第一章营养学基础之矿物质维生素.ppt

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矿物质矿物质常量元素常量元素:

0.01%:

0.01%体重体重,每日需要量在每日需要量在100mg100mg以上以上.包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等77种种为常量元素为常量元素,也称为无机盐、电解质也称为无机盐、电解质微量元素微量元素:

0.01%:

50%;50%;儿童儿童40%;40%;成人成人20%;20%;肠道主动吸收，肠道主动吸收，与与VitDVitD33有关有关食物来源食物来源:

奶及奶制品重要且吸收率高奶及奶制品重要且吸收率高;豆类豆类,硬果硬果,鱼鱼虾虾,绿色蔬菜也是较好来源绿色蔬菜也是较好来源第三节第三节矿物质矿物质-常量元素常量元素1.1.钙钙生理功能生理功能:

1）1）形成和维持骨骼与牙齿结构形成和维持骨骼与牙齿结构2）2）维持神经与肌肉正常活动维持神经与肌肉正常活动3）3）参与血凝过程参与血凝过程4）4）体液与酶的调节体液与酶的调节钙缺乏症钙缺乏症:

儿童儿童佝偻病佝偻病;成人成人骨质疏松症骨质疏松症钙过量钙过量:

1）1）增加肾结石风险增加肾结石风险2）2）奶碱综合症奶碱综合症（MASMAS）:

是高钙血和伴随或不伴随代谢是高钙血和伴随或不伴随代谢性碱中毒和肾功能不全的综合症性碱中毒和肾功能不全的综合症3）3）抑制铁吸收抑制铁吸收,锌的生物利用锌的生物利用,钙钙/镁镁55可致镁缺乏可致镁缺乏第三节第三节矿物质矿物质-常量元素常量元素2.2.镁镁1）1）生理生理功能功能激活多种酶激活多种酶;抑制钾、钙通道；维持骨骼神抑制钾、钙通道；维持骨骼神经肌肉兴奋经肌肉兴奋;维持胃肠道和激素的功能维持胃肠道和激素的功能;保护保护心肌心肌22）镁缺乏：

神经肌肉兴奋性亢，心功不全，胰）镁缺乏：

神经肌肉兴奋性亢，心功不全，胰岛素抵抗和骨质疏松岛素抵抗和骨质疏松33）镁中毒：

腹泻，肌麻痹）镁中毒：

腹泻，肌麻痹44）参考摄入量：

）参考摄入量：

DRIsDRIs摄入量摄入量350mg/d350mg/d55）食物来源：

绿叶蔬菜富含镁，糙粮、坚果丰）食物来源：

绿叶蔬菜富含镁，糙粮、坚果丰富；肉类、淀粉类中等，精制食品低。

富；肉类、淀粉类中等，精制食品低。

第三节第三节矿物质矿物质-常量元素常量元素3.3.磷磷常人含磷总量常人含磷总量600600900900克克,占体重占体重1%1%功能功能:

构成骨和牙齿构成骨和牙齿;组成生命物质组成生命物质;参与参与能量代谢和酸碱平衡；酶的重要成分能量代谢和酸碱平衡；酶的重要成分磷缺乏磷缺乏:

佝偻病样骨骼异常佝偻病样骨骼异常DRIsDRIs摄入量摄入量700700mg/dmg/d食物来源食物来源:

广泛不易缺广泛不易缺.VitDVitD助磷吸收助磷吸收第三节第三节矿物质矿物质-常量元素常量元素4.4.钾钾-生理功能生理功能1）.1）.参与糖类参与糖类,蛋白质的代谢蛋白质的代谢（1g（1g糖糖0.6mmol0.6mmol钾钾,1g,1g蛋白质蛋白质3mmol3mmol钾钾）2）.2）.维持细胞内正常渗透压维持细胞内正常渗透压3）.3）.维持神经肌肉应激性和正常功能维持神经肌肉应激性和正常功能4）.4）.维持心肌正常功能维持心肌正常功能5）.5）.维持细胞内外的酸碱平衡维持细胞内外的酸碱平衡6）.6）.降低血压降低血压第三节第三节矿物质矿物质-常量元素常量元素4.4.钾钾评价评价:

血清钾血清钾3.55.5mmol/L;3.55.5mmol/L;5.5mmol/L5.5mmol/L为高钾血症为高钾血症150150mmol/Lmmol/L为高钠血症为高钠血症135135mmol/Lmmol/L为低钠血症为低钠血症需要量需要量:

DRIsDRIs摄入量摄入量2200mg/d（5.52200mg/d（5.5克盐克盐）食物来源食物来源:

食盐及调味品食盐及调味品,动物性食物高动物性食物高于植物性于植物性第三节第三节矿物质矿物质-常量元素常量元素6.6.氯氯生理功能生理功能1）维持细胞外液容量和渗透压2）维持体液酸碱平衡3）参与血液中CO2运输4）胃酸组成评价评价:

