保证食品安全的食品加工.ppt

保证食品安全的食品加工.ppt

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1Chap2保证食品安全的食品加工保证食品安全的食品加工2FoodPropertiesFoodSpoilageandFoodPreservation涉及内容：

涉及内容：

食品特征、食品腐败食品特征、食品腐败和食品保藏和食品保藏3第一节第一节前言前言41、Introduction

（1）

（1）Mostfoodisproduced绝大多数的食品是要经过加工处理的Onceortwiceperyearatharvests每年在收获季节，可有一到两次的采收Farawayfrombigcities原料远离城市52、Introduction

（2）

（2）Foodisneeded“民以食为天民以食为天”Everyday因为我们每天必须摄取一定量的食品Inurbanareas尤其是在大城市，对食品的质量要求会更高63、Introduction（3）（3）Thatiswhythereisaneedfor这就是为什么对以下两点有需要的原因Foodpreservationfoodindustry食品的保藏食品工业生产Foodtransportationfoodretail食品的运输食品的零售7Historically,objectivesoffoodtechnologieshavebeen:

自古以来，食品加工技术的目的在于：

preservationoffood食品获得良好的保藏性renderingfoodmorepalatableanddigestible食品更加美味可口和容易消化吸收4、Introduction（4）（4）8Inmoderntimes,foodtechnologiesareappliedwiththeadditionalobjectives:

在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：

1.developingnewfoodproducts开发新食品1.givingfooddesiredfunctionalproperties赋予食品更多的功效1.improvingnutritionalandorganolepticquality提高食品的营养价值和口感1.ensuringsafety保证食品的安全性5、Introduction（5）（5）96、Introduction（6）（6）Microorganismsinfoodare食品中的微生物食品中的微生物helpful:

forfermentation有益之处：

有益之处：

发酵competitive:

causespoilage竞争性竞争性：

导致食品腐败hazardous:

causefoodbornedisease危害性：

危害性：

导致食源性疾病10Tounderstand:

需要了解：

howdifferentfoodtechnologiescanbeusedtopreventspoilageand/orcontrolhazardsinfoods防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同thefactors（parameters）whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts影响加工过程以及终产品安全的各种因素（参数）howtomonitorthesefactors如何监控这些因素Objective2、学习目标学习目标11第二节第二节保证食品安全的食品加工技术保证食品安全的食品加工技术12Foodtechnologiescanbeclassifiedintothosethat:

食品加工技术可归纳成以下三类：

renderfoodsafe提高食品的安全性；controlcontaminantsi.e.preventgrowthofmicroorganismsorproductionoftoxin（s）控制污染，即防止微生物生长或产生毒素prevent（re-）contamination预防（二次）污染Classesoffoodtechnologies食品加工技术的类型食品加工技术的类型13一、提高食品安全性的技术一、提高食品安全性的技术

（一）、一）、Heattreatments加热处理加热处理

（二）、冷冻

（二）、冷冻（三）、辐照（三）、辐照（四）、化学消毒（四）、化学消毒（五）、高压技术（五）、高压技术14二、控制污染的技术二、控制污染的技术

（一）温度（冷持、热持）

（一）温度（冷持、热持）

（二）

（二）pH（酸化、发酵）酸化、发酵）（三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）15三、防止再次（二次）污染的技术三、防止再次（二次）污染的技术

