冻鱿鱼条HACCP计划.docx

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冻鱿鱼条HACCP计划

冻鱿鱼条HACCP计划

第二版

文件编号：

发布日期：

是否受控：

受控

冻鱿鱼条HACCP计划发布令

为进一步加强我公司质量保证体系，按照美国FDA法规要求，同时结合我公司的实际情况，组建HACCP小组制定了《冻鱿鱼条HACCP计划》，现授权HACCP小组全面负责该计划的制定、修改及监督实施。

此计划正式发布下发后，各部门、车间加工的全体员工，必须紧密配合，认真学习，掌握要求，严格执行，使生产过程中各控制点处于受控状态，以确保HACCP计划的顺利实施。

此计划自发布之日起实施。

总经理：

年月日

HACCP小组成员及职责

姓名

专业

公司职务

组内职务

负责项目

副总经理

组长

HACCP计划组织实施与验证

品管部长

组员

HACCP计划的编写、修订、组织实施与监督执行、验证

工场场长

组员

HACCP计划的编写、修订、组织实施与监督执行；负责SSOP的具体实施及车间员工的培训工作、质量记录的监控。

工场场长

组员

HACCP计划的编写、修订、组织实施与监督执行；负责SSOP的具体实施及车间员工的培训工作、质量记录的监控。

设备技术员

组员

组织设备的管理、维修、保养

品管职员

组员

HACCP计划及相关文件、记录的编写、修订、组织实施与监督执行；负责车间员工的培训工作。

化验员

组员

产品卫生质量检测、CCP验证

HACCP小组组长职责：

1、指导HACCP小组按相关法律法规要求并结合企业实际进行危害分析并建立关键控制点的关键限值。

2、组织实施、验证HACCP计划，定期召开会议，对HACCP计划、SSOP执行记录的复查情况进行验证。

3、对监控结果的有效性进行评估、检查，以判断HACCP计划实施情况是否符合美国FDA法规要求。

4、向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性。

HACCP小组组员职责：

1、根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要求。

2、根据工艺流程图进行危害分析确定关键控制点并查找科学依据或通过试验确定关键限值，制订HACCP计划。

3、组织有关人员编写制订质量手册、HACCP计划、GMP、SSOP及相应的记录表格，并根据需要及时修订。

4、负责监督HACCP计划、GMP、SSOP的具体实施，HACCP小组对HACCP计划覆盖的加工人员进行HACCP文件及相应记录填写的培训。

产品描述

产品名称

冻鱿鱼条

产品重要特性

冷冻

原料产地

秘鲁

产品用途

蒸煮或烤熟后食用

包装

内为聚乙烯（PE）塑料袋包装，外为纸箱包装

保存期

-18℃以下12个月

销售地点

出口日本

预期消费者

供一般消费者

标识

保持冷藏

特殊分销控制

冷冻：

-18℃以下保存

冻鱿鱼条质量标准

一、感官指标：

项目

冻鱿鱼条

形态

自然整齐，不粘连

皮

不允许有

变色肉

不允许有

二、微生物指标：

项目

限量

细菌总数

＜1×105个/g

大肠菌群

＜1×102个/g（MPN值）

大肠杆菌

阴性

金黄色葡萄球菌

阴性

沙门氏菌

阴性

冻鱿鱼条加工工艺流程图

现场验证日期：

人员：

结论：

冻鱿鱼条加工工艺

1、原料解冻：

采用自然解冻或流水解冻，解冻后鱼体中心温度-2℃——5℃。

2、切头、拔箭：

鱿鱼筒头部切齐，将箭清除干净。

3、扒皮、开片：

扒掉外皮，从背部将鱿鱼筒剖开成一整片，擦净内膜。

4、清洗、整形：

流水清洗去除鱼片上的污物，将鱼片修平。

5、压花：

用压花机进行压花，压花方式按客户要求。

6、摆盘、速冻：

鱼片背面朝下摆好，在-30℃以下冷冻20—30分钟。

7、鱿鱼片解冻：

自然解冻，解冻后鱿鱼片中心温度-9℃——-11℃。

8、切身：

根据客户要求切身。

9、摆盘、速冻：

保持鱼段形状自然整齐，在-30℃以下冷冻20—30分钟。

10、分级：

根据客户要求分级。

11、数段、称重：

根据客户要求数段并称重。

12、金属探测：

产品逐袋通过金属探测器检测，灵敏度设置：

Fe1.5mm，Sus2.0mm。

13、装箱：

按客户要求数量装箱。

14、入库冷藏：

在-20℃以下的成品库中储藏，库温控制在±2℃以内。

危害分析工作单

产品描述：

冻鱿鱼条

单位名称：

销售和贮存方法：

-18℃以下保存

单位地址：

预期用途和消费者：

供一般消费者加热后食用

加工步骤

确定潜在危害

潜在食品安全危害是否显著

对第（3）列的判断依据

控制措施

是否为CCP

原料鱼接收（CCP1）

生物的：

原料鱼中带有海洋弧菌，如副溶血性弧菌

