厅特色简介等。

还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。

2、休息等候区、休息等候区是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。

休息厅与餐厅是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。

休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。

可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。

入口门厅与休息厅入口门厅与休息厅其他区域设计其他区域设计的基本要的基本要求求36大餐厅中应以多种有效的手段（绿化、半隔断等）来划分和限定各个不同的用餐区。

餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。

一般按11.5m2/座设置餐位。

餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。

避免厨房气味和油烟进入餐厅设置顾客出入口、休息厅、等候区和卫生间室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，还应考虑到采用能增进食欲的暖色调。

各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。

餐餐饮空饮空间设计的基本要求间设计的基本要求37由于主题餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性，主题餐厅的设计必须依据一定的原则与理念，成功的设计源自正确的指导思想与原则，同时，主题内容的定位不同也决定了主题餐厅的设计包罗万象，内容繁多，并且关系到各种关联学科。

第二节第二节餐饮空间的设计原餐饮空间的设计原则、设计程序则、设计程序38一、主题餐厅设计的理念与原则1、以市场为导向原则2、注重符合性及适应性原则3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则4、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）餐饮空间的设计原则39餐饮空间的设计程序

（1）首先是调查、了解、分析现场情况和投资大小。

（2）其次是进行市场的分析研究，对顾客的消费层面的定位和经营形式的决策。

（3）第三是充分考虑并作好原由建筑、空调设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合，然后确定主题风格表现手法和主体施工材料，根据定位进行空间功能布局，并作出创意方案效果图和意想图，再和业主一起会审、修改、定案。

（4）最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。

如平面图、天花图、立面图、剖面图等。

40餐饮空间的设计程序（11）看作一个整体）看作一个整体餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。

（22）有效的利用空间）有效的利用空间厅内场地太挤与太宽均不好（33）秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。

）秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。

41餐饮空间的设计程序4、客席布置

（1）位置确定一般把客席配置在窗前或墙边

（2）席位多少，如何组合大型餐饮空间这种业态的情况下，4人席是1200毫米*1800毫米2100毫米，2人席是500毫米650毫米*1800毫米2100毫米。

A一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、变形货摊形、点形，还有其它类形。

B确定客席的尺寸C，服务路线的策划DD，确定椅子与桌子的关系，确定椅子与桌子的关系42餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析43餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析44餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析45餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析46餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析47餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析48餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析49餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析50餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析51餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析52餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析53餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析54餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析55餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析56餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析57餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析58餐饮空间的尺寸关系和平面空间划分案例分析5960平面空间划分案例分析61平面空间划分案例分析62平面空间划分案例分析63平面空间划分案例分析64平面空间划分案例分析65平面空间划分