（一）包装技术

（一）包装技术

（二）设备消毒

（二）设备消毒（三）食品加工设备的卫生设计（三）食品加工设备的卫生设计16一、影响食品安全的食品因素一、影响食品安全的食品因素1、温度、温度2、水分活度、水分活度3、pH4、氧气氧气17Temperature温度HotColdC（Minimum）最低温度B（Optimum）最适温度A（Maximum）最高温度Howtemperatureaffectsgrowthrateofabacterialpopulation1、温度对细菌群落生长速率的影响、温度对细菌群落生长速率的影响18GrowthofS.typhimuriumatdifferenttemperatures不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长Time（Days）天数01234567890123452520151019Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生长的温度范围致病菌生长的温度范围TemperatureCMin.Opt.Max.Salmonella沙门氏菌535-3747Campylobacter弯曲杆菌304247E.coli大肠杆菌103748S.aureus金黄色葡萄球菌6.537-4048C.botulinum（proteolytic）1050肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）C.botulinum（non-proteolytic）3.32537肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型）B.Cereus蜡状芽孢杆菌430-3548-5020TemperatureCMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosum疣孢青霉02031Aspergillusochraceus赫曲霉82837Aspergillusflavus黄曲霉103242Fusariummoniliforme串珠镰孢霉32537Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds产毒素霉菌生长的温度范围产毒素霉菌生长的温度范围21Mycotoxinsinfood食品中的霉菌毒素食品中的霉菌毒素Mould霉菌霉菌Product产品Toxin（s）毒素毒素Aspergillusflavuscereals,nutsaflatoxin黄曲霉谷类，坚果黄曲霉毒素Aspergillusparasiticuspeanuts寄生曲霉花生Fusariumgramineariumcerealsdeoxynivalenon（DON）镰刀菌谷类脱氧瓜蒌镰菌醇Fusariummoniliformecerealsfumonism串珠镰刀菌谷类串珠镰刀菌毒素Aspergillusochraceuscereals,ochratoxin赫曲霉谷类赭曲霉素Penicilliumverrucosumcoffee疣孢青霉咖啡Fusariumgraminearumcerealszearalenone禾谷镰刀菌谷类玉米烯酮2201036.56072100BoilingPoint沸点PasteurisingTemperature巴氏灭菌温度Freezer冷冻Fridge冷藏箱BodyTemperature体温Temperaturezones温度范围温度范围SAFETY安全温度安全温度SAFETY安全温度安全温度DANGERDANGER危险温度危险温度危险温度危险温度23Psychrotrophicpathogens嗜冷致病菌嗜冷致病菌L.monocytogenes单核细胞增生李斯特菌Y.enterocolitica小肠结肠炎耶尔森氏菌C.botulinumtype肉毒梭状芽孢杆菌24Waterisrequiredforthegrowthandmetabolismofmicroorganisms水是微生物生长和新陈代谢必需的物质Allthewaterinfoodsisnotavailableformicroorganisms并非食品中的水分都能被微生物利用Thedegreeofavailabilityofwaterismeasuredbywateractivity（aw）用水分活度aw衡量有效水分的含量Chemicalandenzymaticreactionsarealsoaffectedbyavailabilityofwater化学反应和酶反应也受有效水分的影响Wateractivity2、水分活水分活度度25awistheratioofwatervapourpressureoffood（p）tothatofpurewater（po）atthesametemperature.aw指相同温度下，食品的水蒸汽压P和纯水的蒸汽压P0之比。

aw=p/po0aw0.98Freshmeats鲜肉Freshfish鲜鱼Freshfruits鲜果Freshvegetables新鲜的蔬菜Cannedvegetablesinbrine罐装盐水蔬菜Cannedfruitinlightsyrup（3.5%salt,26%sugar）低盐罐装水果（盐3.5%，糖26）（C.perfringens,产气荚膜梭菌Salmonella）沙门氏菌（Pseudomonas）假单孢菌0.93-0.98Fermentedsausages发酵香肠Processedcheese加工干酪Bread面包Evaporatedmilk炼乳Tomatopaste番茄酱（10%salt,50%sugar）（10盐。

50糖）（B.cereus,蜡状杆菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella沙门氏菌）lactobacilli,bacilliandMicrococci乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌29RangeofaRangeofaWWinfoodsandinfoodsandandtheirmicrobialfloratheirmicrobialfloraawrangeaw范围Foods食品Microbialflora微生物菌群S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducingmoulds能产生霉菌毒素的霉菌Spoilageyeastsandmoulds腐败性酵母和霉菌Dryfermentedsausages干燥发酵香肠Rawham生火腿（17%salt,saturatedsucrose）（盐17，饱和蔗糖）0.6-0.85Xerophilicfungi喜旱真菌Halop