是

原料鱼来自的海区存在海洋弧菌，鱼体受到微生物的污染，人们食用后致病

原料接收时索取证明：

出口国产地证明、出口国官方卫生证明、CIQ入境货物检验检疫证明

是

化学的：

无

物理的：

金属杂质

是

鱿鱼是钓的，鱼体内可能混入鱼钩，可伤害人体健康

金属探测可消除

否

原料贮存

生物的：

致病菌增殖

否

温度控制不当会造成致病菌繁殖

严格保持低温环境致病菌不能繁殖

否

化学的：

无

物理的：

无

包装物料接收

生物的：

致病菌污染

否

与产品形成交叉污染

内包装物料接收时检验表面卫生

否

化学的：

化学污染

否

生产过程中使用增塑剂和稳定剂

要求供应商提供内包装材料的无毒、无害、卫生证明书

否

物理的：

无

干燥贮存

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

无

原料解冻

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

无

切头、拔箭

生物的：

致病菌污染

否

原料鱼与不清洁手套、工器具接触形成微生物交叉污染

通过SSOP控制

化学的：

无

物理的：

金属杂质

是

刀具破碎形成的金属碎片可伤害人体

后面的金属探测工序可消除

否

扒皮、开片

生物的：

致病菌污染

否

污物、内膜去除不干净鱼体可能受到污染

生产过程清洗可将污物去除干净

化学的：

无

物理的：

金属杂质

是

刀具破碎形成的金属碎片可伤害人体

后面的金属探测工序可消除

否

清洗、整形

生物的：

致病菌污染

否

清洗用案槽消毒不干净形成交叉污染

通过SSOP控制

化学的：

无

物理的：

金属杂质

是

整形用刀具破碎形成的金属碎片可伤害人体

后面的金属探测工序可消除

否

压花

生物的：

致病菌污染

否

压花机器清洗消毒不干净形成交叉污染

通过SSOP控制

化学的：

无

物理的：

金属杂质

是

压花机刀片破碎形成的金属碎片可伤害人体

后面的金属探测工序可消除

否

摆盘、速冻

生物的：

致病菌污染

否

员工手套、铁盘清洗消毒不及时造成交叉污染

通过SSOP控制

化学的：

无

物理的：

无

鱿鱼片解冻

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

无

切身

生物的：

致病菌污染

否

员工手套、工器具清洗消毒不及时造成鱼体的交叉污染

通过SSOP控制

化学的：

无

物理的：

金属杂质

是

刀具破碎形成的金属碎片可伤害人体

后面的金属探测工序可消除

否

摆盘、速冻

生物的：

致病菌污染

否

员工手套、铁盘清洗消毒不及时造成交叉污染

通过SSOP控制

化学的：

无

物理的：

无

分级

生物的：

致病菌污染

否

员工手套、工器具清洗消毒不及时造成鱼体的交叉污染

通过SSOP控制

化学的：

无

物理的：

无

数段、称重

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

无

金属探测

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

金属杂质

是

加工过程中器具破碎脱落可能造成金属碎片混入，金属物质可伤害人体

每袋产品过金属探测器，将有问题的产品隔离

是

装箱

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

无

入库冷藏

生物的：

无

化学的：

无

物理的：

无

冻鱿鱼条HACCP方案

产品描述：

冻鱿鱼条

单位名称：

销售和贮存方法：

-18℃以下保存

单位地址：

预期用途和消费者：

供一般消费者加热后食用

关键控制点

显著危害描述

对于每个预防措施的关键限值

监控

纠偏措施

记录

验证

什么

怎么

频率

谁监控

原料接收CCP1

原料鱼中带有海洋弧菌，例如副溶血性弧菌

所接收原料有出口国产地证明、出口国官方卫生证明、CIQ入境货物检验检疫证明

证明材料

索取证明

每批

验收人员

证明材料不全及证明材料不符合要求的原料拒收，通知并退回供货商

原料入场验收监控记录、纠偏记录

每批审核记录、化验室对每批原料鱼进行微生物的取样检测

金属探测CCP2

金属碎片

无1.5mm以上的铁系金属、2.0mm以上的非铁系金属存在

金属碎片

采用金属探测器

产品连续检测

金属探测器操作人员

（1）将未通过的产品隔离；

（2）用标准试块校正金探：

如果金探运行正常，将未通过产品按不合格品处理；如果金探运行不正常，则立即维修，运行正常后将上次校正正常后的所有产品重新检测

金属探测器操作监控记录、纠偏记录

每日审核金属探测器操作监控记录