污染与腐败变质.ppt

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食食品品微微生生物物污污染染及及腐腐败败变变质质提纲污染食品的微生物来源及其途径污染食品的微生物来源及其途径食品的细菌污染食品的细菌污染食品的腐败变质食品的腐败变质食品原料与腐败变质食品原料与腐败变质食品被细菌污染后对人体的危害食品被细菌污染后对人体的危害霉菌及其毒素污染食品后造成的危害霉菌及其毒素污染食品后造成的危害食品微生物污染与腐败变质的控制食品微生物污染与腐败变质的控制食品污染的种类食品污染的种类食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象人体健康产生危害的物质介入食品的现象第一节食品微生物污染第一节食品微生物污染食品的微生物污染是指食品在加工、运食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。

素污染。

它一方面降低了食品的卫生质量，另一它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危方面对食用者本身可造成不同程度的危害。

害。

根据对人体的致病能力可将污染食品的微根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：

生物分为三类：

a.a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；并造成危害；b.b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；才有致病力微生物；c.c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。

生质量下降的主要原因。

根据污染的途径分为两类：

p内源性污染（第一次污染）内源性污染（第一次污染）凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；有的微生物而造成食品的污染；p外源性污染（第二次污染）外源性污染（第二次污染）是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。

生微生物污染。

一、污染食品的微生物来源及其途径污染源污染源11、来自土壤中的微生物、来自土壤中的微生物土壤是微生物的大本营土壤是微生物的大本营土壤中丰富的营养；土壤中丰富的营养；土壤具有有较好的持水性土壤具有有较好的持水性土壤的酸碱度多数接近中性，渗透压在适中。

土壤的酸碱度多数接近中性，渗透压在适中。

土壤的团粒结构能调节空气和水份的含量。

土壤的团粒结构能调节空气和水份的含量。

土壤表土以下的温度一般介于土壤表土以下的温度一般介于10-3010-30之间。

之间。

土壤覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害土壤覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害、来自空气中的微生物、来自空气中的微生物空气中常见的微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐空气中常见的微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐紫外线能力强的类群。

细菌中的革兰氏阳性球菌、芽紫外线能力强的类群。

细菌中的革兰氏阳性球菌、芽孢杆菌以及酵母、霉菌的孢子在空气中普遍存在而且孢杆菌以及酵母、霉菌的孢子在空气中普遍存在而且有较高的检出率。

有较高的检出率。

、来自水中的微生物、来自水中的微生物一般来说水中微生物的数量取决于水中有机质的含量。

一般来说水中微生物的数量取决于水中有机质的含量。

海洋中也有大量水生微生物存在，主要是细菌，它们海洋中也有大量水生微生物存在，主要是细菌，它们均具有嗜盐的特性。

均具有嗜盐的特性。

44、来自人体和动植物的微生物、来自人体和动植物的微生物人及动植物均带有一定的微生物。

有些为病原微生物。

人及动植物均带有一定的微生物。

有些为病原微生物。

微生物污染食品的途径微生物污染食品的途径通过水而污染通过水而污染通过空气而污染通过空气而污染通过人及动物而污染通过人及动物而污染通过用具和杂物而污染通过用具和杂物而污染食品中微生物的消长食品中微生物的消长加工前：

一般只有增多。

加工前：

一般只有增多。

加工过程中：

加工过程中：

微生物数量明显下降，但也有二次污染微生物数量明显下降，但也有二次污染的问题。

的问题。

加工后加工后二、食品的细菌污染二、食品的细菌污染11、食品中常见的细菌、食品中常见的细菌22、食品中细菌数量及其食品卫生意义、食品中细菌数量及其食品卫生意义食品中细菌数量通常指每克或每毫升或每平方厘米面积食品食品中细菌数量通常指每克或每毫升或每平方厘米面积食品上的细菌数目，用菌落总数表示。

上的细菌数目，用菌落总数表示。

（1）

（1）作为食品被污染程度即清洁状态的标志。

作为食品被污染程度即清洁状态的标志。

（2）

（2）预测食品耐存放程度或期限。

预测食品耐存放程度或期限。

33、大肠菌群及其食品卫生学意义、大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属细菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。

、肠杆菌属和克雷伯菌属。

其食品卫生学意义其食品卫生学意义:

（）（）人与温血动物粪便污染的指标菌。

人与温血动物粪便污染的指标菌。

（）（）作为肠道致病菌污染食品的指标菌。

作为肠道致病菌污染食品的指标菌。

但冷冻食品主要以肠球菌作为指标菌来评定卫生但冷冻食品主要以肠球菌作为指标菌来评定卫生质量。

质量。

检验方法：

检验方法：

控制微生物污染的措施1、加强生产环境的卫生管理2、严格控制加工过程中的污染3、注意贮藏、运输和销售卫生一、食品腐败变质（一、食品腐败变质（foodspoilagefoodspoilage）是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

