18 西餐宴会礼仪分析.docx

1、18 西餐宴会礼仪分析广东省技工学校文化理论课教案(首页)(代号A-3)共 12 页科 目旅游服务礼仪第4章 宴请礼仪课题：西餐宴会礼仪授课日期课时4班级087班授 课 方 式引导、启发、讨论、分析、总结等综合教学方式作业题数拟用时间90教 学 目 的1.熟悉西餐的不同特点，以及组织、准备礼仪2.掌握西餐的就餐礼仪选 用 教 具 挂 图重 点掌握西餐的就餐礼仪难 点熟悉西餐的不同特点，以及组织、准备礼仪教 学 回 顾说 明审核：教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法【组织教学】清点人数，记录学生出勤情况，集中学生注意力。【新课导入】师：西餐主要是对西方国家，即欧洲各国菜点的统称。【新课

2、讲授】西餐：法式、英式、美式、俄式为代表菜式。1法式菜特点：选料广泛，常选用稀有的名贵原料。例如：蜗牛、青蛙、鹅肝、烹调方法。烹饪方法：常用烤、煎、烩、焗、扒、焖、蒸等。法国口味：偏淡，色彩偏重原色、素色，不用不必要的装饰，忌大红大绿。法国菜特别注重沙司（sause）的制作是原料的原汁、调料香料的混合物。法国盛产酒，多用酒作调味，多采用：香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地酒等。法国的隆重节日：烤乳猪、烤羊腿或烤野味。著名地方菜：里昂的血鸭子、南特的奶油梭鱼、马赛的普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。最具代表性的法国菜点：蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酪等。2英式菜特点：家庭美肴之称，

3、每个家庭主妇可以烹饪出美味可口的汤菜。英式口味：讲究鲜嫩、口味少油清淡，菜量少而质精，调料很少用酒、香料及其他调味酱油。注重水产、海鲜及蔬菜。烹饪方法：以清煮、烩、蒸、烤、扒、炸等为主。著名菜名：英式苹果沙拉、奶油蘑菇沙拉、英式煎猪肝、英式焖鸡、奶油烩鸡块、英式烤羊腿等。3美式菜特色：美式早餐有各种鲜果汁、略带有咸味的甜点心、各种沙拉等，大多用沙拉油、沙司和鲜奶油，口味很别致。沙拉原料大多采用水果，并配以芹菜、生菜、土豆等。菜名：菠萝焗火腿、苹果烤鸭、铁扒类菜、美式烩鸡等，还有炸鸡、炸苹果等。教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法4意式菜烹饪特色：炒、煎、炸、烩、焖等，烧烤的菜不多，意

4、大利对油炸、熏的菜都爱吃。美味：意大利薄饼、肉馅春卷、炒通心粉、意大昨馄饨。5俄式菜选料：除畜、禽外，野味、水产均为主要烹饪原料。特色：制作简单，以蒸烩、熏、烧、腌为主要方法。菜色：腌制的咸菲鱼、烟熏的咸鲟、鲑鱼、油炸点心、烩水果、碎猪肉冻、肉饼、各种荤素包子、鱼肉包等。422 西餐宴会台形布局和席位安排席位：主人坐上首面向众席（背对重点饰面）；副主人在主人的对面；主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，翻译在主宾的右侧。第一种座次排列如下图:教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法第二种座次排列如下图:按照惯例，桌次的主次以离主桌位置的远近而论。一般来说右高左低。桌数较多时，要摆放桌次

5、牌。中餐餐桌通常采用圆形桌。常见的有小型桌次排列（如下图）：大型桌次排例（如下图）。教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法按照我国的习惯，同一桌的座次高低以离主人座位远近而定。以右为尊，即主宾坐在主人的右侧。如果有双方夫妇共同出席，通常把女士安排在一起，即男主人的右侧是男主宾，女主人的右侧是主宾夫人（如下图）。西方国家的习惯是男女穿插排列，以女主人为首，男主宾坐在女主人右侧，女主宾坐在男主人的右侧（如下图）。如果桌数较多，各桌的第一陪同人员应尽量面朝主桌的第一主人，也可以与主人的位置相同（如下图）教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法见下图: 第一主人 主宾 夫人或主宾 第二主

