高中化学油脂课件.ppt

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第四章第四章生命中的基础有机化学物质生命中的基础有机化学物质第1节油脂生命中的生命中的六大营养素六大营养素糖类糖类蛋白质蛋白质油脂油脂维生素维生素无机盐无机盐水水油油（植物油脂植物油脂液态液态）脂肪脂肪（动物油脂动物油脂固态固态）油脂是油和脂肪的统称油脂是油和脂肪的统称一、油脂的存在一、油脂的存在主要来源于动物油、菜主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、籽油、花生油、豆油、棉棉籽油等天然植物。

籽油等天然植物。

二、油脂的物理性质二、油脂的物理性质1密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm32有明显的油腻感有明显的油腻感3不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂4是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂三、油脂的分类三、油脂的分类油油脂脂油油脂肪脂肪植物油脂呈液态，称为油植物油脂呈液态，称为油如：

菜籽油、花生油、如：

菜籽油、花生油、豆油、棉籽油豆油、棉籽油动物油脂呈固态，动物油脂呈固态，称脂肪称脂肪如：

猪油、牛油如：

猪油、牛油属属于于酯酯类类油脂在体内发生了什么变化油脂在体内发生了什么变化高级脂肪高级脂肪酸甘油酯酸甘油酯水解水解酶酶高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油+二氧化碳二氧化碳氧化氧化水水热量热量四、油脂的组成和结构四、油脂的组成和结构1油脂的定义：

油脂的定义：

油脂是由油脂是由高级脂肪酸高级脂肪酸与与甘油甘油生成的生成的酯酯。

（也叫（也叫甘油三酯甘油三酯或或高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯）结构：

结构：

硬脂酸硬脂酸（C17H35COOH）软脂酸软脂酸（C15H31COOH）油油酸酸（C17H33COOH）油脂属于酯类，但是酯不一定是油脂油脂属于酯类，但是酯不一定是油脂油脂不属于高分子化合物油脂不属于高分子化合物硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：

CH2CHCH2OOOHHHOHOHOH硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：

CH2CHCH2OOOHOHHOHHOH硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：

CH2CHCH2OOO3H2O硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：

CH2CHCH2OOO3H2O硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：

CH2CHCH2OOO3H2O硬脂酸和软脂酸是饱和酸，硬脂酸和软脂酸是饱和酸，油酸是不饱和酸油酸是不饱和酸.2油脂结构通式中的油脂结构通式中的R1、R2、R3的意义的意义：

1）代表高级脂肪酸中的烃基代表高级脂肪酸中的烃基2）可能为饱和烃基（可能为饱和烃基（固态固态），），也可能为不饱和烃基（也可能为不饱和烃基（液态液态）4）天然油脂一般都是混甘油酯天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物而且天然油脂一般都是混合物.3）若若R1、R2、R3相同相同（即（即简单甘油酯简单甘油酯），），若不同若不同（即（即混合甘油酯混合甘油酯）天然油脂大都为混甘油酯天然油脂大都为混甘油酯包含两层意义，一是同一分子中的包含两层意义，一是同一分子中的R1R2R3不同；不同；二是天然油脂由不同分子组成二是天然油脂由不同分子组成的混合物。

的混合物。

油脂的饱和程度对其熔点的影响：

油脂的饱和程度对其熔点的影响：

饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态；呈固态；不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。

低，呈液态。

是否纯净物不是取决于是否纯净物不是取决于R是否相同，而是是否相同，而是组成物质的分子是否相同。

同种单甘油脂分子组成物质的分子是否相同。

同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。

反之是混合物。

都是纯净物。

反之是混合物。

天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。

不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。

想一想想一想1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？

物吗？

2、天然油脂是纯净物还是混合物？

、天然油脂是纯净物还是混合物？

油脂的酸性水解油脂的酸性水解+3H2O*酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理,制取制取高级脂肪酸和甘油。

高级脂肪酸和甘油。

*油脂在人体中油脂在人体中（在酶作用下在酶作用下）水解，生成脂肪酸和水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。

甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。

C17H35COOCH2|C17H35COOCH+|C17H35COOCH23C17H35COOH+CH-OHCH2-OHCH2-OHH2SO41油脂的水解油脂的水解五、油脂的化学性质五、油脂的化学性质油脂的碱性水解油脂的碱性水解+3NaOH（皂化反应）皂化反应）C17H35COOCH2|C17H35COOCH|C17H35COOCH23C17H35COONa+CH-OHCH2-OHCH2-OH易溶于易溶于水水硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠工业上利用油脂的皂化反应制造肥皂，由工业上利用油脂的皂化反应制造肥皂，由高级脂肪酸钠盐制成的肥皂，称为钠肥皂，高级脂肪酸钠盐制成的肥皂，称为钠肥皂，又称硬肥皂，就是生活中用的普通肥皂，又称硬肥皂，就是生活中用的普通肥皂，由高级脂肪酸钾盐制成的肥皂，称为钾肥由高级脂肪酸钾盐制成的肥皂，称为钾肥皂，又称软肥皂。

皂，又称软肥皂。

3H2催化剂加压、加热油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）l2油脂的氢化油脂的氢化（油脂的硬化）（油脂的硬化）硬化油的特性：

硬化油的特性：

（1）油脂氢化得到的硬化油）油脂氢化得到的硬化油,也叫人造脂肪；也叫人造脂肪；

（2）硬化油性质稳定，不易变质）硬化油性质稳定，不易变质（3）硬化油便于运输；）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。

等的原料。

（1）亲水基肥皂结构中）亲水基肥皂结构中COONa或或COO是极性基团，极易溶于水，具有是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；亲水性；

（2）憎水基肥皂结构中的烃基）憎水基肥皂结构中的烃基R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；性质；3肥皂的去污原理肥皂的去污原理:

a肥皂与甘油的分离肥皂与甘油的分离盐析作用：

盐析作用：

在饱和盐水中的胶凝作用下，硬脂酸钠浮于盐水上，在饱和盐水中的胶凝作用下，硬脂酸钠浮于盐水上，甘油溶在盐水里：

甘油溶在盐水里：

肥肥皂皂、甘甘油油、水形成的胶体水形成的胶体上层：

肥皂上层：

肥皂下层：

甘油、水及食盐下层：

甘油、水及食盐b肥皂的去污原理肥皂的去污原理CH3CH2CH2CH2CH2（不溶于水的部分，但（不溶于水的部分，但亲油沾泥）（溶于水的部分）油沾泥）（溶于水的部分）憎水基憎水基亲水基亲水基去污示意图上层下层脂肪（牛脂、羊脂等）油（豆油、棉籽油等）高级脂肪酸钠甘油、水高级脂肪酸钠肥皂甘油皂化锅加热NaOH溶液盐析NaCl晶粒加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥蒸馏，-H2O（甘油沸点高达2900C）NaCl结晶现代的制皂过程3、工业上制取肥皂是用、工业上制取肥皂是用_和和_按一定比例混合放入皂按一定比例混合放入皂化锅内，用蒸汽加热，生成的是化锅内，用蒸汽加热，生成的是_的混合物。

加的混合物。

加入入_后，溶液分成上、下两层，后，溶液分成上、下两层，上层是上层是_，下层是，下层是_。

取出取出_层物质层物质,加入添充剂等后制成肥皂。

加入添充剂等后制成肥皂。

动物油或植物油动物油或植物油氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液高级脂肪酸钠、甘油、水高级脂肪酸钠、甘油、水食盐细粒食盐细粒高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油甘油上上1、下列叙述中正确的是（、下列叙述中正确的是（）A牛油是纯净物牛油是纯净物B牛油是高级脂肪酸的高级醇酯牛油是高级脂肪酸的高级醇酯C牛油可以在碱性条件下加热水牛油可以在碱性条件下加热水解解D工业上将牛油加氢制造硬化油工业上将牛油加氢制造硬化油C