二、食品腐败变质的原因二、食品腐败变质的原因11、理化因素、理化因素：

如食品因氧化、高温、受潮等而变质。

22、生物性因素、生物性因素：

如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。

食品腐败变质的原因中，由微生物污染所引起的食品腐败变食品腐败变质的原因中，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。

质是最为重要和普遍的。

第二节食品的腐败变质第二节食品的腐败变质三、微生物引起食品腐败变质的原理形成小分子物质形成小分子物质（包括有毒物质和具有特异臭味的气体）（包括有毒物质和具有特异臭味的气体）食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等食品中污染的微生物的分解作用食品腐败变质食品腐败变质（食品营养价值降低、色香味等感官性状变差、食品发粘溃烂、微生物大量繁殖、产生毒素等如鱼肉的腐臭、果蔬的腐烂、油脂的酸败、粮食的霉变等）微生物引起食品腐败变质的过程，实质上是食品中碳水化微生物引起食品腐败变质的过程，实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪等在污染的微生物作用下分解并产生有毒合物、蛋白质、脂肪等在污染的微生物作用下分解并产生有毒物质的过程。

物质的过程。

四、微生物引起食品腐败变质的条件11、食品基质条件、食品基质条件（11）食品的营养成分）食品的营养成分：

食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。

（22）食品的）食品的pHpH值：

值：

非酸性食品（pH值在4.5以上，如动物性食品、蔬菜）特别适合于大多数细菌生长，很多酵母菌和霉菌也能生长；酸性食品（pH值在4.5以下，如水果类食品）特别适合酵母和霉菌生长。

微生物引起的pH变化:

分解碳水化合物产酸pH分解蛋白质产碱pH含糖和蛋白质的食品则先pH后pH（33）食品的水分：

）食品的水分：

水分活度（Aw）越高，微生物越容易生长。

一般认为，Aw值降低至0.70以下可以较长时间地保存食品；Aw值在0.64以下是食品安全贮藏的防霉含水量。

在实际中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量。

（44）食品的渗透压：

）食品的渗透压：

食品渗透压越大，Aw值就越小。

故盐腌和糖渍方法可防止食品腐败变质，较长时间地保存食品。

（55）食品的存在状态：

）食品的存在状态：

破损的食品比完好的食品更易受到微生物的污染而发生腐败变质。

2、微生物（11）微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源）微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源微生物在食品发生腐败变质的过程中起重要作用。

如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。

反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。

（22）能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多）能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多主要是细菌、霉菌和酵母。

在这些微生物中，有病原菌和非病原菌，有产芽孢菌和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好气或厌气菌。

11、温度：

、温度：

45以上主要是嗜热菌生长，10以下主要是嗜冷菌生长。

在2030之间，嗜热、嗜温和嗜冷菌往往都可以生长，而且自然界中以中温型微生物占优势，容易引起食品的变质。

22、气体：

、气体：

有氧环境中，微生物生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，主要由厌氧性微生物引起食品变质，但变质的速度较慢。

33、湿度：

、湿度：

湿度大，食品则易吸潮，容易引起食品的变质。

3、微生物食品的外界环境条件p蛋白质分解蛋白质分解氨基酸胺类、有机酸和碳水化合物p脂肪分解：

脂肪分解：

甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸酮类或酮酸、醛和醛酸（油耗味）酮类或酮酸、醛和醛酸（油耗味）p碳水化合物分解碳水化合物分解单糖、醛、醇、酸、羧酸、单糖、醛、醇、酸、羧酸、COCO22、水、水3、微生物引起的食品腐败变质的过程五、食品腐败变质的鉴定一般从感官感官、物理物理、化学化学和微生物微生物四个方面来鉴定食品的腐败变质。

11、感官鉴定、感官鉴定感官鉴定是以人的视觉视觉（食品发生颜色变化，如：

褪色、变色、着色、失去光泽等）、嗅觉嗅觉（食品产生腐败臭味）、触觉触觉（食品出现组织变软、变粘等）、味觉味觉（食品出现酸味和苦味等）来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。

22、化学鉴定、化学鉴定微生物代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物。

直接测定这些腐败产物可作为判断食品质量的依据。

一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基挥发性盐基总氮总氮含量的多少作为评定的化学指标；对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。

33、物理指标、物理指标食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。

其中肉浸液的粘度测定光率、冰点下降、粘度上升等指标。

其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。

尤为敏感，能反映腐败变质的程度。

44、微生物指标微生物指标对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。

状况以及食品卫生质量的一项重要依据。

在国家卫生标准中，常用细菌菌落总数和大肠菌群的近似在国家卫生标准中，常用细菌菌落总数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到101088cfucfugg时，则可认为处于初期腐败阶段。

时，则可认为处于初期腐败阶段。

六、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则六