18 西餐宴会礼仪分析.docx

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18西餐宴会礼仪分析

广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）

共12页

科目

旅游服务礼仪

第4章宴请礼仪

课题：

西餐宴会礼仪

授课日期

课时

4

班级

087班

授课方式

引导、启发、讨论、分析、总结等综合教学方式

作业

题数

拟用

时间

90

教学目的

1.熟悉西餐的不同特点，以及组织、准备礼仪

2.掌握西餐的就餐礼仪

选用教具挂图

重点

掌握西餐的就餐礼仪

难点

熟悉西餐的不同特点，以及组织、准备礼仪

教学回顾

说明

审核：

教学过程

教学内容

时间分配和教学方法

【组织教学】

清点人数，记录学生出勤情况，集中学生注意力。

【新课导入】

师：

西餐主要是对西方国家，即欧洲各国菜点的统称。

【新课讲授】

西餐：

法式、英式、美式、俄式为代表菜式。

1．法式菜

特点：

选料广泛，常选用稀有的名贵原料。

例如：

蜗牛、青蛙、鹅肝、烹调方法。

烹饪方法：

常用烤、煎、烩、焗、扒、焖、蒸等。

法国口味：

偏淡，色彩偏重原色、素色，不用不必要的装饰，忌大红大绿。

法国菜特别注重沙司（sause）的制作——是原料的原汁、调料香料的混合物。

法国盛产酒，多用酒作调味，多采用：

香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地酒等。

法国的隆重节日：

烤乳猪、烤羊腿或烤野味。

著名地方菜：

里昂的血鸭子、南特的奶油梭鱼、马赛的普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。

最具代表性的法国菜点：

蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酪等。

2．英式菜

特点：

家庭美肴之称，每个家庭主妇可以烹饪出美味可口的汤菜。

英式口味：

讲究鲜嫩、口味少油清淡，菜量少而质精，调料很少用酒、香料及其他调味酱油。

注重水产、海鲜及蔬菜。

烹饪方法：

以清煮、烩、蒸、烤、扒、炸等为主。

著名菜名：

英式苹果沙拉、奶油蘑菇沙拉、英式煎猪肝、英式焖鸡、奶油烩鸡块、英式烤羊腿等。

3．美式菜

特色：

美式早餐有各种鲜果汁、略带有咸味的甜点心、各种沙拉等，大多用沙拉油、沙司和鲜奶油，口味很别致。

沙拉原料大多采用水果，并配以芹菜、生菜、土豆等。

菜名：

菠萝焗火腿、苹果烤鸭、铁扒类菜、美式烩鸡等，还有炸鸡、炸苹果等。

教学过程

教学内容

时间分配和教学方法

4．意式菜

烹饪特色：

炒、煎、炸、烩、焖等，烧烤的菜不多，意大利对油炸、熏的菜都爱吃。

美味：

意大利薄饼、肉馅春卷、炒通心粉、意大昨馄饨。

5．俄式菜

选料：

除畜、禽外，野味、水产均为主要烹饪原料。

特色：

制作简单，以蒸烩、熏、烧、腌为主要方法。

菜色：

腌制的咸菲鱼、烟熏的咸鲟、鲑鱼、油炸点心、烩水果、碎猪肉冻、肉饼、各种荤素包子、鱼肉包等。

4．2．2西餐宴会台形布局和席位安排

席位：

主人坐上首面向众席（背对重点饰面）；副主人在主人的对面；主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，翻译在主宾的右侧。

第一种座次排列如下图:

教学过程

教学内容

时间分配和教学方法

第二种座次排列如下图:

按照惯例，桌次的主次以离主桌位置的远近而论。

一般来说右高左低。

桌数较多时，要摆放桌次牌。

中餐餐桌通常采用圆形桌。

常见的有小型桌次排列（如下图）：

大型桌次排例（如下图）。

教学过程

教学内容

时间分配和教学方法

按照我国的习惯，同一桌的座次高低以离主人座位远近而定。

以右为尊，即主宾坐在主人的右侧。

如果有双方夫妇共同出席，通常把女士安排在一起，即男主人的右侧是男主宾，女主人的右侧是主宾夫人（如下图）。

西方国家的习惯是男女穿插排列，以女主人为首，男主宾坐在女主人右侧，女主宾坐在男主人的右侧（如下图）。

如果桌数较多，各桌的第一陪同人员应尽量面朝主桌的第一主人，也可以与主人的位置相同（如下图）

教学过程

教学内容

时间分配和教学方法

见下图:

