餐饮服务与管理.ppt

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餐饮服务与管理主讲人：

孙娴娴v知识目标：

知识目标：

v1、餐饮订货、采购的组织表现形式。

v2、采购运作程序。

v3、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。

v4、采购过程中经常发生的技术问题及如何验收的方法。

v能力目标：

能力目标：

v能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购规章制度，并制作采购规格书和填写食品原料的采购、验收各环节的报表。

步骤一步骤一导入新课导入新课v原材料采购原材料采购以合理的价格，在适当的时间从安全可靠的货源那货源按照质量规格标准和预定的数量采购饭店餐饮服务所需的各种原料。

v

（一）原材料的基本类别v1、鲜货原料：

不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。

v2、干货原料：

可以久藏的食品原树，如食盐食糖、大米、面粉，罐头食品及各种调味品等等。

v

（二）餐饮原料采购的组织形式v1、饭店采购部负责采购优缺点:

v利于专业化管理，便于资金和成本的控制v采购的及时性和灵活性欠缺v2、餐饮部负责采购优缺点v灵活及时地采购，便于控制数量和质量。

v缺乏制约，容易出现财务漏洞。

v3、餐饮部和采购部分工采购v（三）餐饮原料采购的方式v1、市场采购v2、招标采购v3、定点采购v4、代销方式v（四）餐饮产品采购流程v（五）采购的重要性v采购直接影响到成本底线v有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润v（六）餐饮原料采购的控制v1、选好采购人员v品行端正，诚实可靠，廉洁俸公，吃苦耐劳，反应灵敏，办事情明，具有进取奉献精神和服务意识。

v了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉各种原料知识，掌握提货信息。

v熟悉财务知识，坚持财务制度。

v2、明确供货单位的标准v货品质量符合需要：

v供货单位的地理位置v供货单位的设施v供货单位的财务稳定性v供货单位业务人员的技术能力v合理的价格v3、采购质量的控制采购规划书v

（1）采购规划书：

以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。

v

（2）采购规划书内容v产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。

v（3）采购规划书的作用v一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。

v4、采购数量的控制v

（1）鲜活类食品原料采购的数量控制v日常采购法v应采购数量=需使用数量一现有数量v长期订货法v其消耗量大，所需数量也较稳定v例如：

餐厅与食品公司商定每天送3箱鸡蛋，只规定需求量或结存量，有特殊变化时再增加或减少采购量。

面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及价值低、耗量大、占用空间多的一些物品，如啤酒等，也属于这一类原料。

v

（2）干货类食品原料采购的数量控制v定期采购法v可根据库房的储存面积、原料的可得性和流动资金多少确定同类原料（或向同一供货商）采购的间隔天数定期采购，再根据各项原料的预订日需要量算出各项原料的标准储存量：

v标准储存量=需要量X定期采购间隔天数+保险储存量v最低储存量=保险储存量+日需要量发货天数v例某餐厅平均每天需用20听藕制罐头，该餐厅对罐头类食品定于每隔周的周四采购一次，藕制罐头应有140听的保险储存量，发货天数需要三天，在采购目前如果还剩下200听罐头，则藕制罐头的标准储存量、最低储存量和需采购量各为多少?

v解标准储存量=日需要量定期采购间隔天数+保险储存量v=20听X14+140听=420听v最低储存量=保险储存量+日需要量发货天数v=140听+20听X3=200听v需采购量=标准储存量一现存量+1：

需要量X发货天数v=420听一200听+20听X3=280听v订货点采购法v订货点采购法是通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储存量的原料进行采购的方法。

v订货点储存量=保险储存量+日需要量X发货天数v利用订货点采购法和定期采购法的不同是，订货点采购法的采购数量比较稳定。

v需采购量=标准储存量订货点储存量+日需要量X发货天数v=标准储存量一保险储存量v例某自助餐厅对冻羊肉的标准储存量为600k9，冻羊肉每日需用量为30k9，发货需用天数为2天，保险储存量为60k9，则冻羊肉的订货点储存量及需采购量分别为多少?