血清氯血清氯95105mmol/L;95105mmol/L;需要量需要量:

DRIsDRIs摄入量摄入量2800mg/d2800mg/d食物来源食物来源:

食盐及调味品食盐及调味品第三节第三节矿物质矿物质-微量元素微量元素1.1.铁铁生理功能：

血红蛋白合成生理功能：

血红蛋白合成;参与免疫调节参与免疫调节;参与代谢参与代谢小肠上段吸收小肠上段吸收,与与VitBVitB22有关有关食物铁为非血红蛋白铁（三价铁为主）和食物铁为非血红蛋白铁（三价铁为主）和HbHb铁铁植物铁吸收率植物铁吸收率10%（100100g/L,g/L,孕孕妇/乳母乳母150150g/Lg/L需要量需要量:

成人成人150150g/g/日日;可耐受可耐受10001000g/g/日日食物来源食物来源:

海海产品品,动物性食物物性食物,加碘加碘盐第三节第三节矿物质矿物质-微量元素微量元素3.3.锌锌人体含锌人体含锌2.02.02.5g;2.5g;肝肝,肾肾,眼眼,毛发、骨骼、毛发、骨骼、男性生殖器官最高男性生殖器官最高与数百种酶类活性有关与数百种酶类活性有关构成蛋白质构成蛋白质,酶催化酶催化,激素调节激素调节参与免疫功能；促进食欲；促进参与免疫功能；促进食欲；促进VitAVitA代谢代谢血浆锌浓度血浆锌浓度100100140ug140ug锌缺乏锌缺乏:

生长缓慢生长缓慢,皮肤伤口愈合不良皮肤伤口愈合不良,味觉障味觉障碍碍,胃肠道疾病胃肠道疾病,免疫功能减退免疫功能减退.第三节第三节矿物质矿物质-微量元素微量元素3.3.锌锌锌吸收锌吸收:

十二指肠和小肠上段十二指肠和小肠上段,与与VitDVitD有关有关;植植酸酸,鞣酸和纤维素不利吸收鞣酸和纤维素不利吸收.吸收率吸收率20%-30%20%-30%需要量需要量:

15.5:

15.5mg/d,mg/d,可耐受可耐受45mg/d45mg/d食物来源食物来源:

贝壳类海产品贝壳类海产品,红肉类红肉类,动物内脏最动物内脏最多多;干果类干果类,谷胚芽谷胚芽,虾虾,花生花生,玉米和麦麸等都玉米和麦麸等都较多；蔬菜及水果含锌较低较多；蔬菜及水果含锌较低第三节第三节矿物质矿物质-微量元素微量元素4.4.硒硒构在构在构在构在硒蛋白硒蛋白硒蛋白硒蛋白与与与与硒酶（谷胱甘肽过氧化物酶）硒酶（谷胱甘肽过氧化物酶）硒酶（谷胱甘肽过氧化物酶）硒酶（谷胱甘肽过氧化物酶）,参与激参与激参与激参与激素调节素调节素调节素调节保护心血管和心脏功能保护心血管和心脏功能保护心血管和心脏功能保护心血管和心脏功能硒和硒和硒和硒和VitEVitEVitEVitE有协同保护抗氧化作用有协同保护抗氧化作用有协同保护抗氧化作用有协同保护抗氧化作用重金属毒解毒剂，降低黄曲霉毒素重金属毒解毒剂，降低黄曲霉毒素重金属毒解毒剂，降低黄曲霉毒素重金属毒解毒剂，降低黄曲霉毒素BBBB1111毒性毒性毒性毒性维持正常生育功能维持正常生育功能维持正常生育功能维持正常生育功能;保护视觉器官保护视觉器官保护视觉器官保护视觉器官刺激抗体刺激抗体刺激抗体刺激抗体（IgIgIgIg）及免疫球蛋白及免疫球蛋白及免疫球蛋白及免疫球蛋白（AbAbAbAb）产生产生产生产生,增强抗病力增强抗病力增强抗病力增强抗病力抗肿瘤（肝癌）、艾滋病抗肿瘤（肝癌）、艾滋病抗肿瘤（肝癌）、艾滋病抗肿瘤（肝癌）、艾滋病第三节第三节矿物质矿物质-微量元素微量元素4.4.硒硒缺乏致克山病缺乏致克山病（心脏扩大心脏扩大,心功能失代偿心功能失代偿,心力心力衰竭衰竭）；大骨节病；大骨节病硒中毒硒中毒:

头发脱落头发脱落,指甲变形指甲变形,甚至死亡甚至死亡.硒需要量以防止硒需要量以防止克山病克山病为指标为指标成人推荐摄入量成人推荐摄入量:

50:

50g/g/日日UL400UL400g/g/日日食物来源食物来源:

海洋食物和海洋食物和动物的肝物的肝,肾和肉和肉类第三节第三节矿物质矿物质-微量元素微量元素5.5.铜铜体内铜含量体内铜含量5050120mg120mg生理功能生理功能:

