手工拉面全套实用技术资料.docx

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手工拉面全套实用技术资料

手工拉面全套实用技术资料

一）选料

　　选料对拉面制作极为重要，根据的资源条件，业人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：

甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。

做拉面最关键的要用现代科技产品复配食品添加剂筋力源G型（代替传统天然蓬灰），因此，重点对其它三项进行简要概述。

　　甘南的牦牛肉：

甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

　　永登的面：

市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。

面条在汤浸泡时，面条紧而汤不浑。

由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

　　甘谷的线：

是指省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作

　　1．拉面制作的工艺流程

　　和面→饧面→加筋力源G型折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

　　2．操作要点

（1）和面（选用高筋面）

　　拉面油就选用一级精练菜籽油。

　　配比：

面粉 500克 、盐4克、 筋力源G型4克、 水250--300克

　　和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。

只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。

遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

拉面剂建议选用筋力源G型，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。

使用时用温热水化开，并凉晾（每500克筋力源G型加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

　　首先将筋力源G型放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。

第一次用水量约为总量的70%。

操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。

拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。

和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。

一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。

有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

　　拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。

捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

（2）饧面 （醒面）

　　将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟以上。

饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

　　（3）加拉面剂（筋力源G）搋面

　　将加好筋力源水溶液的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。

经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。

　　（4）下剂

　　将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。

　　（5）拉面

案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。

待面条拉长后把面条分开。

然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。

面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。

拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。

目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

　　（6）煮面

　　将拉好的面下入锅入，锅的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。

煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。

　　（三）牛肉汤的制作

　　1．牛肉汤制作的工艺流程

　　选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品

　　2．牛肉汤制作方法

（1）制汤原料

　　制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。

一般总料不超过80克！

（2）制作方法

　　浸泡：

将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

　　煮制：

将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的和调料包、精盐下入锅煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。

煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、和调料包。

牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。

　　吊汤：

将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。

汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。

方法是：

首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。

此法行业中称为“一吊汤”。

若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

　　注意几点：

一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。

火力过旺会使汤色容易浑浊。

失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。

　　 二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。

　　 三、原料氽水要氽透。

　　 四、煮汤用的水要一次加足。

如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料可溶性物质的外渗。

如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅加入冷水。

　　 五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。

　　兑调味水调味：

将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

　　复合调味料配比：

一、白胡椒0.4斤 皮0.5斤 扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 毕拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。

　　 二、浓香型：

熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。

　　（3）牛肉的加工

　　将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。

牛肉切好后放入锅添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。

　　（四）共它佐料的加工

　　1．辣椒油的制作

选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。

先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。

　　2．萝卜片的加工

　　将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

　　3、蒜苗、香菜的加工

　　蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。

　　（五）成品制作

　　将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。

至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的清汤牛肉面就已制作完成。

　　（六）结论

　　用本工艺制作的牛肉拉面，符合省牛肉拉面质量标准。

操作规、质量稳定、制作方法简单，易于推广，不但适合散户经营，而且更适合于规模化生产和连锁经营。

  手工拉面配方：

新鲜高筋面粉1000克、筋力源G型5-8克、盐6-8克、30-40℃温水460克。

工艺：

将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。

再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。

拉面加食用盐用量各地不同，以50斤高筋面粉为例，西北地区放250克左右，地区放350克左右，南方地区放400克以上，这是天热的时候放的量。

天气凉的话可以减少100克左右食用盐。

日本拉面与中国拉面做法基本一样，除面的粗细外，一般以汤料味道大致分为四类，骨汤面、清汤面、酱汤面、酱油汤面。

骨汤面以猪骨或鸡骨为原料，味道浓厚。

清汤面则清澈见底，调味以盐为主，味道清淡。

酱汤面以日本的大酱为原料，酱香味浓。

酱油汤面一般以酱油为原料。

但不管何种拉面，除上述原料外，日本的拉面汤料中一般还要加入各家的独特味道，如放入海带、竹夹鱼、和青菜甚至苹果等，使各家的汤料各俱微妙的味道。

箸头面、扯面、 拽面、抻面、桢条面、香棍面做法：

25kg高筋面粉、12.5kg水、750g盐、100g～200g筋力源M型。

 工艺：

用温开水化开筋力源、食用盐和入面粉，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。

反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严醒发30-50分钟，待用。

 将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。

面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。

扯面、 拽面、抻面做法：

25kg高筋面粉、12.5kg水、750g盐、100g～200g筋力源M型。

 工艺：

用温开水化开筋力源、食用盐和入面粉，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。

反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严醒发30-50分钟，待用。

 将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。

面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。

新疆拉面、拉条子做法配方：

新鲜高筋面粉1000克、筋力源G型8-10克、盐6-8克、30-40℃温水460-500克。

工艺：

将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发30～50分钟。

再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。

手工烩面做法配方：

高筋面粉10斤、精盐100克、筋力源M型40克、水4.6斤、色拉油适量。

工艺：

1.将筋力源用温水溶解加入面粉中，再将盐加入和面水搅拌溶解，加入面粉中，然后揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。

将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。

揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125克（湿重）的剂子。

2.将每个面剂搓成长15厘米、直径约23厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻、拉。

牛肉板面做法配方：

面粉1000克、盐8克、筋力源M型5-8克，水460-500克。

工艺：

将筋力源用温水溶解后加入水中，食用盐直接加入和面水中，然后加入面粉和匀，再醒发30分钟即可拉制板面。

将醒好的面团反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。

做板面时，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍神一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。

反复几次，边摔，边拉，边闪，板面因此而得名。

机器轧面后再手工制作的生湿面制品出现问题解决办法：

1.保鲜问题：

采用紫外线、巴氏消毒液或二氧化氯对工具、设备、操作间进行杀菌消毒；和面时添加0.25%丙酸钙或丙酸钠，也可添加0.1%单辛酸甘油酯（现做现卖的面不用加防腐剂）；真空包装；低温10-15℃冷藏。

 2.变色问题：

 在和面水中添加0.06%富马酸或0.2-0.5%富马酸一钠（现做现卖的面不用加护色剂）。

 3.发硬问题：

添加2-5%谷元粉或变性淀粉；减少筋力源M型用量，加点筋力源H型。

4.发粘问题：

减少加水量；多轧几遍；外面撒点玉米或小麦淀粉。

5.出水问题：

低温10-15冷藏保存；减少加水量。

6.面团板结问题：

每隔一段时间揉一揉；增加含水量。