v解订货点储存量=保险储存量+日需要量发货天数=（60+30X2）kg=120kgv需采购量：

标准储存量一订货点储存量+日需要量发货天数v=（600-120+302）kg=540kgv5、采购价格的控制v

（1）规定采购价格v

（2）规定购货渠道和供应单位v（3）控制大宗和贵重原料的购货权v提高购货量和改变购货规格v根据市场行情适时采购v尽可能减少中间环节v6、采购方式的选择与控制v公开市场采购v无选择采购v成本加价采购v招标采购v“一次停靠”采购v合作采购v集中采购v（七）货物入库验收的内容与方法v

（1）审查单据（核对价格）v

（2）验收数量v按单据所列单位，计量验收，准确无误。

v（3）检查质量v以采购规格书为依据对食品原料质量进行检查。

v（4）检查包装物v（八）验收的操作规程v（九）验收控制v1、完善表单体系v

（1）验收单v

（2）为货物（冷藏鱼肉食品）做标签v（3）填写验收日报表v（4）退货通知单v（5）无购货发票收货单货物验收单货物验收单饭店编号供货单位地址订购单编号日期供货单位存货发票项目及规格单位数量单价合计总计验收员：

管理员：

送货员：

鲜货类食品原料双联标签进货日期：

供货单位：

品名：

重量：

单价：

合计金额：

发货日期：

编号：

进货日期：

供货单位：

品名：

重量：

单价：

合计金额：

发货日期：

编号：

食品饮料验收进货日报表品名单位发票号数量单价金额进货方式直接仓库杂项退货通知单编号：

发自：

编号：

交至（供货单位）：

发票号：

开具发票日期：

退货理由：

总计金额：

送货人（签字）：

受理人（签字）：

步骤二步骤二根据浙北大酒店提供的采购主根据浙北大酒店提供的采购主题策划模拟采购方案。

题策划模拟采购方案。

v采购方案策划分解：

确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。

v确定小组分工。

去菜场、超市模拟食品原材料的采购。

v通过菜场、超市的实地观察，填写新鲜鲫鱼原材料、新鲜鸡蛋、新鲜大番茄、太湖雄蟹、新鲜里脊肉的采购规格书。

饭店采购规格书1、原料名称10分2、原料用途（明确说明原料的用途，如橄榄供调制鸡尾酒、烤煎汉堡包、小馅饼、三明治等用）20分3、原料的一般概述（提供有关所需物品的一般质量资料。

如“比目鱼”整条椭圆形长约宽为的2倍，鱼肉硬而有弹性，鱼肉呈白色，色泽明亮而清晰。

鱼鳃无黏液；色泽粉红，鱼鳞紧贴鱼身。

）40分4、详细说明（买方应列明其他有助于识别合格产品的因素，若没有可以不填写）各种原材应列明的因素包括：

产地规格比重样式绸密度等级包装物品种份额大小容器类型商标名称净含量5、原料检验程序（验收时与生产时需进行检验。

例如收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计量出。

容量应该是24棵生菜的箱子可通过点数检验。

已加工成形的肉块可通过称重量抽查）10分6、特别要求（列出明确表明质量要求所需的其他信息。

例如：

标记和包装要求，交货和服务要求等。

若没有可以不填写）7、市场报价（至少三家，表明地址、联系方式、联系人）20分8、数量折扣（是否有，表明具体折扣。

若没有可以不填写）步骤三步骤三以小组为单位模拟采购专题以小组为单位模拟采购专题发言。

发言。

步骤四步骤四教师总结。

教师总结。

v新鲜鲫鱼v原材料用途清蒸鲫鱼、红烧鲫鱼、鲫鱼奶汤等v原材料一般概述表皮无损伤，呼吸均匀、不翻背、背鳍不散开v其他v新鲜鸡蛋v原材料用途做菜品、蛋糕、点心v原材料一般概述v蛋壳表面应粗糙、蛋体透光、气室小v其他v里脊肉v原材料用途糖醋里脊、碳烤里脊等v原材料一般概述v有卫生检疫（不收病猪肉、母猪肉），鲜肉表面有微膜、透明、切割表面致密、有弹性。

v其他v新鲜大番茄v原材料用途调制鸡尾酒、自制番茄酱、装饰餐盘等v原材料一般概述v大小均匀、形状圆形、表皮无腐烂、色泽是否洪亮、无病虫害、无水锈、不收过分成熟的v其他罐装黄桃原料用途蛋糕、早餐水果罐头等原料一般概述瓶口密封是否完好、商标有无破损、包装紧密无凸起其他v家禽幼嫩