①第一主人　②主宾　③夫人或主宾

④第二主人　⑤⑥副主宾　⑦～　10一般客人

4．2．2西餐菜点与酒水搭配礼仪

4．2．5宴会就餐礼仪

西餐各种刀叉图

教学过程

教学内容

时间分配和教学方法

一、使用刀叉

1．如在用餐时要放下刀叉，应将其放在盘子两边，刀与叉子头向内。

2．如用完了餐（即使盘中仍有剩余食物），应把刀叉平行斜放入盘中，叉齿朝下。

叉离自己近、刀离自己远。

3．在将盘中食物推到叉上去时，应使用面包，而不要用刀去推。

4．不要始终拿着刀，也不要刀朝上。

而要在切好食物后，便放下刀，让刀放在盘子平行的右侧，然后使用叉吃。

5．注意，如果不知该怎么正确使用刀叉时，就看别人如何做，依样画葫芦。

6．在有许多刀叉排列在桌上时，使用规则也是每次使用最外侧的刀与叉。

7．在使用刀时，应刀刃向下、食指按在刀脊上切割。

8．选用酒杯

9．如果你面前放着四个杯子，不要随便拿起哪只就用。

要知道其中的区分。

10．大杯用于盛水，人们不用它来干杯。

因此，干杯时不能举这个大杯。

11．中杯用于盛红葡萄酒。

小杯用于盛白葡萄酒。

细长杯子用来盛香槟酒。

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时间分配和教学方法

二、食用面包

1．将面包放在自己左面小盘中。

在食用面包时，是不用刀去切割面包的，而是用手撕下一块一块面包，然后再放入嘴中。

因此，人们也不用嘴去直接咬面包，除非是三明治。

2．如果要将黄油涂上面包，应是用手一块块撕下面包，然后一小块一小块涂。

不要一下子将整个面包涂满。

当然在早餐时，可以在一长条半片棍子面包上涂上黄油、果酱。

但在正餐中就不能这样了。

三、饮酒、水、饮料时应注意事项

1．在饮用杯中物时，应先将口中咀嚼物咽下，然后将刀、叉在盘中放成八字形或交叉，再用餐巾纸将嘴唇擦拭干净。

然后再喝酒、水等。

2．在喝酒、水等时，中国人习惯举杯仰头痛饮，一口喝光。

而在西方这却恰恰是应避免的。

最文明的方式在西方是头保持平直、一口口啜饮。

喝到底时，杯中总还是留一点酒。

3．在喝饮料、汤、酒、水等时，不要用嘴唇吸出声音来，而应一口一口地轻轻喝。

4．在祝酒时，总是由主人或是地位、身份最高者倡议。

5．在握杯时，应一手抓满杯子，不要在擎杯时翘起小指或其它手指。

四、其他一些注意事项

1．除了用手撕面包吃外，其它食物都用刀、叉、匙子来吃。

2．食用生菜不用刀去切割，只用叉的边缘去切割。

3．盘中最好不要留下剩余食品。

当然也不用“涮”得很干净。

4．使用餐巾时，应将其平摊在膝盖上。

用完餐后略一叠就留在桌旁好了。

不能将其完全叠好，也不能将其揉成一团扔在桌上。

5．如要吐出嘴中硬核、鱼刺等，不要直接吐在手上，而要用叉接好去放在盘子边缘。

6．吃东西时，用叉将食物取起放入口中，而不要低头用嘴去接近食物。

7．在西餐桌上很少用牙签，因此最好不用。

8．万一打翻酒杯等，不用大惊小怪，只说一声道歉便可。

到用餐结束后再道歉一声更好。

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时间分配和教学方法

五、饮食礼仪之西餐礼仪图解

1．假如吃多道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。

2．不管凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要*在椅背上面。

进食时身体可略向前*，两臂应紧贴身体，以免撞到隔壁。

3．假如吃多道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。

4．吃法国菜同吃西餐一样，用刀*时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，失礼。

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教学内容

时间分配和教学方法

5．吃完每碟菜之后，将刀*四周放，或交*乱放，非常难看。

正确方法是将刀*并排放在碟上，*齿朝上。

6．将大片的生菜叶用*子切成小块，如果不好切可以刀*并用。

一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。

7．如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。

直到加到碗底的生菜叶部分，这样浇汁就容易多了。

8．如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉*。

如果和主菜放在一起则要使用主菜*来吃。

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教学内容

时间分配和教学方法

9．如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。

先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取少许玉米片。

奶酪和沙拉要用*子食用，玉米片则用手拿着吃。

10．最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意仪态，用餐巾的一角轻轻揩去嘴上或手指上的油渍便可。

六、西餐点菜顺序

随着社会的发展，西餐越来越接近我们的生活，了解一下西餐的礼仪和用餐习惯是十分必要的，下面就介绍一下西餐的点菜顺序。

西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。

1．头盘

——西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。

开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。

汤

——西餐的第二道菜就是汤。

西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。

品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。

冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

2．副菜

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教学内容

时间分配和教学方法

——鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。

品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。

通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。

3．主菜

——肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。

肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。

4．蔬菜类菜肴

——蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。

5．甜品

——西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。

从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

6．咖啡、茶

——西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。

饮咖啡一般要加糖和淡奶油。

茶一般要加香桃片和糖。

总结：

正式的全套餐点没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。

稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。

前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。

点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。