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焙烤实训心得体会

　　目　　录

　　一、西点的分类…………………………………………………………………………………..2

　　二、烘焙……………………………………..…………………………………………………….4

　　三、蛋糕………………………………………………………………………………………………8

　　四、面包……………………………………………………………………………………………..11

　　五、饼干………………………………………………………………………………………………15

　　六、心得体会……………………………………………………………………………………….16

　　　一、西点的分类

　　西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。

西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。

西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。

除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。

此外，西点还包括干点（曲奇、瓦片）、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。

　　西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。

面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。

　　西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。

西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。

西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。

　　由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。

按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类：

　　1．蛋糕类

　　制糊：

将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。

不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。

油、糖搅拌法：

先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：

将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。

此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液（包括蛋清、蛋黄）与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

　　成型：

蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。

蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。

　　烘焙：

烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。

一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～190℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在180℃～21O℃。

用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。

　　装饰：

烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。

蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。

装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。

装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。

　　2．混酥类

　　调制面团：

面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。

　　成型：

将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。

　　置盘烘焙：

整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。

烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。

需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。

　　装饰：

可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。

　　3.清酥类

　　调制面团：

将面粉过筛，与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀，加水后用中速搅拌成面团，取出面团分割成块，静置松弛。

　　包油：

将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯，将片状起酥油包入面坯中（注意包好的面坯厚度要一致），然后静置。

　　擀叠：

用擀槌从面坯中间向前后擀开，再把面坯的两边叠起来，叠成三层，进行第二次擀制、折叠，静置后进行第三次擀制、折叠，再静置后，按上述办法第四次擀制、折叠。

每次擀制之间，应静置15分钟，并注意厚薄均匀。

制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数，通常用乘式表示。

乘式中前面的数字表示折叠的次数，后面的数字表示每次折叠的层数。

如：

2X3，表示共折叠2次，每次叠3层。

　　成型：

对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，根据不同品种，用卷、包、折、叠等方法成型。

　　烘焙：

置盘后进炉烘焙，炉温在200℃左右，烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。

　　装饰：

有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。

　　4.泡芙类

　　制糊：

将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌直至烫熟。

鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。

　　成型：

将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。

　　烘焙：

放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。

　　装饰：

泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。

将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。

泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。

　　5.甜品类

　　泡软吉利丁：

吉利丁用凉水泡软。

　　制吉利丁汁：

将水、糖加热煮沸，放入泡软的吉利丁。

也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等，调制成各种口味的吉利丁汁。

　　入模：

把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入时可分次，也可加入各色水果丁。

冷冻：

放入冰箱冷藏室使其凝固。

　　脱模：

取出后用温水浸一下，即可脱模。

　　装饰：

脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。

　　6.面包类

　　调制面团：

将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展（约10分钟），取出静置15分钟。

　　成型：

将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。

　　烘焙：

可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。

　　二、烘焙

　　1.烘焙的定义

　　烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。

烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。

2．营养价值

　　人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。

小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。

VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。

此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，只有良好的口感和色泽。

因此，在西方国家，烘焙食品的面包几乎就成了食物和粮食的代名词。

　　烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。

小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。

　　3．烘焙食品种类的分类

　　麻饼类：

酥皮麻饼，软皮麻饼，奶油麻饼，椒盐麻饼，豆沙麻饼

　　混糖饼：

软混糖饼，酥混糖饼，丰镇混糖饼，冰糖混糖饼，蜂蜜混糖饼，牛奶混糖饼，玫瑰混糖饼

　　麻花类：

奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夹心蜂蜜麻花，鸡蛋麻花，兄弟

　　麻花，鲜奶麻花，椒盐麻花，包馅风味麻花，什锦麻花，休闲麻花，保健麻花，酥麻花，软麻花，大麻花

　　烧饼类：

山西烧饼，哈尔滨烧饼，油酥烧饼，葱花烧饼，芝麻油酥烧饼，掉渣烧饼，东北小烧饼

　　焙子类：

方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子，油酥焙子，奶油焙子，三角焙子

　　蛋卷类：

奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果酱蛋卷，柠檬蛋卷，上海蛋卷

　　蛋糕类：

海绵蛋糕，乳化蛋糕，无水蛋糕，蜂蜜蛋糕，纸杯蛋糕，奶油蛋糕，戚风蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕

　　面包类：

土司面包，奶油面包，味利发面包，酥皮面包，酒花面包，鸡蛋面包，夹心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄榄面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，红糖面包，什锦面包，蝴蝶面包，新港式面包，菠萝面吧，果料面包

　　月饼类：

广式月饼，苏式月饼，自来红月饼，翻毛月饼，京式月饼，提浆月饼，酥皮月饼，丰镇月饼，五仁月饼，无糖月饼，神池月饼，水晶月饼，麻仁月饼，三白月饼，浆皮双麻月饼，琼式月饼，台式五仁月饼

　　馍片类：

高糖馍片，低糖馍片，营养馍片，保健馍片，孜然馍片，牛肉咖喱馍片，清真馍片，全麦粗粮馍片，香辣馍片，奶油馍片，椒盐馍片，芝士馍片，面包干馍片，粗粮系列馍片

　　油炸类：

千层酥麻叶，芝麻蜜麻叶，萨其马，油条，蜜酥，馓子，大麻叶，蒙古果子，酸奶果子，素果条，糖枣，开口笑，油炸酥，芝麻球

　　饼干类：

果仁饼干，牛奶饼干，香草饼干，酥饼干，苏打饼干，点心饼干，花生饼干，冰花饼干，江南饼干，风味软饼干，砂糖饼干，奶油饼干，果仁饼干，芝麻饼干

　　桃酥类：

白油桃酥，黄油桃酥，杏仁桃酥，蛋黄酥，葱油桃酥，椒盐桃酥，奶油核桃树，梅花酥，虎皮酥，枣泥酥，巴拉酥，口口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥

　　奶油类：

鲜奶的做法，麦其林奶油的制作程序，琼脂奶油，蛋白奶油，乳化奶油，夹心奶油的制作及工艺流程

　　糖艺类：

饴糖的制作工艺流程操作方法；；糖浆在不同制品不同时期不同阶段的制作工艺流程及使用保存方法

　　名点类：

京八件，全馅锅盔，黄锅盔，松酥点，清真千层饼，奶油鸡蛋饼，

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　　广东科贸职业学院XX届学生

　　顶岗实习手册

　　专业方向班　　级姓　　名学　　号指导教师连锁经营12连锁2班黄白雪12203602311

　　黎家玲关善勇

　　辅导员　　陈丽力实习单位广州绿叶居食品有限公司实习地点

　　广州市绿叶居淘金门店

　　实习时间XX年12月10日至XX年05月10日

　　广东科贸职业学院教务处制

　　学生顶岗（毕业）实习单位信息采集表

　　　　广东科贸职业学院

　　顶岗实习月记

　　姓　　名：

　　黄白雪　　系　　部：

　　经济管理系　　专业方向：

　　连锁经营　　班　　级：

　　12连锁2班　　学　　号：

　　12203602311

　　XX年12月10日

　　　　　　　　　　烘焙初学者必备的入门装备

　　很多刚开始学习制作烘焙食品的人，都会迷茫在买哪些制作工具。

在种类繁多的工具中，哪些重要，哪些是必须的呢？

下面为大家列了一个必买的工具清单。

　　1.烘焙专用电烤箱：

建议买家庭用的那种烤箱。

烤箱，顾名思义是烤出烘焙食物的主要工具，所以烤箱是必买的。

　　2.打蛋器：

可以买手动或者电动的。

打蛋器作用是打法面粉、鸡蛋、奶油等材料，另外还可以用做混合搅拌用。

烘焙食物打发的程度直接影响到食品的质量和味道。

　　3.西点量杯和量匙：

量杯主要是用来计算水、油等需要分量高的材料测量的工具。

而量匙就是用来测量小分量的材料，例如糖、盐等材料。

没有按照配方的分量，烘培食物的味道自然不会好。

　　　4.烤模：

不要浪费钱卖不粘锅料质那种，因为你想做到不沾锅只需要在模具上涂上一层薄薄的油再洒少少面粉就可以了。

而不沾料质的隔一阵子会容易生锈，所以模具买白铁那种就可以了。

　　5.隔热手套：

隔热手套作用就在烤箱拿烤盘出来的时候，保护双手的作用，毕竟烤箱的热量比较高。

　　6.铝箔纸：

用在成品颜色已达到所需要的程度，但烘焙的时间还没到，这里可以用铝箔纸盖在达到颜色需求的成品上，防止颜色继续加深。

　　另外还有很多其他工具，例如分蛋器、挤奶油器、秤等工具，用到的机会比较小，所以就不为大家一一列举了。

工具的作用是为了方便我们制作烘焙食品，自己用得方便才是最重要，才能做出美味的烘焙食品。

　　案例一甜面包的制作

　　一、原辅材料

　　　二、设备与器具

　　烤箱，搅拌机，烤盘，发酵箱，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶软刮板，不锈钢盆、勺，烧杯，毛刷?

?

　　三、工艺流程

　　慢速搅匀←奶粉、酵母、改良剂过筛后的面粉

　　↓

　　糖+水→溶解→搅打至拾起阶段→搅打至扩展阶段→快速搅打至完成→面团静置→整形和成型

　　↑　　↑　　↓

　　鸡蛋+盐→搅匀　　黄油　　冷却←烘烤←醒发

　　↓

　　成品→感官评价。

　　四、操作要点1.面团调制

　　将酵母、奶粉和过筛的面粉投入和面机中，慢速搅拌均匀，再将砂糖的水溶液加入到和面机，先慢速后快速搅拌均匀至面团呈松散块状后加入鸡蛋和食盐的混合液，先慢速后快速搅拌至面筋完全析出时加入黄油，搅拌至完成阶段。

　　面团搅打好的判断方法是：

面团搅打至光滑切成团时，取出一团面块，用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片，破裂后形成的破洞边缘光滑无锯齿状。

　　-1-

　　2.面团静置发酵

　　将面团置于温度为26～28℃，相对湿度为70%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃，静置发酵40左右min，观察发酵成熟即可取出。

　　3.整形

　　将发酵成熟的面团按要求称量切块，搓圆后装入涂有一层植物油的烤模中。

①单辫子面包

　　　　　　　-2-

　　　　②双条辫子面包

　　　　　　　-3-

　　　③三条辫子面包

　　　　　　　④四条辫子面包

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　　⑤菊花形面包

　　　⑥圈圈形面包

　　　4.醒发

　　将装有生坯的烤模置于醒发箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度75～85%，醒发时间90～120min。

醒发时间应根据制品的大小及具体的要求而定，醒发好的面包表面圆滑，膨胀后的体积是原来的两倍左右。

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