6、人 副主宾 10一般客人422 西餐菜点与酒水搭配礼仪425 宴会就餐礼仪西餐各种刀叉图教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法一、使用刀叉 1如在用餐时要放下刀叉，应将其放在盘子两边，刀与叉子头向内。 2如用完了餐（即使盘中仍有剩余食物），应把刀叉平行斜放入盘中，叉齿朝下。叉离自己近、刀离自己远。 3在将盘中食物推到叉上去时，应使用面包，而不要用刀去推。 4不要始终拿着刀，也不要刀朝上。而要在切好食物后，便放下刀，让刀放在盘子平行的右侧，然后使用叉吃。 5注意，如果不知该怎么正确使用刀叉时，就看别人如何做，依样画葫芦。 6在有许多刀叉排列在桌上时，使用规则也是每次使用最外侧的刀与叉。

7、7在使用刀时，应刀刃向下、食指按在刀脊上切割。8选用酒杯 9如果你面前放着四个杯子，不要随便拿起哪只就用。要知道其中的区分。 10大杯用于盛水，人们不用它来干杯。因此，干杯时不能举这个大杯。 11中杯用于盛红葡萄酒。小杯用于盛白葡萄酒。细长杯子用来盛香槟酒。 教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法二、食用面包 1将面包放在自己左面小盘中。在食用面包时，是不用刀去切割面包的，而是用手撕下一块一块面包，然后再放入嘴中。因此，人们也不用嘴去直接咬面包，除非是三明治。 2如果要将黄油涂上面包，应是用手一块块撕下面包，然后一小块一小块涂。不要一下子将整个面包涂满。当然在早餐时，可以在一长条半片棍

8、子面包上涂上黄油、果酱。但在正餐中就不能这样了。 三、饮酒、水、饮料时应注意事项 1在饮用杯中物时，应先将口中咀嚼物咽下，然后将刀、叉在盘中放成八字形或交叉，再用餐巾纸将嘴唇擦拭干净。然后再喝酒、水等。 2在喝酒、水等时，中国人习惯举杯仰头痛饮，一口喝光。而在西方这却恰恰是应避免的。最文明的方式在西方是头保持平直、一口口啜饮。喝到底时，杯中总还是留一点酒。 3在喝饮料、汤、酒、水等时，不要用嘴唇吸出声音来，而应一口一口地轻轻喝。 4在祝酒时，总是由主人或是地位、身份最高者倡议。 5在握杯时，应一手抓满杯子，不要在擎杯时翘起小指或其它手指。四、其他一些注意事项 1除了用手撕面包吃外，其它食物都用

9、刀、叉、匙子来吃。 2食用生菜不用刀去切割，只用叉的边缘去切割。 3盘中最好不要留下剩余食品。当然也不用“涮”得很干净。 4使用餐巾时，应将其平摊在膝盖上。用完餐后略一叠就留在桌旁好了。不能将其完全叠好，也不能将其揉成一团扔在桌上。 5如要吐出嘴中硬核、鱼刺等，不要直接吐在手上，而要用叉接好去放在盘子边缘。 6吃东西时，用叉将食物取起放入口中，而不要低头用嘴去接近食物。7在西餐桌上很少用牙签，因此最好不用。 8 万一打翻酒杯等，不用大惊小怪，只说一声道歉便可。到用餐结束后再道歉一声更好。教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法五、饮食礼仪之西餐礼仪图解1假如吃多道主菜，吃完第一道（通常是

10、海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。 2不管凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要*在椅背上面。进食时身体可略向前*，两臂应紧贴身体，以免撞到隔壁。 3假如吃多道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。 4吃法国菜同吃西餐一样，用刀*时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，失礼。 教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法5吃完每碟菜之后，将刀*四周放，或交*乱放，非常难看。正确方法是将刀*并排放在碟上，*齿朝上。6将大片的生菜叶用

11、*子切成小块，如果不好切可以刀*并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。7如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分，这样浇汁就容易多了。8如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉*。如果和主菜放在一起则要使用主菜*来吃。教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法9如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取少许玉米片。奶酪和沙拉要用*子食用，玉米片则用手拿着吃。10最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意仪态，用餐巾的一角轻轻揩去嘴上或

12、手指上的油渍便可。六、西餐点菜顺序随着社会的发展，西餐越来越接近我们的生活，了解一下西餐的礼仪和用餐习惯是十分必要的，下面就介绍一下西餐的点菜顺序。西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。 1头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。汤西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种

13、较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。2副菜教 学 过 程教 学 内 容时间分配和教学方法鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。3主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。4蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。5甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。6咖啡、茶西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。总结：正式的全套餐点没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。