深圳新一佳培训==10部门(熟食)理货员培训教案14页.ppt

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熟食部理货员培训教案熟食部理货员培训教案总部人力资源培训部总部人力资源培训部1人力资源培训部制一、人力架构一、人力架构.P3P3二、理货员工作职责二、理货员工作职责.P4P4三、理货员工作流程三、理货员工作流程.P5-P6P5-P6四、操作规范四、操作规范.P7P7P12P1211、进货质量要求进货质量要求.P7P722、加工制作要求加工制作要求.P8P833、保存、保鲜要求保存、保鲜要求.P9P944、清洁要求及方法清洁要求及方法.P10P1055、卖场、办公区清洁要求卖场、办公区清洁要求.P11P1166、包装要求包装要求.P12P12五、相关表格五、相关表格.P13P132人力资源培训部制主主管管助理助理/领班领班卤水师傅卤水师傅理货员理货员快餐师傅快餐师傅凉菜师傅凉菜师傅一、人力一、人力架构架构3人力资源培训部制遵守公司的相关规章制度，协助师傅按时出货；遵守公司的相关规章制度，协助师傅按时出货；负责销售区、加工间、仓库等处的清洁工作；负责销售区、加工间、仓库等处的清洁工作；负责营业期间的顾客服务；负责营业期间的顾客服务；营业期间，能够及时补货；营业期间，能够及时补货；按要求参加月底的盘点工作；按要求参加月底的盘点工作；负责完成主管交办的事项；负责完成主管交办的事项；定期向主管定期向主管/助理提出工作上的建议。

助理提出工作上的建议。

二、工作二、工作职责职责4人力资源培训部制换工衣，打卡换工衣，打卡协助师傅出台面协助师傅出台面清清洁洁三、工作三、工作流程流程顾客服务顾客服务注意补货注意补货时时清洁时时清洁处处清洁处处清洁5人力资源培训部制休息午休息午餐餐例例会会顾客服务顾客服务清清洁洁补补货货注意陈列注意陈列清清洁洁明天工作准备明天工作准备打卡下班打卡下班6人力资源培训部制4.1进货质量进货质量要求要求v制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准；品的行业标准；来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开；来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开；四、操作四、操作规范规范7人力资源培训部制v使用高温炉具应注意有一定的保护设施；使用高温炉具应注意有一定的保护设施；v在可能接触到人的位置做显著标识，防止烫伤；在可能接触到人的位置做显著标识，防止烫伤；v制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成品的质量；品的质量；v视各品种的销售情况及时加工补充台面。

视各品种的销售情况及时加工补充台面。

4.2加工、制作加工、制作要求要求8人力资源培训部制v易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放；或常温下长时间摆放；v气温较高时，对于卤水类食品要每隔气温较高时，对于卤水类食品要每隔22小时放入小时放入沸腾的卤水中浸泡沸腾的卤水中浸泡55分钟；分钟；v制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成品的质量；品的质量；v对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在湿对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在湿度较大的空气中长期存放。

度较大的空气中长期存放。

4.3保存、保鲜保存、保鲜要求要求9人力资源培训部制v生产和销售食品前，必须将手用流动水洗净；生产和销售食品前，必须将手用流动水洗净；v应当穿着整洁的工作衣帽，厨房操作人员头发应梳理整应当穿着整洁的工作衣帽，厨房操作人员头发应梳理整齐并置于帽内；齐并置于帽内；不能佩戴首饰（戒指、项链、耳环等）；不能佩戴首饰（戒指、项链、耳环等）；不能留长指甲、涂指甲油；不能留长指甲、涂指甲油；v在加工生鲜食品时，先用酒精把手消毒；在加工生鲜食品时，先用酒精把手消毒；不能面对食品打喷嚏、咳嗽：

不能面对食品打喷嚏、咳嗽：

v不得在加工间和销售区域抽烟。

不得在加工间和销售区域抽烟。

v上班前不得喝酒或吃腥味食品。

上班前不得喝酒或吃腥味食品。

4.4员工清洁、卫生员工清洁、卫生要求要求10人力资源培训部制1010部门加工场设备清洁表部门加工场设备清洁表加工场清洁加工场清洁方法方法4.5卖场、办公区清洁卖场、办公区清洁要求要求见附表见附表1111人力资源培训部制v熟食散装展示时应使用消毒后的托盘熟食散装展示时应使用消毒后的托盘,并置并置于透明玻璃柜内；于透明玻璃柜内；v厨房操作人员需包装展示的厨房操作人员需包装展示的,应用保鲜膜包好。

应用保鲜膜包好。

v条码贴在包装盒的右上角。

条码贴在包装盒的右上角。

v随时检查包装膜，是否有破损，如发现及时收回随时检查包装膜，是否有破损，如发现及时收回重新包装。

重新包装。

4.6包装包装要求要求12人力资源培训部制v排班表排班表v市调表市调表v冷库温度检查表冷库温度检查表v部门报损单部门报损单五、相关五、相关表格表格v试吃表试吃表v每周盘点表每周盘点表v食谱卡食谱卡13人力资源培训部制THEEND14人力资源培训部制