催化作用催化作用,参与糖与脂肪代谢；超氧参与糖与脂肪代谢；超氧化物歧化酶化物歧化酶SODSOD的成分的成分.肝、肾、心、头发和脑组织最高肝、肾、心、头发和脑组织最高.广泛分布于牡蛎、谷类、豆类、硬果、肝、肾、广泛分布于牡蛎、谷类、豆类、硬果、肝、肾、贝类海产品等贝类海产品等.中毒中毒:

口腔金属味，上腹痛，恶心呕吐；肝、口腔金属味，上腹痛，恶心呕吐；肝、肾损伤肾损伤成人成人AIAI为为2mg/d2mg/dUL8UL8mg/dmg/d第三节第三节矿物质矿物质-微量元素微量元素6.6.铬铬功能功能:

可促进胰岛素功能可促进胰岛素功能;促进蛋白代谢促进蛋白代谢和生长发育和生长发育;平衡血清胆固醇平衡血清胆固醇,预防动脉预防动脉粥样硬化粥样硬化缺乏缺乏:

生长缓慢和高血糖症生长缓慢和高血糖症高糖膳食增加铬丢失高糖膳食增加铬丢失,维生素维生素CC促进吸收促进吸收最好来源是整粒谷类、豆类、肉类和奶最好来源是整粒谷类、豆类、肉类和奶制品制品.啤酒、酵母和动物肝中铬含量高，啤酒、酵母和动物肝中铬含量高，且活性高且活性高适宜摄入量适宜摄入量AI50AI50g/日日UL500UL500ugug/d/d第三节第三节矿物质矿物质-微量元素微量元素7.7.钼钼与数百种酶类活性有关与数百种酶类活性有关参与嘌呤代谢成尿酸参与嘌呤代谢成尿酸长期静脉营养会缺乏长期静脉营养会缺乏需要量需要量AI60ug/AI60ug/天天UL350UL350ugug/d/d食物来源：

动物肝肾最丰富，谷类、奶食物来源：

动物肝肾最丰富，谷类、奶制品、干豆类多制品、干豆类多第三节第三节矿物质矿物质-微量元素微量元素8.8.钴钴是是VitBVitB1212组成部分组成部分与特异性贫血相关与特异性贫血相关过量易中毒过量易中毒需要量需要量:

AI60:

AI60ugug/d,UL350/d,UL350ugug/d/d食物来源食物来源:

蘑菇蘑菇,蔬菜蔬菜第三节第三节矿物质矿物质-微量元素微量元素9.9.氟氟骨与牙齿的重要成分骨与牙齿的重要成分骨盐的组成部分骨盐的组成部分氟中毒氟中毒:

恶心恶心,呕吐呕吐,腹泻腹泻,腹痛腹痛,心功不全心功不全,惊厥惊厥,麻痹或昏厥麻痹或昏厥需要量：

需要量：

AIAI为为1.5mg/d,UL3.0mg/d;0.51mg/L1.5mg/d,UL3.0mg/d;0.51mg/L食物来源食物来源:

动物高于植物动物高于植物,海产高于淡水海产高于淡水;鲱鲱鱼鱼,茶叶含量很高茶叶含量很高第四节第四节维生素维生素脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A（A（视黄醇视黄醇,抗干眼病维生素抗干眼病维生素），生，生物活性物活性-胡萝卜素胡萝卜素维生素维生素D（D（钙化醇钙化醇,抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素）维生素维生素E（E（生育酚生育酚,抗不育维生素抗不育维生素维生素维生素K（K（凝血维生素凝血维生素）第四节第四节维生素维生素水溶性维生素水溶性维生素BB族维生素族维生素维生素维生素BB11（硫胺素，抗脚气病维生素硫胺素，抗脚气病维生素）维生素维生素BB22（核黄素核黄素）、维生素维生素PP（PP（尼克酸尼克酸,烟酸烟酸,抗癞皮病维生素抗癞皮病维生素）维生素维生素B6（B6（吡哆醇吡哆醇,抗皮炎维生素抗皮炎维生素）泛酸泛酸（遍多酸遍多酸）,）,生物素生物素,叶酸叶酸维生素维生素B12（B12（钴胺素钴胺素,抗恶性贫血维生素抗恶性贫血维生素）维生素维生素C（C（抗坏血酸抗坏血酸）第四节第四节脂溶性维生素脂溶性维生素1.1.维生素维生素AA维生素维生素A（A（视黄醇视黄醇,抗干眼病维生素抗干眼病维生素），生物活性，生物活性-胡萝卜素胡萝卜素11gg视黄醇当量黄醇当量=11gg视黄醇或黄醇或66gg-胡萝胡萝卜素卜素功能：

维持皮肤粘膜完整；提高暗适应；生长功能：

维持皮肤粘膜完整；提高暗适应；生长发育与生殖；免疫功能发育与生殖；